TW202005544A - 發泡鮮奶油 - Google Patents
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Abstract
本發明所提供的發泡鮮奶油，係含有以下成分(A)直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉、及成分(B)膠化劑，且發泡鮮奶油中的成分(A)之含有量，係相對於發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且5質量%以下，而發泡鮮奶油中的成分(B)之含有量，係相對於發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且2.8質量%以下。
Description
本發明係關於發泡鮮奶油。
發泡鮮奶油廣泛被使用於蛋糕、布丁等西式點心的配料。發泡鮮奶油係有如：使用源自鮮乳、牛乳等乳類的動物性油脂之乳油(cream)的動物性發泡鮮奶油、使用乳脂肪以外之植物性油脂之乳油的植物性發泡鮮奶油、以及使用動物性油脂與植物性油脂之乳油的複合型發泡鮮奶油。
近年來因為飲食生活多樣化、健康意識提高，於發泡鮮奶油方面亦有為了清爽口感或低卡路里化等降低油份的傾向。通常，打發用乳油係含有油份40~50%左右，若油份相對於全體未達35%以上，打發時需要較長時間，即使可打發仍過於柔軟，成為口感不足的乳油。
再者，該等脂肪份未滿35%的發泡鮮奶油，在保存中會出現所謂「下垂」現象，故有例如發泡鮮奶油無法維持裝飾形狀的課題。又，隨時間經過將發生水分分離的「離水」情形，若水分移往蛋糕的海綿部分或布丁等，亦有導致風味降低的課題。
針對此點，相關發泡鮮奶油之保形性提升及防止離水的技術，有如專利文獻1~3所記載。
專利文獻1(日本專利特開2005-278482號公報)所記載之發泡 鮮奶油用安定劑，係含有：由蒟蒻粉、糖質及澱粉拌合調製的乾燥蒟蒻加工品；及明膠。而且，根據該文獻，藉由在發泡鮮奶油中併用作為安定劑之由蒟蒻粉、糖質及澱粉拌合調製的乾燥蒟蒻加工品、及明膠，可有效抑制冷藏保存後或冷凍解凍後的離水，又，可作成為能防止下垂、且裝飾時的保形性亦良好的發泡鮮奶油。
專利文獻2(日本專利特開平7-23711號公報)記載一種關於低油份乳油的技術，係含有特定的油脂、酪蛋白類及增黏多醣類，且油份含量在40%以下；儘管該低油份乳油係屬於低油份，但仍可獲得打發物性優異、適度膨脹率，且擠花性、保形性、乳化安定性等亦良好，同時風味、口溶性亦極佳。
再者，專利文獻3(日本專利特開2011-152082號公報)係藉由將發泡鮮奶油作成為含有具特定抗氧化效果物質、特定量明膠及油脂的構成，當將含油脂的原料液打發後，藉由在其中添加具特定抗氧化效果物質、與溶解了明膠的溶液，不僅可更加提升防止因發泡鮮奶油氧化導致風味劣化的效果，同時可確保高膨脹率，且抑制龜裂或離水等，又，組織呈均勻，亦能維持保形性。
專利文獻1：日本專利特開2005-278482號公報
專利文獻2：日本專利特開平7-23711號公報
專利文獻3：日本專利特開2011-152082號公報
但，經本案發明人等的檢討，上述專利文獻1~3所記載的技術，現在獲得保形性、口溶性、氣泡感、離水及滑順外觀優異的發泡鮮奶油方面，尚有改善空間。
根據本發明，提供一種發泡鮮奶油，係含有以下成分(A)與(B)者：
(A)直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉；以及
(B)膠化劑；
其中，
該發泡鮮奶油中的上述成分(A)之含有量，係相對於該發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且5質量%以下；
該發泡鮮奶油中的上述成分(B)之含有量，係相對於該發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且2.8質量%以下。
上述成分(A)的來源較佳係玉蜀黍。
該發泡鮮奶油中的油脂含量，係相對於該發泡鮮奶油全體較佳為15質量%以上且42質量%以下。
該發泡鮮奶油中，上述成分(A)之含有量相對於上述成分(B)之含有量，依質量比計較佳為0.08以上且20以下。
上述成分(B)較佳係從明膠、瓊脂、瓦南膠(welan gum)、三仙膠、刺槐豆膠及琥珀酸多醣(succinoglycan)所構成群組中選擇之1種或2種以上。
