CN114052073A - 浓缩乳制品的定性溶解方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及一种浓缩乳制品的溶解方法，特别涉及一种冷冻浓缩乳制品的定性溶解方法。本申请的溶解方法所针对的产品是冷浓缩乳(即非热处理、蛋白质热变性不显著的乳品体系)。本申请通过温度、时间、搅拌速度等要素的优化搭配，再辅助以合适的均质方式，实现了冷浓缩乳的定性溶解。本申请的方法可以将冷浓缩乳中的微生物指标控制在一定范围内，并且复溶后的乳制品的各项微生物指标与原奶指标基本一致。

Description

浓缩乳制品的定性溶解方法

技术领域

本发明涉及一种浓缩乳制品的溶解方法，特别涉及一种冷冻浓缩乳制品的定性溶解方法。

背景技术

牛奶中含有迄今为止所知道的所有营养，是最接近完善的食物。同时，牛奶是人体中钙的最佳来源，而且其中的钙磷比例非常适当，有利于钙的吸收。由于营养丰富，易消化吸收，牛奶已成为大众喜欢的营养食品。但是我国奶源存在季节性或地域性差异，在产奶季或奶源富饶的地域所收集的奶源需要低温保存，需要大量的储存罐占地；另外，运输到缺奶地区需要运输成本，有些奶源甚至无法运输到缺奶地区就已经变质。

解决上述问题的传统方式是直接将原奶进行粗放式喷粉。这套工艺中有多个步骤且长时间的热处理，将使得牛奶中的热敏性物质破坏严重。处理后，这类产品中的有些蛋白质完全变性，与鲜奶中该蛋白质的原本构型有明显区别。由于上述原因，此类产品的溶解工艺只适用于奶粉类热处理产品。所采用的溶解方法通常包括加水、搅拌等，某些优化后的工艺会引入均质步骤。但总体来讲，这类产品的奶粉溶解及使用是一个相对成熟的技术，广泛应用在乳品加工领域。

同样的，为了解决前面提出的上述问题，本申请所讨论的冷冻冷浓缩乳采用了国际先进的膜浓缩技术，将牛奶总固形物从10～12％浓缩至32-45％，并采用专有的冷冻工艺，将半流体状态的浓缩乳冷冻成均一平滑的块状产品。此种工艺可以减小原料的体积，降低储存成本，可延长牛奶输运时间；同时，上述浓缩乳产品经过本申请所描述的特有的解冻、定性溶解技术处理后，其应用到最终产品中的效果，最终产品的营养价值和口感，与直接采用生乳为原料的制成的食品无显著差异。上述的最终产品包括乳及乳制品、冷冻饮品、饮料、其它含乳食品(灭菌乳与巴氏杀菌乳)、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力制品)以及糖果等。

其他的现有技术中，所提到的“溶解技术”全都是针对“乳粉”(一种乳清蛋白变性严重的乳制品体系)而设计的。比如，常用的溶解方法包括：在常温下，将奶粉自然融化后，与水按照一定比例混合，再经过一段时间的水合，便完成了处理。另外，比如，一种溶解奶粉的方式包括：在加压的条件下进行溶解，缩短溶解时间的同时，提升了蛋白质的溶解性；但是，压力会使脂肪聚集，溶解后会有分层现象。

而本申请所针对的产品是冷冻全脂冷浓缩乳(一种非热处理、蛋白质热变性不显著、且各主要营养素比例与生乳一样的乳品体系)。这个体系相对来讲更脆弱，对溶解的技术要求非常高；通常需要达到定性溶解(即不造成任何主要营养素破坏的溶解)；最关键的核心在于什么时机采用什么方法破冰(即，打破冷冻状态下，蛋白、脂肪乳糖和冰晶所形成的稳定体系，同时还不破坏牛奶本身体系的稳定与平衡)。本申请所描述的溶解方法包括：通过大量实验，对温度、时间、搅拌速度的优化搭配，再辅助以合适的均质来实现的。另外，本申请所提供的快速定性溶解的方法，可以将冷冻冷浓缩乳中的微生物指标控制在一定范围内，各项微生物指标与原奶指标基本一致。

