JP3418586B2 - 凍結解凍還元クリーム - Google Patents
凍結解凍還元クリームInfo
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- JP3418586B2 JP3418586B2 JP2000085370A JP2000085370A JP3418586B2 JP 3418586 B2 JP3418586 B2 JP 3418586B2 JP 2000085370 A JP2000085370 A JP 2000085370A JP 2000085370 A JP2000085370 A JP 2000085370A JP 3418586 B2 JP3418586 B2 JP 3418586B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、解凍した凍結クリ
ーム及び／又はクリームチーズ、乳成分及び澱粉から構
成され、乳化剤や安定剤といった食品添加物を添加しな
くとも、生クリーム様の粘度及びホイップ性を有するこ
とを特徴とする凍結解凍還元クリームに関する。また、
本発明は、該凍結解凍還元クリームを配合した食品に関
する。
ーム及び／又はクリームチーズ、乳成分及び澱粉から構
成され、乳化剤や安定剤といった食品添加物を添加しな
くとも、生クリーム様の粘度及びホイップ性を有するこ
とを特徴とする凍結解凍還元クリームに関する。また、
本発明は、該凍結解凍還元クリームを配合した食品に関
する。
【０００２】
【従来の技術】生クリームは、洋菓子や料理等多岐にわ
たって利用されており、乳脂肪を主成分とする素材とし
て非常に価値の高い乳製品である。しかし、生クリーム
をフレッシュな状態で長期間にわたって維持すること
は、物性的にも微生物的にも困難であり、保存期間は、
通常の生クリームで約１週間である。そこで、生クリー
ムの保存期間を延長するために、苛酷な条件の殺菌処理
や滅菌処理により保存性を向上させることが行われてき
た。しかし、これらの殺菌処理や滅菌処理では、オイル
オフや固化という品質の著しい低下を引き起こすという
問題があった。
たって利用されており、乳脂肪を主成分とする素材とし
て非常に価値の高い乳製品である。しかし、生クリーム
をフレッシュな状態で長期間にわたって維持すること
は、物性的にも微生物的にも困難であり、保存期間は、
通常の生クリームで約１週間である。そこで、生クリー
ムの保存期間を延長するために、苛酷な条件の殺菌処理
や滅菌処理により保存性を向上させることが行われてき
た。しかし、これらの殺菌処理や滅菌処理では、オイル
オフや固化という品質の著しい低下を引き起こすという
問題があった。
【０００３】また、生クリームを凍結させて長期間保存
した後、解凍して還元クリームとする検討も行われてき
た。しかし、凍結解凍処理したクリームでは、オイルオ
フや離水という品質の著しい低下を引き起こすという問
題があった。そこで、再乳化させるために均質処理する
ことも検討されているが、凍結解凍クリームの乳化は修
復できず、乳化安定性が低く、生クリームのような粘度
やホイップ性を持たない、品質が著しく低下したクリー
ムしか得られなかった。そのため、生クリームを凍結保
存した場合には、乳化剤や安定剤といった食品添加物を
添加して、乳化安定性、熱安定性、粘度、ホイップ性を
付与した還元クリームが製造されていた。
した後、解凍して還元クリームとする検討も行われてき
た。しかし、凍結解凍処理したクリームでは、オイルオ
フや離水という品質の著しい低下を引き起こすという問
題があった。そこで、再乳化させるために均質処理する
ことも検討されているが、凍結解凍クリームの乳化は修
復できず、乳化安定性が低く、生クリームのような粘度
やホイップ性を持たない、品質が著しく低下したクリー
ムしか得られなかった。そのため、生クリームを凍結保
存した場合には、乳化剤や安定剤といった食品添加物を
添加して、乳化安定性、熱安定性、粘度、ホイップ性を
付与した還元クリームが製造されていた。
【０００４】しかし、食品添加物を使用すると、食品添
