CN108770929B - 一种饮用型酸奶专用稳定剂及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种饮用型酸奶专用稳定剂及其在长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶的制备中的应用。所述饮用型酸奶专用稳定剂，按重量份数计算，由0.08~0.18份的琼脂，0.24~0.72份的高酯果胶和0.5~1.5份的淀粉或变性淀粉组成，并且使用时限制琼脂：高酯果胶的质量比为1:3~4。所述饮用型酸奶专用稳定剂，用于长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶的制备，制备过程中，其添加量按质量百分比计算，为总原料量的1.40‑1.82%。其配方简单，在制备饮用型酸奶时，于发酵前加入，即无需额外二次配料，工艺操作简单，最终所得的饮用型酸奶粘度较低，流动性好，常温下保质期长，可达150～180天。

Description

一种饮用型酸奶专用稳定剂及其应用

技术领域

本发明涉及一种饮用型酸奶专用稳定剂及其制备方法和其在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的历史可以追溯到7000多年前，在我国，近五年发酵乳产量更是以年平均20％的速度增长，是乳品行业中最具盈利和发展潜力的产品。然而酸奶的保质期短，加之运输、存贮和销售均需要全程冷链，使得市场终端产品出现后酸化等一系列质量问题。为了应对和解决这个问题，常温应运而生。

常温酸奶，又称长效酸奶，即经热处理后再经过无菌包装的发酵酸奶，其最大的特点是在常温状态下可保存150～180天，而口感与风味与低温酸奶基本相同。常温酸奶除满足因生活节奏不断加快而渴望一次性尽可能多地储备生活所需的消费群体外，在地域广阔的中国，常温酸奶同时可以凭借其保质期长的优势深入地理位置偏远、交通运输不便的地区。因而一经推出，常温酸奶便迅速风靡市场，是酸奶产品中增速最快的产品。

目前市场上常温酸奶均采用较高的稳定剂含量以达到较厚的黏度来抵消热处理所造成的黏度损失，而过厚的黏度容易降低酸奶的流动性，使口感大打折扣，且挂壁残留量较多，造成浪费，让消费者产生一定的困扰。与之形成对比的是，饮用型酸奶是一种低黏性的可饮用酸奶，无脂或含脂量极低，其发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好，可以直接饮用，是近年来酸奶品类中增长最快的子品类，在很多国家被当做健康食品，甚至是代餐品，成为日常膳食必不可少的一部分。

常温酸奶的生产工艺中一般需要经过热处理，能够使保质期延长,由于饮用型酸奶流动性强,在经过热处理时热交换更为彻底,因而由于蛋白质变性带来的粉感尤为强烈。因而，目前，常温饮用型酸奶的工艺大多是在发酵后通过添加保护蛋白类稳定剂并进行二次配料，后再二次杀菌灌装，保存时间最长可以做到6～8个月。

然而为了实现饮用性酸奶流动性好且稳定性佳，一般二次配料使用的添加剂较多，用水量增加，会导致牛奶使用量低于国标GB-19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中对风味发酵乳含有80％以上原料乳的要求。

为了解决上述的这个问题，中国专利CN104814124A公开了一种常温饮用型酸奶制作方法，使用56.6％-60％的浓缩原料乳进行生产，均质、杀菌后，冷却、添加发酵剂发酵，背压翻缸，均质，再次冷却，与灭菌后的稳定剂、甜味剂和水混匀、调酸、均质，得到混合料液，再次进行灭菌，得到饮用性常温酸奶，该工艺使用浓缩原料乳或添加奶粉弥补用水量，不仅增加成本，营养价值也大打折扣。而中国专利CN106259892A公开了另一种常温饮用型酸奶工艺。先将牛奶预热，与部份食品添加剂如乳清蛋白粉、白糖、琼脂、结冷胶等原料混合，经过均质、杀菌、冷却、发酵后待用，再单独将果胶溶解冷却后与发酵酸奶混合，然后再进行巴氏杀菌处理。尽管方法有所改进，但仍然存在二次配料生产成本较大，生产工艺复杂，亟需改进工艺。

中国专利CN105123930A公开了一种常温饮用型酸奶，使用的超高压灭菌方式对饮用型酸奶进行热处理，压力为300～550Mpa，灭菌时间为3～6min。然而超高压处理对设备的要求就高，设备投入大，且对处理对象也有要求，限制了工业化大规模生产应用。