如果按照溶解乳粉的常规方法，将冷冻全脂冷浓缩乳在室温下自然溶解，再加水，会引起诸多不利影响：由于常规的溶解方法温度相对较高，时间较长，会促进微生物的生长；同时普通溶解，如果破冰的技术选择不当，可能出现脂肪上浮，或者蛋白质变性沙砾化现象；并且，乳糖结晶影响口感。

针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种浓缩乳制品的溶解方法，特别涉及一种冷冻浓缩乳制品的定性溶解方法。本申请的溶解方法所针对的产品是冷浓缩乳(即非热处理、蛋白质热变性不显著的乳品体系)。本申请通过温度、时间、搅拌速度等要素的优化搭配，再辅助以合适的均质方式，实现了冷浓缩乳的定性溶解。本申请的方法可以将冷浓缩乳中的微生物指标控制在一定范围内，并且复溶后的乳制品的各项微生物指标与原奶指标基本一致。

发明内容

为了解决现有技术中存在的所述缺陷，本发明涉及一种浓缩乳制品的溶解方法，特别涉及一种冷冻浓缩乳制品的定性溶解方法。本申请的溶解方法所针对的产品是冷浓缩乳(即，非热处理的、蛋白质热变性不显著的乳品体系)。本申请通过各种要素的优化搭配，实现了冷浓缩乳的定性溶解。

本发明针对冷浓缩乳(特别是膜浓缩技术联合冷冻技术制成的冷冻冷浓缩乳)，采用特定方式破冰、定性溶解，之后将浓缩乳当作原料使用，并制备为终产品。

本发明提出将冷冻冷浓缩乳进行定性溶解，可得到与原奶指标及乳浊液稳定体系基本一致的状态。同时，利用本申请所述方法定性溶解后的冷冻冷浓缩乳为原料所制备的乳及乳制品、冷冻饮品、饮料、其它含乳食品(不包括灭菌乳和巴氏杀菌乳)、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力制品)以及糖果等与原奶无异。

具体的方案包括：本申请先将冷冻冷浓缩乳制品从-18℃至-40℃的冷库取出，直接粉碎至≤6cm的碎粒；再将碎粒投入温度为50至80℃的纯水中(注意需要使用纯水，而不能是自来水或软化水。投入碎粒的质量与纯水的质量比应控制在1：1.2到1：2.4之间(若纯水的质量过大，容易使体系的固形物降低，限制后期产品的使用范围；若纯水的质量过小，会导致体系浓度过大，在后续的加热保温步骤中，发生美拉德反应的风险，导致终产品颜色偏黄)。而且，要注意计算好投入量和热水质量的配比，(若配比不当，大量冷冻冷浓缩乳融化带来的体系温度降低，会使得整个溶液体系的温度低于50摄氏度，影响蛋白质水合以及牛奶体系的重塑)。之后，用高剪切的方式快速搅拌，搅拌速率为3000至14000转/min，搅拌5-10min；搅拌的位置可以为侧边搅拌，或偏心搅拌，或顶部搅拌。保持10-20min后，按照蛋白质含量精准定容，所得体系的指标与原奶指标范围一致，可用于制备乳及乳制品、冷冻饮品、饮料、其它含乳食品、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力制品)以及糖果等。

优选地，浓缩乳溶解方案包括：

a)将冷冻浓缩乳制品从零下18至零下40℃的冷库中取出，撕去外包装，将冷冻冷浓缩乳置于粉碎机中，迅速破碎至≤6cm的碎粒；

b)根据需要使用的目标牛奶的总固含量，将碎粒的质量与纯水的质量比应控制在1:1.2到1：2.4之间投料；

c)按照b步骤投料至混料罐或其他容器/设备中，开高剪切，转速为3000-14000转/min，搅拌5-10min，水合10-20min，混料罐内保持温度为50-80℃；

d)可暂存也可进行下一步配料。

影响溶解效果的因素有：

1)冷冻浓缩乳制品的储存温度：因为储存温度直接影响冰晶的大小，储存温度不稳定或者偏高，会使得牛乳体系中的游离水反复融冻，非常容易导致大型冰晶的形成，对脂肪球膜有破坏作用；同时，过低的温度会让蛋白质失水过度，导致溶解困难，即，出现分层、沙砾状态等问题。