加物特有の風味により、クリーム本来の風味に悪影響を
及ぼすことがあった。また、近年、消費者の健康指向に
より、食品添加物無添加の食品が求められるようになっ
てきており、乳化剤や安定剤といった食品添加物を添加
せずに、生クリーム様の乳化安定性、粘度、風味、ホイ
ップ性を持った凍結解凍還元クリームの開発が望まれて
いた。
加物特有の風味により、クリーム本来の風味に悪影響を
及ぼすことがあった。また、近年、消費者の健康指向に
より、食品添加物無添加の食品が求められるようになっ
てきており、乳化剤や安定剤といった食品添加物を添加
せずに、生クリーム様の乳化安定性、粘度、風味、ホイ
ップ性を持った凍結解凍還元クリームの開発が望まれて
いた。
【０００５】一方、澱粉は主に食品の物性改良剤とし
て、様々な食品に利用されている。また、これらの澱粉
を化学処理して機能性を付与した化工澱粉も物性改良剤
として広く利用されている。最近では、熱安定性が高
く、乳化特性を付与した化工澱粉が市販されており、低
温及び室温といった通常の温度域のみでなく、加熱殺
菌、加熱滅菌及びレトルト処理といった高温域において
も、物性改良剤として利用されている。
て、様々な食品に利用されている。また、これらの澱粉
を化学処理して機能性を付与した化工澱粉も物性改良剤
として広く利用されている。最近では、熱安定性が高
く、乳化特性を付与した化工澱粉が市販されており、低
温及び室温といった通常の温度域のみでなく、加熱殺
菌、加熱滅菌及びレトルト処理といった高温域において
も、物性改良剤として利用されている。
【０００６】従来、クリーム類に対して澱粉を利用した
例はいくつかあり、技術的には大きく2つに分かれる。1
つは、アルファ化澱粉や還元澱粉糖化物を添加し、凍
結、解凍後も組織の良好なホイップクリームの状態を維
持させた「凍結解凍耐性を有するホイップクリーム」であ
り（特開平07-008174号公報及び特開平09-094061号公
報）、もう1つは、乳化澱粉を添加し、食品添加物を添
加することなく乳化ができる「水中油型乳化油脂組成物」
である（特開平11-146756号公報）。
例はいくつかあり、技術的には大きく2つに分かれる。1
つは、アルファ化澱粉や還元澱粉糖化物を添加し、凍
結、解凍後も組織の良好なホイップクリームの状態を維
持させた「凍結解凍耐性を有するホイップクリーム」であ
り（特開平07-008174号公報及び特開平09-094061号公
報）、もう1つは、乳化澱粉を添加し、食品添加物を添
加することなく乳化ができる「水中油型乳化油脂組成物」
である（特開平11-146756号公報）。
【０００７】しかし、前者では、いずれも乳化剤や安定
剤といった食品添加物が添加されている。また、後者で
は、乳化剤等の食品添加物を添加することなく、安定な
水中油型乳化油脂組成物を得ることができるが、この水
中油型乳化油脂組成物は、レトルト処理レベルの加熱に
おいてもオイルオフしない、耐熱性に優れたことを特徴
とする乳化物であり、生クリーム様の粘度及びホイップ
性を有するものではない。
剤といった食品添加物が添加されている。また、後者で
は、乳化剤等の食品添加物を添加することなく、安定な
水中油型乳化油脂組成物を得ることができるが、この水
中油型乳化油脂組成物は、レトルト処理レベルの加熱に
おいてもオイルオフしない、耐熱性に優れたことを特徴
とする乳化物であり、生クリーム様の粘度及びホイップ
性を有するものではない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、凍結クリー
ム及び／又はクリームチーズを原料として、乳化剤や安
定剤といった食品添加物を添加しなくとも、生クリーム
様の粘度及びホイップ性を有する凍結解凍還元クリーム
を提供することを課題とする。
ム及び／又はクリームチーズを原料として、乳化剤や安
定剤といった食品添加物を添加しなくとも、生クリーム
様の粘度及びホイップ性を有する凍結解凍還元クリーム
を提供することを課題とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために、鋭意研究を行ってきたところ、澱粉