因此，综上所述，目前尚缺一种常温的饮用型酸奶专用稳定剂，通过添加该饮用型酸奶专用稳定剂，仅需一次配料、就可以生产长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶。

发明内容

本发明的目的之一是为了简化目前低粘度常温酸奶化操作工艺复杂，基本为二次配料操作而提供一种仅需一次配料、就可以生产长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶的饮用型酸奶专用稳定剂。该饮用型酸奶专用稳定剂在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶使用过程中，其用量少，并且在原料进行发酵前添加，即生产过程仅需一次配料，因此也可以更好地保护蛋白并维持体系稳定，防止蛋白质脱水收缩，乳清析出，同时该饮用型酸奶专用稳定剂能有效控制析水，使得所得的常温储存的饮用型酸奶在常温下可以储存150～180天。

本发明的目的之二是提供上述的一种饮用型酸奶专用稳定剂在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用方法，通过改变饮用型酸奶专用稳定剂的组成及其比例，并限定了饮用型酸奶专用稳定剂的原料种类，以及改变饮用型酸奶专用稳定剂的添加工序，最终所得的长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶具有流动性好、无结块、口感清爽湿滑，直接饮用没有糊口感，挂壁残留量少，减少浪费，在常温存放6个月无明显分层的优点。

本发明的目的之三是提供一种长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶。

本发明的技术方案

一种饮用型酸奶专用稳定剂，用于长保质期的低粘度、常温储存酸奶的制备，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

琼脂 0.08～0.18份

高酯果胶 0.24～0.72份

淀粉或变性淀粉 0.50～1.50份；

并且，所述的琼脂与高酯果胶的应用比例，按琼脂：高酯果胶的重量比为1:3～4，优选为3.6；

所述的高酯果胶为本领域常规的高酯果胶,一般指甲氧基含量7.0-16.3％的高酯果胶，优选杜邦(中国)有限公司生产的型号为AMD888-C的高酯果胶；

所述的淀粉为本领域常规技术人员所知的物理变性淀粉，所述的变性淀粉为本领域常规技术人员所知的化学变性淀粉，如羟丙基二淀粉磷酸酯，优选为英国泰莱公司生产的型号为REZISTA 682的变性淀粉，是一种羟丙基二淀粉磷酸酯。

上述的一种饮用型酸奶专用稳定剂的制备方法，具体步骤如下：

在容器中加入琼脂、高酯果胶和淀粉或变性淀粉，然后机械搅拌混匀，即得饮用型酸奶专用稳定剂。

上述的一种饮用型酸奶专用稳定剂在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用方法，具体包括如下步骤：

(1)、将原料乳、饮用型酸奶专用稳定剂和甜味剂和纯净水控制温度为50-66℃，优选为50～55℃进行混合15～30min，然后控制温度58～65℃进行均质，均质后再控制温度为90～95℃进行巴氏杀菌5～10min，然后再控制温度为37～45℃，优选为40～44℃进行冷却，得混合料液；

上述混合料液中原料乳、饮用型酸奶专用稳定剂和甜味剂和纯净水用量，按质量百分比计算，如下：

所述的均质为二级均质，其中，一级均质的压力为本领域常规的压力，优选为15～19MPa，二级均质的压力为本领域常规的压力，优选为2～5MPa；

所述的原料乳为新鲜乳、处理乳或由新鲜乳和处理乳组成的混合原料乳；

所述的新鲜乳为全脂乳，所述的全脂乳为本领域常用的全脂乳粉；所述的处理乳为脱脂乳、复原乳或由脱脂乳和复原乳组成的混合处理乳；

所述的脱脂乳为本领域常用的脱脂乳，所述的脱脂乳为脂肪含量低于0.5％的牛乳；

所述的复原乳由全脂乳粉和水，按质量比计算，全脂乳粉：水为12：88的比例进行混合均匀后得到的混合物；

所述的甜味剂为本领域常规的甜味剂，优选为白砂糖、木糖醇、果糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素中的一种或两种以上组合；所述的甜味剂的添加量为本领域常规的添加量，符合国标GB-2760-2011中的规定，本发明中优选为4.5-7.0％；

