JP7366017B2 - ホイップクリーム - Google Patents

Description

本発明は、ホイップクリームに関する。

ホイップクリームは、ケーキやプリン等の洋菓子のトッピングに広く使用されている。ホイップクリームには、生乳、牛乳等の乳由来の動物性油脂のクリームを用いた動物性ホイップクリームと、乳脂肪以外の植物性油脂のクリームを用いた植物性ホイップクリームと、さらに、動物性油脂と植物性油脂のクリームを用いたコンパウンド型ホイップクリームがある。

近年、食生活の多様化や健康指向の高まりから、ホイップクリームにおいてもさっぱりした口あたりや低カロリー化などのために油分を低減させる傾向にある。通常、ホイップ用クリームは、油分を４０～５０％程度含んでおり、油分が全体に対して３５％以上程度ないとホイップするのに長時間を要し、ホイップできたとしてもやわらかすぎて、物足りない食感のクリームとなってしまう。

さらに、これら脂肪分が３５％未満のホイップクリームは、保存中にいわゆる「ダレ」という現象が生じ、そのため、例えば、ホイップクリームのデコレーションの形状を維持できなくなるといった課題があった。また、時間の経過に伴い水分が分離する「離水」が起き、ケーキのスポンジ部分やプリン等に水分が移行し、食味を低下させるという課題もあった。

この点、ホイップクリームの保形性向上および離水防止に関する技術として、特許文献１～３に記載のものがある。
特許文献１（特開２００５－２７８４８２号公報）には、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品、及びゼラチンを含むホイップクリーム用安定剤について記載されている。そして、同文献によれば、ホイップクリームに安定剤として、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品、及びゼラチンを併用することにより、冷蔵保存後や凍結解凍後における離水が有意に抑制され、また、ダレが防止されデコレーションした時の保型性も良好なホイップクリームができるとされている。

特許文献２（特開平７－２３７１１号公報）には、特定の油脂、カゼイン類および増粘多糖類を含有し、油分含量が４０％以下である低油分クリームに関する技術が記載されており、かかる低油分クリームは、低油分であるにもかかわらず、ホイップ物性に優れ、適度なオーバーランを得ることができ、また、造花性、保型性、乳化安定性などが良好であり、かつ風味、口溶けも極めて良いとされている。

また、特許文献３（特開２０１１－１５２０８２号公報）には、ホイップクリームが特定の酸化防止効果のある物質、特定量のゼラチンおよび油脂を含む構成とすることにより、油脂を含む原料液をホイップした後、これに特定の酸化防止効果のある物質およびゼラチンが溶解した溶液を加えることによって、ホイップクリームの酸化による風味劣化防止の効果がより向上するようになるばかりか、高いオーバーランを確保でき、かつひび割れや離水等が抑制され、組織が均一となり、保型性をも維持できるようになるとされている。

特開２００５－２７８４８２号公報 特開平７－２３７１１号公報 特開２０１１－１５２０８２号公報

ところが、本発明者らが検討したところ、上述の特許文献１～３に記載の技術においては、保形性、口溶け、気泡感、離水およびなめらかな外観に優れるホイップクリームを得るという点で改善の余地があった。

本発明によれば、
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉、および
（Ｂ）ゲル化剤
を含む、ホイップクリームであって、
当該ホイップクリーム中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、
当該ホイップクリーム中の前記成分（Ｂ）の含有量が、当該ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上２．８質量％以下である、ホイップクリームが提供される。

前記成分（Ａ）の由来が、とうもろこしであることが好ましい。

当該ホイップクリーム中の油脂含量が、当該ホイップクリーム全体に対して１５質量％以上４２質量％以下であることが好ましい。

当該ホイップクリーム中の前記成分（Ｂ）の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０８以上２０以下であることが好ましい。

前記成分（Ｂ）が、ゼラチン、寒天、ウェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびスクシノグリカンからなる群から選ばれる１種または２種以上であることが好ましい。

前記ゼラチンのＪＩＳ Ｋ－６５０３で規定されるゼリー強度（ｇ）が、８０以上４００以下であることが好ましい。

また、本発明によれば、前記本発明におけるホイップクリームを含む、食品が提供される。

本発明によれば、
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉、および
（Ｂ）ゲル化剤
を含む、ホイップクリーム用クリームであって、
当該ホイップクリーム用クリーム中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該ホイップクリーム用クリーム全体に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、当該ホイップクリーム用クリーム中の前記成分（Ｂ）の含有量が、当該ホイップクリーム用クリーム全体に対して０．０５質量％以上２．８質量％以下である、前記クリームが提供される。

本発明によれば、
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉、
（Ｂ）ゲル化剤、
を含む、
ホイップクリーム用組成物が提供される。

当該組成物中、前記成分（Ｂ）の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０８以上２０以下であることが好ましい。

当該組成物全体に対する前記成分（Ａ）の含有量と前記成分（Ｂ）の含有量の合計が、８０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。

本発明によれば、
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉、
（Ｂ）ゲル化剤、
をクリームに添加し、ホイップクリーム用クリームを得る工程（１）と、前記工程（１）で得られたホイップクリーム用クリームを撹拌し、ホイップクリームを得る工程（２）と、を含むホイップクリームの製造方法であって、
前記工程（１）における前記成分（Ａ）の添加量が、前記ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、前記成分（Ｂ）の添加量が、前記ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上２．８質量％以下である、前記製造方法が提供される。

