CN109588623A - 天然酱油色素粉及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种天然酱油色素粉及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。该制备方法包括以下步骤：提取：取酱油渣，以乙醇溶液作为提取溶剂进行溶剂提取，得到提取液；浓缩：提取液去除固体物后浓缩，得到浓缩液；调配：在上述浓缩液中加入填充剂，搅拌和/或加热使填充剂充分溶解及均匀，得到调配液；干燥：将上述调配液进行喷雾干燥处理，即得酱油色素粉。本发明的一种天然酱油色素粉的制备方法，从传统天然酿造酱油的酱油渣中提取酱油色素，并应用喷雾干燥技术制备的天然酱油色素粉，除了具有安全、稳定和高效的着色性能外，还具有浓郁的酱油香气，是一款天然的高品质酱油色素粉状产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种天然酱油色素粉及其制备方法和应用。
背景技术
焦糖色素是食品工业中广泛使用的食品添加剂，主要用于酱油、食醋等食品的着色。据中国调味品协会百强品牌企业统计，百强调味品企业2017年酱油产量已达到437.50万吨，同比增长7.52％。随着酱油行业的快速发展，焦糖色素也被广泛应用。然而，制备焦糖色素反应过程中常产生有毒有害物质，如：5-羟甲基糠醛(HMF)和4-甲基咪唑(4-MI)等物质，存在潜在的食用安全性问题。此外，这些外源焦糖色素并不是酱油酿造产生的色素，其稳定性和品质对酱油产生很大的影响。因此，开发一款天然的、安全性好、高品质的酱油色素具有重要的意义。
酱油渣是酱油酿造结束后酱醪被压榨或抽取酱油后剩下的残渣。据调味品协会统计，我国每年用于酿造传统酱油所消耗的全大豆约为50万吨左右，产生的压榨大豆酱油渣将近22 万吨左右。由于酱油渣的水分、盐分和氧化油脂含量高，一般生产厂家通常以低价售给养殖企业或农民作为饲料用于猪、家禽、鱼类的养殖，或被用作饲料添加物，甚至被丢弃处理，从而造成大量资源浪费，处理不当还会造成环境污染。因此，大量的酱油渣的利用已经成为酱油行业迫切需要解决的问题。
酱油渣中除没有被充分利用的蛋白质、油脂和纤维素外，还含有大量的酱油色素、香气物质、大豆异黄酮等成分。其中，酱油色素主要是来自原料的色素、原料处理和制曲过程中所产生的色素、或发酵过程中进行褐变反应形成的大分子褐色素，这些褐色大分子物质构成了酱油的色泽。一些酱油产品需要添加焦糖色增色主要有两个方面：一是生产一些深色酱油产品需要外加焦糖色以增色；二是天然酿造酱油在冬季发酵时，由于酿造温度较低，对比夏季相同酿造时间内所产出的酱油其颜色普遍偏低，因此也需要外加焦糖色以增色。
但由于这些焦糖色为外源色素，对酱油的品质存在较大的影响；鉴于酱油渣中的酱油色素与酱油中的色素是一致，因此对酱油渣中的酱油色素进行提取回收及应用到酱油，将对酱油具有更高的着色效果、安全性和稳定性，以及增加酱油风味；还可以应用到需要添加酱油色素的调味料中，既能增色又能增加酱油风味。
发明内容
基于此，有必要针对上述问题，提供一种天然酱油色素粉及其制备方法和应用，采用该制备方法得到的天然酱油色素粉，除了具有安全、稳定和高效的着色性能外，还具有浓郁的酱油香气，是一款天然的高品质酱油色素。
一种天然酱油色素粉的制备方法，包括以下步骤：
提取：取酱油渣，以乙醇溶液作为提取溶剂进行溶剂提取，得到提取液；
浓缩：提取液去除固体物后浓缩，得到浓缩液；
调配：在上述浓缩液中加入填充剂，搅拌和/或加热使填充剂充分溶解及均匀，得到调配液；
干燥：将上述调配液进行喷雾干燥处理，即得酱油色素粉。
天然酿造酱油发酵时间越长，褐变反应形成的大分子酱油色素越多。因此，天然酿造酱油发酵结束后剩下的酱油渣具有作为提取天然酱油色素的最佳材料。优选采用全大豆酿造的传统酱油发酵后得到的酱油渣。
