CN113170874A - 一种新型复合调味料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型复合调味料的制备方法，将干燥的香辛料粉碎至10‑40目，再以超临界CO2分别对各类香辛料粉萃取1~3h，得到的油树脂按比例与糊精和食盐进行混合直至分散均匀。采用本发明超临界CO2萃取得到的油树脂能有效保留香辛料的成分，制备出的复合调味料具有赋香效果稳定、质地均匀，无渣滓感、风味佳、货架期长、工艺简单和可标准化控制等优点。本发明将复合油树脂与糊精、食盐载体混合，制成吸附型复合调味料，使产品在固态或液态产品中都能得到有效应用。
Description
技术领域
本发明涉及调味品生产加工领域，涉及一种利用香辛料油树脂制备复合调味料的制备方法。
背景技术
香辛料是指具有天然味道或气味等味觉属性、可用作食用调料或调味品的植物特定部位，如植物的果实、叶子、树皮、树根、花蕾等，是一类能够使食品呈现香、辛、麻、辣、苦、甜等特征气味的食用植物香料的简称。香辛料中除含有基本的营养素蛋白质、碳水化合物、膳食纤维和矿物质之外，主要含有精油、酚类物质、辛辣成分和色素等。它能使食品具有特定的色、香、味，还有防腐抑菌、阻止氧化等特殊功效。目前，香辛料及其提取物已经被广泛应用于调味品、肉制品、水产品、饮料等重要食品领域中，具有重要的研究意义与开发应用价值。
香辛料常见的使用形式为原状或粉末状的香辛料，但这两种形式的香辛料都存在赋香效果不稳定、质地不均、有渣滓感；不能充分利用有效成分；储藏过程中易氧化、降解，风味物质易挥发，难以标准化控制等问题。因此，开发出一款新型复合调味料是非常有必要的。
油树脂是通过热回流法、溶剂提取法或超临界提取法等从香辛料中提取出的粘稠、颜色较深的产品。油树脂中含有树脂、精油、色素及部分非挥发性的物质等天然的有效成分，能代表香辛料的有效成分，香气和味道丰富和完全。利用油树脂作为原料，制备出的复合调味料具有赋香效果稳定、质地均匀，无渣滓感、含有生物活性物质，不易氧化或受微生物污染，货架期长、可标准化控制等优点。
基于此，本发明设计出一种赋香效果稳定、质地均匀、风味佳、工艺简单的复合调味料是十分必要的。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术上的不足，避免赋香效果不稳定、口感差、加工复杂等问题，而提供了一种新型复合调味料的制备方法。本发明制备的复合调味料风味佳，货架期长，工艺简单，可标准化。
本发明的技术方案如下：
一种新型复合调味料，包括：
复合油树脂1-5份，糊精50-100份，食盐1-5份。
进一步的，所述复合油树脂包括：
八角油树脂1-5份、草果油树脂1-3份、陈皮油树脂1-3份、丁香油树脂1-3份、花椒油树脂1-5份、小茴香油树脂1-5份、高良姜油树脂1-3份、甘草油树脂0.5-1.5份、山奈油树脂0.5-1.5份、砂仁油树脂0.5-1.5份、香果油树脂1-3份、香叶油树脂1-3份和桂皮油树脂1-5份混合制得。
本发明还公开了一种制备上述任一新型复合调味料的方法，包括：
将复合油树脂与糊精和食盐进行混合，搅拌、研磨，直至分散均匀。
进一步的，所述搅拌时间为0.5-2h，搅拌速度为5-15 r/min。
进一步的，复合油树脂由如下方法制得：
香辛料粉碎至粉末状；
香辛料粉末进行超临界CO2萃取，得油树脂；以及
油树脂复配混合，得复合油树脂。
进一步的，所述香辛料包括：八角、草果、陈皮、丁香、花椒、小茴香、高良姜、甘草、山奈、砂仁、香果、香叶和桂皮粉；
所述香料粉碎至10-40目。
进一步的，所述油树脂由如下方法制得：
