CN111264673B - 一种冰淇淋粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种冰淇淋粉及其制备方法，其中，一种冰淇淋粉，以重量份数计，包括如下组分：果葡糖粉42‑45份、植脂末27‑32份、乳粉23‑26份、增稠剂0.8‑1份以及1‑2份抗结剂；所述抗结剂采用如下方法制备：以重量份数计，①取60‑70份橘络，将其球磨并干燥后，得到橘络粉；②取普鲁兰多糖10‑15份、酪朊酸钠10‑15份、辛烯基琥珀酸淀粉钠10‑15份以及微晶纤维素10‑20份，将其研磨过筛后，得到混合料；③将橘络粉与混合料混合均匀后，得到抗结剂。本发明的冰淇淋粉具有不易结块、流动性好且水溶性好的效果。

Description

一种冰淇淋粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说，它涉及一种冰淇淋粉及其制备方法。

背景技术

冰淇淋粉又名雪糕粉，是一种采用奶粉、食糖为主要原料按照配方复配而成的，使用时按比例加水或者其它配料后可用于制作冰淇淋的粉状复配物。

为了满足人们不同的需求，近年来也出现了不同口味的冰淇淋粉。现有技术中，申请公开号为CN106387290A的专利申请文件，公开了一种哈密瓜冰淇淋粉、冰淇淋及中药保健冰淇淋，按质量比由白砂糖100kg、一水葡萄糖572.38kg、豆浆粉100kg-600kg、食盐2kg、分子蒸馏单甘酯7.5kg、蔗糖脂肪酸酯7.5kg、黄原胶2.5kg、瓜尔胶4kg、果绿0.12kg和哈密瓜粉香精4kg组成；制备方法包括：溶解；老化；均质；喷雾干燥。

传统的冰淇淋粉具有很好的水溶性，使其能迅速溶于水中，便于调制成冰淇淋浆，但是冰淇淋粉中的乳粉等原料自身具有较大的吸湿性，在湿气较大或保存时间较长的条件下，冰淇淋粉因吸水而发生粘连、结块的现象，为了解决这一问题，常常采用添加抗结剂的方法，来改善产品的流动性和提高它的抗结团的能力。目前的抗结剂主要有硅酸盐类、硬脂酸盐类、磷酸盐类以及多聚糖类，虽然抗结剂的加入在一定程度上可以提高粉状产品的流动性，但是由于抗结剂本身为精细粉末，也具有一定的吸湿吸油能力，但是过度的吸湿性又会导致抗结剂自身的结团，影响产品的流动性。因此，需要一种吸湿性较低、不易结块但又具有很好的水溶性的冰淇淋粉。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种冰淇淋粉，其具有不易结块、流动性好且水溶性好的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种冰淇淋粉的制备方法，其具有操作简单、易于实现的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种冰淇淋粉，以重量份数计，包括如下组分：果葡糖粉42-45份、植脂末27-32份、乳粉23-26份、增稠剂0.8-1份以及1-2份抗结剂；

所述抗结剂采用如下方法制备：以重量份数计，①取60-70份橘络，将其球磨并干燥后，得到橘络粉；②取普鲁兰多糖10-15份、酪朊酸钠10-15份、辛烯基琥珀酸淀粉钠10-15份以及微晶纤维素10-20份，将其研磨过筛后，得到混合料；③将橘络粉与混合料混合均匀后，得到抗结剂。

通过采用上述技术方案，以果葡糖粉、植脂末以及乳粉作为冰淇淋粉的主料，其与辅料增稠剂以及抗结剂配合制得的冰淇淋粉具有不易结块、流动性好以及水溶性好的优点。橘络为芸香科植物福橘或朱橘等多种橘类的果皮内层的筋络，具有通络、理气、化痰的功效，并且橘络中含有的芦丁具有很好的抗氧化和消炎的作用；采用由橘络、普鲁兰多糖、酪朊酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠以及微晶纤维素的抗结剂微粒可以粘附于主基料颗粒的表面，形成有序的混合物，由于抗结剂之间较小的作用力，可以在抗结剂层形成了物理屏障，以阻隔主基料的亲水性物质，以降低其吸水性；另一方面抗结剂的形成的抗结层可以使得主基料的表面更加光滑，以降低颗粒间的摩擦力，从而提高冰淇淋粉的流动性。

