CN114052076A - 一种高蛋白酸奶及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高蛋白酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳80～95份、甜味物质4～8份、蛋白粉0.5～10份、谷氨酰胺转氨酶0.02～0.5份、酸奶菌种0.01～1份；制备过程为：将净乳后的原料乳分为原料乳一和原料乳二，在原料乳一中加入蛋白粉和谷氨酰胺转氨酶，得到奶液一，经过第一次静置、均质、杀菌、第二次静置；在原料乳二中加入甜味物质，得到奶液二，经过均质、杀菌、降温，再与处理后的奶液一混合，加入酸奶菌种，发酵，破乳，翻灌，灌装，后发酵，冷藏，得到高蛋白酸奶。本发明制备的高蛋白酸奶没有严重蛋白粉味、品质细腻、风味口感俱佳，提升了酸奶的整体感官品质，同时还提高了高蛋白酸奶配方的兼容性，原料来源广泛，生产成本低，有利于大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳制品领域，特别涉及一种高蛋白酸奶及其制备工艺。
背景技术
乳制品的营养价值被消费者认同，其中酸乳产品不仅为消费者带来优质乳蛋白质还提供了大量活性乳酸菌，深受消费者喜爱，其中优质的酸奶，如具有更少的添加剂、更天然的配料、更高蛋白质等天然、营养价值高的酸奶符合大众需求和更受消费者喜爱。采用传统工艺生产酸奶蛋白含量较低，成品蛋白质含量大都在2.3～3.0％，是因为受制于原料乳蛋白质含量在2.9～3.3％，不能完全满足人们的健康需求。因此，生产一款高蛋白酸奶，能够提供足够的蛋白质，显得十分重要。
目前的高蛋白酸奶有两种制备方式，一种是通过设备进行脱乳清或者浓缩，另一种是添加蛋白粉进行强化的方式。通过脱乳清或者膜浓缩的方式需要额外的设备，增加企业成本和相关的人力水电的支出，比如专利CN109717248A和CN109601618A通过乳清分离机进行脱乳清得到高蛋白含量的酸奶；专利CN105010530B通过微滤设备除菌后再通过超滤设备进行浓缩，改善了原料乳的品质，获得的酸奶蛋白浓度较高并不含蔗糖，并具有良好的口感和风味；专利CN110692715A将脱脂奶粉进行乳化剪切，静置使物料发生水合反应，再进行单效浓缩等一系列工艺得到高蛋白酸奶，有效提高酸奶中的蛋白指标。蛋白粉强化的方式虽然不用额外的设备，但是通常存在蛋白粉使用量过多，导致产品出现颗粒感且蛋白粉味道严重，影响产品最后的风味，有文献报道了可通过筛选不同的蛋白粉组合来实现最佳的蛋白搭配，降低蛋白粉的味道，但是这种方法对蛋白粉的要求较高，同时可选蛋白粉的种类少，局限性高，比如专利CN107996713A通过将酪蛋白粉添加到发酵乳中共同发酵，得到一种口感爽滑的制品；专利CN109924257A中以脱脂奶为主要原料，使用复合蛋白粉为主要辅料，改善蛋白质的相互作用，经过低温长时发酵处理，通过使用复合蛋白粉等辅料筛选及配比优化，有效解决高蛋白酸奶产品容易出现颗粒严重，口感不佳的问题。
综上所述，目前制备高蛋白酸奶是通过使用成本高的设备，工艺流程复杂，或者通过筛选蛋白组合。那么，如何扩大蛋白粉的选取范围、不使用乳清分离机、浓缩设备、膜过滤设备等设备，而制备得到兼顾风味口感、营养价值和稳定性的高蛋白酸奶是目前的难点。
发明内容
本发明的目的在于克服现有的高蛋白酸奶所存在的上述不足，提供了一种高蛋白酸奶及其制备工艺，该高蛋白酸奶在原料中加入蛋白粉和谷氨酰胺转氨酶，并通过调整酸奶制备的工艺及参数，得到的高蛋白酸奶没有严重的蛋白粉味、品质细腻、风味口感俱佳，具有稳定组织状态性，提升了酸奶的整体感官品质，同时还提高蛋白粉配方的兼容性，生产成本低，有利于大规模生产高蛋白酸奶。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
一种高蛋白酸奶，按重量份数计包括以下原料：原料乳80～95份、甜味物质4～8份、蛋白粉0.5～10份、谷氨酰胺转氨酶0.02～0.5份、酸奶菌种0.01～1份。
本发明提供了一种高蛋白酸奶，选用上述原料配方，通过添加蛋白粉达到显著提高酸奶中蛋白质含量的效果，同时加入谷氨酰胺转氨酶优化蛋白粉中的蛋白质的结构和功能，也起到稳定剂的作用，得到组织稳定的高蛋白酸奶。
作为本发明的优选方案，所述甜味物质为白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜菊糖苷、糖醇类物质等中的一种或多种。更优选地，所述甜味物质为白砂糖，白砂糖具有较好的口感。
作为本发明的优选方案，所述蛋白粉包括乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、牛奶蛋白粉、牛奶分离蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、酪蛋白胶束等中的一种或多种。更优选的，所述蛋白粉为乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉。
作为本发明的优选方案，所述蛋白粉中蛋白质含量为30～95％。
作为本发明的优选方案，所述乳清蛋白粉中蛋白质含量为30～55％，所述牛奶蛋白粉中蛋白质含量为60～85％。
作为本发明的优选方案，所述酸奶菌种包括乳双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等中的一种或多种。更优选地，酸奶菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
作为本发明的优选方案，所述酸奶菌种按重量份数计包括保加利亚乳杆菌0.01～0.5份和嗜热链球菌0.01～0.5份。
作为本发明的优选方案，所述高蛋白酸奶的原料按重量份数计还包括2～15份辅料，辅料包括稀奶油、甜炼乳、果胶、琼脂、淀粉、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、膳食纤维、功能性辅料、营养强化剂等中的一种或多种。
一种高蛋白酸奶的制备工艺，包括以下步骤：
S1、取原料乳进行净乳处理，将处理后原料乳中40～55份作为原料乳一，25～55份作为原料乳二；
S2、将原料乳一升温至48～52℃，加入蛋白粉，混合均匀，在加入谷氨酰胺转氨酶，得到奶液一，将奶液一在温度45～55℃下进行第一次静置，时间为30～90min，然后均质、杀菌，冷却至0～10℃，进行第二次静置，时间为10～30h；
将原料乳二升温至50～55℃，加入甜味物质，混合均匀，得到奶液二，然后均质、杀菌，降温至42～45℃；
S3、将S2处理后的奶液一和奶液二混合均匀，加入酸奶菌种，发酵；
S4、破乳，翻灌，灌装；
S5、后发酵；
S6、冷藏，得到高蛋白酸奶。
本发明提供了一种高蛋白酸奶及其制备工艺，在高蛋白酸奶的制备过程中对混有蛋白粉的奶液一中加入谷氨酰胺转氨酶，并通过优化制备工艺和工艺参数，在均质前和杀菌后设置有两次静置工艺包括第一次静置和第二次静置，一方面通过酶的催化，改善蛋白质的侧链基团，从而优化蛋白质功能，最大限度的降低各种蛋白粉带来的味道，另一方面通过均质改善乳体系中各个组分的均匀性，第一次静置和第二次静置延长水合时间，让蛋白质在静置时充分发生水合反应，降低蛋白粉带来的不良味道；再经过优化发酵、后发酵等工艺，产生的酸奶风味，也可以进一步降低蛋白粉带来的味道。本发明的制备工艺制备得到具有高蛋白含量的高蛋白酸奶，同时提高了配方的适用范围，该蛋白质酸奶没有严重蛋白粉味、品质细腻、风味口感俱佳、组织稳定性好。
作为本发明的优选方案，所述净乳的转速为4000～8000r/min，净乳是为了除去原料乳中含有的杂质。更优选地，转速为5000～6000r/min。
作为本发明的优选方案，所述S2中奶液一的均质的操作为：将奶液一加热至60～65℃，在200～280bar压力下进行均质，奶液一的均质可以让加入的蛋白粉分散的更好，组织状态更好，防止高蛋白酸奶出现颗粒感强，不细腻的问题。更优选地，均质压力为240～260bar。
作为本发明的优选方案，所述S2中奶液一进行第一次静置的最佳条件为：温度50～55℃，时间30～60min，有利于蛋白质发生水合反应。
作为本发明的优选方案，所述S2中奶液二的均质的操作为：将奶液二加热至60～65℃，在200～280bar压力下进行均质，奶液一和奶液二的均质条件独立选择。
作为本发明的优选方案，所述S2中奶液一或奶液二的杀菌的方法为：将均质后的奶液一或奶液二加热至93～98℃，保持250～320s进行巴氏杀菌，奶液一和奶液二的杀菌条件独立选择。
作为本发明的优选方案，所述S2中奶液一进行第二次静置的最佳条件为：温度为冷却至2～4℃，时间12～15h。
作为本发明的优选方案，所述辅料是在S2步骤中加入甜味物质时加入。
作为本发明的优选方案，所述S3中发酵条件为：温度40～45℃，时间3～6h。
作为本发明的优选方案，所述破乳的搅拌时间为1～5min。
作为本发明的优选方案，所述翻灌的温度为15～25℃，翻灌速度为6～12t/h。
作为本发明的优选方案，所述灌装的温度为20～25℃，将翻罐后的酸奶经灌装机灌装封口，灌装需要在所述翻灌后2～10h内完成。
作为本发明的优选方案，所述S5中后发酵的方法为：将灌装后的高蛋白酸奶放入25～42℃发酵房进行后发酵，发酵时间1～3h，后发酵过程中，相对灌装后的高蛋白酸奶经过后发酵之后的酸度涨酸不超过5°T，防止后酸。后发酵的作用是为了进一步发酵产生风味物质，能够掩盖粉味。更优选地，后发酵的温度为37～42℃，时间为1～1.5h。
作为本发明的优选方案，所述S6中冷藏的条件为：在0～5℃下冷藏3～12h。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明提供了一种高蛋白酸奶，通过添加蛋白粉，优化原料的配比，得到的酸奶的蛋白质含量为6～10％，蛋白质含量高于传统工艺生产的酸奶。
2、本发明提供了高蛋白酸奶的制备工艺，通过加入谷氨酰胺转氨酶和制备工艺及参数的优化，优化了蛋白质的结构和功能，解决高蛋白产品的粉味严重的问题，制备的高蛋白酸奶品质细腻、风味口感俱佳、组织稳定性好。
3、本发明所提供的高蛋白酸奶的制备工艺提高了高蛋白酸奶配方的兼容性，蛋白粉的可选范围广，工艺简单，操作便捷，有利于大规模生产高蛋白酸奶。
附图说明：
图1为本发明高蛋白酸奶制备工艺的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
本发明的高蛋白酸奶制备工艺的工艺流程如图1所述。
实施例1
按照下述份配比取原料：原料乳86.9份、白砂糖5份、乳清蛋白粉4份、牛奶蛋白粉4份、谷氨酰胺转氨酶0.04份、保加利亚乳杆菌0.03份和嗜热链球菌0.03份。制备步骤如下：
取原料乳在转速5000r/min下净乳处理，将净乳后的原料乳中50.9份作为原料乳一，36份原料乳作为原料乳二；
将原料乳一升温至50℃，加入乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉，搅拌混合均匀，加入谷氨酰胺转氨酶，得到奶液一，将奶液一在50℃下静置40min，静置后将奶液一加热至60℃，在250bar压力下进行均质，结束后在杀菌机中升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液一冷却至4℃，静置15h；将原料乳二升温至50℃，加入白砂糖，搅拌混合均匀，得到奶液二，将奶液二加热至60℃，在250bar压力下进行均质，然后升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液二降温至45℃。将处理后的奶液一和处理后的奶液二混合在一起，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在温度45℃下发酵时间4h；
将发酵乳进行柔和搅拌破乳，搅拌时间4min，然后在20℃时翻灌，翻灌后经灌装机灌装封口；将灌装好的酸奶送至发酵房进行后发酵，在37℃下发酵1.5h；发酵结束后，将后发酵的酸奶移入冷库降温，降低到0～5℃，冷藏10h，得到高蛋白酸奶。
实施例2
按照下述份配比取原料：原料乳90.95份、三氯蔗糖4份、牛奶蛋白粉5份、谷氨酰胺转氨酶0.03份、嗜热链球菌0.04份。制备步骤如下：
取原料乳在转速6000r/min下净乳处理，将净乳后的原料乳中50.93份作为原料乳一，40份原料乳作为原料乳二；
将原料乳一升温至50℃，加入牛奶蛋白粉，搅拌混合均匀，加入谷氨酰胺转氨酶，得到奶液一，将奶液一在50℃下静置30min，静置后将奶液一加热至60℃，在250bar压力下进行均质，结束后在杀菌机中升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液一冷却至2℃，静置15h；将原料乳二升温至50℃，加入三氯蔗糖，搅拌混合均匀，得到奶液二，将奶液二加热至60℃，在250bar压力下进行均质，然后升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液二降温至45℃。将处理后的奶液一和处理后的奶液二混合在一起，加入嗜热链球菌，在温度45℃下发酵时间4h；
将发酵乳进行柔和搅拌破乳，搅拌时间4min，然后在20℃时翻灌，翻灌后经灌装机灌装封口；将灌装好的酸奶送至发酵房进行后发酵，在30℃下发酵2h；发酵结束后，将后发酵的酸奶移入冷库降温，降低到0～5℃，冷藏10h，得到高蛋白酸奶。
实施例3
按照下述份配比取原料：原料乳84.9份、葡萄糖5份、乳清蛋白粉2份、牛奶蛋白粉5份、脱盐乳清粉3份、谷氨酰胺转氨酶0.04份、保加利亚乳杆菌0.06份。
取原料乳在转速6000r/min下净乳处理，将净乳后原料乳中的44.9份作为原料乳一，40份原料乳作为原料乳二。
将原料乳一升温至50℃，加入乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、脱盐乳清粉，搅拌混合均匀，加入谷氨酰胺转氨酶，得到奶液一，将奶液一在55℃下静置60min，静置后将奶液一加热至60℃，在200bar压力下进行均质，结束后在杀菌机中升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液一冷却至4℃，静置20h；将原料乳二升温至50℃，加入葡萄糖，搅拌混合均匀，得到奶液二，将奶液二加热至60℃，在200bar压力下进行均质，然后升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液二降温至45℃。
将处理后的奶液一和处理后的奶液二混合在一起，加入保加利亚乳杆菌，在温度45℃下发酵时间4h；将发酵乳进行柔和搅拌破乳，搅拌时间4min，然后在20℃时翻灌，翻灌后经灌装机灌装封口；将灌装好的酸奶送至发酵房进行后发酵，在37℃下发酵1h；发酵结束后，将后发酵的酸奶移入冷库降温，降低到0～5℃，冷藏10h，得到高蛋白酸奶。
实施例4
按照下述份配比取原料：原料乳83.92份、果糖5份、酪蛋白酸钠4份、牛奶蛋白粉5份、谷氨酰胺转氨酶0.04份、保加利亚乳杆菌0.02份和嗜热链球菌0.02份、稀奶油1份、果胶1份。
取原料乳在转速6000r/min下净乳处理，将净乳后原料乳中的45.92份作为原料乳一，38份原料乳作为原料乳二。
将原料乳一升温至50℃，加入乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉，搅拌混合均匀，加入谷氨酰胺转氨酶，得到奶液一，将奶液一在50℃下静置60min，静置后将奶液一加热至60℃，在250bar压力下进行均质，结束后在杀菌机中升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液一冷却至6℃，静置10h；将原料乳二升温至50℃，加入果糖、稀奶油、果胶，搅拌混合均匀，得到奶液二，将奶液二加热至60℃，在250bar压力下进行均质，然后升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液二降温至45℃。将处理后的奶液一和处理后的奶液二混合在一起，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在温度45℃下发酵时间4h。
将发酵乳进行柔和搅拌破乳，搅拌时间4min，然后在20℃时翻灌，翻灌后经灌装机灌装封口；将灌装好的酸奶送至发酵房进行后发酵，在37℃下发酵1.5h；发酵结束后，将后发酵的酸奶移入冷库降温，降低到0～5℃，冷藏10h，得到高蛋白酸奶。
实施例5
按照下述份配比取原料：原料乳89.94份、白砂糖4份、乳清蛋白粉3份、酪蛋白酸钙3份、谷氨酰胺转氨酶0.02份、乳双歧杆菌0.04。
取原料乳在转速6000r/min下净乳处理，将净乳后的49.94份原料乳作为原料乳一，40份原料乳作为原料乳二。
将原料乳一升温至50℃，加入乳清蛋白粉、酪蛋白酸钙，搅拌混合均匀，加入谷氨酰胺转氨酶，得到奶液一，将奶液一在45℃下静置60min，静置后将奶液一加热至60℃，在250bar压力下进行均质，结束后在杀菌机中升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液一冷却至4℃，静置15h；将原料乳二升温至50℃，加入白砂糖，搅拌混合均匀，得到奶液二，将奶液二加热至60℃，在250bar压力下进行均质，然后升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液二降温至45℃。将处理后的奶液一和处理后的奶液二混合在一起，加入乳双歧杆菌，在温度45℃下发酵时间4h。
将发酵乳进行柔和搅拌破乳，搅拌时间4min，然后在20℃时翻灌，翻灌后经灌装机灌装封口；将灌装好的酸奶送至发酵房进行后发酵，在42℃下发酵1h；发酵结束后，将后发酵的酸奶移入冷库降温，降低到0～5℃，冷藏10h，得到高蛋白酸奶。
对比例1
按照下述份配比取原料：原料乳86.94份、白砂糖5份、乳清蛋白粉4份、牛奶蛋白粉4份、谷氨酰胺转氨酶0.04份、保加利亚乳杆菌0.03份和嗜热链球菌0.03份。
取原料乳在转速5000r/min下净乳处理，将净乳后的50.94份原料乳作为原料乳一，36份原料乳作为原料乳二。
将原料乳一升温至50℃，加入乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉，搅拌混合均匀，得到奶液一，将奶液一在50℃下静置40min，静置后将奶液一加热至60℃，在250bar压力下进行均质，结束后在杀菌机中升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液一冷却至4℃，静置15h；将原料乳二升温至50℃，加入白砂糖，搅拌混合均匀，得到奶液二，将奶液二加热至60℃，在250bar压力下进行均质，然后升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液二降温至45℃。将处理后的奶液一和处理后的奶液二混合在一起，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在温度45℃下发酵时间4h。
将发酵乳进行柔和搅拌破乳，搅拌时间4min，然后在20℃时翻灌，翻灌后经灌装机灌装封口；将灌装好的酸奶送至发酵房进行后发酵，在37℃下发酵1.5h；发酵结束后，将后发酵的酸奶移入冷库降温，降低到0～5℃，冷藏10h，得到高蛋白酸奶。
对比例2
按照下述份配比取原料：原料乳86.9份、白砂糖5份、乳清蛋白粉4份、牛奶蛋白粉4份、谷氨酰胺转氨酶0.04份、保加利亚乳杆菌0.03份和嗜热链球菌0.03份。
取原料乳在转速5000r/min下净乳处理，将净乳后的50.9份原料乳作为原料乳一，36份原料乳作为原料乳二。
将原料乳一升温至50℃，加入乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉，搅拌混合均匀，加入谷氨酰胺转氨酶，得到奶液一，将奶液一加热至60℃，在250bar压力下进行均质，结束后在杀菌机中升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液一冷却至4℃，静置15h；将原料乳二升温至50℃，加入白砂糖，搅拌混合均匀，得到奶液二，将奶液二加热至60℃，在250bar压力下进行均质，然后升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液二降温至45℃。将处理后的奶液一和处理后的奶液二混合在一起，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在温度45℃下发酵时间4h。
将发酵乳进行柔和搅拌破乳，搅拌时间4min，然后在20℃时翻灌，翻灌后经灌装机灌装封口；将灌装好的酸奶送至发酵房进行后发酵，在37℃下发酵1.5h；发酵结束后，将后发酵的酸奶移入冷库降温，降低到0～5℃，得到高蛋白酸奶。
对比例3
按照下述份配比取原料：原料乳86.9份、白砂糖5份、乳清蛋白粉4份、牛奶蛋白粉4份、谷氨酰胺转氨酶0.04份、保加利亚乳杆菌0.03份和嗜热链球菌0.03份。
取原料乳在转速5000r/min下净乳处理，将净乳后的50.9份原料乳作为原料乳一，36份原料乳作为原料乳二。
将原料乳一升温至50℃，加入乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉，搅拌混合均匀，加入谷氨酰胺转氨酶，得到奶液一，将奶液一在50℃下静置40min，静置后将奶液一加热至60℃，在250bar压力下进行均质，结束后在杀菌机中升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液一冷却至4℃；将原料乳二升温至50℃，加入白砂糖，搅拌混合均匀，得到奶液二，将奶液二加热至60℃，在250bar压力下进行均质，然后升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液二降温至45℃。将处理后的奶液一和处理后的奶液二混合在一起，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在温度45℃下发酵时间4h。
将发酵乳进行柔和搅拌破乳，搅拌时间4min，然后在20℃时翻灌，翻灌后经灌装机灌装封口；将灌装好的酸奶送至发酵房进行后发酵，在37℃下发酵1.5h；发酵结束后，将后发酵的酸奶移入冷库降温，降低到0～5℃，冷藏10h，得到高蛋白酸奶。
对比例4
按照下述份配比取原料：原料乳86.9份、白砂糖5份、乳清蛋白粉4份、牛奶蛋白粉4份、谷氨酰胺转氨酶0.04份、保加利亚乳杆菌0.03份和嗜热链球菌0.03份。
取原料乳在转速5000r/min下净乳处理，将净乳后的50.9份原料乳作为原料乳一，36份原料乳作为原料乳二。
将原料乳一升温至50℃，加入乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉，搅拌混合均匀，加入谷氨酰胺转氨酶，得到奶液一，将奶液一在50℃下静置40min，静置后将奶液一加热至60℃，在250bar压力下进行均质，结束后在杀菌机中升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液一冷却至4℃，静置15h；将原料乳二升温至50℃，加入白砂糖，搅拌混合均匀，得到奶液二，将奶液二加热至60℃，在250bar压力下进行均质，然后升温至95℃，保持300s进行巴氏杀菌；将杀菌后的奶液二降温至45℃。将处理后的奶液一和处理后的奶液二混合在一起，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在温度45℃下发酵时间4h。
将发酵乳进行柔和搅拌破乳，搅拌时间4min，然后在20℃时翻灌，翻灌后经灌装机灌装封口；将灌装的酸奶移入冷库降温，降低到0～5℃，冷藏10h，得到高蛋白酸奶。
对实施例1～5和对比例1～4制备得到的高蛋白酸奶采用凯氏定氮法进行蛋白含量检测，结果如下表1所示。
表1实施例1～5和对比例1～4高蛋白酸奶蛋白含量结果
本发明将实施例1～5和对比例1～4制备得到的高蛋白酸奶进行评测，采用不记名打分的方式，分别采用三位数编码，邀请30位有乳品品鉴经验的专家对产品的粉味、口感(颗粒感)和整体风味等指标进行评价计分，采用100分制评分法，感官评定指标见表2，感官评定结果见表3。
表2感官评定指标
表3实施例1～5和对比例1～4高蛋白酸奶感官评定结果
从表3的评定结果可以看到，采用本发明方法制备的高蛋白酸奶评分较高，酸奶没有严重的蛋白粉味、品质细腻、风味口感俱佳、组织稳定性好。对比例1中没有加入谷氨酰胺转氨酶，没有酶的作用下，蛋白粉无法改性，总分略低；对比例2和对比例3分别缺少了第一次静置和第二次静置工艺，加入的蛋白粉不能进行充分的水合反应，蛋白粉味道重并有颗粒感，酸奶得分低；对比例4中没有进行后发酵工艺，发酵时间不充分，整体风味不好，不能降低蛋白粉带来的味道，所以酸奶得分低。综上所述，本发明的制备方法可以得到在组织状态、风味、口感方面都优异的高蛋白酸奶，同时提高了配方的兼容性，工艺简单，操作便捷，有利于大规模生产高蛋白酸奶。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种高蛋白酸奶，其特征在于，按重量份数计包括以下原料：原料乳80～95份、甜味物质4～8份、蛋白粉0.5～10份、谷氨酰胺转氨酶0.02～0.5份、酸奶菌种0.01～1份。
2.根据权利要求1所述高蛋白酸奶，其特征在于，所述甜味物质为白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、甜菊糖苷、糖醇类物质中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述高蛋白酸奶，其特征在于，所述蛋白粉包括乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、牛奶蛋白粉、牛奶分离蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、酪蛋白胶束中的一种或多种，所述蛋白粉中蛋白质含量为30～95wt％。
4.根据权利要求1所述高蛋白酸奶，其特征在于，所述酸奶菌种包括乳双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述高蛋白酸奶，其特征在于，所述高蛋白酸奶的原料按重量份数计还包括2～15份辅料，所述辅料包括稀奶油、甜炼乳、果胶、琼脂、淀粉、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、膳食纤维、功能性辅料、营养强化剂中的一种或多种。
6.一种权利要求1-5任意一项所述高蛋白酸奶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、取原料乳进行净乳处理，将其中40～55份处理后的原料乳作为原料乳一，25～55份处理后的原料乳作为原料乳二；
S2、将原料乳一升温至48～52℃，加入蛋白粉，混合均匀，加入谷氨酰胺转氨酶，得到奶液一，将奶液一在温度45～55℃下进行第一次静置，时间为30～90min，然后均质、杀菌，冷却至0～10℃，进行第二次静置，时间为10～30h；
将原料乳二升温至50～55℃，加入甜味物质，混合均匀，得到奶液二，然后均质、杀菌，降温至42～45℃；
S3、将S2处理后的奶液一和奶液二混合均匀，加入酸奶菌种，发酵；
S4、破乳，翻灌，灌装；
S5、后发酵；
S6、冷藏，得到高蛋白酸奶。
7.根据权利要求6所述高蛋白酸奶的制备工艺，其特征在于，所述S3中发酵的条件为：温度40～45℃，时间3～6h。
8.根据权利要求6所述高蛋白酸奶的制备工艺，其特征在于，所述破乳的搅拌时间为1～5min，所述翻灌的温度为15～25℃，所述灌装的温度为20～25℃。
9.根据权利要求6所述高蛋白酸奶的制备工艺，其特征在于，所述S5中后发酵的条件为：温度25-42℃，时间1～3h。
10.根据权利要求6所述高蛋白酸奶的制备工艺，其特征在于，所述S6中冷藏的条件为：在0～5℃下冷藏3～12h。
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