400g香辛料粉末装入1L萃取罐中，泵入夹带剂乙醇100~500mL，设置萃取温度30~50℃、萃取压力20~40Mpa、CO2流速40~60 L/h，萃取1~3h，从分离釜中收集油树脂。
进一步的，所述乙醇的质量分数为50~100%；
所述分离釜温度为30~50℃，分离釜压力为5~15 Mpa。
进一步的，所述复合油树脂复配比例包括：
八角油树脂1-5份、草果油树脂1-3份、陈皮油树脂1-3份、丁香油树脂1-3份、花椒油树脂1-5份、小茴香油树脂1-5份、高良姜油树脂1-3份、甘草油树脂0.5-1.5份、山奈油树脂0.5-1.5份、砂仁油树脂0.5-1.5份、香果油树脂1-3份、香叶油树脂1-3份和桂皮油树脂1-5份。
本发明还公开了一种上述任一制备方法制得的新型复合调味料。
本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：
1、本发明公开的新型复合调味料是以香辛料超临界CO2萃取1~3h后得到的油树脂，且该萃取条件必须为30~50℃、20~40Mpa、CO2流速40~60 L/h，夹带剂为质量分数为50~100%的乙醇，从分离釜中以30~50℃，分离釜压力为5~15 Mpa收集的油树脂为主要成分。不同的香辛料油树脂配置成复合油树脂1-5份，辅以辅料糊精50-100份，食盐1-5份复配。在上述工艺及配方条件下获得的复合调味料能有效保留调味料的有效成分，同时解决传统调味料香气强度（odour concentration, CoD）难以释放的技术问题，从而获得一种香气浓郁的复合调味料。采用上述技术工艺以及配方制得的复合调味料总酚和总黄酮也显著获得提升，同时我们意外发现，总酚和总黄酮的含量会随着贮藏时间的延长，降低趋势明显减慢，最终获得一种抗氧化活性物质含量高，在贮藏过程中降低缓慢，稳定性好的复合调味料。本发明作为一个完整的技术方案，只有在上述工艺、配方、相关参数都范围内才能解决相应的技术问题，从而获得具有对应技术效果的产品，一旦将任意一个特征拆分后，都无法实现本发明所能达到的技术效果。
2、本发明将复合油树脂与糊精、食盐载体混合，制成吸附型复合调味料，使产品在固态或液态产品中都能得到有效应用。
附图说明
图1为复合调味料香气强度测定结果。
图2为酚类物质标准曲线图。
图3为黄酮类物质标准曲线图。
图4为复合调味料贮藏过程中总酚含量测定结果。
图5为复合调味料贮藏过程中总黄酮含量测定结果。
具体实施方式
下面通过实施例和对比例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种新型复合调味料的制备方法
（1）材料准备：将干燥的八角、草果、陈皮、丁香、花椒、小茴香、高良姜、甘草、山奈、砂仁、香果、香叶和桂皮粉碎至40目；
（2）油树脂提取：将步骤（1）得到的香辛料粉末装入1L萃取罐中，泵入夹带剂乙醇300mL，设置萃取温度35℃、萃取压力30Mpa、CO2流速50 L/h和萃取时间2h，从分离釜中收集产品。
（3）复合油树脂调配：将步骤（2）得到的油树脂按比例进行调配：八角油树脂3份、草果油树脂1份、陈皮油树脂1份、丁香油树脂1份、花椒油树脂3份、小茴香油树脂3份、高良姜油树脂1份、甘草油树脂0.5份、山奈油树脂0.5份、砂仁油树脂0.5份、香果油树脂1份、香叶油树脂3份和桂皮油树脂3份。
（4）复合调味料调配：将步骤（3）得到的复合油树脂按比例与糊精和食盐进行混合：复合油树脂4份，糊精65份，食盐5份，搅拌、研磨，直至分散均匀。
实施例2
一种新型复合调味料的制备方法
（1）材料准备：将干燥的八角、草果、陈皮、丁香、花椒、小茴香、高良姜、甘草、山奈、砂仁、香果、香叶和桂皮粉碎至40目；
