CN106072488A - 一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
本发明公开了一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉及其制备方法，所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮液、助干剂和抗结剂经过喷雾干燥而成，所述双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1：1‑1.6，所述抗结剂的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的1‑2%，所述助干剂由以下重量份的组分组成：麦芽糊精50‑60份，氧化淀粉30‑35份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5‑10份。本发明产品蘑菇风味浓郁，粗蛋白含量为16.49%左右，总氨基酸含量为11.39%左右，可作为很好的调味品和保健食品原料。本发明提高了双孢蘑菇预煮液的利用价值，同时大大降低了企业仓储和环保的压力。
Description
技术领域
本发明涉及蘑菇粉制备领域，具体涉及一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉及其制备方法。
背景技术
在蘑菇罐头生产过程中，为钝化酶，软化组织，必须进行预煮，因此产生大量的预煮液。双孢蘑菇加工过程中产生大量的预煮液，大部分都被直接弃去，造成浪费。部分蘑菇罐头生产企业将蘑菇杀青水回收后通过蒸发浓缩10倍后得到蘑菇预煮液浓缩液，该浓缩液密度在1.4g/mL左右,pH偏酸在6.0左右，在生产上主要用于盐水菇罐头的复味，但用量很少，多数浓缩液未能得到利用，处于仓储状态。
双孢蘑菇预煮液浓缩液中固形物含量高，主要成分为氨基酸、多糖、核苷酸等，双孢蘑菇的大量鲜味成分和营养成分保留在预煮液中。因此，双孢蘑菇预煮液具有很大的利用价值，如果没有得到合理的利用，无疑是一种浪费。
发明内容
本发明的目的在于提高双孢蘑菇预煮液的利用价值，提供一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮液、助干剂和抗结剂经过喷雾干燥而成，所述双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1：1-1.6，所述抗结剂的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的1-2％，所述助干剂由以下重量份的组分组成：麦芽糊精50-60份，氧化淀粉30-35份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5-10份。
进一步，所述抗结剂为食品级硅胶。
作为本发明的优选方案，所述双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1：1.3。
作为本发明的优选方案，所述抗结剂的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的1％。
作为本发明的优选方案，所述助干剂由以下重量份的组分组成：麦芽糊60份，氧化淀粉30份，辛烯基琥珀酸淀粉钠10份。。
进一步，所述麦芽糊精的DE值为10-15。
所述氧化淀粉为木薯氧化淀粉。
本发明所述蘑菇粉的制备方法如下：麦芽糊精以常温水搅拌混合后，再加入80-90℃水预糊化，然后加入双孢蘑菇预煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉钠，混合均匀得到混合料，控制混合料的总固形物含量为18-20％，再加入混合料总固形物质量1-2％的抗结剂，均质，进行喷雾干燥得到蘑菇粉，所述喷雾干燥条件为：进风温度170-180℃，出风温度90-95℃，雾化器频率为350-400Hz，雾化流速为50mL/min。
本发明的助干剂之一，辛烯基琥珀酸淀粉钠，俗称纯胶，其分子量比较大，在油水界面处形成一层强度很大的薄膜，可以稳定水包油型乳浊液。WHO/FAO、FDA和我国都已批准辛烯基琥珀酸淀粉钠在食品中的应用，用量可以不受限制，其应用范围广泛，包括饮料中作乳浊液、调味色拉油中、油脂(混浊剂、香精、维生素、化妆品用油)的微胶囊化。
氧化淀粉是一类重要的变性淀粉，氧化淀粉最重要性质是糊化容易，糊化温度比较低，糊化后粘度非常低，流动性好、透明度高、成膜性好，而且稳定性高不易凝沉。氧化淀粉几乎可以替代阿拉伯胶用于食品加工过程。本发明把辛烯基琥珀酸淀粉钠和氧化淀粉以及食品级硅胶搭配使用，作为助干剂，可以构建一个微胶囊壁材系统，具有良好的应用效果。
本发明采用以上技术方案，针对双孢蘑菇预煮液浓缩液的理化特性开发了一套以双孢蘑菇预煮液为原料制备双孢蘑菇精粉的喷雾干燥配方和工艺，喷雾干燥物料配方为：双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1:1-1.6，料液总固形物含量为18-20％，并添加总固形物质量1-2％的食品级硅胶作为抗结剂，所述助干剂包括麦芽糊精50-60份，氧化淀粉30-35份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5-10份，采用以上配方在ZLPG-5小型离心喷雾干燥机上，蘑菇精粉产品的固形物回收率可达72.5％，精粉水分含量为2.6％，产品蘑菇风味浓郁，经检测该蘑菇精粉中粗蛋白含量为16.49％，总氨基酸含量为11.39％，可作为很好的调味品和保健食品原料。本发明充分利用了双孢蘑菇预煮液的营养和程味成分，提高了双孢蘑菇预煮液的利用价值，同时大大降低了企业仓储和环保的压力。
说明书附图
以下结合附图和具体实施方式对本发明做进一步详细说明：
图1为本发明蘑菇粉的制备工艺流程图。
具体实施方式
