CN103251025B - 一种香辛料调味料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种香辛料调味料，由下述重量份的原料组成，香辛料精油或/和油树脂6~10份、食用盐粉15~25份、味精粉5~10份、白砂糖粉10~15份、食用淀粉40~55份。本发明的有益效果是：按照设定的配方及配比由香辛料精油或/和油树脂制成的香辛料调味料使香辛料的有效成分充分被利用，风味浓郁，口感纯正，无植物纤维等杂质，外观精致，使用方便；同时提升了香辛料精深加工科技含量，丰富了调味品种类。
Description
技术领域
本发明涉及调味品与超临界萃取技术领域，具体地涉及一种香辛料调味料及其制备方法。
背景技术
香辛料是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料，具有赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。花椒具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻而且带有辣味，炒熟以后香味浓厚；八角香气浓郁，而略带甜味；胡椒有黑、白胡椒之分，黑胡椒辛辣味比白胡椒浓；小茴香气味芳香，调味时可去除菜肴的异味；生姜粉用于调味粉料中，鲜姜用在调味酱中，均起增香作用；丁香芳香味强烈，可少量用在调味品中；大蒜具有增香、灭菌的功效。
全球香辛料市场规模逾60亿美元，年消耗量约5亿吨，其中1亿吨用于深加工，其余以植物性原料形式直接使用；国际市场对香辛料的需求不断增加。
目前，我国的香辛料加工大部分还停留在粗加工阶段，品质差异较大，产品特征难以充分表现。我国香辛料调味料的市场中大部分是把香辛料原料进行简单的物理粉碎，粉碎后根据不同调味的需要按照相应的比例添加制成不同风味的香辛料调味料，例如：五香粉、十三香粉。这类产品在食用的过程中存在较多的植物纤维、杂质及潜在的微生物污染，有效成分难以得到充分利用，给消费者带来不便及安全隐患。
因此，以香辛料为原料开发高档调味料，不仅可充分利用资源，提升香辛料精深加工科技含量，改善香辛料产品结构，而且可以丰富调味品种类，满足人们的口味，具有极大的开发价值，其前景非常广阔。
申请号：201010556532.5的发明公开了一种调味料，包括下列原料按重量份数比组成:花椒1-5、针蘑1-5、大茴香1-5、小茴香1-5、砂仁0.05-0.3、香叶0.05-0.25、当参0.3-1.8、草果0.1-0.5、天麻0.02-0.1、桂心0.5-4、胡椒粉0.15-1、孜然0.1-1、丁香0.05-0.25、白芷0.05-0.3、冬虫夏草0.01-0.05。以上技术方案停留在简单研磨混合的阶段，食用的过程中存在较多的植物纤维、杂质及潜在的微生物污染，有效成分难以得到充分利用，给消费者带来不便及安全隐患。
发明内容
本发明旨在提供一种香辛料调味料及其制备方法，它是以传统的香辛料为原料，将现代超临界CO2萃取技术和传统调味技术相结合，通过这种制备方法制得的香辛料调味料的风味浓郁纯正，使用方便，无植物纤维以及杂质的存在，微生物指标达到标准要求。
本发明提供一种香辛料调味料，由下述重量份的原料组成，香辛料精油或/和油树脂6~10份、食用盐粉15~25份、味精粉5~10份、白砂糖粉10~15份、食用淀粉40~55份。
所述香辛料精油或/和油树脂具有花椒风味，由如下重量份的原料组成，花椒油树脂 1~10份、小茴香油树脂1~10份。
所述香辛料精油或/和油树脂具有麻辣风味，由如下重量份的原料组成，花椒油树脂 1~10份、辣椒油树脂 1~10份、麻椒精油1~10份。
所述香辛料精油或/和油树脂具有五香风味，由如下重量份的原料组成，花椒油树脂 2~10份、肉桂精油 2~10份、小茴香油树脂2~10份、八角茴香精油2~10份、丁香花蕾精油2~10份。
所述香辛料精油或/和油树脂具有十三香风味，由如下重量份的原料组成，生姜精油 1~10份、姜油树脂 1~10份、花椒油树脂 1~10份、肉桂精油 1~10份、黑胡椒精油 1~10份、麻椒精油1~10份、小茴香油树脂1~10份、八角茴香精油1~10份、丁香花蕾精油1~10份、肉豆蔻精油1~10份、白胡椒油树脂1~10份、黑胡椒油树脂1~10份、陈皮精油1~10份。