水溶液を調製して粘度を低下させる処理をした後、解凍
した凍結クリーム及び／又は凍結クリームチーズ、乳成
分を混合し、再乳化することで、生クリーム様の粘度及
びホイップ性を有する凍結解凍還元クリームが得られる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。なお、本発
明の凍結解凍還元クリームは、乳化安定性が高く、熱安
定性に優れ、乳本来の風味を保持しているという特徴を
有している。
を解決するために、鋭意研究を行ってきたところ、澱粉
水溶液を調製して粘度を低下させる処理をした後、解凍
した凍結クリーム及び／又は凍結クリームチーズ、乳成
分を混合し、再乳化することで、生クリーム様の粘度及
びホイップ性を有する凍結解凍還元クリームが得られる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。なお、本発
明の凍結解凍還元クリームは、乳化安定性が高く、熱安
定性に優れ、乳本来の風味を保持しているという特徴を
有している。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明の凍結解凍還元クリーム
は、解凍した凍結クリーム及び／又は凍結クリームチー
ズ、乳成分及び澱粉から構成される。凍結クリーム及び
凍結クリームチーズとしては、クリーム、クリームチー
ズ、ハイファットクリーム、ハイファットクリームチー
ズ等を凍結したものを使用することができる。より多く
の凍結クリームや凍結クリームチーズを使用すること
で、クリームやクリームチーズ本来の風味を維持するこ
とができるので、凍結クリーム及び／又は凍結クリーム
チーズは、凍結解凍還元クリーム中に20重量％以上、望
ましくは50重量％以上配合する。
は、解凍した凍結クリーム及び／又は凍結クリームチー
ズ、乳成分及び澱粉から構成される。凍結クリーム及び
凍結クリームチーズとしては、クリーム、クリームチー
ズ、ハイファットクリーム、ハイファットクリームチー
ズ等を凍結したものを使用することができる。より多く
の凍結クリームや凍結クリームチーズを使用すること
で、クリームやクリームチーズ本来の風味を維持するこ
とができるので、凍結クリーム及び／又は凍結クリーム
チーズは、凍結解凍還元クリーム中に20重量％以上、望
ましくは50重量％以上配合する。
【００１１】乳成分としては、脱脂乳、脱脂粉乳、バタ
ーミルク、バターミルク粉、バターゼラム粉等の乳由来
の無脂乳固形分を高含有しているものを使用することが
できるが、乳化をより安定に保つためには、脱脂乳中の
カルシウムを除去したカルシウム除去脱脂乳（軟化脱脂
乳）、カルシウム除去脱脂乳を乾燥させたカルシウム除
去脱脂粉乳（軟化脱粉）、あるいはカルシウム除去カゼ
イン（軟化カゼイン）等を使用することが好ましい。ま
た、風味を向上させるためにバターミルク粉等を使用す
ることが好ましい。
ーミルク、バターミルク粉、バターゼラム粉等の乳由来
の無脂乳固形分を高含有しているものを使用することが
できるが、乳化をより安定に保つためには、脱脂乳中の
カルシウムを除去したカルシウム除去脱脂乳（軟化脱脂
乳）、カルシウム除去脱脂乳を乾燥させたカルシウム除
去脱脂粉乳（軟化脱粉）、あるいはカルシウム除去カゼ
イン（軟化カゼイン）等を使用することが好ましい。ま
た、風味を向上させるためにバターミルク粉等を使用す
ることが好ましい。
【００１２】澱粉としては、小麦澱粉、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉等の澱粉、あるいはこれらの澱粉をオクテニルコハク
酸エステル化処理した澱粉及び／又はオクテニルコハク
酸エステル化処理後にアルファ化した澱粉等を使用する
ことができる。なお、これらの乳化特性を有する化工澱
粉は、市販されている。
チ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱
粉等の澱粉、あるいはこれらの澱粉をオクテニルコハク
酸エステル化処理した澱粉及び／又はオクテニルコハク
酸エステル化処理後にアルファ化した澱粉等を使用する