また、前記工程（１）が、以下の工程を含むことが好ましい。
（工程１－１）液体成分に前記成分（Ｂ）を溶解して、溶解液を得る工程
（工程１－２）前記溶解液を前記クリームに混合する工程

また、本発明によれば、
ゲル化剤を含むホイップクリームの口どけを向上させる方法であって、
アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉を、前記ホイップクリームに含有させる、前記方法が提供される。

なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、前記本発明における製造方法により得られるホイップクリームおよびこれを用いる食品が提供される。

本発明によれば、保形性、口溶け、気泡感、離水およびなめらかな外観に優れるホイップクリームを得ることができる。

上述した目的、およびその他の目的、特徴および利点は、以下に述べる好適な実施の形態、およびそれに付随する以下の図面によってさらに明らかになる。

実施例におけるホイップクリームの製造手順を説明する図である。 実施例におけるホイップクリームの製造手順を説明する図である。 実施例におけるホイップクリームの製造手順を説明する図である。 実施例におけるホイップクリームの製造手順を説明する図である。

以下、本発明の実施の形態について、具体例を挙げて説明する。なお、各成分はいずれも単独でまたは２種以上を組み合わせて用いることができる。

（ホイップクリーム）
本実施形態において、ホイップクリームは、クリームを撹拌し、ホイップをすることにより得られる。また、本実施形態におけるホイップクリームは、以下の成分（Ａ）および（Ｂ）を含む。
（Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉
（Ｂ）ゲル化剤
そして、ホイップクリーム中の成分（Ａ）の含有量が、ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、ホイップクリーム中の成分（Ｂ）の含有量が、ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上２．８質量％以下である。
以下、成分（Ａ）および（Ｂ）ならびにクリームについて説明する。

（成分（Ａ））
成分（Ａ）は、アミロース含量および冷水膨潤度がそれぞれ特定の範囲にある澱粉である。
成分（Ａ）のアミロース含量は、ホイップクリームの気泡感や口どけを十分に向上させる観点から、４５質量％以上であり、好ましくは４８質量％以上である。
また、成分（Ａ）のアミロース含量の上限に制限はなく、１００質量％以下であるが、口どけを向上させる観点から、好ましくは７５質量％以下、より好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６５質量％以下、さらにより好ましくは６０質量％以下、殊更好ましくは５５質量％以下である。

アミロース含量が４５質量％以上である澱粉の由来は、とうもろこし、馬鈴薯、米、小麦、甘藷、タピオカなど問わないが、容易に入手できるという観点からは、好ましくはとうもろこしである。とうもろこし由来の澱粉の具体例として、ハイアミロースコーンスターチが挙げられる。ハイアミロースコーンスターチは、育種によりアミロース含量を高めたとうもろこしを由来とするコーンスターチである。

また、成分（Ａ）の冷水膨潤度は、ホイップクリームの気泡感および口どけを向上させる観点から、３．５以上であり、好ましくは３．８以上、より好ましくは４．５以上、さらに好ましくは５．０以上である。
また、ホイップクリームの外観の好ましさおよび保形性を向上させる観点から、成分（Ａ）の冷水膨潤度は１５以下であり、好ましくは１２以下、より好ましくは１０以下、さらに好ましくは８以下である。
上記冷水膨潤度を示す成分（Ａ）の具体例として、未加工の澱粉をα化処理してなるα化澱粉が挙げられる。また、成分（Ａ）は、保形性および口溶けに優れ、なめらかな外観のホイップクリームを得る観点から、好ましくはα化ハイアミロースコーンスターチである。

ここで、α化処理の方法としては、ジェットクッカー処理、ドラムドライヤー処理、エクストルーダー処理等が挙げられる。
また、α化澱粉のα化度の指標としては、上述した冷水膨潤度を用いることができる。冷水膨潤度の測定方法については実施例の項で後述する。

ホイップクリーム中の成分（Ａ）の含有量は、ホイップクリームの保形性、気泡感および口どけを向上させる観点および離水を抑制する観点から、ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上であり、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．３質量％以上、さらに好ましくは０．５質量％以上、さらにより好ましくは１質量％以上、殊更好ましくは１．５質量％以上である。
また、好ましい外観を得る観点から、ホイップクリーム中の成分（Ａ）の含有量は、ホイップクリーム全体に対して５質量％以下であり、好ましくは４質量％以下、より好ましくは３質量％以下、さらに好ましくは２質量％以下である。

（成分（Ｂ））
成分（Ｂ）は、ゲル化剤である。ゲル化剤としては、ゼラチンなどのポリペプチド；寒天、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、グァーガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、プルラン、大豆多糖類、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、カードラン、ラムザンガム、ウェランガム、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム、スクシノグリカンなどの多糖類等が挙げられ、好ましくはゼラチン、寒天、ウェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびスクシノグリカンからなる群から選ばれる１種または２種以上であり、より好ましくはゼラチンおよび寒天からなる群から選ばれる１種または２種以上であり、さらに好ましくはゼラチンである。
ゼラチンは、コラーゲンの加水分解物である。ゼラチンの由来として、豚、牛等の家畜の皮、骨等の部位；鶏等の家禽の皮、骨等の部位；魚の鱗、皮等の部位が挙げられる。また、コラーゲンの加水分解前の処理方法による分類として、酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチンが挙げられ、これらのいずれを用いてもよい。