2)破碎大小：破碎后的浓缩乳制品如果直径过大，有可能导致与高剪切设备卡顿，损坏设备或者是无法及时溶解，影响整个加工流程。破碎过小，导致冷冻浓缩乳中的体表比过大，接触氧气的部分过大，很容易与冷冻浓缩乳中的脂肪发生氧化反应，形成不愉悦的哈喇味，并且破碎过小，消耗时间长，影响生产效率。

3)溶解温度：温度过高，直接导致蛋白质变性；温度过低，使得蛋白质水合不完全，产品口感偏涩。

4)剪切转速：转速过低，溶解不充分，产品有沙砾感；转速过高，会产生大量泡沫，破坏脂肪球膜。

5)溶解+水合时间：在非搅拌或慢搅拌的状态下，体系中的蛋白质缓慢的与水结合，通过氢键或其他由酪蛋白胶束与体系中的阳离子形成的共价键，使得整个体系逐渐恢复到如生乳般的稳定、均一、润滑的乳浊液状态。

以上因素，尤其是室温下的操作时间如果掌控不好，还将影响产品中的微生物，使其微生物的量潜在提升。

采用本发明的溶解方法将冷冻浓缩乳溶解至原奶指标，指标基本一致，具体情况如下表所示：

备注：上表中的a表示在D-test中两组数据没有显著性差异，数据为3组平行。

上面表格中的粒径指标为评估白奶稳定性和口感的关键指标；通常，粒径无显著差异的两个产品，可以推断具有类似的稳定性。粒径越大的体系，稳定性越差，口感中的沙砾感更重，这对于产品来说，是不利的。

静态稳定性系数，指的是液态体系在特定光谱照射下，固定时间中对光的折射情况；其表现的是一个体系熵的高低，也就是稳定性的高低。相似的两个体系，稳定性系数越高，系统越不稳定。