ことができる。なお、これらの乳化特性を有する化工澱
粉は、市販されている。
【００１３】これらの澱粉を、水、脱脂乳、あるいはバ
ターミルク等の水相成分に分散した後、徐々に撹拌して
加温しながら溶解し、澱粉水溶液を調製する。この澱粉
水溶液の粘度が、本発明の凍結解凍還元クリームの粘度
及びホイップ性に大きく影響する。澱粉水溶液中の澱粉
濃度を高くすると乳化安定性は増加するが、粘度が上昇
し、生クリーム様の粘度を有する凍結解凍還元クリーム
が得られず、しかも、粘度が高すぎると乳化そのものが
困難になり、本発明の凍結解凍還元クリームを製造でき
なくなる。そこで、粘度を低下させる処理を行って、澱
粉水溶液の粘度の上昇を抑制する。これにより、凍結解
凍還元クリームの目標とする脂肪含量に合わせ、澱粉水
溶液の粘度を調整することができる。
ターミルク等の水相成分に分散した後、徐々に撹拌して
加温しながら溶解し、澱粉水溶液を調製する。この澱粉
水溶液の粘度が、本発明の凍結解凍還元クリームの粘度
及びホイップ性に大きく影響する。澱粉水溶液中の澱粉
濃度を高くすると乳化安定性は増加するが、粘度が上昇
し、生クリーム様の粘度を有する凍結解凍還元クリーム
が得られず、しかも、粘度が高すぎると乳化そのものが
困難になり、本発明の凍結解凍還元クリームを製造でき
なくなる。そこで、粘度を低下させる処理を行って、澱
粉水溶液の粘度の上昇を抑制する。これにより、凍結解
凍還元クリームの目標とする脂肪含量に合わせ、澱粉水
溶液の粘度を調整することができる。
【００１４】澱粉水溶液の粘度を低下させる処理として
は、例えば均質処理を挙げることができる。均質圧につ
いては、均質機に通液するだけでも澱粉水溶液の粘度を
低下させる効果があり、また、高い圧力をかけると澱粉
の乳化力が低下してしまうことから、0〜200kg/cm2が好
ましい。温度については、澱粉水溶液の特性上、処理を
行いやすくなるため、70℃以上、望ましくは90℃まで加
温する。
は、例えば均質処理を挙げることができる。均質圧につ
いては、均質機に通液するだけでも澱粉水溶液の粘度を
低下させる効果があり、また、高い圧力をかけると澱粉
の乳化力が低下してしまうことから、0〜200kg/cm2が好
ましい。温度については、澱粉水溶液の特性上、処理を
行いやすくなるため、70℃以上、望ましくは90℃まで加
温する。
【００１５】この澱粉水溶液と、解凍した凍結クリーム
及び／又は凍結クリームチーズ、及び通常の生クリーム
と比較した場合に不足している乳成分とを混合して予備
乳化し、充分に撹拌混合した後、均質圧30〜100kg/cm2
で均質処理して、目標とする脂肪球の平均粒子径を3.0
〜3.5μmに調整し、凍結解凍還元クリームを得る。な
お、凍結解凍還元クリーム中での澱粉濃度が0.1〜5重量
％、望ましくは0.5〜3重量％となるようにする。
及び／又は凍結クリームチーズ、及び通常の生クリーム
と比較した場合に不足している乳成分とを混合して予備
乳化し、充分に撹拌混合した後、均質圧30〜100kg/cm2
で均質処理して、目標とする脂肪球の平均粒子径を3.0
〜3.5μmに調整し、凍結解凍還元クリームを得る。な
お、凍結解凍還元クリーム中での澱粉濃度が0.1〜5重量
％、望ましくは0.5〜3重量％となるようにする。
【００１６】このようにして得られた本発明の凍結解凍
還元クリームは、生クリームと同様の良好なホイップ特
性を有し、より滑らかなホイップクリームを調製するこ
とができる。さらに、加熱殺菌、加熱滅菌又はレトルト
処理等を行っても、高い乳化安定性を維持している。以
下に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
還元クリームは、生クリームと同様の良好なホイップ特
性を有し、より滑らかなホイップクリームを調製するこ
とができる。さらに、加熱殺菌、加熱滅菌又はレトルト
処理等を行っても、高い乳化安定性を維持している。以
下に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
【００１７】