（2）油树脂提取：将步骤（1）得到的香辛料粉末装入1L萃取罐中，泵入夹带剂乙醇500mL，设置萃取温度30℃、萃取压力35Mpa、CO2流速50 L/h和萃取时间2h，从分离釜中收集产品。
（3）复合油树脂调配：将步骤（2）得到的油树脂按比例进行调配：八角油树脂5份、草果油树脂3份、陈皮油树脂2.5份、丁香油树脂2份、花椒油树脂5份、小茴香油树脂5份、高良姜油树脂3份、甘草油树脂1.5份、山奈油树脂1.5份、砂仁油树脂1.5份、香果油树脂3份、香叶油树脂5份和桂皮油树脂5份。
（4）复合调味料调配：将步骤（3）得到的复合油树脂按比例与糊精和食盐进行混合：复合油树脂3份，糊精70份，食盐4份，搅拌、研磨，直至分散均匀。
实施例3
一种新型复合调味料的制备方法
（1）材料准备：将干燥的八角、草果、陈皮、丁香、花椒、小茴香、高良姜、甘草、山奈、砂仁、香果、香叶和桂皮粉碎至40目；
（2）油树脂提取：将步骤（1）得到的香辛料粉末装入1L萃取罐中，泵入夹带剂乙醇500mL，设置萃取温度35℃、萃取压力40Mpa、CO2流速60 L/h和萃取时间1h，从分离釜中收集产品。
（3）复合油树脂调配：将步骤（2）得到的油树脂按比例进行调配：八角油树脂2份、草果油树脂1份、陈皮油树脂1.5份、丁香油树脂1份、花椒油树脂3份、小茴香油树脂2份、高良姜油树脂1份、甘草油树脂0.5份、山奈油树脂0.5份、砂仁油树脂0.5份、香果油树脂1份、香叶油树脂2份和桂皮油树脂2份。
（4）复合调味料调配：将步骤（3）得到的复合油树脂按比例与糊精和食盐进行混合：复合油树脂3份，糊精50份，食盐2份，搅拌、研磨，直至分散均匀。
实施例4
将实施例1制得的产品应用到固态产品的生产加工中
将本实施例1制得的复合调味料用于鸡肉的腌制，调味料的风味能快速浸入到鸡肉中，腌制后的鸡肉外观洁净；将腌制后的鸡肉进行油炸，过程中无料渣掉入油中，避免了炸油变黑，可延长炸油的使用时间。
实施例5
将实施例1制得的产品应用到液态产品的生产加工中
将本实施例1制得的复合调味料用于制备卤水，调味料中风味物质能快速、有效的溶入得卤水中，避免了料渣残留在卤水中，影响产品的口感和品质，还可解决香辛料油树脂不易溶解在水中的缺点。
对比例1
一种复合调味料的制备方法
（与实施例1相比，未采用油树脂作为原料，对比例1使用粉状香辛料作为原料）
（1）材料准备：将干燥的八角、草果、陈皮、丁香、花椒、小茴香、高良姜、甘草、山奈、砂仁、香果、香叶和桂皮粉碎至40目；
（2）复合调味料调配：将步骤（1）得到的香辛料粉末按比例进行调配：八角3份、草果1份、陈皮1份、丁香1份、花椒3份、小茴香3份、高良姜1份、甘草0.5份、山奈0.5份、砂仁0.5份、香果1份、香叶3份和桂皮3份，搅拌、混合均匀。
对比例2
一种复合调味料的制备方法
（与实施例1相比，未加入食盐和糊精，对比例1将复合油树脂与植物油混合）
（1）材料准备：将干燥的八角、草果、陈皮、丁香、花椒、小茴香、高良姜、甘草、山奈、砂仁、香果、香叶和桂皮粉碎至40目；
（2）油树脂提取：将步骤（1）得到的香辛料粉末装入1L萃取罐中，泵入夹带剂乙醇300mL，设置萃取温度35℃、萃取压力30Mpa、CO2流速50 L/h和萃取时间2h，从分离釜中收集产品。
（3）复合调味料调配：将步骤（2）得到的油树脂按比例进行调配：八角油树脂3份、草果油树脂1份、陈皮油树脂1份、丁香油树脂1份、花椒油树脂3份、小茴香油树脂3份、高良姜油树脂1份、甘草油树脂0.5份、山奈油树脂0.5份、砂仁油树脂0.5份、香果油树脂1份、香叶油树脂3份和桂皮油树脂3份，大豆油50份。以15 r/min的搅拌速度搅拌2h，混合均匀。