成分（Ｂ）がゼラチンを含むとき、ＪＩＳ Ｋ－６５０３で測定されるゼラチンのゼリー強度は、ホイップクリームの保形性を向上させる観点から、好ましくは８０ｇ以上であり、より好ましくは１００ｇ以上、さらに好ましくは１２０ｇ以上、さらにより好ましくは１４０ｇ以上である。
また、ホイップクリームの口溶けおよび外観のなめらかさを向上させる観点から、ゼラチンの上記ゼリー強度は、好ましくは４００ｇ以下であり、より好ましくは３５０ｇ以下、さらにより好ましくは２８０ｇ以下、殊更好ましくは２５０ｇ以下である。

ホイップクリーム中の成分（Ｂ）の含有量は、ホイップクリームの外観のなめらかさを高める観点および離水を抑制する観点から、ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上であり、好ましくは０．１０質量％以上、より好ましくは０．１５質量％以上、さらに好ましくは０．３質量％以上、さらにより好ましくは０．４質量％以上である。
また、ホイップクリームの気泡感および口溶けを向上させる観点から、ホイップクリーム中の成分（Ｂ）の含有量は、ホイップクリーム全体に対して２．８質量％以下であり、好ましくは２．５質量％以下、より好ましくは２．０質量％以下、さらに好ましくは１．５質量％以下、さらにより好ましくは１．２質量％以下、殊更好ましくは１．０質量％以下である。

ホイップクリーム中の成分（Ｂ）の含有量に対する成分（Ａ）の含有量の質量比すなわち、質量比（（Ａ）／（Ｂ））は、ホイップクリームの気泡感を向上させる観点から、好ましくは０．０８以上であり、より好ましくは０．１５以上、さらに好ましくは０．３０以上、さらにより好ましくは０．４以上であり、殊更好ましくは１．０以上、とりわけ好ましくは１．５以上である。
また、外観を好ましいものとする観点から、上記質量比（（Ａ）／（Ｂ））は、好ましくは２０以下であり、より好ましくは１０以下、さらに好ましくは６以下、さらにより好ましくは４以下、殊更好ましくは３以下である。

（クリーム）
次に、ホイップクリームの基剤として用いられるクリームについて説明する。
クリームの具体例として、生乳・牛乳等の乳由来の動物性脂肪を用いた動物性クリーム（動物性生クリーム、生クリームともいう。）と、乳脂肪以外の植物性脂肪を用いた植物性クリーム（植物性ホイップ、ホイップともいう。）が挙げられる。また、動物性脂肪と植物性脂肪を用いたコンパウンドタイプクリームもある。本実施形態において、これらのいずれを用いてもよい。

ホイップクリーム中の油脂含量は、ホイップクリームの保形性を向上させる観点から、ホイップクリーム全体に対して好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上である。
また、さっぱりした食味の観点から、ホイップクリーム中の油脂含量は、ホイップクリーム全体に対して好ましくは４２質量％以下であり、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下である。

また、ホイップクリームは、上述した成分（Ａ）および（Ｂ）以外の成分を含んでもよい。成分（Ａ）および（Ｂ）以外の成分として、無脂肪乳等の乳製品、甘味料、乳化剤、安定剤、香料、保存料、酸化防止剤、ビタミン、ミネラル等が挙げられる。
このうち、甘味料としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール等）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アドバンテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物等が挙げられる。
ホイップクリーム中の甘味料の含有量は、味質に違和感を与えない観点から、ホイップクリーム全体に対してたとえば０．１質量％以上であり、好ましくは２質量％以上であり、また、たとえば３０質量％以下であり、好ましくは２０質量％以下である。

次に、ホイップクリームの製造方法を説明する。
ホイップクリームの製造方法は、たとえば以下の工程を含む。
工程（１）：クリームに成分（Ａ）および（Ｂ）を添加して、ホイップクリーム用クリームを得る工程。
工程（２）：工程（１）で得られたホイップクリーム用クリームを撹拌し、ホイップクリームを得る工程。
そして、工程（１）における成分（Ａ）の添加量が、ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、成分（Ｂ）の添加量が、ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上２．８質量％以下である。

工程（１）は、外観をなめらかにする観点から、以下の工程を含むことが好ましい。
工程（１－１）：液体成分に成分（Ｂ）を添加し、溶解液を得る工程。
工程（１－２）：溶解液をクリームに混合する工程。
ここで、工程（１－１）で溶解液を得る工程においては、成分（Ｂ）の種類に応じて液体成分を加熱してもよい。液体成分を加熱した場合、工程（１－２）の前に溶解液を２０℃程度まで冷却することが好ましい。
成分（Ａ）は、工程（１－１）で成分（Ｂ）と共に加えてもよいし、工程（１－２）のクリームにあらかじめ加えてもよく、工程（１－２）の後に加えてもよい。
ここで、工程（１－１）における液体成分としては、クリーム、牛乳、低脂肪乳、無脂肪乳、水、液糖、豆乳等が挙げられ、好ましくは脂肪分が５質量％以下の液体である。
また、工程（１－２）におけるクリームが、ホイップされたクリームであることが好ましい。