【試験例１】（澱粉水溶液の澱粉濃度と粘度との関係）
化工澱粉である乳華（日澱化学社製）を水に分散させた
後、よく撹拌しながら80℃まで加熱し、1、２、４及び
６重量％の澱粉濃度の澱粉水溶液をそれぞれ3kgずつ調
製した。超高圧ホモジナイザー(Model GM-1 エスエムテ
ー社製)を用い、それぞれの澱粉水溶液350gを表1に示し
たそれぞれの均質圧で均質処理した後、40℃で、B型粘
度計（形式BL、東京計器社製）を用いて粘度を測定し
た。その結果を表１に示す。
化工澱粉である乳華（日澱化学社製）を水に分散させた
後、よく撹拌しながら80℃まで加熱し、1、２、４及び
６重量％の澱粉濃度の澱粉水溶液をそれぞれ3kgずつ調
製した。超高圧ホモジナイザー(Model GM-1 エスエムテ
ー社製)を用い、それぞれの澱粉水溶液350gを表1に示し
たそれぞれの均質圧で均質処理した後、40℃で、B型粘
度計（形式BL、東京計器社製）を用いて粘度を測定し
た。その結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】これによると、均質処理なしの場合、澱粉
の濃度が高くなると粘度は急激に高くなるが、均質処理
することにより粘度が低下し、均質圧の上昇とともに粘
度が低下することが分かった。
の濃度が高くなると粘度は急激に高くなるが、均質処理
することにより粘度が低下し、均質圧の上昇とともに粘
度が低下することが分かった。
【００２０】
【実施例１】（均質圧と凍結解凍還元クリームの安定性
との関係）化工澱粉である乳華（日澱化学社製）50gを
水2,110gに分散させた後、よく撹拌しながら80℃まで加
熱し、澱粉水溶液を調製した。超高圧ホモジナイザー(M
odel GM-1 エスエムテー社製)を用い、この澱粉溶液を
0、50、100、150、200、300及び500 kg/cm2のそれぞれ
の均質圧で均質処理した後、軟化脱粉50g及びバターミ
ルク粉（雪印乳業社製）50gを添加し、TK-HOMOミキサー
（特殊機化工業社製）を用いて充分に溶解して水相を調
製した。一方、凍結クリームチーズ（脂肪含量75重量
％）2,740gを70℃で溶解し、TK-HOMOミキサー（特殊機
化工業社製）で予備乳化して得られた凍結解凍クリーム
チーズを、TK-HOMOミキサー（特殊機化工業社製）で撹
拌（7,000rpm）している上記水相に徐々に添加し、全量
添加してから引き続き5分間予備乳化した。さらに均質
機（三和機械社製）を用い、50kg/cm 2の均質圧で均質処
理し、加熱殺菌（90℃、15秒間）した後、氷水中で冷却
して、澱粉含量1重量％、脂肪含量40重量％の凍結解凍
還元クリーム（７種類）を得た。
との関係）化工澱粉である乳華（日澱化学社製）50gを
水2,110gに分散させた後、よく撹拌しながら80℃まで加
熱し、澱粉水溶液を調製した。超高圧ホモジナイザー(M
odel GM-1 エスエムテー社製)を用い、この澱粉溶液を
0、50、100、150、200、300及び500 kg/cm2のそれぞれ
の均質圧で均質処理した後、軟化脱粉50g及びバターミ
ルク粉（雪印乳業社製）50gを添加し、TK-HOMOミキサー
（特殊機化工業社製）を用いて充分に溶解して水相を調
製した。一方、凍結クリームチーズ（脂肪含量75重量
％）2,740gを70℃で溶解し、TK-HOMOミキサー（特殊機
化工業社製）で予備乳化して得られた凍結解凍クリーム
チーズを、TK-HOMOミキサー（特殊機化工業社製）で撹
拌（7,000rpm）している上記水相に徐々に添加し、全量
添加してから引き続き5分間予備乳化した。さらに均質
機（三和機械社製）を用い、50kg/cm 2の均質圧で均質処
理し、加熱殺菌（90℃、15秒間）した後、氷水中で冷却
して、澱粉含量1重量％、脂肪含量40重量％の凍結解凍
還元クリーム（７種類）を得た。
【００２１】このようにして得られた凍結解凍還元クリ
ームについて、乳化安定性及び熱安定性を調べた。凍結
解凍還元クリーム15mlを試験管に入れ、65℃で20分間
（乳化安定性）又は沸騰水中で10分間（熱安定性）保持
した後、遠心分離（1,000rpm、5分間）で分離した水相