对比例3
一种复合调味料的制备方法
（与实施例1相比，所用油树脂为溶剂法提取得到）
（1）材料准备：将干燥的八角、草果、陈皮、丁香、花椒、小茴香、高良姜、甘草、山奈、砂仁、香果、香叶和桂皮粉碎至40目；
（2）油树脂提取：将步骤（1）得到的香辛料粉末与食用酒精按质量体积比1：15的比例混合均匀，在60℃下恒温震荡4h，得到混合溶液，减压抽滤并收集滤液，经减压蒸干后，收集剩余成分。
（3）复合油树脂调配：将步骤（2）得到的油树脂按比例进行调配：八角油树脂3份、草果油树脂1份、陈皮油树脂1份、丁香油树脂1份、花椒油树脂3份、小茴香油树脂3份、高良姜油树脂1份、甘草油树脂0.5份、山奈油树脂0.5份、砂仁油树脂0.5份、香果油树脂1份、香叶油树脂3份和桂皮油树脂3份。
（4）复合调味料调配：将步骤（3）得到的复合油树脂按比例与糊精和食盐进行混合：复合油树脂4份，糊精65份，食盐5份，搅拌、研磨，直至分散均匀。
试验例1
动态稀释嗅闻法：借助动态稀释嗅辨仪来复合调味料的香气强度（odourconcentration, CoD），以反映感知的整体香气强度。测定复合调味料香气总强度时，采用强制选择上升浓度梯度法（Forced-Choice Ascending Concentration Series Method）进行测试，即样品在动态稀释嗅辨仪中被洁净空气从1-14级逐级稀释（稀释倍数逐渐减小，样品浓度逐渐上升）后供嗅辨员嗅闻，直至嗅辨员能准确嗅闻到气味。复合调味料的香气强度测定结果如图1所示。
由图1可知，对比例1-3与实施例1-3相比，对比例1-3的香气强度都明显低于实施例1-3，表明本发明制得的复合调味香气更浓度，风味比传统方法制得的调味料更好。
感官评价法：对感官评价的人员进行培训，从中筛选出10名优秀的感官评价人员（5男5女），取不同方法制得的复合调味料，以随机顺序将所有样品提供给评价员，要求评价员对样品的气味、滋味和可接受度的进行评分。以9点数字标度为评分标尺，0-9分的强度变化依次为很不喜欢、不喜欢、一般、喜欢、很喜欢，满分27分。复合调味料的感官评价结果如表1所示：
表1 不同复合调味料的感官评价结果
由表1的数据可知，对比例1-3与实施例1-3相比，对比例1-3的气味、滋味和可接受度都明显低于实施例1-3，因此，结果表明本发明制得的新型复合调味料的风味非常好，更能受到人们的喜爱，具有非常好的应用价值。
试验例2
为考察复合调味料在贮藏过程中的稳定性，对复合调味料中的总酚和总黄酮的含量作为考察。实验材料：实施例1、2、3所制得的复合调味料；对比例1、2、3所制得的复合调味料。
总酚测定方法：实验采用仪器为UV-1900i紫外可见分光光度计，选用福林酚比色法作为酚类定量方法。取10mg样品加入10mL浓度为60%的乙醇溶液， 30min，离心、过滤、减压蒸干，用60%乙醇溶液定容至10mL，配置成1mg/mL溶液作为母液，稀释10倍后0.1mL提取液于100mL容量瓶中，加入60mL蒸馏水，再加入福林酚试剂1mL并摇匀，静置2~3min，加入10%的Na2CO3溶液5mL，用蒸馏水定容至刻度，在25℃水浴锅中放置反应120min，在765nm处测定吸光度，由标准曲线（图2）得到提取液中酚类的质量浓度。
总黄酮测定方法：实验采用仪器为UV-1900i紫外可见分光光度计，选用硝酸银法作为总黄酮定量方法。取10mg样品加入10mL浓度为60%的乙醇溶液， 30min，离心、过滤、减压蒸干，用70%甲醇溶液定容至10mL，配置成1mg/mL溶液作为母液，稀释10倍后吸取0.5mL提取液于10mL容量瓶中，加入80%乙醇溶液补至5mL，加入0.3mL 5%亚硝酸钠溶液，摇匀静置6min，接着加入0.3mL 10%硝酸铝，静置6min后再加入4mL 4%氢氧化钠溶液，摇匀，用蒸馏水定容至刻度，静置15min后在波长510nm处测定吸光度，由标准曲线（图3）得到提取液中总黄酮的质量浓度。