上述明膠之依JIS K-6503所規定的凍膠(jelly)強度(g)，較佳係80以上且400以下。
再者，根據本發明，提供一種食品，係含有上述本發明的發泡鮮奶油。
本發明提供一種發泡鮮奶油用乳油，係含有以下成分(A)與(B)者：
(A)直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉；以及
(B)膠化劑；
其中，
該發泡鮮奶油用乳油中的上述成分(A)之含有量，係相對於該發泡鮮奶油用乳油全體為0.05質量%以上且5質量%以下；該發泡鮮奶油用乳油中的上述成分(B)之含有量，係相對於該發泡鮮奶油用乳油全體為0.05質量%以上且2.8質量%以下。
根據本發明提供一種發泡鮮奶油用組成物，係含有以下成分(A)與(B)：
(A)直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉；以及
(B)膠化劑。
該組成物中，上述成分(A)之含有量相對於上述成分(B)之含有量，依質量比計較佳為0.08以上且20以下。
相對於該組成物全體，上述成分(A)之含有量與上述成分(B)之含有量的合計較佳為80質量%以上且100質量%以下。
根據本發明，提供一種發泡鮮奶油之製造方法，係包括有步驟(1)及步驟(2)，
該步驟(1)係在乳油中添加以下成分(A)與(B)：
(A)直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉；
(B)膠化劑
，而獲得發泡鮮奶油用乳油；
步驟(2)係攪拌上述步驟(1)所獲得之發泡鮮奶油用乳油，而獲得發泡鮮奶油；
其中，上述步驟(1)中的上述成分(A)之添加量，係相對於上述發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且5質量%以下；上述成分(B)之添加量係相對於上述發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且2.8質量%以下。
再者，上述步驟(1)較佳係包括以下步驟：
(步驟1-1)在液體成分中溶解上述成分(B)，獲得溶解液的步驟；
(步驟1-2)將上述溶解液混合於上述乳油中的步驟。
再者，本發明所提供的上述方法，係提升含膠化劑之發泡鮮奶油的口溶性；
使直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉，含於上述發泡鮮奶油中。
另外，使該等各構成的任意組合、本發明表現在方法、裝置等之間轉換者，均屬於本發明之有效態樣。
例如，根據本發明可提供由上述本發明的製造方法所獲得的發泡鮮奶油、及使用其的食品。
根據本發明可獲得保形性、口溶性、氣泡感、離水及滑順外觀均優異的發泡鮮奶油。
上述目的、及其他目的、特徵及優點，將利用以下所 述較佳實施形態、及其所附示的以下圖式而可更加闡明。
圖1係實施例的發泡鮮奶油之製造順序說明圖。
圖2係實施例的發泡鮮奶油之製造順序說明圖。
圖3係實施例的發泡鮮奶油之製造順序說明圖。
圖4係實施例的發泡鮮奶油之製造順序說明圖。
以下，針對本發明實施形態，列舉具體例進行說明。另外，各成分均係可單獨使用、或組合使用2種以上。
本實施形態的發泡鮮奶油，係藉由攪拌乳油並進行打發而可獲得。又，本實施形態的發泡鮮奶油係含有以下的成分(A)與(B)：
(A)直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉
(B)膠化劑
而且，發泡鮮奶油中的成分(A)之含有量，相對於發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且5質量%以下，且發泡鮮奶油中的成分(B)之含有量，係相對於發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且2.8質量%以下。
以下，針對成分(A)與(B)、及乳油進行說明。
成分(A)係直鏈澱粉含量及冷水膨潤度分別為特定範圍內的澱 粉。
成分(A)的直鏈澱粉含量，係從充分提升發泡鮮奶油的氣泡感、口溶性之觀點而言，為45質量%以上、較佳48質量%以上。
再者，成分(A)的直鏈澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下，從提升口溶性的觀點而言，較佳為75質量%以下、更佳70質量%以下、特佳65質量%以下、最佳60質量%以下、最最佳係55質量%以下。
