CN114128760B - 一种一次配料热灌装常温酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种一次配料热灌装常温酸奶及其制备方法，所述常温酸奶包括以下重量份原料：生牛乳800‑950份、白砂糖70‑85份、稳定剂16‑20份，羟丙基二淀粉磷酸酯2‑6份、适量菌种香精。本发明的制备方法主要包括生牛乳预处理、一次配料、均质和杀菌、发酵和破乳和热灌装等步骤，该制备方法简单，操作方便，可以采用非无菌热灌装设备即可进行生产，通过控制热灌装的温度和倒包时间，制备的一次配料热灌装常温酸奶口感顺滑、质地稠厚，稳定性好。
Description
技术领域
本发明属于乳制品生产加工技术领域，具体涉及一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法。
背景技术
随着国民生活水平的提高和消费水平的升级，乳制品已经成为人们日常的消耗品和营养品。酸奶作为人们喜爱的乳制品在国际上流行已久，在发达国家和地区，酸奶甚至占据 50%或以上的液体乳市场。而酸奶产品也以其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱。现阶段，酸奶正向着差异化、多元化、高端化的方向发展，以适应不同层次消费者不同口味、营养的需求。
酸奶分为低温酸奶与常温酸奶两大类。低温酸奶保质期短，一般为7-21天左右，主要以地方区域销售为主。低温酸奶在运输、销售、售后等存放过程中，温度波动和冷链中断难以避免。这就对产品的口感、营养及质量，带来较大影响。因此，为保证低温酸奶的质量，其运输、储存、销售必须要有冷链的支持，不仅增加了产品成本，也使得产品的销售区域受到限制。
常温酸奶则是近年来异军突起的一款经过热处理的杀菌型酸奶。常温酸奶市场容量大，不需要冷链储存、运输、销售，保质期长（4-6个月左右），携带及饮用均十分的安全便捷，这些优点是低温酸奶所无法比拟的。常温酸奶的出现使消费者拓展了酸奶的视野，增加了可选的品类，不仅在大中城市销售，甚至可以深入小城镇，以及经济发达的农村等地，可以更加自主的根据需要选择适合的产品。
热灌装加工技术，是指采用物料高温充填，短时处理整个加工流程的方法，使最终产品在保留良好风味及营养的状态下，获得了较好的安全性保障，从而避免了无菌充填所带来的高昂投资成本及二次杀菌对物料营养及风味的损失。热灌装加工技术可以有效的杀灭或去除各类微生物，且工艺操作便利，整个工艺流程均能在流水线上完成，能够减少人工及能耗，可以有效的提高生产效率，产品质量也易于控制。目前，热灌装加工技术已经普遍应用在各国饮料生产线上。
现阶段，随着行业的发展，对产品包装的要求，便携即饮、材料价格低廉、有利于成品保持良好风味、绿色环保、安全卫生等成为发展方向。塑料瓶和纸盒包装正是适合这一发展方向的最佳包装材料。对于塑料瓶或纸盒采用最新发展的无菌灌装工艺，无疑是理想的选择。但是，无菌灌装技术对所有原辅材料的消毒杀菌以及整个生产环境的卫生要求较高，且设备投资大。而热灌装加工技术无需对产品包装进行单独灭菌, 只需将产品在高温下保持足够长的时间即可对包装进行杀菌。热灌装技术对包装、灌装设备及其灌装环境的卫生要求较宽松, 工艺技术容易掌握和操作。
常规的常温酸奶生产时，一般是采用一次或二次配料，发酵后再杀菌的制备方法，杀菌温度一般约为75℃，杀菌时间30s或者杀菌温度约70℃，杀菌时间20-30min，这类制备方法无法使用现有的生产设备，需要新增或者改造现有的杀菌设备或灌装设备，无形中大大增加了企业的生产成本；热灌装工艺目前也多应用于饮料的生产，没有用于生产酸奶。而采用一次配料热灌装工艺生产的常温酸奶，使用现有的饮料用非无菌热灌装设备即可生产，无需另增或改造设备，不仅能方便实际生产，还能节约工厂成本。目前，尚无关于使用一次配料、热灌装工艺、采用非无菌灌装技术的常温酸奶的相关报道。
发明内容
为了解决现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法。该制备方法采用一次配料和热灌装相结合的生产工艺，操作过程简单、便捷，制备的常温酸奶口感顺滑、质地稠厚、饮用方便。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）生牛乳预处理：生牛乳依次经过净乳、预杀菌处理后，冷却至2-6℃贮存，然后在配料之前再进行二次预杀菌处理，杀菌后再冷却至2-6℃贮存，备用；