提供一种生产上述香辛料调味料的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理： 根据设定风味选取香辛料，除杂后用专用粉碎机进行低温粉碎，温度控制在低于50℃,粒度要求为42-48目；
(2)萃取：将粉碎后的香辛料粉装入超临界CO2萃取设备中进行超临界CO2萃取，萃取时严格按照生产工艺要求，萃取釜的压力控制在25.5MPa-28MPa，萃取温度控制在46℃-49℃，萃取时间控制在181-239min，分离釜的压力控制在5.5MPa-5.9MPa，分离温度控制在56℃-60℃，将萃取出的精油进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为79℃-90℃，真空度为0.07-0.08MP，得到香辛料精油或/和油树脂；
(3)调配：按照设定的配方及配比将步骤（2）得到的香辛料精油或/和油树脂混合，将混合后的香辛料精油或/和油树脂6~10份、食用盐粉15~25份、味精粉5~10份、白砂糖粉10~15份、食用淀粉40~55份混合均匀；
(4)制粒：将步骤（3）得到的混合物投入旋转制粒机进行均匀搅拌造粒，制成粒径为1.2-1.5mm颗粒；
(5)烘干：将上述制好的颗粒在65~75℃进行烘干，定型，即获得香辛料调味料。
本发明的有益效果是：按照设定的配方及配比由香辛料精油或/和油树脂制成的香辛料调味料使香辛料的有效成分充分被利用，风味浓郁，口感纯正，无植物纤维等杂质，外观精致，使用方便；同时提升了香辛料精深加工科技含量，丰富了调味品种类。
具体实施方式
本发明提供一种香辛料调味料，由下述重量份的原料组成，香辛料精油或/和油树脂6~10份、食用盐粉15~25份、味精粉5~10份、白砂糖粉10~15份、食用淀粉40~55份。
所述香辛料精油或/和油树脂具有花椒风味，由如下重量份的原料组成，花椒油树脂 1~10份、小茴香油树脂1~10份。
所述香辛料精油或/和油树脂具有麻辣风味，由如下重量份的原料组成，花椒油树脂 1~10份、辣椒油树脂 1~10份、麻椒精油1~10份。
所述香辛料精油或/和油树脂具有五香风味，由如下重量份的原料组成，花椒油树脂 2~10份、肉桂精油 2~10份、小茴香油树脂2~10份、八角茴香精油2~10份、丁香花蕾精油2~10份。
所述香辛料精油或/和油树脂具有十三香风味，由如下重量份的原料组成，生姜精油 1~10份、姜油树脂 1~10份、花椒油树脂 1~10份、肉桂精油 1~10份、黑胡椒精油 1~10份、麻椒精油1~10份、小茴香油树脂1~10份、八角茴香精油1~10份、丁香花蕾精油1~10份、肉豆蔻精油1~10份、白胡椒油树脂1~10份、黑胡椒油树脂1~10份、陈皮精油1~10份。
提供一种生产上述香辛料调味料的制备方法，包括以下步骤：
(2)预处理： 根据设定风味选取香辛料，除杂后用专用粉碎机进行低温粉碎，温度控制在低于50℃,粒度要求为42-48目；
(2)萃取：将粉碎后的香辛料粉装入超临界CO2萃取设备中进行超临界CO2萃取，萃取时严格按照生产工艺要求，萃取釜的压力控制在25.5MPa-28MPa，萃取温度控制在46℃-49℃，萃取时间控制在181-239min，分离釜的压力控制在5.5MPa-5.9MPa，分离温度控制在56℃-60℃，将萃取出的精油进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为79℃-90℃，真空度为0.07-0.08MP，得到香辛料精油或/和油树脂；
(6)调配：按照设定的配方及配比将步骤（2）得到的香辛料精油或/和油树脂混合，将混合后的香辛料精油或/和油树脂6~10份、食用盐粉15~25份、味精粉5~10份、白砂糖粉10~15份、食用淀粉40~55份混合均匀；
(7)制粒：将步骤（3）得到的混合物投入旋转制粒机进行均匀搅拌造粒，制成粒径为1.2-1.5mm颗粒；
(8)烘干：将上述制好的颗粒在65~75℃进行烘干，定型，即获得香辛料调味料。
本发明的有益效果是：按照设定的配方及配比由香辛料精油或/和油树脂制成的香辛料调味料使香辛料的有效成分充分被利用，风味浓郁，口感纯正，无植物纤维等杂质，外观精致，使用方便；同时提升了香辛料精深加工科技含量，丰富了调味品种类。