の量を測定し、安定性の指標となる離水率を求めた。そ
の結果を図１（乳化安定性）及び図２（熱安定性）に示
す。これによると、均質圧が0〜200kg/cm2では、離水率
は5％程度であり、乳化安定性、熱安定性ともに良好で
あったが、200kg/cm2を越えると急激に離水率が高くな
り、乳化安定性、熱安定性ともに悪くなった。
ームについて、乳化安定性及び熱安定性を調べた。凍結
解凍還元クリーム15mlを試験管に入れ、65℃で20分間
（乳化安定性）又は沸騰水中で10分間（熱安定性）保持
した後、遠心分離（1,000rpm、5分間）で分離した水相
の量を測定し、安定性の指標となる離水率を求めた。そ
の結果を図１（乳化安定性）及び図２（熱安定性）に示
す。これによると、均質圧が0〜200kg/cm2では、離水率
は5％程度であり、乳化安定性、熱安定性ともに良好で
あったが、200kg/cm2を越えると急激に離水率が高くな
り、乳化安定性、熱安定性ともに悪くなった。
【００２２】
【実施例２】（凍結解凍還元クリームの澱粉濃度と安定
性との関係）表２に示す割合で化工澱粉である乳華（日
澱化学社製）を水に分散させた後、よく撹拌しながら80
℃まで加熱し、澱粉水溶液を調製した。
性との関係）表２に示す割合で化工澱粉である乳華（日
澱化学社製）を水に分散させた後、よく撹拌しながら80
℃まで加熱し、澱粉水溶液を調製した。
【００２３】
【表２】
【００２４】超高圧ホモジナイザー(Model GM-1 エスエ
ムテー社製)を用い、それぞれの澱粉水溶液を均質圧を
かけないで均質処理した後、軟化脱粉50g及びバターミ
ルク粉（雪印乳業社製）50gを添加し、TK-HOMOミキサー
（特殊機化工業社製）を用いて充分に溶解して水相を調
製した。一方、凍結クリームチーズ（脂肪含量75重量
％）2,740gを70℃で溶解し、TK-HOMOミキサー（特殊機
化工業社製）で予備乳化して得られた凍結解凍クリーム
チーズを、TK-HOMOミキサー（特殊機化工業社製）で撹
拌（7,000rpm）している上記水相に徐々に添加し、全量
添加してから引き続き5分間予備乳化した。さらに均質
機（三和機械社製）を用い、50kg/cm2の均質圧で均質処
理し、加熱殺菌（90℃、15秒間）した後、氷水中で冷却
して、表２に示す凍結解凍還元クリーム中の澱粉濃度で
脂肪含量40重量％の凍結解凍還元クリーム（７種類）を
得た。
ムテー社製)を用い、それぞれの澱粉水溶液を均質圧を
かけないで均質処理した後、軟化脱粉50g及びバターミ
ルク粉（雪印乳業社製）50gを添加し、TK-HOMOミキサー
（特殊機化工業社製）を用いて充分に溶解して水相を調
製した。一方、凍結クリームチーズ（脂肪含量75重量
％）2,740gを70℃で溶解し、TK-HOMOミキサー（特殊機
化工業社製）で予備乳化して得られた凍結解凍クリーム
チーズを、TK-HOMOミキサー（特殊機化工業社製）で撹
拌（7,000rpm）している上記水相に徐々に添加し、全量
添加してから引き続き5分間予備乳化した。さらに均質
機（三和機械社製）を用い、50kg/cm2の均質圧で均質処
理し、加熱殺菌（90℃、15秒間）した後、氷水中で冷却
して、表２に示す凍結解凍還元クリーム中の澱粉濃度で
脂肪含量40重量％の凍結解凍還元クリーム（７種類）を
得た。
【００２５】このようにして得られた凍結解凍還元クリ
ームについて、実施例１と同様の方法で乳化安定性及び
熱安定性を調べた。その結果を図３（乳化安定性）及び
図４（熱安定性）に示す。これによると、凍結解凍還元
クリーム中の澱粉濃度が0.1重量％で離水率は大幅に低
下し、乳化安定性、熱安定性ともに向上することが分か
った。また、凍結解凍還元クリーム中の澱粉濃度は、0.
5〜3重量％が望ましいことが分かった。
ームについて、実施例１と同様の方法で乳化安定性及び
熱安定性を調べた。その結果を図３（乳化安定性）及び
図４（熱安定性）に示す。これによると、凍結解凍還元
クリーム中の澱粉濃度が0.1重量％で離水率は大幅に低
下し、乳化安定性、熱安定性ともに向上することが分か
った。また、凍結解凍還元クリーム中の澱粉濃度は、0.