また、工程（１－１）で成分（Ｂ）を添加する場合、成分（Ｂ）をあらかじめ水に添加して溶解した後、水以外の液体成分と混ぜ、溶解液を得てもよい。またさらに、成分（Ｂ）をあらかじめ水に添加し加熱後、水以外の液体成分と混ぜてもよい。成分（Ｂ）が寒天を含む場合、あらかじめ寒天を水に添加し加熱後、水以外の液体成分と混ぜることが好ましい。

また、工程（１）においては、成分（Ａ）および（Ｂ）を一括添加してもよい。一括添加する場合、上述した成分（Ａ）および（Ｂ）を含むホイップクリーム用組成物を準備する工程、および、かかる組成物をクリームに添加する工程を含んでもよい。
工程（１－１）で成分（Ａ）を添加する場合、上記組成物として液体成分に添加してもよい。

なお、ホイップクリーム用組成物およびホイップクリーム用クリームについては後述する。

本実施形態において得られるホイップクリームは、そのまま食すこともできるが、他の飲食品と組み合わせることもできる。そのような飲食品の例として、クッキー、ビスケット、ケーキ、スポンジケーキ、カステラ、パンケーキ、クレープ、プリン、チョコレート、ゼリー、ロールケーキ、シュークリーム等の洋菓子；大福、どら焼き等の和菓子；パフェ；サンドイッチ、菓子パン等のパン類；コーヒー、メロンソーダ等の飲料などが挙げられる。
また、本実施形態における食品は、本実施形態において得られるホイップクリームを含む。

（ホイップクリーム用組成物）
本実施形態において、ホイップクリーム用組成物は、上述した成分（Ａ）および（Ｂ）を含む。成分（Ａ）および（Ｂ）の具体例については、ホイップクリームについて前述のとおりである。
また、ホイップクリーム用組成物中の質量比（（Ａ）／（Ｂ））は、好ましくはホイップクリームについて前述した範囲である。

ホイップクリーム用組成物中、成分（Ａ）の含有量と成分（Ｂ）の含有量の合計は、保形性向上、口溶け向上およびなめらかな外観を得る効果を十分に発揮させる観点から、ホイップクリーム用組成物全体に対して好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上であり、さらにより好ましくは１００質量％である。同様の観点から、ホイップクリーム用組成物中、成分（Ａ）の含有量と成分（Ｂ）の含有量の合計は、ホイップクリーム用組成物全体に対してたとえば２０質量％以上であってよい。
また、成分（Ａ）の含有量と成分（Ｂ）の含有量の合計は、ホイップクリーム用組成物全体に対して１００質量％以下である。

（ホイップクリーム用クリーム）
本実施形態において、ホイップクリーム用クリームは、成分（Ａ）および（Ｂ）を含み、成分（Ａ）の含有量が、ホイップクリーム用クリーム全体に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、成分（Ｂ）の含有量が、ホイップクリーム用クリーム全体に対して０．０５質量％以上２．８質量％以下である。
成分（Ａ）および（Ｂ）ならびにクリームの具体例については、ホイップクリームについて前述のとおりである。
また、ホイップクリーム用クリーム中の各成分の含有量および質量比（（Ａ）／（Ｂ））は、好ましくはホイップクリームについて前述した範囲である。

本実施形態においては、ホイップクリームが成分（Ａ）および（Ｂ）をそれぞれ特定量含む構成とすることにより、保形性、口溶け、気泡感、離水およびなめらかな外観に優れる。また、これらの効果は、得られたホイップクリームの、冷蔵および冷凍からなる群から選ばれる１または２の保存後において得ることもできる。ここで、冷蔵とはたとえば０℃超１０℃以下であり、好ましくは０℃超８℃以下である。また、冷凍とはたとえば－５０℃以上０℃以下であり、好ましくは－３５℃以上－５℃以下である。また、本実施形態によれば、たとえば、油脂含量が好ましくは４２質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２５質量％以下の低脂肪のクリームの場合にも、外観の好ましさ、保形性、気泡感、口どけに優れるとともに離水が抑制されるホイップクリームを得ることが可能となる。
また、本実施形態において、ゲル化剤を含むホイップクリームの口どけを向上させる方法は、たとえば、アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉を、ホイップクリームに含有させることを含む。
以下、参考形態の例を付記する。
［１］
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉、および
（Ｂ）ゲル化剤
を含む、ホイップクリームであって、
当該ホイップクリーム中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、
当該ホイップクリーム中の前記成分（Ｂ）の含有量が、当該ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上２．８質量％以下である、ホイップクリーム。
［２］
前記成分（Ａ）の由来が、とうもろこしである、［１］に記載のホイップクリーム。
［３］
当該ホイップクリーム中の油脂含量が、当該ホイップクリーム全体に対して１５質量％以上４２質量％以下である、［１］または［２］に記載のホイップクリーム。
［４］
当該ホイップクリーム中の前記成分（Ｂ）の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０８以上２０以下である、［１］乃至［３］いずれか１つに記載のホイップクリーム。
［５］
前記成分（Ｂ）が、ゼラチン、寒天、ウェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびスクシノグリカンからなる群から選ばれる１種または２種以上である、［１］乃至［４］いずれか１つに記載のホイップクリーム。
［６］
前記ゼラチンのＪＩＳ Ｋ－６５０３で規定されるゼリー強度（ｇ）が、８０以上４００以下である、［５］に記載のホイップクリーム。
［７］
［１］乃至［６］いずれか１つに記載のホイップクリームを含む、食品。
［８］
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉、および
（Ｂ）ゲル化剤
を含む、ホイップクリーム用クリームであって、
当該ホイップクリーム用クリーム中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該ホイップクリーム用クリーム全体に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、当該ホイップクリーム用クリーム中の前記成分（Ｂ）の含有量が、当該ホイップクリーム用クリーム全体に対して０．０５質量％以上２．８質量％以下である、前記クリーム。
［９］
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉、
（Ｂ）ゲル化剤、
を含む、
ホイップクリーム用組成物。
［１０］
当該組成物中、前記成分（Ｂ）の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０８以上２０以下である、［９］に記載の組成物。
［１１］
当該組成物全体に対する前記成分（Ａ）の含有量と前記成分（Ｂ）の含有量の合計が、８０質量％以上１００質量％以下である、［９］または［１０］に記載の組成物。
［１２］
以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
（Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉、
（Ｂ）ゲル化剤、
をクリームに添加し、ホイップクリーム用クリームを得る工程（１）と、前記工程（１）で得られたホイップクリーム用クリームを撹拌し、ホイップクリームを得る工程（２）と、を含むホイップクリームの製造方法であって、
前記工程（１）における前記成分（Ａ）の添加量が、前記ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、前記成分（Ｂ）の添加量が、前記ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上２．８質量％以下である、前記製造方法。
［１３］
前記工程（１）が、以下の工程を含む、［１２］に記載の製造方法。
（工程１－１）液体成分に前記成分（Ｂ）を溶解して、溶解液を得る工程
（工程１－２）前記溶解液を前記クリームに混合する工程
［１４］
ゲル化剤を含むホイップクリームの口どけを向上させる方法であって、
アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉を、前記ホイップクリームに含有させる、前記方法。