一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉的制备方法，所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮液、助干剂和作为抗结剂的食用硅胶经过喷雾干燥而成，喷雾干燥的物料配方为：双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1：1-1.6，食用硅胶的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的1-2％，所述助干剂由以下重量份的组分组成：麦芽糊精50-60份(DE值10-15)，木薯氧化淀粉30-35份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5-10份。
将麦芽糊精加入常温水搅拌混合后，再加入80-90℃水预糊化，然后加入双孢蘑菇预煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉钠，混合均匀得到混合料，控制混合料的总固形物含量为18-20％，再加入食用硅胶，均质，进行喷雾干燥得到蘑菇粉，喷雾干燥条件为：雾化器频率为350-400Hz，雾化流速为50mL/min，蠕动泵转速为30r/min，上料温度为50℃，控制设备进风温度170-180℃，出风温度90-95℃。
实施例1
一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉的制备方法，所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮液、助干剂和作为抗结剂的食用硅胶经过喷雾干燥而成，喷雾干燥的物料配方为：双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1:1，食用硅胶的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的2％，本实施例助干剂由以下重量份的组分组成：麦芽糊精60份(DE值15)，木薯氧化淀粉35份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5份。
将麦芽糊精加入常温水搅拌混合后，再加入80-90℃水预糊化，然后加入双孢蘑菇预煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉钠，混合均匀得到混合料，控制混合料的总固形物含量为20％，再加入食用硅胶，均质，进行喷雾干燥得到蘑菇粉，喷雾干燥条件为：雾化器频率为350Hz，雾化流速为50mL/min，蠕动泵转速为30r/min，上料温度为50℃，控制设备进风温度170℃，出风温度90℃。
实施例2
一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉的制备方法，所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮液、助干剂和作为抗结剂的食用硅胶经过喷雾干燥而成，喷雾干燥的物料配方为：双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1：1.6，食用硅胶的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的1.5％，所述助干剂由以下重量份的组分组成：麦芽糊精50份(DE值10)，木薯氧化淀粉30份，辛烯基琥珀酸淀粉钠10份。
将麦芽糊精加入常温水搅拌混合后，再加入80-90℃水预糊化，然后加入双孢蘑菇预煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉钠，混合均匀得到混合料，控制混合料的总固形物含量为20％，再加入食用硅胶，均质，进行喷雾干燥得到蘑菇粉，喷雾干燥条件为：雾化器频率为400Hz，雾化流速为50mL/min，蠕动泵转速为30r/min，上料温度为50℃，控制设备进风温度180℃，出风温度95℃。
实施例3
一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉的制备方法，所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮液、助干剂和作为抗结剂的食用硅胶经过喷雾干燥而成，喷雾干燥的物料配方为：双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1：1.3，食用硅胶的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的1％，所述助干剂由以下重量份的组分组成：麦芽糊精60份(DE值10)，木薯氧化淀粉30份，辛烯基琥珀酸淀粉钠10份。
将麦芽糊精加入常温水搅拌混合后，再加入80-90℃水预糊化，然后加入双孢蘑菇预煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉钠，混合均匀得到混合料，控制混合料的总固形物含量为20％，再加入食用硅胶，均质，进行喷雾干燥得到蘑菇粉，喷雾干燥条件为：雾化器频率为350Hz，雾化流速为50mL/min，蠕动泵转速为30r/min，上料温度为50℃，控制设备进风温度170℃，出风温度90℃。
以下为本发明蘑菇粉的喷雾干燥配方的优化设计过程：
1、辅料与双孢蘑菇预煮液的固形物比例对喷雾干燥的影响：
在ZLPG-5型离心喷雾干燥机上进行喷雾干燥，设备工作条件为：雾化器频率为350Hz合转速21000r/min，蠕动泵转速为30r/min合料液流速50ml/min，上料温度50℃，控制设备进风温度170℃附近，出风温度90℃附近。
经检测用于试验的蘑菇预煮液固型物含量为42.2％，使用时应适当稀释，选择单独添加DE10-15的麦芽糊精为基础配方，进行物料配方参数的研究。
在物料总固形物含量在15％的情况下设计A、B、C、D组，进行喷雾干燥实验。实验结束后记录干燥室和喷头的粘壁情况、计算固形物回收率、测定干粉水分含量和湿润性。
A双孢蘑菇预煮液固形物：辅料＝1：1；
B双孢蘑菇预煮液固形物：辅料＝1：1.3；