直鏈澱粉含量為45質量%以上的澱粉之來源，可舉例如：玉蜀黍、馬鈴薯、米、小麥、甘藷、樹薯等，從取得容易的觀點而言，較佳係玉蜀黍。源自玉蜀黍的澱粉具體例係可舉例如：高直鏈澱粉玉米澱粉。高直鏈澱粉玉米澱粉係源自經利用育種提高了直鏈澱粉含量的玉蜀黍之玉米澱粉。
再者，成分(A)的冷水膨潤度，係從提升發泡鮮奶油的氣泡感與口溶性的觀點而言，為3.5以上、較佳3.8以上、更佳4.5以上、特佳5.0以上。
再者，從提升發泡鮮奶油之外觀良好度與保形性的觀點而言，成分(A)的冷水膨潤度為在15以下、較佳12以下、更佳10以下、特佳8以下。
作為上述冷水膨潤度的成分(A)具體例，可舉例如：對未加工澱粉施行α化處理而成的α化澱粉。又，成分(A)係從獲得保形性與口溶性優異、滑順外觀之發泡鮮奶油的觀點而言，較佳為α化高直鏈澱粉玉米澱粉。
此處，α化處理的方法係可舉例如：噴射烹煮器處理、轉筒乾燥機處理、擠壓機處理等。
再者，作為α化澱粉的α化度指標，可使用上述冷水膨潤度。相關冷水膨潤度的測定方法，將於實施例項中詳述。
發泡鮮奶油中的成分(A)之含有量，係從提升發泡鮮奶油的保形性、氣泡感及口溶性之觀點、以及抑制離水的觀點而言，相對於發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上、較佳0.1質量%以上、更佳0.3質量%以上、特佳0.5質量%以上、最佳1質量%以上、又更佳1.5質量%以上。
再者，從獲得較佳外觀的觀點而言，發泡鮮奶油中的成分(A)之含有量，係相對於發泡鮮奶油全體為5質量%以下、較佳4質量%以下、更佳3質量%以下、特佳2質量%以下。
成分(B)係膠化劑。膠化劑係可舉例如：明膠等多肽；瓊脂、果膠、鹿角菜膠(carrageenan)、三仙膠、刺槐豆膠、結冷膠(gellan gum)、大瑪琳籽多醣類、塔拉膠(tara gum)、關華豆膠、海藻酸、海藻酸鈉、聚三葡萄糖、大豆多醣類、黃耆膠、刺梧桐樹膠、阿拉伯樹膠、卡特蘭多醣、鼠李聚糖膠(rhamsan gum)、瓦南膠、車前籽膠、擬莖點黴膠(macrophomopsis gum)、琥珀酸多醣等多醣類等，較佳係從明膠、瓊脂、瓦南膠、三仙膠、刺槐豆膠及琥珀酸多醣所構成群組中選擇1種或2種以上，更佳係從明膠與瓊脂所構成群組中選擇1種或2種以上，特佳係明膠。
明膠係膠原蛋白的水解物。明膠的來源係可舉例如：豬、牛等家畜的皮、骨等部位；雞等家禽的皮、骨等部位；魚的鱗、皮等部位。又，若依照膠原蛋白水解前的處理方法進行分類，可舉例如： 酸處理明膠、鹼處理明膠，該等任一者均可使用。
成分(B)含有明膠時，根據JIS K-6503所測定之明膠的凍膠強度，係從提升發泡鮮奶油保形性的觀點而言，較佳為80g以上、更佳100g以上、特佳120g以上、最佳140g以上。
再者，從提升發泡鮮奶油之口溶性與外觀滑順度的觀點而言，明膠的上述凍膠強度較佳為400g以下、更佳350g以下、特佳280g以下、最佳250g以下。
發泡鮮奶油中的成分(B)之含有量，從提高發泡鮮奶油之外觀滑順度的觀點、及抑制離水的觀點而言，係相對於發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上、較佳0.10質量%以上、更佳0.15質量%以上、特佳0.3質量%以上、最佳0.4質量%以上。
再者，從提升發泡鮮奶油之氣泡感與口溶性的觀點而言，發泡鮮奶油中的成分(B)之含有量，係相對於發泡鮮奶油全體為2.8質量%以下、較佳2.5質量%以下、更佳2.0質量%以下、特佳1.5質量%以下、最佳1.2質量%以下、又更佳1.0質量%以下。
發泡鮮奶油中成分(A)之含有量係相對於成分(B)之含有量的質量比、亦即質量比((A)/(B))，係從提升發泡鮮奶油之氣泡感的觀點而言，較佳0.08以上、更佳0.15以上、特佳0.30以上、尤佳0.4以上、最佳係1.0以上、又更佳係1.5以上。
再者，從外觀較佳的觀點而言，上述質量比((A)/(B))較佳係20以下、更佳10以下、特佳6以下、最佳4以下、又更佳3以下。
其次，針對使用為發泡鮮奶油之基劑的乳油進行說明。