(2)、按每100千克混合料液添加20-30U发酵剂的量，将发酵剂加入到步骤(1)所得的混合料液中，然后控制温度为40～44℃，优选为41～43℃进行发酵至酸度70～80°T，优选发酵至酸度73～78°T后终止发酵，然后将所得的发酵液控制转速为50-150r/min进行破乳5min，然后再冷却至温度为18～30℃，优选为20～25℃，得发酵乳；

所述的发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，为嗜热链球菌Streptococcusthermophilus、保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus或本领域中其它允许使用的发酵菌种之一或两种以上发酵菌种的组合，优选嗜热链球菌Streptococcus thermophilus与保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus组合而成的混合发酵菌种；

(3)、将步骤(2)所得发酵乳依次经过均质、巴氏杀菌、冷却、罐装即得长保质期的低粘度、常温储存酸奶；

上述的均质，即在温度为18～30℃，优选为20-25℃，压力为1～5Mpa,优选为2-3Mpa条件下进行均质；

上述的巴氏杀菌，即控制温度为70～85℃，优选为73-75℃进行巴氏杀菌15～30s，优选20-25s；

上述的冷却、罐装，即冷却至温度为15～30℃，优选为20～25℃进行罐装；

或直接将步骤(2)所得发酵乳控制温度为70～85℃进行巴氏杀菌加热处理15～30s后冷却至温度为15～30℃，优选为20～25℃进行罐装，即得长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶。

上述所得的长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶，用DVIII型博勒飞粘度计在64号转子，控制温度25℃，转速60r/min，间隔60s的条件下，测定的粘度为800～1200厘泊。常温下可以储存150～180天。

在符合本领域常识的基础上，上述制备过程中的各步骤中的优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明的有益技术效果

本发明的一种饮用型酸奶专用稳定剂，由于采用琼脂、高酯果胶和淀粉或变性淀粉配方的组合，其在制备饮用型酸奶时，可以发酵前加入，避免了饮用型酸奶制备过程中的二次配料，同时保证最终所得饮用型酸奶能耐受二次灭菌处理，克服了普通的酸奶经二次热杀菌后，蛋白变性出现口感粗糙、香气减弱和析水等缺陷；同时赋予最终所得饮用型酸奶均一稳定的外观和低粘顺滑的口感。

进一步，利用本发明的一种饮用型酸奶专用稳定剂在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用后，所得的长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶，在DVIII型博勒飞粘度计，64号转子，60r/min，稳定1min的情况下，粘度为800～1200厘泊，优选为889.8-960.0厘泊。且保质期可达150～180天。

具体实施方式

下面通过实施例下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

下述实施例中除特别说明之外，所用的百分比都是各组分占混合料液总质量的质量百分比。

本发明各实施例中所用试剂和原料的规格及生产厂家的信息如下：

本发明的各实施例及各对比实施例中所用的发酵剂，由嗜热链球菌Streptococcus thermophilus和保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus组成的混合发酵菌种，购自丹麦科汉森公司。

所用的变形淀粉为英国泰莱公司生产的型号为REZISTA 682的变性淀粉，即羟丙基二淀粉磷酸酯。

除上述特殊说明的外，其他均市售可得。本发明所用试剂和原料均市售可得。

实施例1

一种饮用型酸奶专用稳定剂，用于长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的制备，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

琼脂 0.08份

高酯果胶 0.24份

变性淀粉 1.50份；

其中琼脂：高酯果胶的质量比为1:3。

上述的一种饮用型酸奶专用稳定剂的制备方法，具体步骤如下：

在容器中加入琼脂、高酯果胶和变性淀粉，然后机械搅拌混匀，即得饮用型酸奶专用稳定剂。

上述的一种饮用型酸奶专用稳定剂在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用方法，具体包括如下步骤：

(1)、将原料乳、饮用型酸奶专用稳定剂和甜味剂和纯净水控制温度为40℃进行混合30min，然后均质，均质过程中控制一级均质压力为15Mpa，二级均质压力为5Mpa，均质温度为55℃；