（2）一次配料：将经过步骤（1）预处理后的部分生牛乳升温，加入稳定剂与白砂糖，搅拌均匀，与剩余的经过步骤（1）预处理后的生牛乳均匀混合并定容后加入香精；
（3）均质与杀菌：将经过步骤（2）处理后的生牛乳进行均质和杀菌；
（4）发酵与破乳：将经过步骤（3）均质和杀菌后的生牛乳冷却，接入菌种，恒温发酵，发酵到所需酸度以后，终止发酵，打开搅拌进行破乳，搅拌1min，将发酵乳翻缸至配料罐，并降温至30℃以下；
（5）热灌装：将经过步骤（4）翻缸后的发酵乳升温，然后进行热灌装，灌装过程中产生的回流单独存放，与原料液不混合，热灌装后倒包，倒包后进入冷却隧道降温，制得所述的一次配料的热灌装常温酸奶。
进一步的，所述步骤（1）中生牛乳中蛋白质含量≥2.9%，脂肪含量≥3.4%，非脂乳固体含量≥8.1%。
进一步的，所述步骤（1）中第一次预杀菌的温度为83-87℃，杀菌时间为15-20s；第二次预杀菌的温度为135-139℃，杀菌时间为4-6s。
进一步的，所述步骤（2）中生牛乳升温至50-60℃。
进一步的，所述步骤（2）中稳定剂为复配增稠剂，其主要成分包括羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、微晶纤维素。
进一步的，所述步骤（3）中均质的温度50-60℃，均质压力为160-180bar；杀菌温度为93-97℃，杀菌时间300s。
进一步的，所述步骤（4）中生牛乳冷却至41-43℃，恒温发酵的所需的酸度为70-750T。
进一步的，所述步骤（4）中的菌种为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种，乳双歧杆菌，嗜酸乳杆菌中的任一种或多种。
进一步的，所述步骤（5）中发酵乳升温至70-85℃，倒包时间为30-90s。
进一步的，一种一次配料热灌装常温酸奶，其是由上述的制备方法得到的，所述一次配料热灌装常温酸奶包括以下重量份的原料：生牛乳800-950份、白砂糖70-85份、稳定剂16-20份，羟丙基二淀粉磷酸酯2-6份、适量菌种和适量香精。
与现有技术相比，本发明具备的积极有益效果：
（1）本发明采用热灌装工艺，通过严格控制热灌装的温度和倒包时间（热灌装温度为70-85℃，倒包时间为30-90s），保证能够杀灭有害微生物的同时，还能确保发酵乳的状态均匀一致，粘度高，稳定性好；同时，本发明将热灌装过程中产生的回流液单独存放，与原料液不混合，避免了存在破碎淀粉的回流液再与原料液混合从而影响酸奶的稳定性。
（2）本发明的制备工艺简单，操作方便，可以采用非无菌热灌装设备即可进行生产，无需另增或改造生产设备，方便实际生产，节约生产成本，而且通过本发明制备方法制备的常温酸奶口感顺滑、质地稠厚、稳定性好。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）生牛乳预处理：生牛乳经过净乳后、在85℃下进行第一次预杀菌18s，杀菌后及时冷却至2-6℃贮存，然后在配料之前再在137℃下进行第二次预杀菌5s，杀菌后再冷却至2-6℃贮存，备用；
（2）一次配料：将经过步骤（1）两次预杀菌处理后的部分生牛乳升温至55℃，加入羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、微晶纤维三者复配的增稠剂与白砂糖，搅拌均匀，再与剩余的经过步骤（1）两次预杀菌处理后的生牛乳均匀混合并定容，向其中加入香精；
（3）均质与杀菌：将经过步骤（2）一次配料后的生牛乳预热到55℃，在170bar压力下进行均质，然后在95℃下进行杀菌300s；
（4）发酵与破乳：将经过步骤（3）均质和杀菌后的生牛乳冷却至42℃，接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种3种菌种，恒温发酵，发酵酸度达到720T后，停止发酵，打开搅拌进行破乳，搅拌1min，翻缸至配料罐，并降温至30℃以下；