进一步地，步骤①的球磨时的球磨速度为1000-1200r/min，球磨时间为30-40min，磨球与橘络的重量比为10:(1-2)。

进一步地，橘络粉的平均粒径为1-1.5μm。

通过采用上述技术方案，通过控制橘络粉的粒径可以降低冰淇淋的颗粒感，使其口感更佳细滑，并且抗结剂不但可以起到抗结块的作用，而且抗结剂中的酪朊酸钠具有很好的气泡性，有助于改善冰淇淋的组织结构、提高损打起泡性和膨胀率，通过酪朊酸钠可以掩盖橘络粉的颗粒感，从而进一步提高冰淇淋的细滑口感。

进一步地，步骤①的干燥温度为60-80℃，干燥时间为12-16h。

通过采用上述技术方案，在60-80℃的温度下，对橘络粉进行干燥，可以降低其中的水分，温度太高，会破坏橘络中的营养成分，温度太低，则烘干效率太低。

进一步地，混合料的平均粒径为2.5-3.5μm。

通过采用上述技术方案，混合料由普鲁兰多糖、酪朊酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠以及微晶纤维素组成，混合料均具有很好的水溶性，通过控制其粒径，使得抗结剂整体具有相似的颗粒度，避免了抗结剂自身的团聚现象。

进一步地，所述增稠剂由重量比为3.5:2:1的黄原胶、瓜尔胶以及羧甲基纤维素钠混合而成。

通过采用上述技术方案，黄原胶具有很好冷水分散性、增稠性以及乳化性，在水中可以形成类似胶的网状结构，提高冰淇淋粉在水中的分散性；瓜尔胶具有很好的冷水分散性、使其保持良好的口感；羧甲基纤维素钠是阴离子型纤维素胶，具有一定的亲水性和复水性，并且对冰淇淋具有乳化稳定的作用；由于制作冰淇淋产品时，为了保证冰淇淋产品具有很好的口感，需要将冰淇淋粉溶于冷水中，由黄原胶、瓜尔胶以及羧甲基纤维素钠组成的增稠剂复配时，可以提高冰淇淋粉在冷水中的溶解分散性，提高冰淇淋浆料的稳定性。

进一步地，还包括0.4-0.6份稳定剂，所述稳定剂由重量比为(1-2):1的可溶性大豆多糖和乳糖醇混合而成。

通过采用上述技术方案，可溶性大豆多糖在酸性、冷冻条件下稳定蛋白质，赋予产品亲爽口感，具有很高的乳化稳定效果；乳糖醇具有吸湿性低、溶解度高以及稳定性好的优点；采用可溶性大豆多糖和乳糖醇组成的稳定剂可以提高冰淇淋粉在酸性和冷冻条件下的稳定性；由于蛋白质在酸性较强的情况下会凝固，因此，这就限制其冰淇淋粉与酸性水果的配合，限制了冰淇淋粉的口味，通过稳定剂与增稠剂的配合，可以提高冰淇淋粉在水的稳定性，当向其中加入适量果汁后，可以提高胶体的稳定性，使得冰淇淋浆仍能保持稳定性；传统个人制作冰淇淋产品例如冰淇淋球时，需要将冰淇淋浆打发至粘稠状，而打发的这一步骤是制作冰淇淋球的关键步骤，当打发速度过快时，则容易引起冰淇淋浆发生分离，影响口感；通过稳定剂与抗结剂的加入，可以提高冰淇淋浆打发过程中的稳定性，使得个人制作冰淇淋更加简单、易操作。

进一步地，还包括食用香精。

通过采用上述技术方案，食用香精的加入可以强化食品的风味与口感。

为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：

一种冰淇淋粉的制备方法，包括如下步骤：

S1、按照比例，取果葡糖粉、植脂末以及乳粉，混合均匀，得到主料；

S2、向主料中添加增稠剂，搅拌均匀后，得到初混料；

S3、将初混料置于温度为20-25℃，湿度为40-45％的环境下，静置3-5h；

S4、将抗结剂以喷雾分散的方式加入经过S3处理后的初混料中，搅拌均匀后，在10-15℃的温度下，冷风干燥10-12h，得到冰淇淋粉。

通过采用上述技术方案，将果葡糖粉、植脂末以及乳粉单独混合得到主料后，再添加增稠剂，有利于增稠剂在主料中的均匀分散；将初混料在20-25℃，湿度为40-45％的环境下，静置3-5h后，可以使得初混料吸入少量的水分，然后将抗结剂与经过处理后的初混料共混时，可以提高抗结剂颗粒在初混料颗粒的粘结力，将其在低温条件下干燥可以提高产品的流动性。

综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：

1.以果葡糖粉、植脂末以及乳粉作为冰淇淋粉的主料，其与辅料增稠剂以及抗结剂配合制得的冰淇淋粉具有不易结块、流动性好以及水溶性好的优点；

2.本发明的抗结剂以橘络为主要原料，通过普鲁兰多糖、酪朊酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠以及微晶纤维素的配合，可以有效降低冰淇淋粉颗粒间的摩擦力，提高冰淇淋粉的流动性；并且还可以具有一定的抗氧化和消炎作用，提高冰淇淋的细滑口感；

3.稳定剂由可溶性大豆多糖和乳糖醇组成，其在酸性和冷冻条件下可以提高蛋白质的稳定性，提高冰淇淋浆打发过程中的稳定性，使得个人制作冰淇淋更加简单、易操作。

具体实施方式

以下对本发明作进一步详细说明。

抗结剂的制备例以下制备例中的橘络、普鲁兰多糖、酪朊酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠以及微晶纤维素均为食品级。

抗结剂的制备例1：①取球磨机，按照磨球与物料的重量比为10:1的比例放置磨球，取60kg橘络，将其置于球磨机中，在球磨速度为1000r/min的条件下，球磨30min，然后将球磨后的物料在60℃的温度下，干燥12h后，得到平均粒径为1μm的橘络粉；②取普鲁兰多糖10kg、酪朊酸钠10kg、辛烯基琥珀酸淀粉钠10kg以及微晶纤维素10kg，将其研磨过筛后，得到平均粒径为2.5μm的混合料；③将橘络粉与混合料混合均匀后，得到抗结剂。

抗结剂的制备例2：①取球磨机，按照磨球与物料的重量比为10:1.5的比例放置磨球，取65kg橘络，将其置于球磨机中，在球磨速度为1100r/min的条件下，球磨35min，然后将球磨后的物料在70℃的温度下，干燥14h后，得到平均粒径为1.25μm的橘络粉；②取普鲁兰多糖12.5kg、酪朊酸钠12.5kg、辛烯基琥珀酸淀粉钠12.5kg以及微晶纤维素15kg，将其研磨过筛后，得到平均粒径为3.0μm的混合料；③将橘络粉与混合料混合均匀后，得到抗结剂。

抗结剂的制备例3：①取球磨机，按照磨球与物料的重量比为10:2的比例放置磨球，取70kg橘络，将其置于球磨机中，在球磨速度为1200r/min的条件下，球磨40min，然后将球磨后的物料在80℃的温度下，干燥16h后，得到平均粒径为1.5μm的橘络粉；②取普鲁兰多糖15kg、酪朊酸钠15kg、辛烯基琥珀酸淀粉钠15kg以及微晶纤维素20kg，将其研磨过筛后，得到平均粒径为3.5μm的混合料；③将橘络粉与混合料混合均匀后，得到抗结剂。

实施例

以下实施例中的果葡糖粉选自天津市冠前化工提供的型号为F90的果葡糖粉；植脂末选自郑州百思特食品添加剂有限公司提供；乳粉为郑州百思特食品添加剂有限公司提供的食品级全脂乳粉；黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠均为食品级；香精选自西安百川生物科技有限公司提供的鲜奶粉末香精。

实施例1：一种冰淇淋粉采用如下方法制备而得：

S1、按照比例，取43.5kg果葡糖粉、29.6kg植脂末以及24.7kg乳粉，混合均匀，得到主料；

S2、向主料中添加0.9kg增稠剂，搅拌均匀后，得到初混料；其中，增稠剂由重量比为3.5:2:1的黄原胶、瓜尔胶以及羧甲基纤维素钠混合而成；

S3、将初混料置于温度为22℃，湿度为43％的环境下，静置4h；

S4、向经过S3处理后的初混料中加入1kg抗结剂(选自抗结剂的制备例1)，搅拌均匀后，在12℃的温度下，冷风干燥11h，得到冰淇淋粉；将冰淇淋粉灌装入已杀菌的包装袋中，经密封后即可。

