CN101669614A - 一种无动物源的高含氮粉状鸡肉香精 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种无动物源的高含氮粉状鸡肉香精，该香精包含如下重量份数的原料：大豆分离蛋白粉30～70份，酵母抽提物10～20份，氨基酸2～15份，味精3～15份，盐5～15份，乙基麦芽粉0.1～1份，2，4－癸二烯醛0.5～4份，丁香粉0.1～0.5份，白芷粉0.1～0.5份，姜粉0.1～1份，麦芽糊精5～20份，干燥剂0.2份。可以采用如下方法制备上述粉状鸡肉香精：(1)将原料按照比例投入搅拌器中，充分拌合，得到原料的混合物；(2)将步骤(1)的原料的混合物过40目筛网过滤，即得无动物源高含氮鸡肉粉状香精。

Description

一种无动物源的高含氮粉状鸡肉香精

技术领域

本发明属于食品调味料领域，特别是涉及一种无动物源的高含氮粉状鸡肉香精。

背景技术

目前的技术中公开了一种鸡粉调味料，其配方是鸡肉粉30％、谷氨酸13％、鸡肉香精1.5％、核苷酸5％、鸡油2％、白糖17％、精盐19.5％、白胡椒粉2.4％、余为淀粉。其生产工艺包括：(1)鸡粉过筛，将鲜鸡肉粉过80目振动筛；(2)配料搅拌，按配方比例将过筛好的鲜鸡肉粉、谷氨酸、鸡肉香精、核苷酸、鸡油、白糖、精盐、白胡椒粉、淀粉加入搅拌机中反复搅拌均匀；(3)打粉过筛，将搅拌好的鸡粉调味料在打粉机中打粉，并过80目振动筛，去除生产过程中产生的结块；(4)过磁过筛，将打粉过筛后的鸡粉调味料过磁棒，磁棒磁性10000高斯；过筛，上筛60目，下筛100目；(5)计量，装袋。

目前的技术中还公开了另外一种纳米鸡肉香精，该鸡肉香精是由鸡肉香精、壳聚糖、聚磷酸钠、冰醋酸和余量去离子水组成。具体制备过程是：在200ml烧杯中加入1.575g的壳聚糖、2.6g冰醋酸和95.825g去离子水，经超声降解45分钟后，使壳聚糖完全溶解于冰醋酸中，得到透明均匀的溶液；将0.525g的三聚磷酸钠溶解于99.485g去离子水中，然后加入鸡肉香精10g，搅拌充分后得到透明均匀三聚磷酸钠体系；随后将此体系转移至酸式滴定管中，在磁力搅拌每分钟370转的条件下，以每3秒钟1滴的速度滴入溶解好的壳聚糖溶液中。经聚离子反应后，发现溶液澄清且该体系稳定存在。经激光粒度仪和透射电镜测试后，所制备的纳米鸡肉香精粒径分布比较均匀，颗粒的尺寸在200nm左右；用气味指纹分析仪对纳米鸡肉香精进行热敏性和缓释性分析，纳米鸡肉香精分别在120℃下保温45～60min以及在室温下放置3～9天后纳米鸡肉香精的香气强度明显较普通香精水溶液强且香气稳定。

但是上述香精虽然解决了一些香气的问题，但是同时却忽略了香精的营养问题，本发明提供了一种解决上述技术问题的方案。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种无动物源的高含氮粉状鸡肉香精，该香精产品采用无动物源的原料，在满足香精香气香味以及口感的同时，极大程度提高了香精本身的蛋白含量，可广泛应用于调味品中。

具体地，本发明提供了一种无动物源的高含氮粉状鸡肉香精，该香精由包含如下重量份数的原料制备得到：

大豆分离蛋白粉30～70份，酵母抽提物10～20份，氨基酸2～15份，味精3～15份，盐5～15份，乙基麦芽粉0.1～1份，2，4-癸二烯醛0.5～4份，丁香粉0.1～0.5份，白芷粉0.1～0.5份，姜粉0.1～1份，麦芽糊精5～20份，干燥剂0.2份。

优选地，香精包含如下重量份数的原料：

大豆分离蛋白粉40～60份，酵母抽提物5～25份，氨基酸2～13份，味精3～10份，盐10～15份，乙基麦芽粉0.1～1份，2，4-癸二烯醛0.5～3份，丁香粉0.1～0.3份，白芷粉0.1～0.3份，姜粉0.1～0.6份，麦芽糊精5～17份，干燥剂0.2份。

上述原料中，干燥剂优选为二氧化硅；氨基酸选自甘氨酸和丙氨酸中的一种或两种。

优选地，香精包含如下重量份数的原料：

大豆分离蛋白粉40份，酵母抽提物10份，甘氨酸3份，丙氨酸3份，味精10份，盐15份，乙基麦芽粉0.5份，2，4-癸二烯醛0.5份，丁香粉0.1份，白芷粉0.2份，姜粉0.5份，麦芽糊精17份，二氧化硅0.2份。

优选地，香精包含如下重量份数的原料：

大豆分离蛋白粉50份，酵母抽提物15份，甘氨酸1份，丙氨酸1份，味精10份，盐15份，乙基麦芽粉1份，2，4-癸二烯醛1份，丁香粉0.3份，白芷粉0.1份，姜粉0.4份，麦芽糊精5份，二氧化硅0.2份。