（5）热灌装：将经过步骤（4）翻缸后的发酵乳升温至78℃，然后进行热灌装，灌装过程中产生的回流单独存放，与原料液不混合，热灌装后倒包，倒包60s后进入冷却隧道降温，制得所述的一次配料的热灌装常温酸奶。
所得的一次配料的热灌装常温酸奶中蛋白质含量为3.06%、脂肪含量为2.89%；所得常温酸奶产品呈均匀一致的乳白色，状态均匀细腻，无凝块；具有酸牛奶固有的滋气味，无苦、涩、咸等异常味道；镜检淀粉多且完整，状态良好；稳定性良好，无析水、凝胶等情况；微生物合格。
一种采用上述制备方法制备的一次配料的热灌装常温酸奶，所述一次配料的热灌装常温酸奶包括以下重量份原料组成：生牛乳900份、白砂糖80份、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、微晶纤维素三者复配的增稠剂18份，羟丙基二淀粉磷酸酯5份、适量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种3种混合菌种和适量香精。
实施例2
一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）生牛乳预处理：生牛乳经过净乳后、在83℃下进行第一次预杀菌20s，杀菌后及时冷却至2-6℃贮存，然后在配料之前再在135℃下进行第二次预杀菌6s，杀菌后再冷却至2-6℃贮存，备用；
（2）一次配料：将经过步骤（1）两次预杀菌处理后的部分生牛乳升温至50℃，加入羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、微晶纤维素三者复配的增稠剂与白砂糖，搅拌均匀，再与剩余的经过步骤（1）两次预杀菌处理后的生牛乳均匀混合并定容，向其中加入香精；
（3）均质与杀菌：将经过步骤（2）一次配料后的生牛乳预热到50℃，在160bar压力下进行均质，然后在93℃下进行杀菌300s；
（4）发酵与破乳：将经过步骤（3）均质和杀菌后的生牛乳冷却至41℃，接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种5种菌种，恒温发酵，发酵酸度达到750T后，停止发酵，打开搅拌进行破乳，搅拌1min，翻缸至配料罐，并降温至30℃以下；
（5）热灌装：将经过步骤（4）翻缸后的发酵乳升温至85℃，然后进行热灌装，灌装过程中产生的回流单独存放，与原料液不混合，热灌装后倒包，倒包30s后进入冷却隧道降温，制得所述的一次配料的热灌装常温酸奶。
所得的一次配料的热灌装常温酸奶中蛋白质含量为3.12%、脂肪含量为2.95%；所得常温酸奶产品呈均匀一致的乳白色，状态均匀细腻，无凝块；具有酸牛奶固有的滋气味，无苦、涩、咸等异常味道；镜检淀粉多且完整，状态良好；稳定性良好，无析水、凝胶等情况；微生物合格。
一种采用上述制备方法制备的一次配料的热灌装常温酸奶，所述一次配料的热灌装常温酸奶包括以下重量份原料组成：生牛乳950份、白砂糖85份、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、微晶纤维素三者复配的增稠剂20份，羟丙基二淀粉磷酸酯6份、适量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种5种混合菌种和适量香精。
实施例3
一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）生牛乳预处理：生牛乳经过净乳后、在87℃下进行第一次预杀菌15s，杀菌后及时冷却至2-6℃贮存，然后在配料之前再在139℃下进行第二次预杀菌4s，杀菌后再冷却至2-6℃贮存，备用；
（2）一次配料：将经过步骤（1）两次预杀菌处理后的部分生牛乳升温至60℃，加入羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、微晶纤维素三者复配的增稠剂与白砂糖，搅拌均匀，再与剩余的经过步骤（1）两次预杀菌处理后的生牛乳均匀混合并定容，向其中加入香精；
（3）均质与杀菌：将经过步骤（2）一次配料后的生牛乳预热到60℃，在180bar压力下进行均质，然后97℃下进行杀菌300s；
（4）发酵与破乳：将经过步骤（3）均质和杀菌后的生牛乳冷却至43℃，接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌5种菌种，恒温发酵，发酵酸度达到700T后，停止发酵，打开搅拌进行破乳，搅拌1min，翻缸至配料罐，并降温至30℃以下；