由图4和图5可以看出：实施例1-3所制得的复合调味料中总酚和总黄酮的含量均高于对比例1-3制得的复合调味料，并且总酚和总黄酮的含量会随着贮藏时间的延长而出现降低趋势，实施例1-3所制得的复合调味料中总酚和总黄酮的含量下降程度明显慢于对比例1-3制得的复合调味料。结果表明，本发明制得的复合调味料抗氧化活性物质含量高，在贮藏过程中降低缓慢，稳定性好。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种新型复合调味料，包括：
复合油树脂1-5份，糊精50-100份，食盐1-5份。
2.根据权利要求1所述的复合调味料，其中：
所述复合油树脂包括：
八角油树脂1-5份、草果油树脂1-3份、陈皮油树脂1-3份、丁香油树脂1-3份、花椒油树脂1-5份、小茴香油树脂1-5份、高良姜油树脂1-3份、甘草油树脂0.5-1.5份、山奈油树脂0.5-1.5份、砂仁油树脂0.5-1.5份、香果油树脂1-3份、香叶油树脂1-3份和桂皮油树脂1-5份混合制得。
3.一种制备如权利要求1或2所述新型复合调味料的方法，包括：
复合油树脂与糊精和食盐进行混合，搅拌、研磨，直至分散均匀。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
所述搅拌时间为0.5-2h，搅拌速度为5-15 r/min。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其中：
复合油树脂由如下方法制得：
香辛料粉碎至粉末状；
香辛料粉末进行超临界CO2萃取，得油树脂；以及
油树脂复配混合，得复合油树脂。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中：
所述香辛料包括：八角、草果、陈皮、丁香、花椒、小茴香、高良姜、甘草、山奈、砂仁、香果、香叶和桂皮粉；
所述香料粉碎至10-40目。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其中：
所述油树脂由如下方法制得：
400g香辛料粉末装入1L萃取罐中，泵入夹带剂乙醇100~500mL，设置萃取温度30~50℃、萃取压力20~40Mpa、CO2流速40~60 L/h，萃取1~3h，从分离釜中收集油树脂。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其中：
所述乙醇的质量分数为50~100%；
所述分离釜温度为30~50℃，分离釜压力为5~15 Mpa。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其中：
所述复合油树脂复配比例包括：
八角油树脂1-5份、草果油树脂1-3份、陈皮油树脂1-3份、丁香油树脂1-3份、花椒油树脂1-5份、小茴香油树脂1-5份、高良姜油树脂1-3份、甘草油树脂0.5-1.5份、山奈油树脂0.5-1.5份、砂仁油树脂0.5-1.5份、香果油树脂1-3份、香叶油树脂1-3份和桂皮油树脂1-5份。
10.一种根据权利要求3~9任一所述的制备方法制得的新型复合调味料。
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