CN105639039A - 一种提高冰淇淋口感的淀粉组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种能够提高冰淇淋口感的淀粉组合物，这种淀粉组合物包括辛烯基琥珀酸淀粉钠及氧化羟丙基淀粉，且辛烯基琥珀酸淀粉钠与氧化羟丙基淀粉的比例为3:7至7:3。这种组合物在冰淇淋中的添加量至少为0.1％，可等质量替代脂肪。添加本发明所述淀粉组合物的冰淇淋产品，脂肪含量降低，更有益于健康，同时组织状态细腻，口感滑软柔和。
Description
技术领域
本发明涉及一种提高冰淇淋口感的淀粉组合物，属于变性淀粉应用技术领域。
技术背景
冰淇淋是一种冷冻乳制品，属固体冷饮食品类，其因丰富的营养，独特的口感，受到广大消费者的欢迎。冰淇淋配料中通常含有水、糖、脂肪、蛋白质、乳化稳定剂等，传统冰淇淋配方中脂肪含量一般为8％-16％。脂肪在冰淇淋中有重要作用，它能与蛋白质相互作用并决定冰淇淋的口感。脂肪含量高的冰淇淋具有良好的口感、味道和质构。
随着人类健康意识的逐渐提高，越来越多的消费者选择脂肪含量少的食品，以避免摄入过多脂肪而带来的健康问题，低脂食品应运而生。然而，低脂冰淇淋由于比传统冰淇淋脂肪含量少，组织结构会比较粗糙，质构及口感都会受到影响。不过，以变性淀粉为代表的碳水化合物能很好的解决这个问题。以变性淀粉为基质的脂肪模拟物可以改善水相的结构特性，它形成的三围网状结构的凝胶能将大量水截留，在质构和口感上与脂肪类似，能提供类似奶油般的滑润感和粘稠度。
淀粉是植物绿叶光合作用的产物，存在于大多数高等植物的所有器官中，来源丰富。淀粉经物理、化学方法改性后可增加某些功能或引进新的特性，使其更广泛适用于食品、医药、日用化工等领域。辛烯基琥珀酸淀粉钠是一种酯化的变性淀粉，常用作乳化剂。氧化羟丙基淀粉是羟丙基淀粉再经过氧化处理，得到的复合型变性淀粉，常用作增稠剂，亦可改善产品口感。目前已经有专利指出这两种淀粉在食品中可以发挥一定作用。如专利US2010/0278994A1指出，辛烯基琥珀酸淀粉钠可增加冷冻食品的粘度，替代20％以上的脂肪。WO2008/045790中指出，辛烯基琥珀酸淀粉钠辅以亲水性淀粉，可以提高需乳化食品的稳定性，延长货架期。只加入辛烯基琥珀酸淀粉钠的产品质地稀软，辅以水性淀粉如羟丙基淀粉可为产品提供一定粘度。这两篇专利分别说明辛烯基琥珀酸淀粉钠具有提高口感的作用、羟丙基淀粉可以起到增稠作用，但这两种淀粉均要求有较高的粘度。另外有专利US2015/0056360指出含有羟丙基淀粉的伴侣，应用到饮料类产品中可提供一定口感，但仅限于添加到饮料类产品中，未提及其他食品产品。
发明内容
本发明涉及一种能够提高冰淇淋口感的淀粉组合物，这种淀粉组合物包括两种低粘度淀粉：辛烯基琥珀酸淀粉钠与氧化羟丙基淀粉。其中辛烯基琥珀酸淀粉钠的原料为蜡质玉米淀粉。氧化羟丙基淀粉的原料选自蜡质玉米淀粉、木薯淀粉及马铃薯淀粉。组合物中，辛烯基琥珀酸淀粉钠与氧化羟丙基淀粉比例为3:7至7:3。这种组合物在冰淇淋中的添加量为至少为0.1％。这种组合物添加到冰淇淋中可等质量替代脂肪，并且仍能保证冰淇淋组织状态细腻，口感滑软柔和。
实施举例
下面结合实施例对本发明作进一步说明，应理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，决不限制本发明的保护范围。
以下实施例中，除非另有说明，否则提到的百分比都为质量百分比。
实施例1
配方(质量百分比)：
按上述配比将物料混合搅拌均匀。在80℃下灭菌10min，75℃均质15min。然后冷却到0-5℃，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋A。此为参比样纯奶油冰淇淋。
实施例2
配方(质量百分比)：
本实施例所用淀粉组合物中成分(Ⅰ)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分(Ⅱ)氧化羟丙基淀粉的比例为1:1，其中氧化羟丙基淀粉原料为木薯淀粉。淀粉组合物替代50％的奶油。