（5）热灌装：将经过步骤（4）翻缸后的发酵乳升温至70℃，然后进行热灌装，灌装过程中产生的回流单独存放，与原料液不混合，热灌装后倒包，倒包90s后进入冷却隧道降温，制得所述的一次配料的热灌装常温酸奶。
所得的一次配料的热灌装常温酸奶中蛋白质含量为2.98%、脂肪含量为2.85%；所得常温酸奶产品呈均匀一致的乳白色，状态均匀细腻，无凝块；具有酸牛奶固有的滋气味，无苦、涩、咸等异常味道；镜检淀粉多且完整，状态良好；稳定性良好，无析水、凝胶等情况；微生物合格。
一种采用上述制备方法制备的一次配料的热灌装常温酸奶，所述一次配料的热灌装常温酸奶包括以下重量份原料组成：生牛乳800份、白砂糖70份、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、微晶纤维素三者复配的增稠剂16份，羟丙基二淀粉磷酸酯4份、适量的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌5种混合菌种和适量香精。
对比例1
一种常温酸奶，其原料组成与实施例1相同，其制备方法除热灌装步骤外，其他工艺步骤与实施例1中的制备方法完全相同。本对比例中的热灌装工艺具体如下：
将翻缸后的发酵乳升温至78℃，然后进行热灌装，灌装过程中产生的回流与原料液混合存放，热灌装后倒包，倒包60s后进入冷却隧道降温，制得所述的一次配料的热灌装常温酸奶。
所得的一次配料的热灌装常温酸奶中蛋白质含量为3.11%、脂肪含量为3.17%；所得常温酸奶产品呈乳白色，状态略粗糙，有轻微凝胶；具有酸牛奶固有的滋气味，无苦、涩、咸等异常味道；镜检淀粉有破碎，大部分完整，有小部分碎片；稳定性一般，有轻微析水、弱凝胶现象；微生物合格。
对比例2
一种常温酸奶，其原料组成与实施例1相同，其制备方法除热灌装步骤外，其他工艺步骤与实施例1中的制备方法完全相同。本对比例中的热灌装工艺具体如下：
将翻缸后的发酵乳升温至78℃，然后进行热灌装，灌装过程中产生的回流与原料液混合存放，热灌装后倒包，倒包60s后自然降温，制得所述的一次配料的热灌装常温酸奶。
所得的一次配料的热灌装常温酸奶中蛋白质含量为3.11%、脂肪含量为3.17%；所得常温酸奶产品呈乳白色，上下不均匀，状态粗糙，有凝胶现象；具有酸牛奶固有的滋气味，无苦、涩、咸等异常味道；镜检淀粉有部分破碎；稳定性相对较差，整体有析水、凝胶的现象；微生物合格。
对比例3
一种常温酸奶，其原料组成与实施例1相同，其制备方法除热灌装步骤外，其他工艺步骤与实施例1中的制备方法完全相同。本对比例中的热灌装工艺具体如下：
将翻缸后的发酵乳升温至95℃，然后进行热灌装，灌装过程中产生的回流单独存放，与原料液不混合，热灌装后倒包，倒包60s后自然降温，制得所述的一次配料的热灌装常温酸奶。
所得的一次配料的热灌装常温酸奶中蛋白质含量为3.09%、脂肪含量为3.00%；所得常温酸奶产品呈乳白色，状态较稀、较粗糙；具有酸牛奶固有的滋气味，有沙粒感；镜检淀粉大部分破碎，仅小部分完整；稳定性较差，蛋白变性，析水严重；微生物合格。
对比例4
一种常温酸奶，其原料组成与实施例1相同，其制备方法除热灌装步骤外，其他工艺步骤与实施例1中的制备方法完全相同。本对比例中的热灌装工艺具体如下：
将翻缸后的发酵乳升温至55℃，然后进行热灌装，灌装过程中产生的回流单独存放，与原料液不混合，热灌装后倒包，倒包60s后自然降温，制得所述的一次配料的热灌装常温酸奶。
所得的一次配料的热灌装常温酸奶中蛋白质含量为3.09%、脂肪含量为3.00%；所得常温酸奶产品呈均匀一致的乳白色，状态均匀细腻，无凝块；具有酸牛奶固有的滋气味，无苦、涩、咸等异常味道；镜检淀粉多且完整，状态良好；稳定性良好，无析水、凝胶等情况；微生物不合格，检出霉菌、酵母及致病菌。
将本发明实施例1-3与对比例1-4制备所得的一次配料热灌装常温酸奶按照常温产品的贮存标准，进行口感、粘度、稳定性、微生物含量4方面的测试，具体测试结果如表1所示。