上述制备方法，从传统天然酿造酱油的酱油渣中提取酱油色素，并应用喷雾干燥技术制备天然酱油色素粉，该酱油色素粉除了体现酱油色素的增色功能外，还需要体现浓郁的酱油香气。因此为了保持酱油色素粉特有的酱油香气，需要在喷雾干燥工艺中加入填充剂，起到载体填充和包埋的作用，最大限度地保留了酱油本身的香气。
在其中一个实施例中，在所述提取步骤之前，还包括预处理步骤，所述预处理步骤中，将酱油渣切割为粒径为5-30mm的块状，并控制酱油渣的含水量为28-30％。通过上述预处理，能够使酱油渣中的酱油色素和酱油风味物质在后续工序中更好的被提取出。
在其中一个实施例中，所述提取步骤中，以体积百分含量为50-60％的乙醇水溶液作为提取溶剂，以酱油渣:提取溶剂为1:4-1:6g/mL的料液比，在50-60℃的条件下提取6-10h。优选的，在提取开始时30min辅助以超声波提取。以上述提取条件提取，能够较好的提取酱油渣中的酱油色素和风味物质。
在其中一个实施例中，所述浓缩步骤中，所述提取液以过滤的方式去除固体物，然后于 55±5℃下减压浓缩至固形物含量为32±2％，再经过100-200目滤网过滤，放置沉淀5-9天，去除沉淀，得到浓缩液。通过上述处理，能够去除不溶杂质，获得稳定的酱油色素浓缩液。
在其中一个实施例中，所述调配步骤中，所述填充剂选自：麦芽糊精、微孔变性淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠中的至少一种。
目前在食品工业中填充材料使用较多的是麦芽糊精、淀粉和玉米糖浆等，而本发明的喷雾干燥工艺中，为了提高包埋的制粉造粒效果和风味物质的保留，添加上述填充剂具有较好的效果。
在其中一个实施例中，所述填充剂的加入量占调配液质量百分比的12-16％。当填充剂的加入量越来越高时，粉末得率增加明显减缓，而且添加量越高时，其溶解也越困难。综合粉末得率和成本分析，选择填充剂麦芽糊精的最适添加量为12-16％，优选14％。
在其中一个实施例中，所述填充剂包括质量百分比为10-12％的麦芽糊精和2-4％的微孔变性淀粉。以上述方式添加填充剂，具有最优的粉末得率和保持酱油风味的能力。
在其中一个实施例中，所述喷雾干燥步骤中，利用离心式喷雾干燥设备对所述调配液进行干燥处理，进风温度为195℃-210℃，出风温度为90℃-100℃。以上述参数条件进行喷雾干燥，能够获得较高的粉末得率和保持较优的风味。
本发明还公开了上述的天然酱油色素粉的制备方法制备得到的天然酱油色素粉。
该天然酱油色素粉除了具有安全(不含5-羟甲基糠醛(HMF)和4-甲基咪唑(4-MI)等有害物质)、稳定和高效的着色性能外，还具有浓郁的酱油香气，是一款天然的高品质酱油色素。
本发明还公开了上述的天然酱油色素粉作为添加剂在液态或固态的食品或调味料中的应用。
上述粉状的天然酱油色素粉与液态或半固态酱油色素相比，粉状酱油色素还能在一些固态食品或粉状、粒状等调味料中具有更佳的使用效果，除了提供增色功能外，还能提供天然的酱油香气；此外，粉状的酱油色素也具有使用方便、运输和储存成本相对少等优点，适宜在液态或固态的食品或调味料中广泛的推广应用。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的一种天然酱油色素粉的制备方法，从传统天然酿造酱油的酱油渣中提取酱油色素，并应用喷雾干燥技术制备的天然酱油色素粉，产品开发目的是除了体现酱油色素的增色功能外，还需要体现浓郁的酱油香气。因此为了保持酱油色素粉特有的酱油香气，需要在喷雾干燥工艺中加入填充剂，起到载体填充和包埋的作用，最大限度地保留了酱油本身的香气。
并且本发明还通过对提取、干燥工艺的优化以及对填充剂的筛选和优化，得到了粉末得率高及酱油风味保留好的天然酱油色素粉的制备方法。
本发明的一种天然酱油色素粉，除了具有安全(不含5-羟甲基糠醛(HMF)和4-甲基咪唑(4-MI)等有害物质)、稳定和高效的着色性能外，还具有浓郁的酱油香气，是一款天然的高品质酱油色素粉状产品，与液态或半固态酱油色素相比，粉状酱油色素还能在一些固态食品或粉状、粒状等调味料中具有更佳的使用效果，除了提供增色功能外，还能提供天然的酱油香气；此外，粉状的酱油色素也具有使用方便、运输和储存成本相对少等优点，适宜在液态或固态的食品或调味料中广泛的推广应用。