原奶和采用本申请方法溶解后的浓缩乳状态基本一致，对照图1所示。图2是采用本申请方法溶解后的浓缩乳和原奶分别冷藏一天后的对比照片。

附图说明

图1示出了采用本申请方法溶解后的浓缩乳和原奶的对比照片。

图2示出了采用本申请方法溶解后的浓缩乳和原奶分别冷藏一天后的对比照片。

图3示出了对比例1溶解后的浓缩乳的照片。

图4示出了对比例3在80-100℃和50℃以下的温度溶解后的浓缩乳的照片。

图5示出了对比例4溶解后的浓缩乳的照片。

具体实施方案

本申请涉及以下内容：

一种浓缩乳制品的溶解方法，其包括以下步骤：

a)按比例将浓缩乳制品从低温环境中取出，破碎；

b)再根据目标牛奶的总固含量，按浓缩乳制品与水的质量比为1：1.2至1：2.4的比例投料；

c)在步骤b)盛放料液的容器中，使浓缩乳制品溶解并水合；

所述步骤a)中的低温环境为零下18至零下40℃；

所述步骤a)中破碎后碎粒的粒径为≤6cm；

所述步骤b)中的水为纯净水，温度为50-80℃；

所述步骤c)中，料液温度保持在50-80℃。

一方面，所述步骤c)包括：在容器中，打开高剪切，搅拌5-10min，水合10-20min，并将容器内的温度保持为50-80℃。

另一方面，其中，所述步骤c)包括：将步骤a)得到的乳制品碎粒置于容器中，采用高剪切力搅拌的方式将其与水进行混合。

优选地，搅拌的转速为3000-14000转/min(更优选6000-8000转/min)；搅拌的时间为7-8min。

一方面，步骤b)中所述的容器为混料罐或其他容器/设备。

另一方面，在所述步骤c)中，乳制品碎粒与水混合后，水合14-17min。优选地，在容器内水合，保持温度为50-80℃(更优选65-70℃)。

在所述步骤c)后，还包括暂存或者下一步配料的步骤(更优选地，所述暂存时间≤2h)。

一方面，所述浓缩乳制品为冷浓缩乳制品；所述冷浓缩乳制品优选为采用膜浓缩技术制备的冷浓缩乳制品，更优选为采用正渗透膜或反渗透膜来制备的冷浓缩乳制品。

另一方面，所述冷浓缩乳制品为固态的冷冻浓缩乳制品；更优选地，所述冷浓缩乳制品为固态的冷冻全脂浓缩乳制品。

一方面，其中，所述步骤a)中的浓缩乳碎粒的尺寸为≤6cm(改为优选≤3cm)。

另一方面，其中，所述步骤a)中的低温环境为零下30-40℃；优选地，从低温环境中取出后，使浓缩乳制品在室温下保持＜10分钟，使得浓缩乳固体和包装完全剥离。

一方面，在所述步骤a)中，所述破碎的方式为采用粉碎机将浓缩乳破碎为碎粒。

另一方面，其中，所述步骤b)中浓缩乳制品与水的质量比为1：2至1：2.2；优选地，在所述步骤b)中，将水加热至65-70℃。

前面任一项所述的溶解方法所制得的样品，平均粒径为0.1-10um，静态稳定性系数为0.01-0.8。

相对于市场上的常规制品，粒径较小，稳定性较好，口感较顺滑，滋气味正常，无异味。

前面任一项所述的溶解方法所制得的样品在乳制品行业的应用，例如，使用所述样品作为原料制备牛奶、酸奶、奶粉、乳制品饮料(例如核桃奶)、奶酪、再制奶酪、固体乳制品、冰淇淋等。

有益效果

与现有市面上的产品(例如Burra(Burra Foods有限公司生产的浓缩乳，简称Burra))对比，Burra颜色比普通牛奶颜色黄，溶解静置1h后，Burra开始分层，乳清上浮严重，稳定性非常差。

然而，采用本发明方法溶解的浓缩乳，可应用于原料中含有牛乳的产品中，同时几乎与原奶指标无差异。

而本发明所针对的产品是冷浓缩乳(特别是冷冻全脂冷浓缩乳)，冷浓缩乳体系是一个非热处理、蛋白质热变性完全不显著、各主要营养素比例与生乳一样的乳品体系。这个体系相对来讲更脆弱，对溶解的技术要求非常高，需要达到定性溶解(即不造成任何主要营养素破坏的溶解)，其最关键的技术核心包括什么时机采用什么方法破冰(即，打破冷冻状态下，蛋白、脂肪乳糖和冰晶所形成的稳定体系，同时还不破坏牛奶本身的体系稳定与平衡)。本申请所描述的技术，主要是通过大量实验，对温度，时间，搅拌速度的优化搭配，再辅助以均质来实现的，这是与粗放的奶粉溶解完全不同。另外，本发明所提供的快速定性溶解的方法，可以将冷冻冷浓缩乳中的微生物指标控制在一定范围内，各项微生物指标与原奶指标基本一致。

如果按照乳粉溶解的常规方法将冷冻全脂冷浓缩乳室温下放置到自然溶解，再加水；由于此方法温度相对较高，时间较长，会促进微生物的生长，同时如果破冰的技术选择不当，溶解可能造成脂肪上浮或者蛋白质变性沙砾化的现象，很可能由于乳糖结晶影响口感。

具体实施方式

以下实施例中使用的：

具体采用的浓缩乳制品，包括5kg、10kg、15kg、20kg等规格，纯水来自于动力车间(通过一定的工艺(例如，包括采用浮动床、反渗透膜等设备)将自来水制备成纯净水)。

粉碎机对于种类没有特殊要求，只要满足可将冷冻浓缩乳粒径迅速破碎至≤6cm即可使用。

高剪切设备，其转速根据产量来确定；大型高剪切(一般用于200L及以上的容器搅拌)最大转速为3000转/min，小型高剪切转速最大可达25000转/min，对于种类没有特殊要求。