上述均质后控制温度为90℃进行巴氏杀菌10min，然后冷却至45℃，得混合料液；

上述混合料液中，原料乳、饮用型酸奶专用稳定剂和甜味剂和纯净水的用量，按质量比百分计算，如下：

所述的原料乳为新鲜乳；所述的新鲜乳为全脂乳，蛋白质含量为3.0％，生产厂家为光明乳业；

所述的甜味剂为白砂糖和果葡糖浆，按质量比计算，白砂糖：果葡糖浆为4：1的比例组成的混合物；

(2)、按每100千克混合料液添加20U发酵剂的量，将发酵剂加入到步骤(1)所得的混合料液中，然后控制温度为44℃进行发酵至酸度为70°T停止发酵，然后控制搅拌转速为50-150r/min进行破乳6min，然后冷却至温度为15℃，得发酵乳；

(3)、将步骤(2)所得发酵乳控制温度为70℃进行巴氏杀菌30s，然后冷却至15℃进行罐装，即得长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶。

上述所得的长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶，经检测，蛋白质含量为2.55％，达到GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中规定的蛋白质含量的要求。

实施例2

一种饮用型酸奶专用稳定剂，用于长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶的制备，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

琼脂 0.18份

高酯果胶 0.72份

变性淀粉 0.50份；

所述的琼脂：高酯果胶为1:4。

上述的一种饮用型酸奶专用稳定剂的制备方法，同实施例1。

上述的一种饮用型酸奶专用稳定剂在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用方法，具体包括如下步骤：

(1)、将原料乳、饮用型酸奶专用稳定剂和甜味剂和水控制温度为60℃进行混合15min，然后均质，均质过程中控制一级均质压力为19Mpa，二级均质压力为2Mpa，均质温度为66℃；

上述均质后控制温度为95℃进行巴氏杀菌5min，然后冷却至37℃，得混合料液；

上述混合料液中，原料乳、饮用型酸奶专用稳定剂和甜味剂和纯净水的用量，按质量比百分计算，如下：

所述的原料乳为处理乳，该处理乳为脱脂乳，所述的脱脂乳为蛋白质含量为3.4％，脂肪含量低于0.5％的牛乳，生产厂家为光明乳业；

所述的甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖浆，按质量比果葡糖浆：白砂糖：木糖醇：果糖为1：2：2：2组成的混合物；

(2)、按每100千克混合料液添加30U发酵剂的量，将发酵剂加入到步骤(1)所得的混合料液中，然后控制温度为40℃进行发酵至酸度为78°T终止发酵，然后控制控制搅拌转速50-150r/min进行破乳8min，然后冷却至温度为30℃，得发酵乳；

(3)、将步骤(2)所得发酵乳控制温度为85℃进行巴氏杀菌15s，然后冷却至温度为30℃进行罐装，即得长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶。

上述所得的长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶，经检测，蛋白质含量为2.82％，达到GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中规定的蛋白质含量的要求。

实施例3

一种饮用型酸奶专用稳定剂，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

琼脂 0.15份

高酯果胶 0.54份

变性淀粉 1.0份；

并且琼脂：高酯果胶为1:3.6。

上述的一种饮用型酸奶专用稳定剂的制备方法，同实施例1。

上述的一种饮用型酸奶专用稳定剂在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用，具体包括如下步骤：

(1)、将原料乳、饮用型酸奶专用稳定剂和甜味剂和纯净水控制温度为55℃进行混合20min，然后均质，均质过程中控制一级均质压力为18Mpa，二级均质压力为3Mpa，均质温度为62℃；

上述均质后控制温度为92℃进行巴氏杀菌8min，然后冷却至40℃，得混合料液；

上述混合料液中，原料乳、饮用型酸奶专用稳定剂和甜味剂和纯净水的用量，按质量比百分计算，如下：

所述的原料乳为处理乳，该处理乳为复原乳，所述的复原乳由全脂乳粉和水，按质量比计算，全脂乳粉：水为12：88的比例进行混合配制得到，所述的全脂乳粉，蛋白质含量为25％，购自恒天然公司；

所述的甜味剂为果葡糖浆、三氯蔗糖和阿斯巴甜，按质量比计算，果葡糖浆：三氯蔗糖：阿斯巴甜为1：1.5：2组成的混合物；

(2)、按每100千克混合料液添加25U发酵剂的量，将发酵剂添加到步骤(1)所得的混合料液中，然后控制温度为43℃进行发酵至酸度为73°T后终止发酵，然后控制转速为50-150r/min进行破乳10min，然后冷却至温度为25℃，得发酵乳；

(3)、将步骤(2)所得发酵乳控制温度为75℃进行巴氏杀菌加热处理20s，然后温度为25℃进行冷却后进行罐装，得到长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶。