乳油之具體例係可舉例如：使用源自生乳‧牛乳等乳的動物性脂肪之動物性乳油(動物性鮮奶油、亦稱「鮮奶油」)，使用乳脂肪以外之植物性脂肪的植物性乳油(植物性鮮奶油霜(whip)、亦稱「鮮奶油霜(植物)」)。又，亦有使用動物性脂肪與植物性脂肪的複合型乳油。本實施形態中，該等任一者均可使用。
發泡鮮奶油中的油脂含量，係從提升發泡鮮奶油保形性的觀點而言，相對於發泡鮮奶油全體，較佳為15質量%以上、更佳20質量%以上。
再者，從清爽風味的觀點而言，發泡鮮奶油中的油脂含量，係相對於發泡鮮奶油全體，較佳為42質量%以下、更佳30質量%以下、特佳25質量%以下。
再者，發泡鮮奶油亦可含有上述成分(A)與(B)以外的成分。作為成分(A)與(B)以外的成分，可舉例如：無脂肪乳等乳製品、甜味料、乳化劑、安定劑、香料、保存劑、抗氧化劑、維生素、礦物質等。
其中，甜味料係可舉例如：砂糖、果糖、葡萄糖、澱粉糖漿、還原澱粉糖漿、蜂蜜、異構化糖、轉化糖、寡醣(異麥芽寡醣、還原木寡醣、大豆寡醣等)、海藻醣、糖醇(麥芽糖醇、赤藻糖醇、山梨糖醇、木糖醇、乳糖醇等)、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、愛德萬甜(advantame)、蔗糖素、阿力甜(alitame)、紐甜(neotame)、糖精、甜菊精等。
發泡鮮奶油中的甜味料之含有量，係從不致對味質造成異物感的觀點而言，相對於發泡鮮奶油全體為例如0.1質量%以上、較佳2質量%以上，又，例如30質量%以下、較佳20質量%以下。
其次，針對發泡鮮奶油之製造方法進行說明。
發泡鮮奶油之製造方法係例如包括以下步驟：
步驟(1)：在乳油中添加成分(A)與(B)，獲得發泡鮮奶油用乳油的步驟。
步驟(2)：攪拌步驟(1)所獲得之發泡鮮奶油用乳油，獲得發泡鮮奶油的步驟。
而且，步驟(1)中成分(A)之添加量，係相對於發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且5質量%以下，成分(B)之添加量係相對於發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且2.8質量%以下。
步驟(1)，從使外觀滑順的觀點而言，較佳係包括有以下步驟：
步驟(1-1)：在液體成分中添加成分(B)，獲得溶解液的步驟。
步驟(1-2)：將溶解液混合於乳油中的步驟。
此處，在依步驟(1-1)獲得溶解液的步驟中，配合成分(B)的種類亦可加熱液體成分。於加熱了液體成分時，最好在步驟(1-2)前將溶解液冷卻至20℃左右。
成分(A)亦可在步驟(1-1)中，與成分(B)一起添加，亦可預先添加於步驟(1-2)的乳油中，亦可在步驟(1-2)後才添加。
此處，步驟(1-1)的液體成分係可舉例如：乳油、牛乳、低脂肪乳、無脂肪乳、水、液糖、豆漿等，較佳係脂肪份為5質量%以下的液體。
再者，步驟(1-2)的乳油較佳係經打發的乳油。
再者，當在步驟(1-1)中添加成分(B)時，亦可預先將成分(B)添加於水中並溶解後，再與水以外的液體成分混合，獲得 溶解液。又，亦可預先將成分(B)添加於水中並加熱後，再與水以外的液體成分混合。當成分(B)係含有瓊脂的情況，最好預先將瓊脂添加於水中並加熱後，再與水以外的液體成分混合。
再者，步驟(1)中，成分(A)與(B)亦可統括添加。統括添加時，亦可包括有：準備上述含成分(A)與(B)之發泡鮮奶油用組成物的步驟、以及將該組成物添加於乳油中的步驟。
當在步驟(1-1)中添加成分(A)時，而可作為上述組成物而添加於液體成分中。
另外，相關發泡鮮奶油用組成物及發泡鮮奶油用乳油將於後述。
本實施形態所獲得之發泡鮮奶油係可直接食用，亦可與其他飲食品組合。此種飲食品之例係可舉例如：西點餅乾、鬆餅乾、蛋糕、海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、鬆餅、可麗餅、布丁、巧克力、果凍、蛋糕捲(roll cake)、奶油泡芙等西式點心；大福、銅鑼燒等日式點心；聖代(parfait)；三明治、甜麵包等麵包類；咖啡、哈密瓜蘇打等飲料等。
再者，本實施形態的食品係含有本實施形態所獲得的發泡鮮奶油。
本實施形態中，發泡鮮奶油用組成物係含有上述成分(A)與(B)。相關成分(A)與(B)的具體例，係如上述發泡鮮奶油中所述。
再者，發泡鮮奶油用組成物中的質量比((A)/(B))，較佳係在係如相關發泡鮮奶油的前述範圍。