复溶浓缩乳的实施例和对比例

实施例1

a.将冷冻浓缩乳制品从零下18至零下30℃或零下30至零下40℃的冷库中取出，撕去外包装，将冷冻冷浓缩乳置于粉碎机中，迅速破碎至≤6cm的碎粒；

b.根据需要使用的目标牛奶的总固含量，将碎粒的质量与纯水的质量比应控制在1:1.2到1：2.4之间投料；

c.按照b步骤投料至混料罐或其他容器/设备中，开高剪切，转速为3000-14000转/min，搅拌5-10min，水合10-20min，混料罐内保持温度为50-80℃；

d.可暂存也可进行下一步配料。

对比例1

将实施例1中冷冻浓缩乳储存温度改为零下18℃以上；其余不变。目的主要在于，对比冷冻浓缩乳的储存温度。实施例1溶解后与原奶组织状态可接受，无异味；对比例1溶解后出现砂砾感、分层，具体如图3所示。

实施例1与对比例1的稳定性检测数据如下：

检测指标	实施例1	对比例1
			粒径	0.169±0.021b	8.735±0.84b
静态稳定性系数	0.79	1.84

备注：上表的b表示在D-test中两组数据有显著性差异，数据为3组平行。

实施例2

a.将冷冻浓缩乳制品从零下18至零下40℃的冷库中取出，撕去外包装，将冷冻冷浓缩乳置于粉碎机中，迅速破碎至＜3cm或3≤6cm的碎粒；

b.根据需要使用的目标牛奶的总固含量，将碎粒的质量与纯水的质量比应控制在1:1.2到1：2.4之间投料；

c.按照b步骤投料至混料罐或其他容器/设备中，开高剪切，转速为3000-14000转/min，搅拌5-10min，水合10-20min，混料罐内保持温度为50-80℃；

d.可暂存也可进行下一步配料。

对比例2

将实施例2中碎粒大小改为＞6cm；其余不变。目的主要在于，对比破碎大小。实施例2溶解后与原奶组织状态可接受，无异味；对比例2，在50-80℃的温度下缓慢溶解，待完全溶解后有蒸煮味。

请50位消费者对实施例2和对比例2进行合适度评价，采用5点标度法：1-2分属性偏弱/淡，3分适中，4-5分属性偏强/浓。评价结果如下：

评价指标	实施例2	对比例2
			牛奶香气	2.9	1
奶香味	2.7	1.2
			甜感	3.0	1.5
稀稠度	2.9	1.3
			顺滑度	2.9	1
回味度	2.8	1.1
			其他	无异味	有蒸煮味或哈喇味

实施例3

a.将冷冻浓缩乳制品从零下18至零下40℃的冷库中取出，撕去外包装，将冷冻冷浓缩乳置于粉碎机中，迅速破碎至≤6cm的碎粒；

b.根据需要使用的目标牛奶的总固含量，将碎粒的质量与纯水的质量比应控制在1:1.2到1：2.4之间投料；

c.按照b步骤投料至混料罐或其他容器/设备中，开高剪切，转速为3000-14000转/min，搅拌5-10min，水合10-20min，混料罐内保持温度为50-65℃或65-80℃；

d.可暂存也可进行下一步配料。

对比例3

将实施例3中溶解温度改为50℃以下或者80-100℃；其余不变。对比的目的主要在于，对比溶解温度。实施例3溶解后与原奶组织状态可接受，无异味；对比例3溶解温度80-100℃，有沉淀，见图4；溶解温度50℃以下，溶解后感官偏涩，口感没有原奶顺滑，具体情况如图4所示。