上述所得的长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶，经检测，蛋白质含量为2.55％，达到GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中规定的蛋白质含量的要求。

实施例4

一种饮用型酸奶专用稳定剂，用于长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶的制备，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

琼脂 0.12份

高酯果胶 0.48份

淀粉 1.20份；

并且琼脂：高酯果胶为1:4；

所述的淀粉为物理变性淀粉。

上述的一种饮用型酸奶专用稳定剂的制备方法，同实施例1。

上述的一种饮用型酸奶专用稳定剂在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用，具体包括如下步骤：

(1)、将原料乳、饮用型酸奶专用稳定剂和甜味剂和纯净水控制温度为50℃进行混合25min，然后均质，均质过程中控制一级均质压力为16Mpa，二级均质压力为4Mpa，均质温度为58℃；

上述均质后控制温度为94℃进行巴氏杀菌7min，然后冷却至44℃，得混合料液；

上述混合料液中，原料乳、饮用型酸奶专用稳定剂和甜味剂和纯净水的用量，按质量比百分计算，如下：

所述的原料乳为由新鲜乳和处理乳按重量比计算，即新鲜乳：处理乳为1：1组成的混合原料乳；其中所述的新鲜乳为全脂乳，蛋白质含量为3.0％，生产厂家为光明乳业；所述的处理乳为脱脂乳，蛋白质含量为3.4％，脂肪含量为0％，生产厂家为光明乳业；

所述的甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖和甜蜜素，按质量比计算，即白砂糖：木糖醇：果糖：甜蜜素为1：2：1：1.5组成的混合物；

(2)、按每100千克混合料液添加23U发酵剂的量，将发酵剂添加到步骤(1)所得的混合料液中，然后控制温度为41℃进行发酵至酸度为80°T后终止发酵，然后控制转速为50-150r/min进行破乳9min，然后冷却至20℃，得发酵乳；

(3)、将步骤(2)所得发酵乳控制温度为73℃进行巴氏杀菌25s，然后冷却至20℃进行罐装，即得长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶。

上述所得的长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶，经检测，蛋白质含量为2.88％，达到GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中规定的蛋白质含量的要求。

对比实施例1

一种长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶，采用常规稳定剂，且制备过程采用现有常规的二次配料工艺，即先制备发酵乳，再与常规稳定剂溶液进行混合，后进行杀菌灌装，具体包括如下步骤：

(1)、按质量百分比计算，将95％的全脂牛奶与5％的全脂乳粉混合，控制温度为50℃搅拌25min，得到浓缩原料乳；

其中所述的全脂牛奶，蛋白质含量为3.0％，生产厂家为光明乳业；所述的全脂乳粉，蛋白质含量为25％，购自恒天然公司；

(2)、将步骤(1)所得的浓缩原料乳均质，均质过程中控制一级均质压力为16Mpa，二级均质压力为4Mpa，均质温度为58℃；

均质后控制温度为94℃进行巴氏杀菌7min，然后冷却至44℃，得到混合料液；

(3)、按每100千克的混合料液中添加25U发酵剂的量，将发酵剂添加到步骤(2)所得的混合料液中，然后控制温度为43℃进行发酵至酸度为73°T后终止发酵，然后控制转速为50-150r/min进行破乳10min，然后冷却至温度为25℃，得发酵乳基料；

(4)、稳定剂胶溶液的制备

稳定剂胶溶液，按重量份数计算，其原料组成和含量如下：

所述的结冷胶，型号为YSS，生产厂家邱博投资(中国)有限公司；

所述的大豆多糖，型号:CA700，生产厂家日本不二制油株式会社；

所述的甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖和甜蜜素，按质量比计算，即白砂糖：木糖醇：果糖：甜蜜素为1：2：1：1.5组成的混合物；

稳定剂胶溶液通过如下步骤的方法制备而成：

将上述各原料混合并控制温度为65～75℃，搅拌至没有团块后，冷却至30℃以下得到稳定剂胶溶液；

(5)、按重量份数计算，将58.55份的步骤(3)所得发酵乳基料与41.45份步骤(4)所得稳定剂胶溶液进行混合，控制压力15Mpa进行一级均质，然后控制温度为73℃进行巴氏杀菌25s，然后冷却至20℃进行罐装，即得长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶。