發泡鮮奶油用組成物中，成分(A)之含有量與成分(B)之含有量的合計，係從充分發揮保形性提升、口溶性提升及獲得滑順外觀之效果的觀點而言，相對於發泡鮮奶油用組成物全體，較佳為80質量%以上、更佳90質量%以上、特佳95質量%以上、最佳100質量%。從同樣的觀點而言，發泡鮮奶油用組成物中，成分(A)之含有量與成分(B)之含有量的合計，係相對於發泡鮮奶油用組成物全體，較佳為例如20質量%以上。
再者，成分(A)之含有量與成分(B)之含有量的合計，係相對於發泡鮮奶油用組成物全體為100質量%以下。
本實施形態中，發泡鮮奶油用乳油係含有成分(A)與(B)，且成分(A)之含有量係相對於發泡鮮奶油用乳油全體，為0.05質量%以上且5質量%以下，成分(B)之含有量係相對於發泡鮮奶油用乳油全體，為0.05質量%以上且2.8質量%以下。
相關成分(A)與(B)、以及乳油的具體例，係如同前述相關發泡鮮奶油所述。
再者，發泡鮮奶油用乳油中的各成分之含有量及質量比((A)/(B))，較佳係如同相關發泡鮮奶油的前述範圍。
本實施形態，藉由使發泡鮮奶油構成為成分(A)與(B)分別含有特定量，可使保形性、口溶性、氣泡感、離水及滑順外觀均優異。又，該等效果係即使在所獲得發泡鮮奶油經從冷藏與冷凍所構成群組中選擇1種或2種方式保存後仍可獲得。此處所謂「冷藏」係例如超過0℃且10℃以下、較佳係超過0℃且8℃以下。又， 所謂「冷凍」係例如-50℃以上且0℃以下、較佳係-35℃以上且-5℃以下。又，根據本實施形態，例如油脂含量較佳42質量%以下、更佳30質量%以下、特佳25質量%以下的低脂肪之乳油時，仍可獲得外觀佳、且保形性、氣泡感、口溶性均優異，同時抑制離水的發泡鮮奶油。
再者，本實施形態中，提升含膠化劑之發泡鮮奶油口溶性的方法，係例如使發泡鮮奶油含有直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉。
以下，例示本發明實施例，惟本發明主旨並不僅侷限於該等。
首先，例示以下例所使用的原料。
α化高直鏈澱粉玉米澱粉1：JELCALL AH-F、J-OIL MILLS股份有限公司製、直鏈澱粉含量50%、冷水膨潤度6.5
α化高直鏈澱粉玉米澱粉2：製造例1所獲得者，直鏈澱粉含量70質量%、冷水膨潤度4.9
α化磷酸交聯馬鈴薯澱粉：BAKEUP B-α、J-OIL MILLS股份有限公司製、直鏈澱粉含量21質量%、冷水膨潤度23
高直鏈澱粉玉米澱粉：HS-7、J-OIL MILLS股份有限公司製、直鏈澱粉含量70質量%、冷水膨潤度2.9
其他澱粉：AMYLOFIBER SH、J-OIL MILLS股份有限公司製、冷水膨潤度3.0
明膠1：jelly ace C-160(野洲化學工業股份有限公司製、凍膠強度150g)
明膠2：jelly ace P-240(野洲化學工業股份有限公司製、凍膠強度230g)
明膠3：jelly ace C-300(野洲化學工業股份有限公司製、凍膠強度275g)
瓊脂：Kantenpapa Kanten Cook(伊那食品工業股份有限公司製)
琥珀酸多醣：琥珀酸多醣J(DSP Gokyo Food & Chemical股份有限公司製)
瓦南膠：VIS-TOP W(San-Ei Gen F.F.I.股份有限公司製)
三仙膠：三仙膠FJ(丸善藥品產業股份有限公司製)
刺槐豆膠：GRINDSTED LBG 860(三晶股份有限公司製)
乳脂肪47%鮮奶油：特選北海道純鮮奶油47、高梨乳業股份有限公司製、乳脂肪47質量%
乳脂肪35%鮮奶油：特選北海道純鮮奶油35、高梨乳業股份有限公司製、乳脂肪35質量%
植物性乳油：WHIP植物性脂肪、MEGMILK SNOW BRAND股份有限公司製、乳脂肪0質量%、植物性脂肪40質量%
無脂肪乳：美味無脂肪乳、高梨乳業股份有限公司製、乳脂肪0.1質量%
再者，原料之製造方法及特性評價方法，如下示。
一邊攪拌200質量份水，一邊混合50質量份澱粉(高直鏈澱粉玉米澱粉HS-7、水分14%)，調製得乾物換算質量濃度17.2%的漿料，一邊攪拌，一邊將漿料利用ONLATOR(刮板式熱交換機，出口溫度110℃左右)糊化，馬上將該糊液依常法薄薄地拓展於轉筒乾燥機上，依150℃施行加熱、乾燥後，利用粉碎機進行粉碎，獲得α化高直鏈澱粉玉米澱粉2。
依照「澱粉‧關聯糖質實驗法」、279-280頁、1986年、學會出版中心所記載方法，測定冷水膨潤度。具體係依照以下方法測定。