优选地，香精包含如下重量份数的原料：

大豆分离蛋白粉60份，酵母抽提物10份，甘氨酸3份，丙氨酸3份，味精4份，盐10份，乙基麦芽粉1份，2，4-癸二烯醛3份，丁香粉0.1份，白芷粉0.3份，姜粉0.4份，麦芽糊精5份，二氧化硅0.2份。

上述粉状鸡肉香精的制备可以通过常规的混合、粉碎、过滤等过程完成，可以采用本领域的常规制备方法进行制备。

优选地，可以采用如下方法制备上述粉状鸡肉香精：

(1)将原料按照比例投入搅拌器中，充分拌合，得到原料的混合物；

(2)将步骤(1)的原料的混合物过40目筛网过滤，即得无动物源高含氮鸡肉粉状香精。

上述粉状鸡肉香精的原料中，大豆分离蛋白粉，酵母抽提物等原料都是市场购买的常规产品，本领域技术人员可以从市场上购买得到。

本发明的上述粉状鸡肉香精全部采用无动物源原料，产品具有较高蛋白含量，可显著提高鸡精产品的蛋白质含量，并且具有优质的鸡肉特征和浓郁口感，该香精可广泛应用于鸡精、调料等领域。

具体实施方式

通过下面的实施例进一步解释本发明的技术方案，但并不对本发明的保护范围形成任何的限制。

实施例1

将大豆分离蛋白粉40千克，酵母抽提物10千克，甘氨酸3千克，丙氨酸3千克，味精10千克，盐15千克，乙基麦芽粉0.5千克，2，4-癸二烯醛0.5千克，丁香粉0.1千克，白芷粉0.2千克，姜粉0.5千克，麦芽糊精17千克，二氧化硅0.2千克，投入搅拌器中，充分拌合。拌合产品过40目筛网过滤，即得无动物源高含氮鸡肉粉状香精。该香精香气香味特征好，全氮量达到11.2％，非氨态氮达到8.0％。

实施例2

将大豆分离蛋白粉50千克，酵母抽提物15千克，甘氨酸1千克，丙氨酸1千克，味精10千克，盐15千克，乙基麦芽粉1千克，2，4-癸二烯醛1千克，丁香粉0.3千克，白芷粉0.1千克，姜粉0.4千克，麦芽糊精5千克，二氧化硅0.2千克，投入搅拌器中，充分拌合。拌合产品过40目筛网过滤，即得无动物源高含氮鸡肉粉状香精。该香精香气香味特征好，口感浓郁，全氮量达到10.9％，非氨态氮达到8.5％

实施例3

将大豆分离蛋白粉60千克，酵母抽提物10千克，甘氨酸3千克，丙氨酸3千克，味精4千克，盐10千克，乙基麦芽粉1千克，2，4-癸二烯醛3千克，丁香粉0.1千克，白芷粉0.3千克，姜粉0.4千克，麦芽糊精5千克，二氧化硅0.2千克，投入搅拌器中，充分拌合。拌合产品过40目筛网过滤，即得无动物源高含氮鸡肉粉状香精。该香精香气香味特征好，口感浓郁，全氮量达到13.5％，非氨态氮达到9.2％。

本发明的粉状鸡肉香精已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (6)

1、一种无动物源的高含氮粉状鸡肉香精，该香精由包含如下重量份数的原料制备得到：

大豆分离蛋白粉30～70份，酵母抽提物10～20份，氨基酸2～15份，味精3～15份，盐5～15份，乙基麦芽粉0.1～1份，2，4-癸二烯醛0.5～4份，丁香粉0.1～0.5份，白芷粉0.1～0.5份，姜粉0.1～1份，麦芽糊精5～20份，干燥剂0.2份。

2、根据权利要求1所述的香精，原料的重量份数为：

大豆分离蛋白粉40～60份，酵母抽提物5～25份，氨基酸2～13份，味精3～10份，盐10～15份，乙基麦芽粉0.1～1份，2，4-癸二烯醛0.5～3份，丁香粉0.1～0.3份，白芷粉0.1～0.3份，姜粉0.1～0.6份，麦芽糊精5～17份，干燥剂0.2份。

3、根据权利要求1或2所述的香精，其中干燥剂为二氧化硅，氨基酸选自甘氨酸和丙氨酸中的一种或两种。

4、根据权利要求1-3任一项所述的香精，原料的重量份数为：

大豆分离蛋白粉40份，酵母抽提物10份，甘氨酸3份，丙氨酸3份，味精10份，盐15份，乙基麦芽粉0.5份，2，4-癸二烯醛0.5份，丁香粉0.1份，白芷粉0.2份，姜粉0.5份，麦芽糊精17份，二氧化硅0.2份。

5、根据权利要求1-3任一项所述的香精，原料的重量份数为：

大豆分离蛋白粉50份，酵母抽提物15份，甘氨酸1份，丙氨酸1份，味精10份，盐15份，乙基麦芽粉1份，2，4-癸二烯醛1份，丁香粉0.3份，白芷粉0.1份，姜粉0.4份，麦芽糊精5份，二氧化硅0.2份。

6、根据权利要求1-3任一项所述的香精，原料的重量份数为：

大豆分离蛋白粉60份，酵母抽提物10份，甘氨酸3份，丙氨酸3份，味精4份，盐10份，乙基麦芽粉1份，2，4-癸二烯醛3份，丁香粉0.1份，白芷粉0.3份，姜粉0.4份，麦芽糊精5份，二氧化硅0.2份。