上述所得的长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶，经检测，蛋白质含量为2.4％，达到GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中规定的蛋白质含量的要求。

对比实施例2

一种稳定剂，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

琼脂 0.15份

低酯果胶 0.125份

变性淀粉 1.3份；

所述的低酯果胶，甲氧基含量小于7％的果胶，生产厂家为邱博投资(中国)有限公司；

所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯。

上述的一种稳定剂的制备方法，同实施例1。

上述的一种稳定剂在制备饮用型酸奶中的应用，具体包括如下步骤：

(1)、将原料乳、稳定剂和甜味剂和纯净水控制温度为55℃进行混合20min，然后均质，均质过程中控制一级均质压力为18Mpa，二级均质压力为3Mpa，均质温度为62℃；

上述均质后控制温度为92℃进行巴氏杀菌8min，然后冷却至40℃，得混合料液；

上述混合料液中，原料乳、稳定剂和甜味剂和纯净水的用量，按质量比百分计算，如下：

所述的原料乳为处理乳；所述的处理乳为复原乳；

所述的复原乳由全脂乳粉和水，按质量比计算，全脂乳粉：水为12：88的比例进行混合配制得到，所述的全脂乳粉，蛋白质含量为25％，购自恒天然公司；

所述的甜味剂为果糖、三氯蔗糖和阿斯巴甜，按质量比计算，即果糖：三氯蔗糖：阿斯巴甜为1：1.5：2组成的混合物；

(2)、按每100千克混合料液中添加28U发酵剂的量，将发酵剂加入到步骤(1)所得的混合料液中，然后控制温度为43℃进行发酵至酸度为73°T后终止发酵，然后控制转速为50-150r/min进行破乳10min，然后冷却至25℃，得发酵乳；

(3)、将步骤(2)所得发酵乳控制温度为75℃进行巴氏杀菌20s，然后冷却至25℃进行罐装，即得长保质期的常温储存的饮用型酸奶。

上述所得的长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶，经检测，蛋白质含量为2.4％，达到GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中规定的蛋白质含量的要求。

对比实施例3

稳定剂配方按对比实施例2，饮用型酸奶的制备方法同对比实施例1，即采用二次配料工艺生产常温酸奶。

产品粘度测试

采用Brookfield粘度计，使用64号转子，控制温度25℃，转速60r/min，间隔20s对上述实施例1～4和对比实施例1～3制备的常温储存的饮用型酸奶进行粘度测试，测试的粘度结果见下表：

从上表中可以看到：对比实施例1的产品按常规二次配料工艺生产，产品粘度与本发明实施例1～4相当。但是工艺较复杂，生产效率较低，而且必须使用高指标的原料乳或浓缩原料乳，才能符合国标GB-19302 2010《食品安全国家标准发酵乳》中对风味发酵乳含有80％以上原料乳的要求。对比实施例2产品采用普通常规酸奶常用稳定剂，产品粘度较高，流动性差，不适宜饮用。

酸奶的稳定性的考察

将实施例1～4和对比实施例1、对比实施例3酸奶成品，灌装于160mL圆柱形的无菌瓶内，置于室温放置3～6个月，观察样品是否有乳清析出及流动状态，结果如下表所示：

酸奶储存期内品质稳定性评价

比较对比实施例1、3和实施例1-4数据可以看到，实施例1～4产品在室温放置3～6个月，产品稳定，乳清无明显析出，流动性好，适合饮用，与对比实施例2的结果相当；而对比实施例3,尽管产品粘度符合饮用型的要求，然而由于使用了常规稳定剂，经过二次配料工艺，高温会破坏蛋白质的结构，使其在高温下聚集，产品极不稳定，导致终产品一个月即乳清析出，并有一定的砂砾感。

综上所述，本发明的一种饮用型酸奶专用稳定剂是采用琼脂、高酯果胶与淀粉或变性淀粉进行复配，并通过调节各原料百分含量比以保证酸奶能耐受超高温灭菌处理，防止蛋白质脱水收缩造成大量乳清析出。在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中应用后，所得的饮用型酸奶采用Brookfield粘度计，使用64号转子，控制温度25℃，转速60r/min，间隔20s条件下测试其粘度为889.8-960.0厘泊，并且在储存3～6个月内，基本保持饮用型酸奶流动性佳的特点，无乳清析出，而且产品制备过程简单，仅一次配料即可，大大的降低了生产成本。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不构成对权利要求范围的限制，本领域技术人员可以想到的其他实质上等同的替代，均在本发明保护范围内。