(1)針對試料，使用水分計(研精工業股份有限公司、電磁水分計：型號MX50)，依125℃加熱乾燥並施行水分測定，從所獲得水分值計算出乾燥物質量。
(2)依該乾燥物質量換算計精秤試料1g，置於離心管中並使其含潤於甲醇1mL，一邊利用玻璃棒攪拌，一邊添加25℃蒸餾水，精準形成50mL。偶而進行振盪，在25℃下放置20分鐘。利用離心分離機(日立工機公司製、日立桌上型離心機CT6E型，轉子：T4SS型搖擺式轉子，轉接管：50TC×2S轉接管)，依25℃、30分鐘、4000rpm(2860×g)施行離心分離，傾斜上澄液並取入於秤量瓶中。使取入於秤量瓶中的上澄液蒸發乾固，再依110℃施行3小時減壓乾燥，經秤量求得上澄液乾燥質量。再求取沉澱部質量，依下式計算溶解度後，再計算出冷水膨潤度。
溶解度(S)db%=上澄液乾燥質量(mg)/1000×100
冷水膨潤度=沉澱部質量(mg)/(1000×(100-S)/100)
凍膠強度係根據JIS K-6503測定。
依照以下方法製造表1~表4所示配方的發泡鮮奶油，並評價。評價結果合併標示於各表中。
此處，表1所記載實施例1-2亦合併記載於表2~表4。
圖1~圖4係各例的發泡鮮奶油之製造順序說明圖。
圖1所示順序中，在鮮奶油或植物性乳油中添加特砂及澱粉，利用攪拌器的中速打發，獲得八分發的發泡鮮奶油。另一方面，將無脂肪乳加溫至50℃左右，添加屬於膠化劑的明膠或多醣類。經膠化劑溶解後，急冷至20℃左右。將其添加於已摻合特砂與澱粉的上述發泡鮮奶油中，更進一步利用攪拌器中速打發，獲得發泡鮮奶油。
此處所謂「八分發的發泡鮮奶油」係指利用起泡器舀起時柔軟尖角立起，然後稍微彎曲下垂之狀態的發泡鮮奶油。
再者，圖2所示順序中，在鮮奶油或植物性乳油中添加特砂及澱粉。另一方面，將無脂肪乳加溫至50℃左右，添加成分(B)明膠。經明膠溶解後，急冷至20℃左右。將其添加於已摻合特砂與澱粉的上述乳油中，獲得發泡鮮奶油用乳油。所獲得發泡鮮奶 油用乳油利用攪拌器中速打發，獲得發泡鮮奶油。
再者，成分(B)為瓊脂的情況，依照圖3所示順序製造發泡鮮奶油。首先，在鮮奶油或植物性乳油中添加特砂及澱粉，利用攪拌器中速打發，獲得八分發的發泡鮮奶油。另一方面，在水中添加瓊脂並加熱至沸騰，使瓊脂溶解。待瓊脂溶解後，與經加溫至50℃左右的無脂肪乳混合，急冷至20℃左右。將其添加於已摻合特砂與澱粉的上述發泡鮮奶油中，再進一步利用攪拌器中速打發，獲得發泡鮮奶油。
再者，圖4係關於發泡鮮奶油的另一製造順序。圖4所示順序中，預先將成分(A)澱粉與成分(B)明膠混合，調製得發泡鮮奶油用組成物。接著，在乳油中添加特砂，利用攪拌器中速打發，獲得八分發的發泡鮮奶油。另一方面，將無脂肪乳加溫至50℃左右，添加上述發泡鮮奶油用組成物。待發泡鮮奶油用組成物溶解後，急冷至20℃左右。將其添加於已摻合特砂的上述發泡鮮奶油中，進一步利用攪拌器中速打發，獲得發泡鮮奶油。
關於實施例1-3、1-4及實施例3-7以外的各例，係依照圖1所示順序製造發泡鮮奶油。關於實施例1-3係依照圖2所示順序製造發泡鮮奶油，關於實施例1-4係依照圖4所示順序製造發泡鮮奶油，關於實施例3-7係依照圖3所示順序製造發泡鮮奶油。
針對各例所獲得發泡鮮奶油，依照以下D0與D1的時序施行評價。
D0：獲得發泡鮮奶油後，利用冷藏庫(4℃)冷卻1小時，輕微 攪拌均勻，施行評價
D1：更進一步將D0的碗在冷藏庫(4℃)中冷卻1晚，輕微攪拌均勻，施行評價
針對依各例所獲得發泡鮮奶油的外觀、保形性、氣泡感、口溶性及離水‧觸感，施行評價。關於外觀、保形性、離水‧觸感係由1位操作員進行評價，關於氣泡感、口溶性係由2位專業審查人員的會審進行評價。各項目的評價基準係如下示。各項目均將評價結果為A、B或C者評為「及格」。另外，所謂「氣泡感」係發泡鮮奶油在口中緩慢溶解，溶解時舌頭感受到氣泡逐漸衝破的觸感。
A：表面滑順
B：表面略滑順
C：表面稍出現乾粗狀
D：表面出現乾粗狀
A：尖角明確(甚至殘留紋路之程度)立起
B：尖角立起
C：尖角雖立起但稍下垂
D：尖角未立起
A：極具氣泡感
B：具氣泡感
C：略具氣泡感
D：氣泡感少
A：口溶性非常佳
B：口溶性佳
C：雖稍有如奶油糖霜般的濃厚感，但口溶性仍在容許範圍內
D：沾黏、口溶性差
A：無離水、乳油不鬆散
B：雖無離水、但乳油稍鬆散
C：雖無離水、但乳油鬆散
D：可確認到離水
[表1]
由表1得知，如實施例1-1般，含有成分(A)與成分(B)的發泡鮮奶油，於外觀、保形性、氣泡感、口溶性、離水‧觸感方面均屬優異。又，從保形性、氣泡感的觀點而言，成分(A)較佳係含有0.91質量%以上、更佳係含有1.80質量%。
另一方面，如比較例1-3般未摻合成分(B)的發泡鮮奶油出現離水，如比較例1-2般若未摻合成分(A)，則在D1時將成為缺乏氣泡感的發泡鮮奶油。
再者，如圖2所示，得知將成分(A)、(B)及其他成分完全混合後再施行打發時(實施例1-3)，雖打發所需要時間稍拉長，但可獲得與依照圖1所示方法製作的發泡鮮奶油(實施例1-2)同等級者。又，如圖4所示，先調製發泡鮮奶油用組成物後，添加無脂肪乳而製作鮮奶油霜時(實施例1-4)，可獲得非常良好的發泡鮮奶油，尤其是保形性更優於依照圖1所示方法製作的發泡鮮奶油(實施例1-2)。
[表2]
由表2得知，變更澱粉種類進行發泡鮮奶油製作的結果，使用α化高直鏈澱粉玉米澱粉1與α化高直鏈澱粉玉米澱粉2的發泡鮮奶油均較佳。其中，使用冷水膨潤度6.5的α化高直鏈澱粉玉米澱粉1時，氣泡感與口溶性更良好。
另一方面，使用冷水膨潤度23的α化磷酸交聯馬鈴薯澱粉時，乳油如麻糬般黏瘩，尖角未立起。
再者，成分(A)的直鏈澱粉含量係50質量%以上且70質量%以下時，可獲得良好的發泡鮮奶油，尤其是直鏈澱粉含量為50質量%時，氣泡感與口溶性更佳。
[表3]
由表3得知，若成分(A)添加0.18質量%以上且2.7質量%以下，任一成分(B)添加既定量，則可獲得良好的發泡鮮奶油。從氣泡感的觀點而言，成分(A)含有量以0.45質量%以上且2.7質量%以下時較佳，從外觀滑順度的觀點而言，成分(A)以含有0.18質量%以上且1.81質量%以下時較佳。
再者，於成分(B)使用明膠時，若明膠含有0.18質量%以上且1.81質量%以下，則可獲得良好的發泡鮮奶油。從離水‧觸感的觀點而言，0.91質量%以上且1.81質量%以下最佳。從外觀滑順度的觀點而言，明膠含有量0.46質量%以上且1.81質量%以下時較佳，尤其0.46質量%以上且0.91質量%以下時最佳。
在成分(B)中添加瓊脂0.18質量%，且成分(A)添加1.81質量%時(實施例3-7)，氣泡感與口溶性均非常良好。另一方面，從外觀滑順度、保形性及離水‧觸感的觀點而言，明膠的情況(實施例1-2)更優異。
在成分(B)中添加瓦南膠或琥珀酸多醣，且成分(A)添加1.81質量%時(實施例3-8、3-9)，雖在外觀、離水‧觸感方面均屬良好，但稍有黏瘩，相關氣泡感與口溶性則較優於明膠(實施例1-2)或瓊脂(實施例3-7)的情況。
[表4]
由表4得知，如實施例4-1，即使在脂肪份為僅含植物性脂肪份的情況、及如實施例4-2般使用乳脂肪35%鮮奶油的情況，若為含有作為成分(B)之明膠1：0.90質量%、作為成分(A)之α化高直鏈澱粉玉米澱粉1.80質量%的發泡鮮奶油，則保形性、氣泡感、口溶性仍均優異，經保存後亦無離水，成為非常佳的發泡鮮奶油。
再者，如實施例4-3，含有乳脂肪26.8質量%、作為成分(B)之明膠3：0.18質量%、作為成分(A)之α化高直鏈澱粉玉米澱粉0.46質量%的發泡鮮奶油，雖因為脂肪份較高而清爽風味評價時略 差，但除此之外的其餘所有評價項目均獲得高評價。
如實施例4-4，即使在乳脂肪低至18.2質量%的情況，含有作為成分(B)之明膠1：0.90質量%、作為成分(A)之α化高直鏈澱粉玉米澱粉1：1.80質量%的情況，雖起泡較其他乳油更耗時間，但仍可獲得較佳發泡鮮奶油。
由表1~表4得知，各例所獲得的發泡鮮奶油，係於D0與D1任一評價中，外觀、保形性、氣泡感、口溶性及抑制離水的效果均衡優異。
再者，實施例1-3中，因為添加明膠1作為成分(B)，且預先將明膠1加熱溶解，因而如圖2所示般明膠溶解於經加熱的無脂肪乳中，但若成分(B)係使用冷水可溶物，則亦可溶解於未加熱的無脂肪乳或鮮奶油或植物性乳油，製作同樣的鮮奶油霜。
依照以下方法製造表5所示配方的發泡鮮奶油，並評價。
表5的配方中，預先將除植物性乳油以外的所有原料混合，調製發泡鮮奶油用組成物。其次，在乳油中添加上述組成物，馬上利用攪拌器的高速打發1分鐘，獲得發泡鮮奶油。所獲得發泡鮮奶油係在剛打發後馬上施行外觀、保形性、氣泡感、口溶性及抑制離水的評價。又，所獲得發泡鮮奶油利用花嘴擠壓於在保存容器中所鋪設的食品用保鮮膜上，蓋上保存容器的蓋子，於-20℃冷凍庫中保存1天。經保存後，從冷凍庫中取出，在室溫下自然解凍10 分鐘，針對外觀、保形性、氣泡感、口溶性及抑制離水施行評價。
[表5]