实施例3与对比例3的稳定性检测数据如下：

实施例4

a.将冷冻浓缩乳制品从零下18至零下40℃的冷库中取出，撕去外包装，将冷冻冷浓缩乳置于粉碎机中，迅速破碎至≤6cm的碎粒；

b.根据需要使用的目标牛奶的总固含量，将碎粒的质量与纯水的质量比应控制在1:1.2到1：2.4之间投料；

c.按照b步骤投料至混料罐或其他容器/设备中，开高剪切，转速为3000-7000转/s或7000-14000转/min，搅拌5-10min，水合10-20min，混料罐内保持温度为50-65℃或65-80℃；

d.可暂存也可进行下一步配料。

对比例4

将实施例4中高剪切转速改为3000转/min以下或者14000转/min以上；其余不变；目的主要在于，对比剪切转速。实施例4溶解后与原奶组织状态可接受，无异味；对比例4由于转速过低，溶解不充分，产品有沙砾感，如图5所示；另外，转速过高会产生大量泡沫，影响后期实验(如定容、配料等)同时破坏脂肪球膜。

实施例4与对比例4的稳定性检测数据如下：

检测指标	实施例4	对比例4(转速过低)
			粒径	0.165±0.023b	4.735±0.74b
静态稳定性系数	0.74	1.34

实施例5

a.将冷冻浓缩乳制品从零下18至零下40℃的冷库中取出，撕去外包装，将冷冻冷浓缩乳置于粉碎机中，迅速破碎至≤6cm的碎粒；

b.根据需要使用的目标牛奶的总固含量，将碎粒的质量与纯水的质量比应控制在1:1.2到1：2.4之间投料；

c.按照b步骤投料至混料罐或其他容器/设备中，开高剪切，转速为3000-14000转/min，搅拌5-10min，水合10-15min或15-20min，混料罐内保持温度为50-80℃；

d.可暂存也可进行下一步配料。

对比例5

将实施例5中水合时间改为水合时间＜9min或＞20min；其余不变。目的主要在于，对比水合时间。实施例5溶解后与原奶的组织和状态接近，无异味；对比例5水合时间短，溶解后感官偏涩，口感没有原奶顺滑；水合时间过长，有脂肪酸败味。

请50位消费者对实施例2和对比例2进行合适度评价，采用5点标度法：1-2分属性偏弱/淡，3分适中，4-5分属性偏强/浓。评价结果如下：

评价指标	实施例5	对比例5(水合时间短)	对比例5(水合时间长)
				牛奶香气	3.0	2.7	2.5
奶香味	2.8	2.4	2.2
				甜感	2.8	2.5	2.3
稀稠度	3.0	2.1	2.0
				顺滑度	3.1	1.3	2.3
回味度	2.9	2.2	2.7
				其他	无异味	口感偏涩	脂肪酸败味

复溶乳所制备的终产品实施例

i)乳饮料(核桃奶)制备工艺流程如下：

a.按照浓缩乳溶解方法溶解至所需牛奶的比例，加热至60-70℃，静止水合20-30min，添加稳定剂、其他原辅料搅拌混匀5-10min；

b.均质(均质压力优选为约150-200bar)，巴杀，添加香精；

c.然后执行高温灭菌(杀菌温度142℃，杀菌时间4-6秒)；

d.冷却到15-30℃，进入无菌罐内；

e.无菌灌装。

牛奶、浓缩乳制备核桃奶，稳定性指标无显著差异，具体指标如下：

牛奶、浓缩乳制备核桃奶，营养指标无显著差异，具体指标如下：

感官结果：

用100％浓缩乳替代样与标样(100％生牛乳)制备核桃奶，选取初级品评人员30人，进行三角测试，测试结果为，在95％的置信区间内，品尝结果如下图，核桃味早餐奶替代样与标样不存在显著性差异。

总数量	正确	错误
			30	24	6

ii)酸奶的制备工艺流程如下：

a.按照浓缩乳溶解方法溶解至所需牛奶的比例，再将除发酵菌种外，其他原料进行混合配料，制备发酵乳的混合料液，配料温度优选约40～80℃，然后冷却优选至约20℃以下；

b.搅拌，均质(均质压力优选为约150-200bar)，然后执行高温长时间灭菌(优选为杀菌温度95℃，杀菌时间300秒)，杀菌后冷却到41-43℃；

c.接菌，并进行温度41-43℃的发酵；

d.破乳，翻罐，然后冷却至25℃以下；

e.巴氏灭菌，灭菌温度74℃，灭菌时间30秒；

f.冷却到15-30℃，进入无菌罐内；

g.无菌灌装。

以牛奶、浓缩乳为原料制备酸奶，稳定性无显著差异，具体指标如下：

以牛奶、浓缩乳为原料制备酸奶，营养指标无显著差异，具体指标如下：

感官结果：

用100％浓缩乳替代样与标样(100％生牛乳)制备酸奶，选取初级品评人员30人，进行三角测试，测试结果为，在95％的置信区间内，品尝结果如下图，替代样与标样不存在显著性差异。