附图说明
图1为实施例1乙醇浓度对酱油渣中酱油色素提取效果示意图；
图2为实施例1料液比对酱油渣中酱油色素提取效果示意图
图3为实施例1提取时间对酱油渣中酱油色素提取效果示意图
图4为实施例1提取温度对酱油渣中酱油色素提取效果示意图；
图5为实施例2麦芽糊精的不同添加量对制备酱油色素粉影响示意图；
图6为实施例2微孔变性淀粉的不同添加量对制备酱油色素粉影响示意图；
图7为实施例2辛烯基琥珀酸淀粉钠的不同添加量对制备酱油色素粉的影响示意图；
图8为实施例3中天然酱油色素粉制备方法的工艺流程。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
实施例1
天然酱油色素粉的制备方法中提取工序优化。
1、试验方法。
取酱油渣100.0g进行试验，分别在乙醇体积浓度为40％、50％、60％、70％、80％，料液比为1:3、1:4、1:5、1:6、1:7(g/mL)，提取时间为2h、4h、6h、8h、10h，提取温度为30℃、40℃、50℃、60℃、70℃的条件下进行提取，并在开始提取时辅助超声波提取30min，提取过程中，通过循环泵使乙醇溶液在提取罐中不停循环流动，使酱油色素被充分提取出来，通过测定酱油色素在530nm处的吸光度值，来评价酱油色素的提取效率。
2、检测方法。
乙醇提取酱油渣中酱油色素结束后，过滤出乙醇提取液，取乙醇提取液置于离心管中，离心机离心15min(转速大于8000r/min)。
取上清乙醇提取液稀释10倍后在波长为530nm处测定其吸光度，以吸光度值作为指标，评价酱油色素的提取效率。
3、试验结果。
3.1乙醇浓度对酱油渣中酱油色素提取效果的影响
称取100.0g酱油渣5份，按料液比1:5(g/mL)分别加入浓度为40％、50％、60％、70％、 80％的乙醇溶液，然后在50℃提取温度下提取6h，并在开始提取时辅助超声波提取30min，提取过程中，通过循环泵使乙醇溶液在提取罐中不停循环流动，使酱油色素被充分提取出来。以吸光度值作为指标，评价酱油色素的提取效率，结果如图1所示，图中横坐标为乙醇浓度，纵坐标为530nm处吸光度。
由图中可知，随着乙醇浓度的增加，乙醇提取液的吸光度值先增加后降低，确定乙醇浓度在50-60％时，酱油渣中酱油色素具有最佳的提取效果。
3.2、料液比对酱油渣中酱油色素提取效果的影响
称取100.0g酱油渣5份，按料液比1:3、1:4、1:5、1:6、1:7(g/mL)分别加入浓度为60％的乙醇溶液，然后在50℃提取温度下提取6h，并在开始提取时辅助超声波提取30min。提取过程中，通过循环泵使乙醇溶液在提取罐中不停循环流动使酱油色素被充分提取出来。以吸光度值作为指标，评价酱油色素的提取效率，结果如图2所示，图中横坐标为料液比，纵坐标为530nm处吸光度。
由图中可知，随着料液比的增加，乙醇提取液的吸光度值也相应增加，当料液比在1:5 之后，增加比较缓慢。因此，料液比在1:4-1:6(g/mL)时，酱油渣中酱油色素具有最佳的提取效果。
3.3、提取时间对酱油渣中酱油色素提取效果的影响
称取100.0g酱油渣5份，按料液比1:5(g/mL)，乙醇浓度为60％的乙醇溶液，在提取温度为50℃下，分别提取2h、4h、6h、8h、10h，并在开始提取时辅助超声波提取30min。通过循环泵使乙醇溶液在提取罐中不停循环流动使酱油色素被充分提取出来。以吸光度值作为指标，评价酱油色素的提取效率，结果如图3所示，图中横坐标为提取时间，纵坐标为530nm 处吸光度。
由图中可知，随着提取时间的增加，乙醇提取液的吸光度值也相应增加，当提取时间在第8h之后，增加比较缓慢。因此，提取时间在6-10h时，酱油渣中酱油色素具有最佳的提取效果。
3.4、提取温度对酱油渣中酱油色素提取效果的影响