5〜3重量％が望ましいことが分かった。
【００２６】
【実施例３】実施例１と同様の方法で、澱粉濃度1重量
％、脂肪含量40重量％の凍結解凍還元クリームを製造し
た。なお、澱粉水溶液を均質処理する際の均質圧が0 kg
/cm2のものを本発明品１、150 kg/cm2のものを本発明品
２とした。
％、脂肪含量40重量％の凍結解凍還元クリームを製造し
た。なお、澱粉水溶液を均質処理する際の均質圧が0 kg
/cm2のものを本発明品１、150 kg/cm2のものを本発明品
２とした。
【００２７】
【試験例２】（粘度の測定）実施例３で得られた本発明
品１及び２について、５℃で24時間放置した後、10℃でB
型粘度計（形式BL、東京計器社製）を用いて粘度を測定
した。対照として、脂肪含量50重量％の生クリーム（対
照品１）、食品添加物が添加されている市販の還元クリ
ーム（対照品２）、及び澱粉無添加の凍結解凍還元クリ
ーム（対照品３）の粘度を同様に測定した。その結果を
表３に示す。
品１及び２について、５℃で24時間放置した後、10℃でB
型粘度計（形式BL、東京計器社製）を用いて粘度を測定
した。対照として、脂肪含量50重量％の生クリーム（対
照品１）、食品添加物が添加されている市販の還元クリ
ーム（対照品２）、及び澱粉無添加の凍結解凍還元クリ
ーム（対照品３）の粘度を同様に測定した。その結果を
表３に示す。
【００２８】
【表３】
【００２９】これによると、対照品３は、低い粘度であ
ったのに対して、本発明品１及び２は、対照品１とほぼ
同等の粘度であった。これは、従来の還元クリームであ
る対照品２と比べても遜色ないものであった。
ったのに対して、本発明品１及び２は、対照品１とほぼ
同等の粘度であった。これは、従来の還元クリームであ
る対照品２と比べても遜色ないものであった。
【００３０】
【試験例３】（ホイップ特性の測定）本発明品１及び
２、並びに対照品１〜３について、KENMIX MAJOR（KENW
OOD社製）を用い、目盛３で4分間ホイップし、得られた
ホイップクリームのオーバーランを測定した。また、食
品物性測定器であるレオナー（タイプRE-33005、山電社
製）を用い、硬さを測定した。その結果を表４に示す。
２、並びに対照品１〜３について、KENMIX MAJOR（KENW
OOD社製）を用い、目盛３で4分間ホイップし、得られた
ホイップクリームのオーバーランを測定した。また、食
品物性測定器であるレオナー（タイプRE-33005、山電社
製）を用い、硬さを測定した。その結果を表４に示す。
【００３１】
【表４】
【００３２】これによると、本発明品１及び２は、ホイ
ップ特性を有することが分かった。さらに、このホイッ
プクリームを20℃で12時間放置した後にもオーバーラン
の大きな減少はなく、ホイップ状態が安定であることが
示された。
ップ特性を有することが分かった。さらに、このホイッ
プクリームを20℃で12時間放置した後にもオーバーラン
の大きな減少はなく、ホイップ状態が安定であることが
示された。
【００３３】
【試験例４】（レトルト処理耐性の評価）本発明品１及
び２について、レトルト処理（F値＝14.0相当）した
後、氷水中で冷却し、5℃で3日間放置して、乳化状態を
観察したところ、乳化を維持し、優れたレトルト処理耐
性があることが分かった。
び２について、レトルト処理（F値＝14.0相当）した
後、氷水中で冷却し、5℃で3日間放置して、乳化状態を
観察したところ、乳化を維持し、優れたレトルト処理耐
性があることが分かった。
【００３４】
【実施例４】（アイスクリームの製造）表５に示す配合
で原材料を混合溶解し、加熱殺菌（80℃、2分間）した
後、TK-HOMOミキサー（特殊機化工業社製）で5分間の予
備乳化（50℃、5,000rpm）、及び均質機（三和機械社
製）で均質処理（総均質圧：150kg/cm2、2次均質圧50kg
/cm2）を行った。これらの乳化物について、エージング
（5℃、24時間）した後、バニラフレーバー0.2kgを添加
してアイスクリームミックス100kgを得た。そして、こ
れらのアイスクリームミックスをフリーザー（APV Crep
aco社製）で−15℃までフリージング処理して、オーバ
ーラン70％のアイスクリーム１及び２を製造した。
で原材料を混合溶解し、加熱殺菌（80℃、2分間）した
後、TK-HOMOミキサー（特殊機化工業社製）で5分間の予
備乳化（50℃、5,000rpm）、及び均質機（三和機械社
製）で均質処理（総均質圧：150kg/cm2、2次均質圧50kg
/cm2）を行った。これらの乳化物について、エージング
（5℃、24時間）した後、バニラフレーバー0.2kgを添加
してアイスクリームミックス100kgを得た。そして、こ
れらのアイスクリームミックスをフリーザー（APV Crep
aco社製）で−15℃までフリージング処理して、オーバ
ーラン70％のアイスクリーム１及び２を製造した。
【００３５】
【表５】
【００３６】このようにして得られたアイスクリーム１
及び２について、６名のパネラーにより官能評価を行っ
た。アイスクリームを口中に含んだときのミルク風味の
好ましさを１〜5点で評価した（評点の高い方が好まし
いことを示す）。その結果（平均評点）、アイスクリー
ム１が3.8点、アイスクリーム2が4.1点となり、両者の
間に、風味の差はほとんど認められなかった。すなわ
ち、本発明の凍結解凍還元クリームは、生クリームの代
替品として利用可能であることが示された。