总数量	正确	错误
			30	25	5

iii)奶酪制备工艺流程如下：

a.将浓缩乳溶解至原奶标准，再经过巴氏杀菌处理；

b.将巴氏杀菌后的生牛乳降温至约32～43℃，添加发酵剂，保温约50～60min进行预酸化；

c.然后再添加凝乳酶，保温约40～50min，搅拌后保温静置；

d.将静置90～180min后的混合物进行切割成小块，静置5～10min；

e.逐渐搅拌升温至约36～45℃，至pH值为约5.8～6.3时进行排乳清处理；

f.将经过排乳清处理的混合物进行堆酿处理，至凝块pH值为约5.5～5.9时进行入模处理，

g.将入模的混合物成型后进行脱模处理，之后立即进行冷冻处理得到所述奶酪，进入无菌罐内。

以牛奶、浓缩乳为原料制备原味奶酪，流变性无显著差异，具体指标如下：

检测指标	以牛奶为原料	以浓缩乳为原料
			硬度	6g	7g
粘力	2.5g	2.2g
			粘性	0.02mJ	0.03mJ
弹性	3.11mm	3.25mm

以牛奶、浓缩乳为原料制备原味奶酪，营养指标无显著差异，具体指标如下：

感官结果：

用100％浓缩乳替代样与标样(100％生牛乳)制备原味奶酪，选取初级品评人员30人，进行三角测试，测试结果为，在95％的置信区间内，品尝结果如下图，替代样与标样不存在显著性差异。

总数量	正确	错误
			30	23	7

iv)再制奶酪制备工艺流程如下：

a.将浓缩乳溶解、脱脂至奶酪所需的牛奶含量，再与乳化盐与部分白砂糖混匀，45℃搅拌水合30min；

b.将预混的胶体和白砂糖加入水中，充分搅拌至完全溶解；

c.熔化马苏里拉奶酪、稀奶油和黄油；

d.将胶体溶液升温至95℃，保持3分钟后，加入脱脂粉溶液，再保温搅拌2分钟；

e.将溶液加入熔化的奶酪中，定容至1000kg；

f.均质15MPa，65-70℃；

g.杀菌：90～95℃/300s；

h.降温到75℃灌装，降温冷藏。

以牛奶、浓缩乳为原料制备再制原味奶酪，一般检测指标，具体指标如下：

检测指标	以牛奶为原料	以浓缩乳为原料
			硬度	8g	7g
粘力	3.0g	2.8g
			粘性	0.03mJ	0.04mJ
弹性	3.21mm	3.19mm

以牛奶、浓缩乳为原料制备再制原味奶酪，营养指标无显著差异，具体指标如下：

感官结果：

用100％浓缩乳替代样与标样(100％生牛乳)制备再制原味奶酪，选取初级品评人员30人，进行三角测试，测试结果为，在95％的置信区间内，品尝结果如下图，替代样与标样不存在显著性差异。

总数量	正确	错误
			30	23	7

v)固体乳制品制备工艺如下：

a.将浓缩乳溶解至固体乳饮品所需的牛奶指标；

b.预热至65-75℃，均质(均质压力优选为约150-200bar)；

c.杀菌浓缩，优选为杀菌温度95℃，杀菌时间300秒)；

d.喷雾干燥；

e.流化床；

f.粉仓存储，筛分，包装。

以牛奶、浓缩乳为原料制备全脂甜奶粉，营养指标无显著差异，具体指标如下：

感官结果：

用100％浓缩乳替代样与标样(100％生牛乳)制备全脂甜奶粉，选取初级品评人员30人，进行三角测试，测试结果为，在95％的置信区间内，品尝结果如下图，替代样与标样不存在显著性差异。