以下に、本発明の実施例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
まず、以下の例で用いた原料を示す。
（澱粉）
α化ハイアミロースコーンスターチ１：ジェルコールＡＨ－Ｆ、株式会社J－オイルミルズ製、アミロース含量５０％、冷水膨潤度６．５
α化ハイアミロースコーンスターチ２：製造例１で得られたもの、アミロース含量７０質量％、冷水膨潤度４．９
α化リン酸架橋馬鈴薯澱粉：ベイクアップＢ－α、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、アミロース含量２１質量％、冷水膨潤度２３
ハイアミロースコーンスターチ：ＨＳ－７、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、アミロース含量７０質量％、冷水膨潤度２．９
その他の澱粉：アミロファイバーＳＨ、株式会社Ｊ－オイルミルズ社製、冷水膨潤度３．０
（ゲル化剤）
（ゼラチン）
ゼラチン１：ゼリエースＣ－１６０（野洲化学工業株式会社製、ゼリー強度１５０ｇ）
ゼラチン２：ゼリエースＰ－２４０（野洲化学工業株式会社製、ゼリー強度２３０ｇ）
ゼラチン３：ゼリエースＣ－３００（野洲化学工業株式会社製、ゼリー強度２７５ｇ）
（多糖類）
寒天：かんてんぱぱ かんてんクック（伊那食品工業株式会社製）
スクシノグリカン：サクシノグリカンＪ（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）
ウェランガム：ビストップＷ（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
キサンタンガム：キサンタンガムFJ（丸善薬品産業株式会社製）
ローカストビーンガム：GRINDSTED LBG 860（三晶株式会社製）
（クリーム、無脂肪乳）
乳脂肪４７％生クリーム：特選北海道純生クリーム４７、タカナシ乳業株式会社製、乳脂肪４７質量％
乳脂肪３５％生クリーム：特選北海道純生クリーム３５、タカナシ乳業株式会社製、乳脂肪３５質量％
植物性クリーム：ホイップ植物性脂肪、雪印メグミルク株式会社製、乳脂肪０質量％、植物性脂肪４０質量％
無脂肪乳：おいしい無脂肪乳、タカナシ乳業株式会社製、乳脂肪０．１質量％

また、原料の製造方法および特性評価方法を以下に示す。
（製造例１）α化ハイアミロースコーンスターチ２の製造
２００質量部の水に攪拌しながら５０質量部の澱粉（ハイアミロースコーンスターチＨＳ－７、水分１４％）を混ぜて乾物換算質量濃度１７．２％のスラリーを調製し、攪拌しながらスラリーをオンレーター（出口温度１１０℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕してα化ハイアミロースコーンスターチ２を得た。

（冷水膨潤度の測定方法）
「澱粉・関連糖質実験法」、２７９－２８０頁、１９８６年、学会出版センターに記載される方法で冷水膨潤度を測定した。具体的には以下の方法で測定した。
（１）試料を、水分計（研精工業株式会社、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１２５℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾燥物質量を算出した。
（２）この乾燥物質量換算で試料１ｇ精秤し、遠心管にとり、メチルアルコール１ｍＬに含浸させ、ガラス棒で撹拌しながら、２５℃の蒸留水を加え正確に５０ｍＬとした。ときどき振盪し、２５℃で２０分間放置した。遠心分離機（日立工機社製、日立卓上遠心機ＣＴ６Ｅ型；ローター：Ｔ４ＳＳ型スイングローター；アダプター：５０ＴＣ×２Ｓアダプタ）にて２５℃で３０分間、４０００ｒｐｍ（２８６０×g）で遠心分離し、上清を傾斜して、秤量瓶にとった。秤量瓶にとった上清を蒸発乾固させ、さらに１１０℃にて３時間減圧乾燥し、秤量し上清乾燥質量を求めた。さらに沈澱部質量を求め、次式で溶解度を算出後、冷水膨潤度を算出した。
溶解度（Ｓ）ｄｂ％＝上清乾燥質量（ｍｇ）／１０００×１００
冷水膨潤度＝沈澱部質量（ｍｇ）／（１０００×（１００－Ｓ）／１００）

（ゼリー強度の測定方法）
ゼリー強度はＪＩＳ Ｋ－６５０３にしたがって測定した。

（実施例１－１～１－４、２－１、３－１～３－９、４－１～４－４、比較例１－１～１－３、２－１および２－２）
表１～表４に示す配合のホイップクリームを以下の方法で製造し、評価した。評価結果を各表にあわせて示す。
ここで、表１に記載の実施例１－２を、表２～表４にもあわせて示す。

（ホイップクリームの製造）
図１～図４は、各例におけるホイップクリームの製造手順を説明する図である。
図１に示す手順においては、生クリームまたは植物性クリームに上白糖および澱粉を加えて、ミキサーの中速でホイップし、８分立てのホイップクリームを得た。一方、無脂肪乳を５０℃程度に加温し、ゲル化剤であるゼラチンまたは多糖類を添加した。ゲル化剤が溶解した後、２０℃程度まで急冷した。これを上白糖および澱粉が配合された上記ホイップクリームに添加し、さらにミキサーの中速でホイップし、ホイップクリームを得た。
ここで、８分立てのホイップクリームとは、泡立て器ですくった時にやわらかいツノが立ち、その後少し曲がって下を向く状態のホイップクリームのことである。

また、図２に示す手順においては、生クリームまたは植物性クリームに上白糖および澱粉を加えた。一方、無脂肪乳を５０℃程度に加温し、成分（Ｂ）としてゼラチンを添加した。ゼラチンが溶解した後、２０℃程度まで急冷した。これを、上白糖および澱粉が配合された上記クリームに添加し、ホイップクリーム用クリームを得た。得られたホイップクリーム用クリームをミキサーの中速でホイップし、ホイップクリームを得た。

また、成分（Ｂ）が寒天である場合、図３に示す手順でホイップクリームを製造した。まず、生クリームまたは植物性クリームに上白糖および澱粉を加えて、ミキサーの中速でホイップし、８分立てのホイップクリームを得た。一方、水に寒天を添加し沸騰するまで加温し、寒天を溶解した。寒天が溶解した後、５０℃程度に加温した無脂肪乳と混合し、２０℃程度まで急冷した。これを上白糖および澱粉が配合された上記ホイップクリームに添加し、さらにミキサーの中速でホイップし、ホイップクリームを得た。

また、図４は、ホイップクリームの別の製造手順に関する。図４に示した手順では、あらかじめ成分（Ａ）の澱粉と成分（Ｂ）のゼラチンを混合し、ホイップクリーム用組成物を調製した。次に、クリームに上白糖を加えて、ミキサーの中速でホイップし、８分立てのホイップクリームを得た。一方、無脂肪乳を５０℃程度に加温し、上記ホイップクリーム用組成物を添加した。ホイップクリーム用組成物が溶解した後、２０℃程度まで急冷した。これを上白糖が配合された上記ホイップクリームに添加し、さらにミキサーの中速でホイップし、ホイップクリームを得た。

実施例１－３、１－４および実施例３－７以外の各例については、図１に示した手順でホイップクリームを製造した。実施例１－３については、図２に示した手順に従い、実施例１－４については図４に示した手順に従い、実施例３－７については図３に示した手順に従ってホイップクリームを製造した。

（ホイップクリームの評価）
各例で得られたホイップクリームを、以下のＤ０およびＤ１のタイミングで評価した。
Ｄ０：ホイップクリームを得た後、一時間冷蔵庫（４℃）で冷やしてから、軽く撹拌し均一にしたものを評価
Ｄ１：さらにＤ０のボウルを一晩冷蔵庫（４℃）で冷やしてから、軽く撹拌し均一にしたものを評価

（評価方法）
各例で得られたホイップクリームの外観、保形性、気泡感、口どけおよび離水・触感を評価した。外観、保形性、離水・触感については作業者１名で評価し、気泡感、口どけについては２名の専門パネラーの合議により評価した。各項目の評価基準を以下に示す。各項目とも、評価結果がＡ、ＢまたはＣであるものを合格とした。なお、気泡感とは、口の中でホイップクリームがゆっくりと溶け、溶ける際に舌で感じる気泡が抜けていく感触のことである。