按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80℃下灭菌10min，75℃均质15min。然后冷却到0-5℃，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋B。
实施例3
配方(质量百分比)：
本实施例所用淀粉为本发明提供的淀粉组合物中的一种：成分(Ⅰ)辛烯基琥珀酸淀粉钠。辛烯基琥珀酸淀粉钠替代50％的奶油。
按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80℃下灭菌10min，75℃均质15min。然后冷却到0-5℃，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋C。
实施例4
配方(质量百分比)：
本实施例所用淀粉为本发明提供的淀粉组合物中的一种：成分(Ⅱ)氧化羟丙基淀粉，其中氧化羟丙基淀粉原料为木薯淀粉。氧化羟丙基淀粉替代50％的奶油。
按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80℃下灭菌10min，75℃均质15min。然后冷却到0-5℃，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋D。
选20名感官评价员对以上4个实施例制作的冰淇淋进行感官评价，并按表-1的评分标准进行打分。感官评价分两次进行，一次为冰淇淋刚制造后，另一次为-20℃下冷冻保存30天后。
表-1感官评价指标及评分标准
感官评价员对刚制造好的冰淇淋进行了评定，结果如表-2所示：
表-2冰淇淋感官评分表(刚制造后)
| 样品(刚制造后) | 口融性 | 冰晶感 | 滑腻感 | 实物感 | 总分 |
| 冰淇淋A | 4.8 | 5.0 | 5.0 | 4.1 | 18.9 |
| 冰淇淋B | 4.7 | 5.0 | 5.0 | 4.2 | 18.9 |
| 冰淇淋C | 4.0 | 2.9 | 4.2 | 4.2 | 15.3 |
| 冰淇淋D | 3.8 | 4.1 | 2.8 | 4.2 | 14.9 |
感官评价员对刚制造好的4种冰淇淋进行了评定：纯奶油冰淇淋A与用淀粉组合物替代50％奶油的冰淇淋B的总分一致；用辛烯基琥珀酸淀粉钠替代50％奶油的冰淇淋C与用氧化羟丙基淀粉替代50％奶油的冰淇淋D口感上稍差。
可见，冰淇淋B与冰淇淋A口感上并无差异，说明本发明提供的淀粉组合物可以替代冰淇淋中部分奶油。单独使用组合物中的一种淀粉替代部分奶油，整体口感不如两种淀粉同时使用。
感官评价员对-20℃下冷冻保存30天后的冰淇淋进行了评定，结果如表-3所示：
表-3冰淇淋感官评分表(冷冻保存30天后)
| 样品(冷冻保存30天后) | 口融性 | 冰晶感 | 滑腻感 | 实物感 | 总分 |
| 冰淇淋A | 4.8 | 3.7 | 4.0 | 4.0 | 16.5 |
| 冰淇淋B | 4.8 | 5.0 | 5.0 | 4.0 | 18.8 |
| 冰淇淋C | 4.0 | 2.0 | 3.7 | 4.0 | 13.7 |
| 冰淇淋D | 3.5 | 4.1 | 1.7 | 4.0 | 13.3 |
感官评价员对在-20℃下冷冻保存30天的4种冰淇淋进行了评定：用淀粉组合物替代50％奶油的冰淇淋B的总分最高；纯奶油冰淇淋A得分排名第二；用辛烯基琥珀酸淀粉钠替代50％奶油的冰淇淋C、用氧化羟丙基淀粉替代50％奶油的冰淇淋D，得分较纯奶油冰淇淋A低。
在冰淇淋冷冻保存一段时间后，用淀粉组合物替代部分奶油的冰淇淋B的口感优于纯奶油冰淇淋A，其中冰晶感和滑腻感两项品质都好于纯奶油冰淇淋，说明加入淀粉组合物的冰淇淋在冷冻保存条件下稳定性更高。原因是淀粉颗粒吸水成糊后能与冰淇淋中的其他辅料形成一种稳定的糊状结构，而这种稳定的糊状结构恰似冰淇淋的经络，即使在温度升高及低温冻结、贮存过程中都能维系冰淇淋的形体和结构稳定，使其不致因温度变化而解体析水，有效的阻止冰淇淋中针状结晶的出现，从而更好的维持了冰淇淋的口感。
实施例5
配方(质量百分比)：