称取100.0g酱油渣5份，按料液比1:5(g/mL)，乙醇浓度为60％的乙醇溶液，分别在提取温度为30℃、40℃、50℃、60℃、70℃下提取6h，并在开始提取时辅助超声波提取30min。通过循环泵使乙醇溶液在提取罐中不停循环流动使酱油色素被充分提取出来。以吸光度值作为指标，评价酱油色素的提取效率，结果如图4所示，图中横坐标为提取温度，纵坐标为530nm 处吸光度。
由图中可知，提取温度的增加，乙醇提取液的吸光度值也相应增加，当提取温度在60℃之后，增加比较缓慢。因此，提取温度在50-60℃时，酱油渣中酱油色素具有最佳的提取效果。
综合上述不同条件对酱油渣中酱油色素的提取分析，提取工艺条件：乙醇浓度为50-60％，料液比为1:4-1:6g/mL，提取时间为6-10h，提取温度为50-60℃，在此提取条件范围内，酱油渣中酱油色素具有最佳的提取效果。
实施例2
天然酱油色素粉的制备方法中填充剂筛选。
目前市场上填充剂种类繁多，但是真正适合用于做包埋材料的并不多，根据包埋剂易分散、包埋性能等特性，本发明选择麦芽糊精、微孔变性淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠作为酱油色素粉的填充载体及包埋材料。
其中，麦芽糊精是一种无异味、溶解性和流动性良好的淀粉水解产物，有较好的乳化和增稠效果，常作为填充料和增稠剂广泛应用在食品加工中，因此作为酱油色素粉的填充剂具有较好的载体作用。微孔变性淀粉是一种新型变性淀粉，表面布满大小不一、分布不均、一般直径约为0.5-1.5μm左右的蜂窝状小孔，能将目标物吸附在孔内，使目标物不易脱离。辛烯基琥珀酸淀粉钠不同于其他的传统食用变性淀粉，因其含有特别的亲水基团和疏水基团，在水包油的乳浊液中有重要的乳化稳定作用，能将热敏性、易氧化或易挥发的物质包裹在其中，以干燥速度、包埋效果、货架稳定以及再分散的能力上比阿拉伯胶等传统包埋剂(填充剂)效果好。
本实施例对酱油色素浓缩液进行喷雾干燥制备粉末，在酱油色素浓缩液中添加麦芽糊精的基础上，添加微孔变性淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠作为包埋剂，分析变性淀粉对制备酱油色素粉的影响。
1、试验方法。
1.1、酱油色素浓缩液
取酱油色素浓缩液，固形物含量是35±2％。
1.2、麦芽糊精在制备酱油色素粉的试验
取一定量的酱油色素浓缩液，按表1的总物料质量的百分比，分别加入为8％、10％、12％、14％、16％、18％、20％的麦芽糊精，搅拌混合，于45℃加热溶解后，用喷雾干燥设备进行喷雾干燥制备酱油色素粉，进风温度为195℃-210℃，出风温度为90℃-100℃，粉末经干燥冷风冷却后进行收集，测定粉末得率，及对粉末进行感官评价。
表1.芽糊精在制备酱油色素粉的配比试验
1.3、变性淀粉在制备酱油色素粉的试验
根据最适的麦芽糊精添加量，分别按下表2和表3中的比例(X表示最适麦芽糊精添加量)，分别添加麦芽糊精、微孔变性淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠，搅拌混合，于45℃加热溶解后，用喷雾干燥设备进行喷雾干燥制备酱油色素粉，进风温度为195℃-210℃，出风温度为90℃-100℃，粉末经干燥冷风冷却后进行收集，测定粉末得率，及对粉末进行感官评价。
表2.微孔变性淀粉和麦芽糊精在制备酱油色素粉的配比试验
表3.辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精在制备酱油色素粉的配比试验
2、分析方法。
2.1、酱油色素粉的得率的计算方法
酱油色素粉的得率，按如下公式计算：
粉末得粉率(％)＝M/M0×100
M0为酱油色素粉的理论得粉质量(酱油色素浓缩液的固形物与填充剂的质量总和)；M 为酱油色素粉的实际得粉质量。
2.2、酱油色素粉的酱油香气感官评价方法
酱油色素粉的酱油香气感官评价，取5g粉末，加入5倍的水进行溶解，待充分溶解后进行感官评价。以10人组成的感官评价小组，对酱油色素粉溶解后的样液进行嗅闻，最高分为 10分，得分取平均值，评分标准如下表4所示。
表4感官评价评分标准
3、试验结果。
3.1麦芽糊精在制备酱油色素粉的试验
在酱油色素浓缩液中，分别加入为8％、10％、12％、14％、16％、18％、20％的麦芽糊精，搅拌均匀，并于45℃加热溶解后，用喷雾干燥设备进行喷雾干燥制备酱油色素粉。测定各试验的粉末得率，分析最适的麦芽糊精添加量，结果见图5所示，图中横坐标为麦芽糊精添加量，纵坐标为粉末得粉率。
由图中可知，随着麦芽糊精添加量的增加，酱油色素粉的得率也相应提高，麦芽糊精为 8％、10％、12％、14％、16％、18％、20％时，粉末得率分别为78.2％、80.4％、82.2％、85.8％、 86.3％、87.1％、87.5％。
表明麦芽糊精的添加量大于14％时，粉末得率增加明显减缓，而且麦芽糊精添加量越高时，其溶解也越困难。综合粉末得率和成本分析，选择麦芽糊精的最适添加量为14％。
3.2微孔变性淀粉在制备酱油色素粉的试验
应用麦芽糊精制备酱油色素粉的最适添加量的基础上，用微孔变性淀粉代替部分麦芽糊精，设定麦芽糊精和微孔变性淀粉的总添加量为14％，其中微孔变性淀粉的比例分别为0％、 2％、3％、4％、5％，加入辅料后搅拌均匀，并于45℃加热溶解后，用喷雾干燥设备进行喷雾干燥制备酱油色素粉。测定各试验的粉末得率，分析微孔变性淀粉的最适添加量，结果见图 6，图中横坐标为微孔变性淀粉添加量，纵坐标为粉末得粉率。
由图中可知，在微孔变性淀粉添加量为0％-5％的范围内，随着微孔变性淀粉添加量的增加，酱油色素粉的得率也相应提高，微孔变性淀粉的添加比例为0％、2％、3％、4％、5％时，粉末得率分别为85.2％、87.7％、91.5％、92.6％、92.2％。
表明微孔变性淀粉的添加量大于3％时，粉末得率增加不明显。因微孔变性淀粉具有众多微小的孔状结构，能把酱油色素成分吸附在小孔内，降低了喷雾干燥过程中粉末的粘附现象，因此在添加麦芽糊精的基础上，添加微孔变性淀粉有利于增加粉末得率，以及粉末的流动性。综合粉末得率和成本分析，选择微孔变性淀粉的最适添加量为3％。
3.3辛烯基琥珀酸淀粉钠在制备酱油色素粉的试验
应用麦芽糊精制备酱油色素粉的最适添加量基础上，用辛烯基琥珀酸淀粉钠代替部分麦芽糊精，设定麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠的总添加量为14％，其中辛烯基琥珀酸淀粉钠的比例分别为0％、2％、3％、4％、5％，加入辅料后搅拌均匀，并于45℃加热溶解后，用喷雾干燥设备进行喷雾干燥制备酱油色素粉。测定各试验的粉末得率，分析辛烯基琥珀酸淀粉钠的最适添加量，结果见图7，图中横坐标为辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量，纵坐标为粉末得粉率。
由图中可知，在辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量为0％-5％的范围内，随着辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量的增加，酱油色素粉的得率也相应提高，辛烯基琥珀酸淀粉钠的添加比例为0％、2％、 3％、4％、5％时，粉末得率分别为85.2％、86.5％、87.9％、90.8％、91.5％。当辛烯基琥珀酸淀粉钠的添加量大于4％时，粉末得率增加不明显。
结果表明，辛烯基琥珀酸淀粉钠的应用能降低喷雾干燥过程中粉末的粘附现象，有利于增加粉末得率，以及粉末的流动性。综合粉末得率和成本分析，选择辛烯基琥珀酸淀粉钠的最适添加量为4％。
3.4两种变性淀粉在制备酱油色素粉中对酱油风味的保持能力分析