（外観）
Ａ：表面がなめらかである
Ｂ：表面がややなめらかである
Ｃ：表面にややボソつきが見られる
Ｄ：表面にボソつきが見られる

（保形性）
Ａ：ツノがしっかり（すじが残るくらい）立つ
Ｂ：ツノが立つ
Ｃ：ツノが立つが少しダレる
Ｄ：ツノが立たない

（気泡感）
Ａ：気泡感が非常にある
Ｂ：気泡感がある
Ｃ：気泡感がややある
Ｄ：気泡感が少ない

（口どけ）
Ａ：非常に口どけが良い
Ｂ：口どけが良い
Ｃ：ややバタークリームのような重さがあるが口どけは許容範囲である
Ｄ：ねっとりして口どけが悪い

（離水・触感）
Ａ：離水は無く、クリームが緩くない
Ｂ：離水はしていないが、クリームがやや緩い
Ｃ：離水はしていないが、クリームが緩い
Ｄ：離水が確認できる

表１より、実施例１－１のように、成分（Ａ）と成分（Ｂ）を含むホイップクリームは、外観、保形性、気泡感、口どけ、離水・触感の点で優れていた。また、保形性、気泡感の観点から、成分（Ａ）を０．９１質量％以上含有させることが好ましく、１．８０質量％含有させるとより好ましかった。
一方、比較例１－３のように成分（Ｂ）の入らないホイップクリームは離水が見られ、比較例１－２のように成分（Ａ）が入らないとＤ１において気泡感に乏しいホイップクリームとなった。
また、図２に示すように、成分（Ａ）、（Ｂ）およびその他の成分をすべて混合した後ホイップした場合（実施例１－３）、ホイップに要する時間が少し長くなったものの、図１の方法で作製したホイップクリーム（実施例１－２）と同等のものが得られることがわかった。さらに、図４に示すように、先にホイップクリーム用組成物を調製してから無脂肪乳に加えてホイップを作製した場合（実施例１－４）、非常に良好なホイップクリームが得られ、殊に保形性については図１の方法で作製したホイップクリーム（実施例１－２）よりさらに優れていた。

表２より、澱粉の種類を変更しホイップクリームを作製した結果、α化ハイアミロースコーンスターチ１およびα化ハイアミロースコーンスターチ２を使用したホイップクリームは、いずれも好ましいものであった。中でも、冷水膨潤度が６．５のα化ハイアミロースコーンスターチ１を使用した場合、気泡感や口どけがさらに良好であった。
一方、冷水膨潤度が２３のα化リン酸架橋馬鈴薯澱粉を使用した場合、クリームがもち状に粘り、ツノが立たなかった。
また、成分（Ａ）のアミロース含量が５０質量％以上７０質量％以下の場合、良好なホイップクリームが得られ、殊にアミロース含量が５０質量％のとき、気泡感や口どけがさらに良好であった。

表３より、成分（Ａ）を０．１８質量％以上２．７質量％以下添加し、いずれかの成分（Ｂ）を所定量添加すると、良好なホイップクリームが得られた。気泡感の観点からは成分（Ａ）の含有量が０．４５質量％以上２．７質量％以下の場合が好ましく、外観のなめらかさの観点からは成分（Ａ）を０．１８質量％以上１．８１質量％以下含有させた場合、良好であった。
また、成分（Ｂ）にゼラチンを使用した場合、ゼラチンを０．１８質量％以上１．８１質量％以下含有させたとき、良好なホイップクリームが得られた。離水・触感の観点からは０．９１質量％以上１．８１質量％以下が最も良好であった。外観のなめらかさの観点からはゼラチンの含有量が０．４６質量％以上１．８１質量％以下のとき良好であり、殊に０．４６質量％以上０．９１質量％以下のとき、最も良好であった。
成分（Ｂ）に寒天を０．１８質量％添加し、成分（Ａ）を１．８１質量％添加した場合（実施例３－７）、気泡感と口どけは非常に良好であった。一方、外観のなめらかさ、保形性および離水・触感の点では、ゼラチンの場合（実施例１－２）がより優れていた。
成分（Ｂ）にウェランガムまたはスクシノグリカンを添加し、成分（Ａ）を１．８１質量％添加した場合（実施例３－８、３－９）、外観や離水・触感の点では良好であったが、少し粘りがあり、気泡感や口どけについては、ゼラチン（実施例１－２）や寒天（実施例３－７）の場合がより優れていた。

表４より、実施例４－１のように、脂肪分として植物性脂肪分のみを含む場合、および、実施例４－２のように乳脂肪３５％生クリームを用いた場合でも、成分（Ｂ）としてゼラチン１を０．９０質量％、成分（Ａ）としてα化ハイアミロースコーンスターチを１．８０質量％含んだホイップクリームでは、保形性や気泡感、口どけに優れ、保存後も離水の無い、非常に好ましいホイップクリームとなることがわかった。
また、実施例４－３のように乳脂肪が２６．８質量％で、成分（Ｂ）としてゼラチン３を０．１８質量％、成分（Ａ）としてα化ハイアミロースコーンスターチを０．４６質量％含んだホイップクリームでは、脂肪分が高めのためさっぱりした食味はやや劣ったが、それ以外のすべての評価項目で評価が高かった。
実施例４－４のように乳脂肪が１８．２質量％と低かった場合でも、成分（Ｂ）としてゼラチン１を０．９０質量％、成分（Ａ）としてα化ハイアミロースコーンスターチ１を１．８０質量％含んだ場合、泡立てるのに他のクリームより時間がかかったものの、好ましいホイップクリームが得られることがわかった。

表１～表４より、各例で得られたホイップクリームは、Ｄ０およびＤ１のいずれの評価においても、外観、保形性、気泡感、口どけおよび離水抑制の効果のバランスに優れていた。
また、実施例１－３においては、成分（Ｂ）としてゼラチン１を加えており、ゼラチン１を予め加熱溶解するため、図２に示したように加熱した無脂肪乳にゼラチンを溶解しているが、成分（Ｂ）として冷水可溶なものを用いれば、加熱していない無脂肪乳あるいは生クリームまたは植物性クリームに溶解して、同様のホイップを作製することもできる。