C双孢蘑菇预煮液固形物：辅料＝1：1.6；
D双孢蘑菇预煮液固形物：辅料＝1：1.9
表1双孢蘑菇预煮液固形物与辅料的质量比对喷雾干燥的影响
由表1可知，随着物料中辅料(麦芽糊精)的增加，喷雾的粘壁情况得到改善，蘑菇精粉的收率也逐渐提高，同时所收得的精粉的水分含量也略有降低，湿润性得到改善，但由于辅料的比例的增加同时也带来蘑菇精粉风味的显著减低。因而，过高的辅料比例对于提高精粉的质量是不利的，过低的辅料比例则会造成喷雾设备的粘壁，综合考虑选取双孢蘑菇预煮液固形物与辅料比例为1：1.3较为合适。
2、物料的总固形物含量对喷雾干燥的影响
在确定较优双孢蘑菇预煮液固形物与辅料比值后，以该比例为基础，进行不同总固形物含量物料的喷雾干燥实验。设计A总固形物含量＝15％，B总固形物含量＝20％，C总固形物含量＝25％，D总固形物含量＝30％。实验结束后记录干燥室和喷头的粘壁情况、计算固形物回收率、测定干粉水分含量。
表2物料的总固形物含量对喷雾干燥的影响
在双胞蘑菇预煮液固形物与辅料质量比为1:1.3的情况下，逐步提高总固形物含量，通过实验结果发现随着总固形物含量的提高，物料的粘度逐渐增大，喷雾过程中粘壁和粘喷头的情况越来越严重，同时造成收率下降。通过对比发现总固形物控制在20％较为合适。
3、双孢蘑菇预煮浓缩液喷雾干燥配方研究(助干剂)：
按照选定的物料工艺参数控制固形物含量和料比，选择单独添加麦芽糊精的粉末作为对照，以分别添加辛烯基琥珀酸淀粉钠(纯胶)、β环状糊精、氧化淀粉后进行喷雾干燥得到粉末A、B、C、D、E为处理，将以上5个样品同时检测水分，收率、显微镜观察效果，配方详见下表，根据实验结果选择最佳组合再进行优化。
表3喷雾干燥配方表
表4不同喷雾干燥配方对喷雾产品的影响
由表4可知，在双胞蘑菇预煮液固形物与辅料质量比为1:1.3，物料总固形物含量为20％的情况下的实验结果表明，配方E喷雾效果好，几乎没有粘壁情况，仅喷头周围少量因回旋气流造成的粘壁，所得干粉固形物回收率70.4％，水份含量为2.9％，流散性和抗潮能力里优于其他配方，选定为基本配方进行进一步优化。
通过进一步的实验优化配方，最终选定配方为：预煮液固形物质量与助干剂质量比为1:1.3，料液总固形物含量为20％，助干剂配方为60％麦芽糊精，30％氧化淀粉，10％纯胶，再添加总固形物重量的1％的食用硅胶作为抗结剂(即实施例3的配方)。麦芽糊精DE值控制在15以下，并用热水预糊化，该配方采用ZLPG-5型喷雾干燥机制得蘑菇精粉，精粉收率可达72.5％，精粉水分含量2.6％。
本发明实施例3的蘑菇精粉产品的检测分析结果如下：
1、食品中氨基酸的测定，测试依据：GB/T5009.124-2003食品中氨基酸的测定
表5
2、粗蛋白、还原糖等的测定
测试依据：GB/T 5009.5-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定方法；
GB/T 5009.6-2003食品中脂肪测定第一法；
GB/T5009.7-2008食品中还原糖的测定(第一法，直接滴定法)；
GB/T5009.8-2008食品中蔗糖的测定(第二法，酸水解法)；
GB/T 5009.4-2010食品安全国家标准食品中灰分的测定；
GB/T 5009.51-2003非发酵性豆制品中食盐的测定。
表6
Claims (9)
1.一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于：所述蘑菇粉由双孢蘑菇预煮液、助干剂和抗结剂经过喷雾干燥而成，
所述双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1:1-1.6，
所述抗结剂的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的1-2%，
所述助干剂由以下重量份的组分组成：麦芽糊精50-60份，氧化淀粉30-35份，辛烯基琥珀酸淀粉钠5-10份。
2.根据权利要求1所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于：所述抗结剂为食品级硅胶。
3.根据权利要求1所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于：所述双孢蘑菇预煮液的固形物质量与助干剂的质量比为1:1.3。
4.根据权利要求1所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于：所述抗结剂的质量为双胞蘑菇预煮液与助干剂的总固形物质量的1%。
5.根据权利要求1所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于：所述助干剂由以下重量份的组分组成：麦芽糊60份，氧化淀粉30份，辛烯基琥珀酸淀粉钠10份。
6.根据权利要求1所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于：所述麦芽糊精的DE值为10-15。
7.根据权利要求1所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉，其特征在于：所述氧化淀粉为木薯氧化淀粉。
8.根据权利要求1-7之一所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉的制备方法，其特征在于：双孢蘑菇预煮液、助干剂和抗结剂混合、均质后进行喷雾干燥得到蘑菇粉，所述喷雾干燥条件为：进风温度170-180℃，出风温度90-95℃，雾化器频率为350-400Hz，雾化流速为50mL/min。
9.根据权利要求8所述的一种以双孢蘑菇预煮液为原料的蘑菇粉的制备方法，其特征在于：麦芽糊精以少量常温水搅拌混合后，再加入80-90℃水预糊化，然后加入双孢蘑菇预煮液、氧化淀粉和烯基琥珀酸淀粉钠，混合均匀得到混合料，控制混合料的总固形物含量为18-20%，再加入混合料总固形物质量1-2%的抗结剂，均质，进行喷雾干燥。
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