选择上述两种变性淀粉的最适添加量制备酱油色素粉，通过感官评价小组对酱油色素粉的风味进行风味评价，分析微孔变性淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠对酱油风味的保持能力，结果见表5。
表5两种变性淀粉对酱油风味的保持能力分析
在上表的配比中，11％麦芽糊精和3％微孔变性淀粉的配比，具有最高的粉末得率，而且其酱油色素粉水溶液的酱油风味评价最高；10％麦芽糊精和4％辛烯基琥珀酸淀粉钠的配比，也具有较高的粉末得率，其酱油色素粉水溶液的酱油风味评价也较高；14％麦芽糊精制备的酱油色素粉的粉末得率最低，而且其粉末的酱油风味评价也相对较低。
结果表明，在制备酱油色素粉中，变性淀粉具有提高粉末得率，保持酱油风味的能力。因此，通过对变性淀粉的应用，能降低喷雾干燥制粉对酱油风味的损失。
用变性淀粉代替部分麦芽糊精制备酱油色素粉，随着变性淀粉的增加，粉末得率也相应增加。在微孔变性淀粉应用中，最适的配比为：11％麦芽糊精，3％微孔变性淀粉；在辛烯基琥珀酸淀粉钠的应用中，最适的配比为：10％麦芽糊精，4％辛烯基琥珀酸淀粉钠。
然而，在酱油色素粉水溶液的酱油风味评价中，添加了变性淀粉的粉末具有相对高的风味评价。综合表明，变性淀粉在制备酱油色素粉中，具有提高粉末得率，保持酱油风味的能力。
实施例3
一种天然酱油色素粉，按照图8所示工艺流程，通过以下方法制备得到：
一、预处理。
天然酿造酱油发酵时间越长，褐变反应形成的大分子酱油色素越多。因此，天然酿造酱油发酵结束后剩下的酱油渣具有作为提取天然酱油色素的最佳材料。本实施例选择以全大豆和面粉为主要原料酿造的传统酱油，天然日晒夜露发酵180天。
全大豆酿造的传统酱油发酵结束后，发酵酱醪经过700吨/平方重力压榨出酱油，剩下的为酱油渣。通过压榨处理后的酱油渣为片状，水分比例为28-30％，然后切割成粒径为5-10mm 左右的小块。
二、提取。
按照实施例1的方法，以乙醇溶液作为提取溶剂进行溶剂提取，得到提取液，提取工艺条件：乙醇浓度为60％，料液比为1:6g/mL，提取时间为8h，提取温度为60℃，在此提取条件下，酱油色素提取液稀释10倍后在波长为530nm处测定其吸光度，吸光值为0.70-0.85。
三、浓缩。
将上述提取液于55℃真空浓缩，当浓缩液的固形物含量达到32±2％时，停止浓缩。浓缩液先后经200目过滤和7天的自然沉淀去除杂质，得到酱油色素浓缩液。
四、调配。
按质量百分比将酱油色素浓缩液和麦芽糊精混合、45℃加热溶解。
调配液中，酱油色素浓缩液86％，麦芽糊精14％。
五、干燥。
利用离心式喷雾干燥设备对酱油色素调配液进行干燥处理，进风温度为185℃-195℃，出风温度为90℃-100℃，通过瞬间高温干燥，得到颗粒微小的酱油色素粉，粉末经干燥冷风冷却后进行收集。
六、精制。
喷雾干燥制备的色素粉经150目进行筛分，得到颗粒均匀的酱油色素粉。
本实施例制备的酱油色素粉，具有焦糖特有的深棕褐色和焦糖风味，还体现了来源于天然酿造酱油的酱油色素，以及酱油香气。由于喷雾干燥温度较低，酱油色素粉的酱油风味更加浓郁。
实施例4
一种天然酱油色素粉，同样按照图8所示工艺流程，通过以下方法制备得到：
一、预处理。
选用上述实施例3中的酱油渣，切割为粒径为10-15mm左右的酱油渣小块，水分比例为 28-30％。
二、提取。
按照实施例1的方法，以乙醇溶液作为提取溶剂进行溶剂提取，得到提取液，提取工艺条件：乙醇浓度为60％，料液比为1:5g/mL，提取时间为10h，提取温度为60℃，在此提取条件下，酱油色素提取液稀释10倍后在波长为530nm处测定其吸光度，吸光值为0.80-0.90。
三、浓缩。
将上述提取液于55℃真空浓缩，当浓缩液的固形物含量达到35±2％时，停止浓缩。浓缩液先后经200目过滤和7天的自然沉淀去除杂质，得到酱油色素浓缩液。
四、调配。
按质量百分比将酱油色素浓缩液和麦芽糊精混合、45℃加热溶解。
调配液中，酱油色素浓缩液86％，麦芽糊精11％，微孔变性淀粉3％。
五、干燥。