实施例1 花椒风味调味料
原料：以花椒、小茴香为原料。
步骤：①将花椒和小茴香筛选、除杂，分别用专用粉碎机低温粉碎，温度控制在在低于50℃，得到42目的花椒粉和小茴香粉；
②将花椒粉和小茴香粉分别装入超临界CO2萃取设备中进行临界CO2萃取，萃取压力为26MPa，萃取温度在47℃，萃取温度为萃取时间190min，分离釜的压力控制在5.5MPa，分离温度控制在56℃，将萃取出的精油进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为79℃，真空度为0.07，分别得到花椒油树脂、小茴香油树脂；
③按重量份数，将花椒油树脂8份，小茴香油树脂1份，均匀混合，将混合后的油树脂7份加食用盐粉20份、味精粉8份、白砂糖粉15份、食用淀粉48份混合均匀；
④将混合物投入旋转制粒机进行搅拌造粒，产品最终成为1.2-1.5mm颗粒状调味料；
⑤将上述制好的颗粒状调味料在65℃进行烘干，定型，获得花椒味调味料。
实施例2 麻辣风味调味料
原料：以花椒、辣椒、麻椒、肉桂为原料
步骤：①将花椒、辣椒、麻椒、肉桂筛选、除杂，分别用专用粉碎机低温粉碎，温度控制在低于50℃，得到45目的花椒粉、辣椒粉、麻椒粉、肉桂粉；
②将花椒粉、辣椒粉、麻椒粉、肉桂粉分别装入超临界CO2萃取设备中进行临界CO2萃取，萃取压力为27MPa，萃取温度在48℃，萃取时间200min，分离釜的压力控制在5.6MPa，分离温度控制在57℃，将萃取出的精油进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为80℃，真空度为0.08MP，分别得到花椒油树脂、辣椒油树脂、麻椒精油、肉桂精油；
③按重量份数，将花椒油树脂2份，辣椒油树脂4份，麻椒精油2份，肉桂精油1份，均匀混合，将混合后的香辛料精油或/和油树脂8份加食用盐粉20份、味精粉8份、白砂糖粉15份、食用淀粉48份混合均匀；
④将混合物投入旋转制粒机进行搅拌造粒，产品最终成为1.2-1.5mm颗粒状调味料；
⑤将上述制好的颗粒状调味料在70℃进行烘干，定型，获得麻辣味调味料。
实施例3 五香风味调味料
原料：以花椒、丁香、小茴香、八角茴香、肉桂为原料。
步骤：①将花椒、丁香、小茴香、八角茴香、肉桂筛选、除杂，分别用专用粉碎机低温粉碎，温度控制在低于50℃，得到48目的花椒粉、丁香粉、小茴香粉、八角茴香粉、肉桂粉；
②将花椒粉、丁香粉、小茴香粉、八角茴香粉、肉桂粉分别装入超临界CO2萃取釜中进行临界CO2萃取，萃取压力为28MPa，萃取温度在49℃，萃取时间210min，分离釜的压力控制在5.8MPa，分离温度控制在58℃，将萃取出的精油进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为90℃，真空度为0.07MP，萃取分别得到花椒油树脂、丁香花蕾精油、小茴香油树脂、八角茴香精油、肉桂精油；
③按重量份数，将花椒油树脂1份、丁香花蕾精油2份、小茴香油树脂2份、八角茴香精油2份、肉桂精油3份，均匀混合，将混合后的香辛料精油或/和油树脂9份加食用盐粉24份、味精粉10份、白砂糖粉15份、食用淀粉41份混合均匀；
④将混合物投入旋转制粒机进行搅拌造粒，产品最终成为1.2-1.5mm颗粒状调味料；
⑤将上述制好的颗粒状调味料在72℃进行烘干，定型，获得五香味调味料。
实施例4 十三香风味调味料
原料：以花椒、生姜、黑胡椒、白胡椒、麻椒、大蒜、丁香、小茴香、八角茴香、肉桂、陈皮、孜然、芫荽籽为原料。
步骤：①将花椒、生姜、黑胡椒、白胡椒、麻椒、大蒜、丁香、小茴香、八角茴香、肉桂、陈皮、孜然、芫荽籽筛选、除杂，分别用专用粉碎机低温粉碎，温度控制在低于50℃，得到47目的花椒粉、生姜粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、大蒜粉、丁香粉、小茴香粉、八角茴香粉、肉桂粉、陈皮粉、孜然粉、芫荽籽粉；