从表1中可以看出，对比例1与本发明实施例1相比，本发明在热灌装过程中将罐装过程中产生的回流单独存放，与原料液不混合，有利于提高常温酸奶的稳定性，这是由于发酵乳在制备过程中，淀粉已经处于糊化饱满的状态，热灌装过程容易造成发酵乳中的淀粉破碎，进而出现析水、粘度降低等状态，而回流样中淀粉已有部分破碎，若再与正常料液混合，会直接影响正常料液的稳定性；对比例2与本发明实施例1相比，在产品热灌装倒包后，对比例2中采用自然降温，产品在高温中保存的时间比较长，高温易造成淀粉破碎和蛋白质变性，从而在产品中形成凝胶，所以导致最后产品的口感和稳定性都较差；对比例3与本发明实施例1相比，对比例3的酸奶口感和稳定性都比实施例1差，这是由于对比例3中热灌装的温度过高，导致酸奶中的淀粉破碎和蛋白质变性，从而影响了酸奶的口感和稳定性；对比例4与本发明实施例1相比，对比例4的酸奶中含有霉菌、酵母及致病菌等微生物，这可能是因为热灌装的温度太低，不能够杀死酸奶中霉菌、酵母及致病菌等微生物，导致最后产品中微生物含量不合格。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
Claims (9)
1.一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）生牛乳预处理：生牛乳依次经过净乳、预杀菌处理后，冷却至2-6℃贮存，然后在配料之前再进行二次预杀菌处理，杀菌后再冷却至2-6℃贮存，备用；
（2）一次配料：将经过步骤（1）预处理后的部分生牛乳升温，加入稳定剂与白砂糖，搅拌均匀，与剩余的经过步骤（1）预处理后的生牛乳均匀混合并定容后加入香精；
（3）均质与杀菌：将经过步骤（2）处理后的生牛乳进行均质和杀菌；
（4）发酵与破乳：将经过步骤（3）均质和杀菌后的生牛乳冷却，接入菌种，恒温发酵，发酵到所需酸度后，终止发酵，打开搅拌进行破乳，搅拌1min，翻缸至配料罐，并降温至30℃以下；
（5）热灌装：将经过步骤（4）翻缸后的发酵乳升温，然后进行热灌装，灌装过程中产生的回流单独存放，与原料液不混合，热灌装后倒包，倒包后进入冷却隧道降温，制得所述的一次配料的热灌装常温酸奶；所述步骤（5）中发酵乳升温至70-85℃，倒包时间为30-90s。
2.根据权利要求1所述的一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中生牛乳中蛋白质含量≥2.9%，脂肪含量≥3.4%，非脂乳固体含量≥8.1%。
3.根据权利要求1所述的一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中第一次预杀菌的温度为83-87℃，杀菌时间为15-20s；第二次预杀菌的温度为135-139℃，杀菌时间为4-6s。
4.根据权利要求1所述的一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中生牛乳升温至50-60℃。
5.根据权利要求1所述的一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中稳定剂为复配增稠剂，其主要成分包括羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、微晶纤维素。
6.根据权利要求1所述的一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中均质的温度50-60℃，均质压力为160-180bar；杀菌温度为93-97℃，杀菌时间300s。
7.根据权利要求1所述的一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中生牛乳冷却至41-43℃，所述所需酸度为70-750T。
8.根据权利要求1所述的一种一次配料热灌装常温酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中的菌种为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种，乳双歧杆菌，嗜酸乳杆菌中的任一种或多种。
9.一种一次配料热灌装常温酸奶，其是由权利要求1-8任一项所述的制备方法得到的。
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