（実施例５）
表５に示す配合のホイップクリームを以下の方法で製造し、評価した。

（ホイップクリームの製造）

表５の配合のうち、あらかじめ植物性クリーム以外のすべての原料を混合し、ホイップクリーム用組成物を調製した。次に、クリームに前記組成物を加えて、直ちにミキサーの高速で１分間ホイップし、ホイップクリームを得た。得られたホイップクリームは、ホイップ直後に外観、保形性、気泡感、口どけおよび離水抑制の評価を行った。さらに、得られたホイップを、保存容器の中に敷いた食品用ラップの上に絞り金で絞り出し、保存容器のふたを閉め、－２０℃の冷凍庫の中で１日間保存した。保存後、冷凍庫から取出して室温で１０分自然解凍し、外観、保形性、気泡感、口どけおよび離水抑制について評価した。

実施例５で得られたホイップクリームは、ホイップ直後および冷凍保存後のいずれも、外観、保形性、気泡感、口どけおよび離水抑制の効果に優れていた。
すなわち、実施例５のホイップクリームは、冷凍保存後であっても、外観、保形性、気泡感、口どけおよび離水抑制において好ましかった。また、ゲル化剤としてキサンタンガムおよびローカストビーンガムを用い、ホイップクリーム中のこれらゲル化剤の含有量が、ホイップクリーム全体に対して０．１２質量％の場合でも、好ましいホイップクリームが得られた。
また、実施例５のホイップクリームは、脂肪分として植物性脂肪を３８．２質量％含む場合でも、好ましいものであった。

この出願は、２０１８年６月２７日に出願された日本出願特願２０１８－１２２２５３号を基礎とする優先権を主張し、その開示のすべてをここに取り込む。

Claims (14)

1. 以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
   （Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉、および
   （Ｂ）ゲル化剤
   を含む、ホイップクリームであって、
   当該ホイップクリーム中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、
   当該ホイップクリーム中の前記成分（Ｂ）の含有量が、当該ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上２．８質量％以下であり、
   前記成分（Ａ）はα化澱粉を含むホイップクリーム。
2. 前記成分（Ａ）の由来が、とうもろこしである、請求項１に記載のホイップクリーム。
3. 当該ホイップクリーム中の油脂含量が、当該ホイップクリーム全体に対して１５質量％以上４２質量％以下である、請求項１または２に記載のホイップクリーム。
4. 当該ホイップクリーム中の前記成分（Ｂ）の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０８以上２０以下である、請求項１乃至３いずれか１項に記載のホイップクリーム。
5. 前記成分（Ｂ）が、ゼラチン、寒天、ウェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガムおよびスクシノグリカンからなる群から選ばれる１種または２種以上である、請求項１乃至４いずれか１項に記載のホイップクリーム。
6. 前記ゼラチンのＪＩＳ Ｋ－６５０３で規定されるゼリー強度（ｇ）が、８０以上４００以下である、請求項５に記載のホイップクリーム。
7. 請求項１乃至６いずれか１項に記載のホイップクリームを含む、食品。
8. 以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
   （Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉、および
   （Ｂ）ゲル化剤
   を含む、ホイップクリーム用クリームであって、
   当該ホイップクリーム用クリーム中の前記成分（Ａ）の含有量が、当該ホイップクリーム用クリーム全体に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、当該ホイップクリーム用クリーム中の前記成分（Ｂ）の含有量が、当該ホイップクリーム用クリーム全体に対して０．０５質量％以上２．８質量％以下であり、
   前記成分（Ａ）はα化澱粉を含む前記クリーム。
9. 以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
   （Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉、
   （Ｂ）ゲル化剤、
   を含み、
   前記成分（Ａ）はα化澱粉を含む、
   ホイップクリーム用組成物。
10. 当該組成物中、前記成分（Ｂ）の含有量に対する前記成分（Ａ）の含有量が、質量比で０．０８以上２０以下である、請求項９に記載の組成物。
11. 当該組成物全体に対する前記成分（Ａ）の含有量と前記成分（Ｂ）の含有量の合計が、８０質量％以上１００質量％以下である、請求項９または１０に記載の組成物。
12. 以下の成分（Ａ）および（Ｂ）：
    （Ａ）アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下である澱粉、
    （Ｂ）ゲル化剤、
    をクリームに添加し、ホイップクリーム用クリームを得る工程（１）と、前記工程（１）で得られたホイップクリーム用クリームを撹拌し、ホイップクリームを得る工程（２）と、を含むホイップクリームの製造方法であって、
    前記工程（１）における前記成分（Ａ）の添加量が、前記ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上５質量％以下であり、前記成分（Ｂ）の添加量が、前記ホイップクリーム全体に対して０．０５質量％以上２．８質量％以下であり、前記成分（Ａ）はα化澱粉を含む、
    前記製造方法。
13. 前記工程（１）が、以下の工程を含む、請求項１２に記載の製造方法。
    （工程１－１）液体成分に前記成分（Ｂ）を溶解して、溶解液を得る工程
    （工程１－２）前記溶解液を前記クリームに混合する工程
14. ゲル化剤を含むホイップクリームの口どけを向上させる方法であって、
    アミロース含量が４５質量％以上であるとともに冷水膨潤度が３．５以上１５以下であり、かつ、α化澱粉を含む澱粉を、前記ホイップクリームに含有させる、前記方法。

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