总数量	正确	错误
			30	27	3

vi)冰淇淋品制备工艺如下：

a.将浓缩乳溶解至冰淇淋所需牛奶的指标，再将所有原料进行混合配料，高速搅拌溶解；

b.加热溶解，物料在加热缸中溶解后进行过滤；

c.均质(均质压力优选为约150-200bar)

d.冷却至4℃；

e.老化，在4℃，12小时；

f.凝冻成型罐装，速冻硬化，包装检验入库。

以牛奶、浓缩乳为原料制备冰淇淋(小布丁)，营养指标无显著差异，具体指标如下：

感官结果：

用100％浓缩乳替代样与标样(100％生牛乳)制备冰淇淋，选取初级品评人员30人，进行三角测试，测试结果为，在95％的置信区间内，品尝结果如下图，替代样与标样不存在显著性差异。

总数量	正确	错误
			30	26	4

Claims (10)

1.一种浓缩乳制品的溶解方法，其包括以下步骤：

a)将浓缩乳制品从低温环境中取出，破碎；

b)再根据目标牛奶的总固含量，按浓缩乳制品与水的质量比为1：1.2至1：2.4的比例投料；

c)在步骤b)盛放料液的容器中，使浓缩乳制品溶解并水合；

所述步骤a)中的低温环境为零下18至零下40℃；

所述步骤a)中破碎后碎粒的粒径为≤6cm；

所述步骤b)中的水为纯净水，温度为50-80℃；

所述步骤c)中，料液温度保持在50-80℃。

2.根据权利要求1所述的溶解方法，所述步骤c)包括：在容器中，打开高剪切，搅拌5-10min，水合10-20min，并将容器内的温度保持为50-80℃。

3.根据权利要求1或2所述的溶解方法，其中，所述步骤c)包括：将步骤a)得到的乳制品碎粒置于容器中，采用高剪切力搅拌的方式将其与水进行混合；优选地，搅拌的转速为3000-14000转/min(更优选6000-8000转/min)；搅拌的时间为7-8min；

优选地，所述容器为混料罐或其他容器/设备；

优选地，在所述步骤c)中，乳制品碎粒与水混合后，水合14-17min；优选地，在容器内水合，保持温度为50-80℃(更优选65-70℃)；

优选地，在所述步骤c)后，还包括暂存或者下一步配料的步骤(更优选地，所述暂存时间≤2h)。

4.根据权利要求1或2所述的溶解方法，所述浓缩乳制品为冷浓缩乳制品；所述冷浓缩乳制品优选为采用膜浓缩技术制备的冷浓缩乳制品，更优选为采用正渗透膜或反渗透膜来制备的冷浓缩乳制品；

优选地，所述冷浓缩乳制品为固态的冷冻浓缩乳制品；更优选地，所述冷浓缩乳制品为固态的冷冻全脂浓缩乳制品。

5.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其中，所述步骤a)中的浓缩乳制品碎粒的粒径为≤6cm(优选≤3cm)。

6.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其中，所述步骤a)中的低温环境为零下30-40℃；优选地，从低温环境中取出后，使浓缩乳制品在室温下保持＜10分钟，使得浓缩乳固体和包装完全剥离。

7.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，在所述步骤a)中，破碎的方式为采用粉碎机将浓缩乳破碎为碎粒。

8.根据权利要求1-3中任一项所述的溶解方法，其中，所述步骤b)中浓缩乳制品与水的质量比为1：2至1：2.2；优选地，在所述步骤b)中，将水加热至65-70℃。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的溶解方法所制得的样品，平均粒径为0.1-10μm，静态稳定性系数为0.01-0.8。

10.根据权利要求1-8中任一项所述的溶解方法所制得的样品在乳制品行业的应用，例如，使用所述样品作为原料制备牛奶、酸奶、奶粉、乳制品饮料(例如核桃奶)、奶酪、再制奶酪、固体乳制品、冰淇淋等。

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