及び２について、６名のパネラーにより官能評価を行っ
た。アイスクリームを口中に含んだときのミルク風味の
好ましさを１〜5点で評価した（評点の高い方が好まし
いことを示す）。その結果（平均評点）、アイスクリー
ム１が3.8点、アイスクリーム2が4.1点となり、両者の
間に、風味の差はほとんど認められなかった。すなわ
ち、本発明の凍結解凍還元クリームは、生クリームの代
替品として利用可能であることが示された。
【００３７】
【発明の効果】本発明の凍結解凍還元クリームは、解凍
した凍結クリーム及び／又は凍結クリームチーズ、乳成
分及び澱粉から構成され、食品添加物無添加であり、生
クリームと同様の粘度及びホイップ性を有しているた
め、生クリームの代替品として利用できる。
した凍結クリーム及び／又は凍結クリームチーズ、乳成
分及び澱粉から構成され、食品添加物無添加であり、生
クリームと同様の粘度及びホイップ性を有しているた
め、生クリームの代替品として利用できる。
【図１】澱粉水溶液に対する均質圧が凍結解凍還元クリ
ームの乳化安定性に及ぼす影響について示す。
ームの乳化安定性に及ぼす影響について示す。
【図２】澱粉水溶液に対する均質圧が凍結解凍還元クリ
ームの熱安定性に及ぼす影響について示す。
ームの熱安定性に及ぼす影響について示す。
【図３】澱粉濃度が凍結解凍還元クリームの乳化安定性
に及ぼす影響について示す。
に及ぼす影響について示す。
【図４】澱粉濃度が凍結解凍還元クリームの熱安定性に
及ぼす影響について示す。
及ぼす影響について示す。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 小西 寛昭
埼玉県川越市伊勢原町５丁目５−７、１
−402
(56)参考文献 特開 平11−146756（ＪＰ，Ａ)
特公 昭46−23033（ＪＰ，Ｂ１)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23C 1/00 - 23/00
Claims (3)
- 【請求項１】 解凍した凍結クリーム及び／又は凍結ク
リームチーズ、乳成分及び澱粉から構成される、食品添
加物無添加で、且つ生クリーム様の粘度及びホイップ性
を有することを特徴とする凍結解凍還元クリーム。 - 【請求項２】 澱粉として、オクテニルコハク酸エステ
ル化処理した澱粉及び／又はオクテニルコハク酸エステ
ル化処理後にアルファ化処理した澱粉を用いることを特
徴とする請求項1記載の凍結解凍還元クリーム。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の凍結解凍還元クリ
ームを配合した食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000085370A JP3418586B2 (ja) | 2000-03-24 | 2000-03-24 | 凍結解凍還元クリーム |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000085370A JP3418586B2 (ja) | 2000-03-24 | 2000-03-24 | 凍結解凍還元クリーム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001269114A JP2001269114A (ja) | 2001-10-02 |
| JP3418586B2 true JP3418586B2 (ja) | 2003-06-23 |
Family
ID=18601722
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000085370A Expired - Lifetime JP3418586B2 (ja) | 2000-03-24 | 2000-03-24 | 凍結解凍還元クリーム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3418586B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2009222635B2 (en) * | 2009-10-09 | 2012-07-26 | Kraft Foods Group Brands Llc | Cream substitute |
| JP5392629B2 (ja) * | 2011-04-28 | 2014-01-22 | ビタミン乳業株式会社 | 凍結クリームの処理方法及びその処理方法で処理されたクリーム |
| JP7366017B2 (ja) * | 2018-06-27 | 2023-10-20 | 株式会社Ｊ－オイルミルズ | ホイップクリーム |
| CN114052073A (zh) * | 2020-07-30 | 2022-02-18 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 浓缩乳制品的定性溶解方法 |
-
2000
- 2000-03-24 JP JP2000085370A patent/JP3418586B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001269114A (ja) | 2001-10-02 |
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