实施例2：一种冰淇淋粉采用如下方法制备而得：

S1、按照比例，取42kg果葡糖粉、27kg植脂末以及23kg乳粉，混合均匀，得到主料；

S2、向主料中添加0.8kg增稠剂，搅拌均匀后，得到初混料；其中，增稠剂由重量比为3.5:2:1的黄原胶、瓜尔胶以及羧甲基纤维素钠混合而成；

S3、将初混料置于温度为20℃，湿度为40％的环境下，静置3h；

S4、向经过S3处理后的初混料中加入1.5kg抗结剂(选自抗结剂的制备例1)，搅拌均匀后，在10℃的温度下，冷风干燥10h，得到冰淇淋粉；将冰淇淋粉灌装入已杀菌的包装袋中，经密封后即可。

实施例3：一种冰淇淋粉采用如下方法制备而得：

S1、按照比例，取45kg果葡糖粉、32kg植脂末以及26kg乳粉，混合均匀，得到主料；

S2、向主料中添加1kg增稠剂，搅拌均匀后，得到初混料；其中，增稠剂由重量比为3.5:2:1的黄原胶、瓜尔胶以及羧甲基纤维素钠混合而成；

S3、将初混料置于温度为25℃，湿度为45％的环境下，静置3-5h；

S4、向经过S3处理后的初混料中加入2kg抗结剂(选自抗结剂的制备例3)，搅拌均匀后，在15℃的温度下，冷风干燥12h，得到冰淇淋粉；将冰淇淋粉灌装入已杀菌的包装袋中，经密封后即可。

实施例4：本实施例与实施例1的不同之处在于，S2中向主料添加增稠剂后，又添加0.4kg稳定剂，稳定剂由重量比为1:1的可溶性大豆多糖和乳糖醇混合而成。

实施例5：本实施例与实施例1的不同之处在于，S2中向主料添加增稠剂后，又添加0.5kg稳定剂，稳定剂由重量比为1.5:1的可溶性大豆多糖和乳糖醇混合而成。

实施例6：本实施例与实施例1的不同之处在于，S2中向主料添加增稠剂后，又添加0.6kg稳定剂，稳定剂由重量比为2:1的可溶性大豆多糖和乳糖醇混合而成。

实施例7：本实施例与实施例1的不同之处在于，S2中向主料添加增稠剂后，又添加0.3kg香精。

对比例

对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于，原料中未添加抗结剂。

对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于，将抗结剂用等量的硅酸钙代替。

对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于，将抗结剂用等量的硬脂酸钙代替。

对比例4：本对比例与实施例1的不同之处在于，将抗结剂用等量的微晶纤维素代替。

对比例5：本对比例与实施例1的不同之处在于，初混料未经过S3处理。

性能测试

对实施例1-7以及对比例1-5制备的冰淇淋粉的性能进行测试，将测试结果示于表1。

1、流动性：粉体的流动性一般用休止角表示，休止角表示粉体堆积层的自由斜面与水平面所形成的最大角，休止角越小，摩擦力越小，流动性越好，一般认为θ≤30°时流动性好，θ≤40°时可以满足生产过程中的流动性需求；休止角采用丹东汇美科技有限公司提供的型号为HMKFlow 6393的休止角测定仪测定。

2、储存稳定性：将包装后的冰淇淋粉在置于稳定性试验箱中，在温度40℃±2℃、相对湿度75％±5％的条件下放置12个月，分别在3、6、9、12个月取样一次，测试其休止角，以测定其储存稳定性。

3、水溶性：将冰淇淋粉与20℃的水，按照1:2.5的比例混合，以200r/min的速度搅拌至无颗粒物所需的时间。

4、动稳定性：除了对冰淇淋粉有流动性的要求外，对由冰淇淋粉制得的冰淇淋浆的稳定性也要有所要求；为了满足家庭制作冰淇淋产品的需求，需要降低人为因素对冰淇淋产品口感的影响；采用冰淇淋粉制备冰淇淋球的方法：将冰淇淋粉与水按照重量比为1:2.5的比例混合，搅拌均匀至无颗粒感后，静置15min，然后调节电动打蛋器的档位，将其打发至粘稠状，然后置于冰箱中在-10℃的温度下冷冻6h即可得到冰淇淋球；为了验证其具有很好的动稳定性，分别测试冰淇淋浆在低速档(950r/min)打发8min以及在高速档(1100r/min)打发5min后，冰淇淋浆是否出现水层，以判断其动稳定性，若出现水层，则表示其动稳定性差。