本实施例所用淀粉组合物中成分(Ⅰ)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分(Ⅱ)氧化羟丙基淀粉的比例为3:7，其中氧化羟丙基淀粉原料为蜡质玉米淀粉。淀粉组合物替代50％的奶油。
按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80℃下灭菌10min，75℃均质15min。然后冷却到0-5℃，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋E。
实施例6
配方(质量百分比)：
本实施例所用淀粉组合物中成分(Ⅰ)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分(Ⅱ)氧化羟丙基淀粉的比例为1:1，其中氧化羟丙基淀粉原料为蜡质玉米淀粉。淀粉组合物替代40％的奶油。
按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80℃下灭菌10min，75℃均质15min。然后冷却到0-5℃，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋F。
实施例7
配方(质量百分比)：
本实施例所用淀粉组合物中成分(Ⅰ)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分(Ⅱ)氧化羟丙基淀粉的比例为7:3，其中氧化羟丙基淀粉原料为马铃薯淀粉。淀粉组合物替代60％的奶油。
按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80℃下灭菌10min，75℃均质15min。然后冷却到0-5℃，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋G。
选20名感官评价员对表-4中4个实施例制作的冰淇淋进行感官评定，描述4种冰淇淋的感官状态。感官评价分两次进行，一次为冰淇淋刚制造后，另一次为-20℃下冷冻保存30天后。
表-4感官评价样品
感官评价员品尝了4种冰淇淋，评价结果表明，4种冰淇淋在刚制造好时及冷冻保存一段时间后口感相似。这4种冰淇淋口溶性良好，入口即化、口感细腻，入口爽滑无颗粒，具有良好的实物感。
Claims (6)
1.一种提高冰淇淋口感的淀粉组合物，其特征在于所述淀粉组合物包括成分(Ⅰ)辛烯基琥珀酸淀粉钠，以及成分(Ⅱ)氧化羟丙基淀粉。
2.如权利要求1所述的淀粉组合物，其特征在于，
淀粉组合物中，成分(Ⅰ)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分(Ⅱ)氧化羟丙基淀粉的比例为3:7至7:3。
优选的，淀粉组合物中，成分(Ⅰ)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分(Ⅱ)氧化羟丙基淀粉的比例为1:1。
3.如权利要求1所述的淀粉组合物，其特征在于这种组合物在冰淇淋中的添加量至少为0.1％。
优选的，这种组合物在冰淇淋中的添加量至少为2.0％
4.如权利要求1所述的淀粉组合物，其特征在于这种组合物在冰淇淋中添加时可以等质量替代脂肪。
优选的，这种组合物在冰淇淋中添加时可以等质量替代50％的脂肪。
5.如权利要求1所述的淀粉组合物，其中，
成分(Ⅰ)辛烯基琥珀酸淀粉钠的原料为蜡质玉米淀粉，
成分(Ⅱ)氧化羟丙基淀粉的原料选自蜡质玉米淀粉、木薯淀粉及马铃薯淀粉，优选的，氧化羟丙基淀粉的原料为木薯淀粉。
6.如权利要求1所述的淀粉组合物，其特征在于两种淀粉均为低粘度淀粉，其中
成分(Ⅰ)辛烯基琥珀酸淀粉钠旋转粘度不高于100cP，
成分(Ⅱ)氧化羟丙基淀粉旋转粘度不高于1000cP。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160608 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |