CN112890168A - 一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，属于食品香料添加剂制备技术领域。一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，包括如下步骤：S01：称取麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上，添加温水，高速搅拌，使其充分溶解，得到溶液A；S02：称取香菇浸膏，添加至溶液A中，高速搅拌，得到溶液B；S03：将溶液B进行均质处理，形成细腻均一的溶液，然后喷雾干燥，得到香菇浸膏水溶性粉。本发明制备的香菇浸膏水溶性粉解决了香菇浸膏粘稠不方便使用的缺点，作为具有香菇风味的颗粒状水溶性粉末，扩展了在食品加工中的应用范围。
Description
技术领域
本发明属于食品香料添加剂制备技术领域，具体涉及一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法。
背景技术
香菇是一种富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物、多酚、维生素和矿物质等营养成分的药食两用真菌，在民间素被称为“山珍”。香菇中营养成分不仅能为人体增加营养物质，还具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤等生物活性。香菇浸膏选用优质香菇为原料，采用现代提取技术提取，精心研制而成。香菇浸膏富含香菇多糖、蛋白质和多种氨基酸，具有浓郁的炖煮香菇风味，可用于食品工业加工及餐饮烹饪。
目前，香菇浸膏的继续加工一般是在多糖的提取工艺中连续进行的。例如，公开号为CN112094878A的专利文献公开了一种二步酶提取香菇多糖的方法、香菇多糖提取物及其应用。所述方法首先使用纤维素酶和乙醇活化剂在温度35～45℃的条件下进行提取，渣料再用净水二次提取，提取液合并后调节pH为6～6.8左右，在温度40～50℃条件下静置聚合反应12小时以上，去除沉淀，上清液减压浓缩至比重1.2～1.25的浸膏，最后在温度上限≤60℃，下限≥50℃的条件下干燥。该香菇浸膏的干燥条件虽然温和，但是干燥耗时长，香菇风味较差。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，针对香菇浸膏呈粘稠状的膏状，在食品加工过程中不易使用和溶解的不足，提供一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，以提高香菇浸膏的使用性能，扩展其在食品工业中的应用范围，所得香菇浸膏水溶性粉香菇风味浓郁持久、味道纯正，水溶效果良好。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，包括如下步骤：
S01：称取麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上，添加温水，高速搅拌，使其充分溶解，得到溶液A；
S02：称取香菇浸膏，添加至溶液A中，高速搅拌，得到溶液B；
S03：将溶液B进行均质处理，形成细腻均一的溶液，然后喷雾干燥，得到香菇浸膏水溶性粉。
优选地，所述麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上的重量份为15-25份。
优选地，所述麦芽糊精、酸处理淀粉或辛烯基琥珀酸淀粉钠的重量份为15-25份。
优选地，所述香菇浸膏的重量份为10-20份。
优选地，在步骤S01中所述温水的添加量为麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上的重量份的3-6倍。
优选地，所述温水的温度为30-50℃。
优选地，在步骤S01中所述高速搅拌的转速为12000-20000rpm，时间为10-15分钟。
优选地，在步骤S02中所述高速搅拌的转速为12000-20000rpm，时间为5-10分钟。
优选地，所述均质处理为25-35Mpa条件下进行均质1次。
优选地，所述喷雾干燥的条件为雾化压力1-1.5Mpa，进风温度160-180℃，出风温度70-80℃。
香菇浸膏为香菇提取浓缩后的产物，可以直接用作食品辅料（例如：公开号为CN104382102A、CN105475730A的专利文献）。目前香菇浸膏的后续加工通常是直接干燥，例如：CN112094878A公开的提取香菇多糖的方法，是将浸膏在温度上限≤60℃，下限≥50℃的条件下干燥。根据该文献记载，其获取的香菇多糖为水全溶物，同时其也指出提取的蛋白类物质影响多糖的溶解，还指出其提取物为全提物，完整地将各种有效物一起提取出来，并不去除蛋白、氨基酸。上述加工方法干燥耗时长，粉状产品的香气不浓郁，溶解稳定性较差。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
本发明香菇浸膏水溶性粉的制备方法，该方法是在30-50℃的温水中充分溶解麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上，加入香菇浸膏高速搅拌分散一定时间，达到充分混合的效果；再经过25-35Mpa高压下均质一次，形成均一的混合液体；最后在特定的条件下喷雾干燥获得香菇浸膏水溶性粉。
浸膏混合所用原料麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠均为食品级辅料，且上述原料与香菇浸膏的重量比例相配合，是香菇浸膏实现水溶性好，香气浓郁持久的关键条件。
喷雾干燥是将液体产物在热气流中雾化以立即获得粉末的干燥技术，通常获得非常细的粉末（10-50 um）或大颗粒（2-3 mm）。本发明人基于上述改性和均质处理获得的溶液，经研究获得，在雾化压力1-1.5Mpa，进风温度160-180℃，出风温度70-80℃的条件下，既限制溶液中有效成分的热降解，又能使溶液快速干燥，确保产品的微生物稳定性，避免化学和生物降解的风险，降低存储和运输成本，并最终获得具有特定用途的产品。喷雾干燥技术将粘稠的香菇浸膏喷雾干燥而得到香菇浸膏水溶性粉，改变了产品形态，保留了产品风味，增强了其在食品工业的方便使用性和应用范围。
本发明制备的香菇浸膏水溶性粉颗粒大小均匀，香菇香气浓郁，水溶性良好。
本发明制备的香菇浸膏水溶性粉解决了香菇浸膏粘稠不方便使用的缺点，作为具有香菇风味的颗粒状水溶性粉末，扩展了在食品加工中的应用范围。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例。在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。在其他的例子中，为了避免与本发明发生混淆，对于本领域公知的一些技术特征未进行描述。
本发明香菇浸膏的具体提取方法为现有技术，不再赘述。
本发明提供一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，具体按如下步骤进行：
S01：称取麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上，添加温水，高速搅拌，使其充分溶解，得到溶液A；
S02：称取香菇浸膏，添加至溶液A中，高速搅拌，得到溶液B；
S03：将溶液B进行均质处理，形成细腻均一的溶液，然后喷雾干燥，得到香菇浸膏水溶性粉。
其中麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠可以为任一种，也可以为两种以上的组合，具体的可以为麦芽糊精与酸处理淀粉的组合，麦芽糊精与辛烯基琥珀酸淀粉钠的组合，酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的组合，或，麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠三种的组合。
经研究，当麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上的重量份为15-25份，香菇浸膏的重量份为10-20份，二者的组配是最适宜的，不仅为后续处理的顺行提供了良好的液体基础，也为香菇浸膏长久保持其原有的风味特性创造了条件，使得香菇风味浓郁持久。
本发明在步骤S01中所述温水的添加量为麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上的重量份的3-6倍。温水的合理使用使上述原料与香菇浸膏的混合效率高，且不会破坏有效成分特性，温水温度采用30-50℃较之更低的温度或更高的温度都能获得更优性能的粉状产品。
本发明在步骤S01中所述高速搅拌的转速为12000-20000rpm，时间为10-15分钟。该步骤中的高速搅拌是实现麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上与温水的混合，使麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上充分溶解在温水中，得到溶液A。
本发明在步骤S02中所述高速搅拌的转速为12000-20000rpm，时间为5-10分钟。该步骤是实现溶液A与香菇浸膏的充分混合，转速过低，则容易发生混合不完全的问题，而且肉眼察觉不明显；转速过高，不仅耗能高，而且搅拌轴与溶液的剪切力过大，可能破坏有效成分结构。
本发明所述均质处理为25-35Mpa条件下进行均质1次。对混合后的溶液B进行均质的目的是获得细腻、均一的溶液，进一步提高了溶液A、以及溶液A与香菇浸膏的混合分布均匀性，增强了喷雾干燥的效果。
本发明所述喷雾干燥的条件为雾化压力1-1.5Mpa，进风温度160-180℃，出风温度70-80℃。
实施例1：
一种香菇浸膏水溶性粉，由以下质量份数的原料组成：香菇浸膏10份、麦芽糊精15份、水75份。
上述香菇浸膏水溶性粉的制备方法，具体步骤如下：先将麦芽糊精溶于40℃水中，在12000rpm高速搅拌15分钟；加入香菇浸膏，在15000rpm高速搅拌10分钟；经过高压均质机在30Mpa下均质一次，形成细腻均一的溶液；最后在雾化压力1.2Mpa、进风温度160℃、出风温度75℃条件下喷雾干燥，得到香菇浸膏水溶性粉产品。
实施例2：
一种香菇浸膏水溶性粉，由以下质量份数的原料组成：香菇浸膏12份、酸处理淀粉18份、水70份。
上述香菇浸膏水溶性粉的制备方法，具体步骤如下：先将酸处理淀粉溶于45℃水中，在12000rpm高速搅拌10分钟；加入香菇浸膏，在12000rpm高速搅拌8分钟；经过高压均质机在32Mpa下均质一次，形成细腻均一的溶液；最后在雾化压力1.0Mpa、进风温度180℃、出风温度80℃条件下喷雾干燥，得到香菇浸膏水溶性粉产品。
实施例3：
一种香菇浸膏水溶性粉，由以下质量份数的原料组成：香菇浸膏15份、辛烯基琥珀酸淀粉钠15份、水70份。
上述香菇浸膏水溶性粉的制备方法，具体步骤如下：先将辛烯基琥珀酸淀粉钠溶于50℃水中，在12000rpm高速搅拌10分钟；加入香菇浸膏，在15000rpm高速搅拌5分钟；经过高压均质机在35Mpa下均质一次，形成细腻均一的溶液；最后在雾化压力1.0Mpa、进风温度170℃、出风温度78℃条件下喷雾干燥，得到香菇浸膏水溶性粉产品。
实施例4：
一种香菇浸膏水溶性粉，由以下质量份数的原料组成：香菇浸膏20份、麦芽糊精10份、辛烯基琥珀酸淀粉钠6份、水70份。
上述香菇浸膏水溶性粉的制备方法，具体步骤如下：先将麦芽糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠溶于30℃水中，在15000rpm高速搅拌15分钟；加入香菇浸膏，在15000rpm高速搅拌7分钟；经过高压均质机在25Mpa下均质一次，形成细腻均一的溶液；最后在雾化压力1.5Mpa、进风温度170℃、出风温度70℃条件下喷雾干燥，得到香菇浸膏水溶性粉产品。
实施例5：
一种香菇浸膏水溶性粉，由以下质量份数的原料组成：香菇浸膏18份、麦芽糊精8份、酸处理淀粉12份、水72份。
上述香菇浸膏水溶性粉的制备方法，具体步骤如下：先将麦芽糊精和酸处理淀粉溶于40℃水中，在12000rpm高速搅拌12分钟；加入香菇浸膏，在20000rpm高速搅拌5分钟；经过高压均质机在28Mpa下均质一次，形成细腻均一的溶液；最后在雾化压力1.2Mpa、进风温度165℃、出风温度72℃条件下喷雾干燥，得到香菇浸膏水溶性粉产品。
实施例6：
一种香菇浸膏水溶性粉，由以下质量份数的原料组成：香菇浸膏20份、辛烯基琥珀酸淀粉钠10份、酸处理淀粉15份、水75份。
上述香菇浸膏水溶性粉的制备方法，具体步骤如下：先将辛烯基琥珀酸淀粉钠和酸处理淀粉溶于45℃水中，在20000rpm高速搅拌10分钟；加入香菇浸膏，在15000rpm高速搅拌8分钟；经过高压均质机在30Mpa下均质一次，形成细腻均一的溶液；最后在雾化压力1.3Mpa、进风温度170℃、出风温度75℃条件下喷雾干燥，得到香菇浸膏水溶性粉产品。
实施例7：
一种香菇浸膏水溶性粉，由以下质量份数的原料组成：香菇浸膏18份、麦芽糊精5份、酸处理淀粉5份、辛烯基琥珀酸淀粉钠7份、水70份。
上述香菇浸膏水溶性粉的制备方法，具体步骤如下：先将麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠和酸处理淀粉溶于40℃水中，在15000rpm高速搅拌15分钟；加入香菇浸膏，在12000rpm高速搅拌10分钟；经过高压均质机在35Mpa下均质一次，形成细腻均一的溶液；最后在雾化压力1.5Mpa、进风温度170℃、出风温度75℃条件下喷雾干燥，得到香菇浸膏水溶性粉产品。
1）香菇浸膏水溶性粉的感官鉴评结果为：
外观：粉状或微粒状，无结块；
气味：具有香菇特有的香味，香气浓郁，无异味；
溶解性：润湿扩散快，易溶解，无团块；
杂质：无正常视力可见外来杂质。
2）香菇浸膏水溶性粉的溶解程度和溶液稳定性：
将10g香菇浸膏水溶性粉溶于150ml、25℃（±2℃）纯水中，搅拌至充分溶解，静置10min，用102型中速定性滤纸（圆形，直径90mm）过滤，过滤前记录干燥的滤纸重量为m1（精确至0.0001g）；过滤后定量测定滤纸上残余物w1，将过滤后滤纸放至温度60℃条件下干燥至恒重，测定滤纸重量为m2（精确至0.0001g），则残余物w1的质量百分比为（m2- m1）/ m1×100%。