Claims (4)

1.一种饮用型酸奶专用稳定剂在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用方法，其特征在于具体包括如下步骤：

（1）、将原料乳、饮用型酸奶专用稳定剂和甜味剂和纯净水进行混合、均质、巴氏杀菌，然后再冷却至温度为37~45℃，得混合料液；

所述的饮用型酸奶专用稳定剂，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

琼脂 0.12~0.15份

高酯果胶 0.48~0.54份

淀粉或变性淀粉 1.00~1.20份；

所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯；

并且，其中所述的琼脂与高酯果胶的用量，按琼脂：高酯果胶的重量比为1:3~4的比例；

所述的高酯果胶，其中的甲氧基含量7.0-16.3%；

所述的饮用型酸奶专用稳定剂的用量，按质量百分比计算，为上述混合料液总量的1.40-1.82%；

所述的原料乳为新鲜乳、处理乳或由新鲜乳和处理乳组成的混合原料乳；

其中所述的新鲜乳为全脂乳；所述的处理乳为脱脂乳、复原乳或由脱脂乳和复原乳组成的混合处理乳；所述的脱脂乳为脂肪含量低于0.5%的牛乳；所述的复原乳由全脂乳粉和水，按质量比计算，全脂乳粉：水为12：88的比例进行混合均匀后得到的混合物；

所述的甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素中的一种或两种以上组合，所述的甜味剂的添加量符合国标GB-2760-2011中的规定；

（2）、按每100千克混合料液添加20-30U发酵剂的量，将发酵剂添加到步骤(1)所得的混合料液中，然后依次进行发酵、破乳、冷却，得发酵乳；

所述的发酵剂为常规使用的酸奶发酵剂；

（3）、将步骤(2)所得发酵乳依次均质、巴氏杀菌、冷却至温度为15~30℃进行罐装，即得长保质期的低粘度、常温储存酸奶；

或直接将步骤(2)所得发酵乳不经过均质，直接进行巴氏杀菌后冷却至温度为15~30℃进行罐装，即得长保质期的低粘度、常温储存酸奶。

2.如权利要求1所述的一种饮用型酸奶专用稳定剂在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用方法，其特征在于：

步骤（1）中：混合过程，控制温度为50-66℃进行混合15~30min，均质过程控制温度58~65℃进行二级均质，其中，一级均质的压力为15~19MPa，二级均质的压力为2~5MPa；巴氏杀菌过程控制温度为90~95℃进行5~10 min，然后冷却至40~44℃；

步骤（1）中的混合料液中原料乳、饮用型酸奶专用稳定剂和甜味剂和纯净水用量，按质量百分比计算，如下：

原料乳 83-90%

甜味剂 4.5-7.0%

饮用型酸奶专用稳定剂 1.40-1.82%

余量为纯净水；

步骤（2）中：控制温度为40~44℃进行发酵至酸度70~80°T 后终止发酵，然后将所得的发酵液控制转速为50-150r/min进行破乳5min，然后再冷却至温度为18~30℃；

所述的常规酸奶发酵剂为嗜热链球菌Streptococcus thermophilus 与保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus组合而成的混合发酵菌种；

步骤（3）中：均质过程控制温度为18~30℃、压力为1~5Mpa；巴氏杀菌过程：控制温度为70~85℃、时间为15~30s，然后冷却至温度为20~25℃进行。

3.如权利要求2所述的一种饮用型酸奶专用稳定剂在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用方法，其特征在于：

步骤（1）中：混合过程，控制温度为50-55℃；

步骤（2）中：控制温度为41~43℃进行发酵至酸度73~78°T 后终止发酵，破乳后再冷却至温度为20~25℃，

步骤（3）中：均质过程控制温度为20~25℃、压力为2~3Mpa；巴氏杀菌过程控制温度为73~75℃、时间为15~30s。

4.如权利要求1所述的一种饮用型酸奶专用稳定剂在制备长保质期的低粘度、常温储存的饮用型酸奶中的应用方法，其特征在于，

所述的饮用型酸奶专用稳定剂，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：

琼脂 0.15份

高酯果胶 0.54份

变性淀粉 1.00份。