5、口感：冰淇淋粉按照上述方法制作成冰淇淋球后，对其口感进行评分，评分标准以冰淇淋球的细滑感、是否有冰渣进行评分，满分为10分；其中，打发时以1100r/min的速度打发5min。

表1实施例1-7以及对比例1-5中冰淇淋粉及其产品性能测试表

根据表1数据可知，本发明制备的冰淇淋粉具有很好的流动性以及水溶性，在制作的过程中无论低速搅拌还是高速搅拌均具有很好的稳定性，说明采用本发明的冰淇淋粉制备冰淇淋球等产品时，操作简单，适合大多数人制作，并且制作出来的产品还具有细滑的口感。

对比例1的原料中未添加抗结剂；相较于实施例1，对比例1中的冰淇淋粉的流动性明显变差，高速搅拌时冰淇淋浆出现水层，说明本发明的抗结剂的加入可以提高冰淇淋粉的流动性以及稳定性。

对比例2中将抗结剂用等量的硅酸钙代替；对比例3中将抗结剂用等量的硬脂酸钙代替；对比例4中将抗结剂用等量的微晶纤维素代替；相较于实施例1，对比例2-4选用传统的抗结剂，其抗结团效果明显变差，特别是随着储存时间的延长，冰淇淋粉的流动性变差明显，并且传统抗结剂的加入对冰淇淋的稳定性无明显增益效果。

对比例5：本对比例与实施例1的不同之处在于，初混料未经过S3处理；相较于实施例1，冰淇淋粉的休止角增大，说明冰淇淋粉的流动性变差，尤其是随着储存时间的延长，其流动性下降明显，说明在制备冰淇淋粉时，将预混料在一定的温度与湿度环境下处理后，与抗结剂的配合，可以明显提高冰淇淋粉的流动性。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (5)

1.一种冰淇淋粉，其特征在于：以重量份数计，包括如下组分：果葡糖粉42-45份、植脂末27-32份、乳粉23-26份、增稠剂0.8-1份以及1-2份抗结剂；所述增稠剂由重量比为3.5:2:1的黄原胶、瓜尔胶以及羧甲基纤维素钠混合而成；

所述抗结剂采用如下方法制备：以重量份数计，①取60-70份橘络，将其球磨并干燥后，得到橘络粉，橘络粉的平均粒径为1-1.5μm；②取普鲁兰多糖10-15份、酪朊酸钠10-15份、辛烯基琥珀酸淀粉钠10-15份以及微晶纤维素10-20份，将其研磨过筛后，得到混合料，混合料的平均粒径为2.5-3.5μm；③将橘络粉与混合料混合均匀后，得到抗结剂；

所述冰淇淋粉采用如下步骤制备而成：

S1、按照比例，取果葡糖粉、植脂末以及乳粉，混合均匀，得到主料；

S2、向主料中添加增稠剂，搅拌均匀后，得到初混料；

S3、将初混料置于温度为20-25℃，湿度为40-45%的环境下，静置3-5h；

S4、将抗结剂以喷雾分散的方式加入经过S3处理后的初混料中，搅拌均匀后，在10-15℃的温度下，冷风干燥10-12h，得到冰淇淋粉。

2.根据权利要求1所述的一种冰淇淋粉，其特征在于：步骤①的球磨时的球磨速度为1000-1200r/min，球磨时间为30-40min，磨球与橘络的重量比为10:（1-2）。

3.根据权利要求1所述的一种冰淇淋粉，其特征在于：步骤①的干燥温度为60-80℃，干燥时间为12-16h。

4.根据权利要求1所述的一种冰淇淋粉，其特征在于：还包括0.4-0.6份稳定剂，所述稳定剂由重量比为（1-2）:1的可溶性大豆多糖和乳糖醇混合而成。

5.根据权利要求1所述的一种冰淇淋粉，其特征在于：还包括食用香精。