②将花椒粉、生姜粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、麻椒粉、大蒜粉、丁香粉、小茴香粉、八角茴香粉、肉桂粉、陈皮粉、孜然粉、芫荽籽粉分别装入超临界CO2萃取设备中进行临界CO2萃取，萃取压力为27MPa，萃取温度在47℃，萃取时间220min，分离釜的压力控制在5.9MPa，分离温度控制在60℃，将萃取出的精油进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为90℃，真空度为0.08MP，分别得到花椒油树脂、生姜精油、黑胡椒精油、白胡椒油树脂、麻椒精油、大蒜精油、丁香花蕾精油、小茴香油树脂、八角茴香精油、肉桂精油、陈皮精油、孜然精油、芫荽籽精油；
③按质量分数比，将花椒油树脂0.7份、生姜精油0.6份、黑胡椒精油0.4份、白胡椒油树脂0.6份、麻椒精油0.2份、大蒜精油0.3份、丁香花蕾精油0.6份、小茴香油树脂0.8份、八角茴香精油0.8份、肉桂精油0.9份、陈皮精油0.8份、孜然精油0.7份、芫荽籽精油0.6份，均匀混合，将混合后的香辛料精油或/和油树脂10份加食用盐粉24份、味精粉10份、白砂糖粉15份、食用淀粉43份混合均匀；
④将混合物投入旋转制粒机进行搅拌造粒，产品最终成为1.2-1.5mm颗粒状调味料；
⑤将上述制好的颗粒状调味料在75℃进行烘干，定型，获得十三香味调味料。
以上是针对本发明的可行实施例的具体说明，但该实施例并非用于限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明技艺精神所为的等效实施或变更，均应包含于本发明的专利范围中。
Claims (1)
1.一种香辛料调味料，其特征在于:由下述重量份的原料组成，香辛料精油或/和油树脂6~10份、食用盐粉15~25份、味精粉5~10份、白砂糖粉10~15份、食用淀粉40~55份；所述香辛料精油或/和油树脂具有花椒风味、麻辣风味、五香风味或十三香风味4种风味：
所述香辛料精油或/和油树脂具有花椒风味，由如下重量份的原料组成，花椒油树脂 1~10份、小茴香油树脂1~10份；
所述香辛料精油或/和油树脂具有麻辣风味，由如下重量份的原料组成，花椒油树脂 1~10份、辣椒油树脂 1~10份、麻椒精油1~10份；
所述香辛料精油或/和油树脂具有五香风味，由如下重量份的原料组成，花椒油树脂 2~10份、肉桂精油 2~10份、小茴香油树脂2~10份、八角茴香精油2~10份、丁香花蕾精油2~10份；
所述香辛料精油或/和油树脂具有十三香风味，由如下重量份的原料组成，生姜精油 1~10份、姜油树脂 1~10份、花椒油树脂 1~10份、肉桂精油 1~10份、黑胡椒精油 1~10份、麻椒精油1~10份、小茴香油树脂1~10份、八角茴香精油1~10份、丁香花蕾精油1~10份、肉豆蔻精油1~10份、白胡椒油树脂1~10份、黑胡椒油树脂1~10份、陈皮精油1~10份。
2．一种制备如权利要求1所述的香辛料调味料的方法，包括预处理、萃取、调配、制粒和烘干五个步骤，其特征在于：具体制备方法如下：
(1)预处理： 根据设定风味选取香辛料，除杂后用专用粉碎机进行低温粉碎，温度控制在低于50℃,粒度要求为42-48目；
(2)萃取：将粉碎后的香辛料粉装入超临界CO2萃取设备中进行超临界CO2萃取，萃取时严格按照生产工艺要求，萃取釜的压力控制在25.5MPa-28MPa，萃取温度控制在46℃-49℃，萃取时间控制在181-239min，分离釜的压力控制在5.5MPa-5.9MPa，分离温度控制在56℃-60℃，将萃取出的精油进行分子蒸馏除水，蒸馏温度为79℃-90℃，真空度为0.07-0.08MP，得到香辛料精油或/和油树脂；
(3)调配：按照设定的配方及配比将步骤（2）得到的香辛料精油或/和油树脂混合，将混合后的香辛料精油或/和油树脂6~10份、食用盐粉15~25份、味精粉5~10份、白砂糖粉10~15份、食用淀粉40~55份混合均匀；
(4)制粒：将步骤（3）得到的混合物投入旋转制粒机进行均匀搅拌造粒，制成粒径为1.2-1.5mm颗粒；
烘干：将上述制好的颗粒在65~75℃进行烘干，定型，即获得香辛料调味料。
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2013
- 2013-05-03 CN CN201310160144.9A patent/CN103251025B/zh active Active
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