溶液稳定性的测定是将溶液静置12h后，再次用102型中速定性滤纸（圆形，直径90mm）过滤，定量测定滤纸上残余物w2。方法同上。
每组10个平行样，取平均值。
将上述实施例1-7香菇浸膏水溶性粉分别按照上述测试方法测定溶解程度和溶液稳定性。
测试结果：实施例1-7香菇浸膏水溶性粉的溶解程度良好，残余物w1均小于0.01%；溶液稳定性良好，残余物w2均小于0.12%。
比较例1：
采用“在65℃条件下恒温干燥”替换实施例1中的“在雾化压力1.2Mpa、进风温度160℃、出风温度75℃条件下喷雾干燥”，其它步骤及参数不变。
比较例2：
与实施例1不同的是：在雾化压力1.5Mpa、进风温度200℃、出风温度60℃条件下喷雾干燥，其它步骤及参数不变。
比较例3：
省略实施例1中的“经过高压均质机在30Mpa下均质一次，形成细腻均一的溶液”，其余步骤及参数不变。
比较例4：
采用“将麦芽糊精和香菇浸膏混合，溶于常温（25±2℃）水中，在15000rpm高速搅拌15分钟”替换实施例1中的“先将麦芽糊精溶于40℃水中，在12000rpm高速搅拌15分钟；加入香菇浸膏，在15000rpm高速搅拌10分钟” ，其余步骤及参数不变。
比较例5:
一种香菇浸膏水溶性粉，由以下质量份数的原料组成：香菇浸膏20份、水80份。
上述香菇浸膏水溶性粉的制备方法，具体步骤如下：将香菇浸膏溶于40℃水中，在15000rpm高速搅拌10分钟；经过高压均质机在25Mpa下均质一次；最后在雾化压力1.2Mpa、进风温度160℃、出风温度75℃条件下喷雾干燥，得到香菇浸膏水溶性粉。
对上述比较例1-5所得香菇浸膏水溶性粉取样进行感官鉴评、溶解程度和溶液稳定性测试，结果如下表所示：
本发明技术方案与比较例1-5相比，在外观、气味及溶解性更为突出，粉状或微粒状，无结块；具有香菇特有的香味，香气浓郁；润湿扩散快，易溶解，无团块。同时，香菇浸膏水溶性粉的水溶性好，溶液的稳定性高。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
S01：称取麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上，添加温水，高速搅拌，使其充分溶解，得到溶液A；
S02：称取香菇浸膏，添加至溶液A中，高速搅拌，得到溶液B；
S03：将溶液B进行均质处理，形成细腻均一的溶液，然后喷雾干燥，得到香菇浸膏水溶性粉。
2.如权利要求1所述的一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，其特征在于：所述麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上的重量份为15-25份。
3.如权利要求2所述的一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，其特征在于：所述麦芽糊精、酸处理淀粉或辛烯基琥珀酸淀粉钠的重量份为15-25份。
4.如权利要求3所述的一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，其特征在于：所述香菇浸膏的重量份为10-20份。
5.如权利要求2所述的一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，其特征在于：在步骤S01中所述温水的添加量为麦芽糊精、酸处理淀粉和辛烯基琥珀酸淀粉钠的一种以上的重量份的3-6倍。
6.如权利要求1所述的一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，其特征在于：所述温水的温度为30-50℃。
7.如权利要求1所述的一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，其特征在于：在步骤S01中所述高速搅拌的转速为12000-20000rpm，时间为10-15分钟。
8.如权利要求1所述的一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，其特征在于：在步骤S02中所述高速搅拌的转速为12000-20000rpm，时间为5-10分钟。
9.如权利要求1所述的一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，其特征在于：所述均质处理为25-35Mpa条件下进行均质1次。
10.如权利要求1所述的一种香菇浸膏水溶性粉的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥的条件为雾化压力1-1.5Mpa，进风温度160-180℃，出风温度70-80℃。
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