實施例5所獲得的發泡鮮奶油，在剛打發後、及經冷凍保存後，均呈現優異的外觀、保形性、氣泡感、口溶性及抑制離水效果。
即，實施例5的發泡鮮奶油係即使經冷凍保存後，外觀、保形性、氣泡感、口溶性及抑制離水仍佳。又，膠化劑係使用三仙膠及刺槐豆膠，且發泡鮮奶油中的該等膠化劑之含有量，在相對於發泡鮮奶油全體為0.12質量%的情況，仍可獲得較佳的發泡鮮奶油。
再者，實施例5的發泡鮮奶油，係即使脂肪份含有植物性脂肪38.2質量%的情況，仍屬較佳。
本案係主張以2018年6月27日所提出申請的日本申請案特願2018-122253號為基礎的優先權，將其所揭示全部內容均援引融入本案中。
Claims (14)
- 一種發泡鮮奶油，係含有以下成分(A)與(B)者：(A)直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉；以及(B)膠化劑；其中，該發泡鮮奶油中的上述成分(A)之含有量，係相對於該發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且5質量%以下；該發泡鮮奶油中的上述成分(B)之含有量，係相對於該發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且2.8質量%以下。
- 如請求項1之發泡鮮奶油，其中，上述成分(A)的來源係玉蜀黍。
- 如請求項1或2之發泡鮮奶油，其中，該發泡鮮奶油中的油脂含量，係相對於該發泡鮮奶油全體為15質量%以上且42質量%以下。
- 如請求項1或2之發泡鮮奶油，其中，該發泡鮮奶油中，上述成分(A)之含有量相對於上述成分(B)之含有量，依質量比計為0.08以上且20以下。
- 如請求項1或2之發泡鮮奶油，其中，上述成分(B)係從明膠、瓊脂、瓦南膠、三仙膠、刺槐豆膠及琥珀酸多醣所構成群組中選擇之1種或2種以上。
- 如請求項5之發泡鮮奶油，其中，上述明膠之依JIS K-6503所規定的凍膠(jelly)強度(g)，係80以上且400以下。
- 一種食品，係含有請求項1或2之發泡鮮奶油。
- 一種發泡鮮奶油用乳油，係含有以下成分(A)與(B)者：(A)直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉；以及(B)膠化劑；其中，該發泡鮮奶油用乳油中的上述成分(A)之含有量，係相對於該發泡鮮奶油用乳油全體為0.05質量%以上且5質量%以下；該發泡鮮奶油用乳油中的上述成分(B)之含有量，係相對於該發泡鮮奶油用乳油全體為0.05質量%以上且2.8質量%以下。
- 一種發泡鮮奶油用組成物，係含有以下成分(A)與(B)：(A)直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉；以及(B)膠化劑。
- 如請求項9之組成物，其中，該組成物中，上述成分(A)之含有量相對於上述成分(B)之含有量，依質量比計為0.08以上且20以下。
- 如請求項9或10之組成物，其中，相對於該組成物全體，上述成分(A)之含有量與上述成分(B)之含有量的合計為80質量%以上且100質量%以下。
- 一種發泡鮮奶油之製造方法，係包括有步驟(1)及步驟(2)，該步驟(1)係在乳油中添加以下成分(A)與(B)：(A)直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉；(B)膠化劑，而獲得發泡鮮奶油用乳油；步驟(2)係攪拌上述步驟(1)所獲得之發泡鮮奶油用乳油，而獲得發泡鮮奶油；其中，上述步驟(1)中的上述成分(A)之添加量，係相對於上述發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且5質量%以下；上述成分(B)之添加量係相對於上述發泡鮮奶油全體為0.05質量%以上且2.8質量%以下。
- 如請求項12之製造方法，其中，上述步驟(1)係包括以下步驟：(步驟1-1)在液體成分中溶解上述成分(B)，獲得溶解液的步驟；(步驟1-2)將上述溶解液混合於上述乳油中的步驟。
- 一種方法，係提升含膠化劑之發泡鮮奶油之口溶性的方法，使直鏈澱粉含量為45質量%以上、冷水膨潤度為3.5以上且15以下的澱粉，含於上述發泡鮮奶油中。
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