利用离心式喷雾干燥设备对酱油色素调配液进行干燥处理，进风温度为195℃-210℃，出风温度为90℃-100℃，通过瞬间高温干燥，得到颗粒微小的酱油色素粉，粉末经干燥冷风冷却后进行收集。
六、精制。
喷雾干燥制备的色素粉经200目进行筛分，得到颗粒均匀的酱油色素粉。
本实施例制备的酱油色素粉，具有焦糖特有的深棕褐色和焦糖风味，还体现了来源于天然酿造酱油的酱油色素，以及酱油香气。由于喷雾干燥温度相对较高，酱油色素粉的除了酱油香气外，还带有较浓郁的焦香风味。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种天然酱油色素粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
提取：取酱油渣，以乙醇溶液作为提取溶剂进行溶剂提取，得到提取液；
浓缩：提取液去除固体物后浓缩，得到浓缩液；
调配：在上述浓缩液中加入填充剂，搅拌和/或加热使填充剂充分溶解及均匀，得到调配液；
干燥：将上述调配液进行喷雾干燥处理，即得酱油色素粉。
2.根据权利要求1所述的天然酱油色素粉的制备方法，其特征在于，在所述提取步骤之前，还包括预处理步骤，所述预处理步骤中，将酱油渣切割为粒径为5-30mm的块状，并控制酱油渣的含水量为28-30％。
3.根据权利要求1所述的天然酱油色素粉的制备方法，其特征在于，所述提取步骤中，以体积百分含量为50-60％的乙醇水溶液作为提取溶剂，以酱油渣：提取溶剂为1:4-1:6g/mL的料液比，在50-60℃的条件下提取6-10h。
4.根据权利要求1所述的天然酱油色素粉的制备方法，其特征在于，所述浓缩步骤中，所述提取液以过滤的方式去除固体物，然后于55±5℃下减压浓缩至固形物含量为32±2％，再经过100-200目滤网过滤，放置沉淀5-9天，去除沉淀，得到浓缩液。
5.根据权利要求1所述的天然酱油色素粉的制备方法，其特征在于，所述调配步骤中，所述填充剂选自：麦芽糊精、微孔变性淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的天然酱油色素粉的制备方法，其特征在于，所述填充剂的加入量占调配液质量百分比的12-16％。
7.根据权利要求6所述的天然酱油色素粉的制备方法，其特征在于，所述填充剂包括质量百分比为10-12％的麦芽糊精和2-4％的微孔变性淀粉。
8.根据权利要求1所述的天然酱油色素粉的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥步骤中，利用离心式喷雾干燥设备对所述调配液进行干燥处理，进风温度为195℃-210℃，出风温度为90℃-100℃。
9.权利要求1-8任一项所述的天然酱油色素粉的制备方法制备得到的天然酱油色素粉。
10.权利要求9所述的天然酱油色素粉作为添加剂在液态或固态的食品或调味料中的应用。
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| CN101647551A (zh) * | 2009-09-03 | 2010-02-17 | 广东珠江桥生物科技股份有限公司 | 高盐稀态酿造酱油粉及其制备方法 |
| CN103621920A (zh) * | 2013-12-13 | 2014-03-12 | 东北农业大学 | 从大豆酱渣饼中提取蛋白黑素的方法 |
| CN105087164A (zh) * | 2015-08-28 | 2015-11-25 | 上海应用技术学院 | 一种油性油墨用樱桃香精及其制备方法 |
-
2018
- 2018-12-24 CN CN201811579879.4A patent/CN109588623A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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