CN106509104A - 酸奶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了酸奶的制作方法，步骤包括：1)取鲜牛奶；2)杀菌；3)发酵；4)加热器中进行加热；5)加入植物乳杆菌；6)加入保加利亚乳杆菌；8)加入谷氨酰胺转氨酶0.2～0.4份、凝乳酶0.1～0.3份、乳清粉0.7～0.9份、酸度调节剂0.3～0.5份、甜味剂0.2～0.4份、增稠剂3～5份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为25～30min；9)脱气；10)超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75～80℃，频率为27000～40000Hz，时间为30～35s；11)将杀菌后的牛奶冷却至40～45℃后加入0.3～0.5份奶酪粉和0.1～0.15份的乳酸菌，搅拌5～7min；12)将牛奶进行灌装；13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为1～3℃，冷藏时间为12～20h。本发明制得的酸奶口感清爽，流动性好，保水性好，蛋白质含量＞3％，脂肪含量＞2.9％。
Description
技术领域
本发明属于一种食品生产方法的技术领域，特别是涉及一种酸奶的制作方法。
背景技术
随着科学的发展和社会的进步，国民生活水平的提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主流。发酵乳产品以其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱，酸奶是众多发酵乳产品中最广为流行的乳制品。酸奶的生产原料和设备工艺固定以后，菌种质量的好坏和发酵温度就成为决定酸奶质量的主导因素，而菌种的质量主要取决与酸奶中的发酵剂的种类和比例，在现有技术中，菌种种类不稳定，菌种的发酵温度控制不准确，致使酸奶在生产过程中凝固状态差、口感酸涩、产香不足或酸度不足和酸奶风味不突出。
发明内容
针对所提到的问题，本发明提供了酸奶的制作方法，步骤包括：
1)按重量份取100～120份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；
2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为75～85℃，时间为20～25min；
3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为35～40℃，时间为3～4h；
4)将发酵后的牛奶常温放置20～30min后放入可调加热器中进行加热；
5)将加热器调置10～20℃后加入4～8份植物乳杆菌，加热时间为1～1.5h；
6)将加热器调置25～30℃后加入3～5份保加利亚乳杆菌，加热时间为2～2.5h；
7)将加热器调置35～40℃后加入5～7份嗜热链球菌，加热时间为3～3.5h；
8)加入谷氨酰胺转氨酶0.2～0.4份、凝乳酶0.1～0.3份、乳清粉0.7～0.9份、酸度调节剂0.3～0.5份、甜味剂0.2～0.4份、增稠剂3～5份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为25～30min；
9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至50～55℃，进行均质处理；
10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75～80℃，频率为27000～40000Hz，时间为30～35s；
11)将杀菌后的牛奶冷却至40～45℃后加入0.3～0.5份奶酪粉和0.1～0.15份的乳酸菌，搅拌5～7min；
12)将牛奶进行灌装；
13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为1～3℃，冷藏时间为12～20h。
优选方案是：所述甜味剂为木糖醇或三氯蔗糖。
优选方案是：所述增稠剂为果胶或瓜尔胶。
优选方案是：所述酸度调节剂为柠檬酸或乳酸。
优选方案是：所述鲜牛奶经过加热预处理，所述加热预处理温度为45～60℃。
优选方案是：所述杀菌釜的杀菌方式为热水喷淋式。
本发明制得的酸奶口感清爽，流动性好，保水性好，蛋白质含量＞3％，脂肪含量＞2.9％。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本发明提供了酸奶的制作方法，步骤包括：
1)按重量份取100份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；
2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为75℃，时间为20min；
3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为35℃，时间为3h；
4)将发酵后的牛奶常温放置20min后放入可调加热器中进行加热；
5)将加热器调置10℃后加入4份植物乳杆菌，加热时间为1h；
6)将加热器调置25℃后加入3份保加利亚乳杆菌，加热时间为2h；
7)将加热器调置35℃后加入5份嗜热链球菌，加热时间为3h；
8)加入谷氨酰胺转氨酶0.2份、凝乳酶0.1份、乳清粉0.7份、柠檬酸0.3份、木糖醇0.2份、果胶3份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为25min；
9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至50℃，进行均质处理；
10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75℃，频率为27000Hz，时间为30s；
11)将杀菌后的牛奶冷却至40℃后加入0.3份奶酪粉和0.1份的乳酸菌，搅拌5min；
12)将牛奶进行灌装；
13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为1℃，冷藏时间为12h。
所述鲜牛奶经过加热预处理，所述加热预处理温度为45℃。
所述杀菌釜的杀菌方式为热水喷淋式。
本实施例所制得的酸奶蛋白质含量＞3.1％，脂肪含量＞2.92％。
实施例2
本发明提供了酸奶的制作方法，步骤包括：
1)按重量份取120份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；
2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为85℃，时间为25min；
3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为40℃，时间为4h；
4)将发酵后的牛奶常温放置30min后放入可调加热器中进行加热；
5)将加热器调置20℃后加入8份植物乳杆菌，加热时间为1.5h；
6)将加热器调置30℃后加入5份保加利亚乳杆菌，加热时间为2.5h；
7)将加热器调置40℃后加入7份嗜热链球菌，加热时间为3.5h；
8)加入谷氨酰胺转氨酶0.4份、凝乳酶0.3份、乳清粉0.9份、乳酸0.5份、三氯蔗糖0.4份、瓜尔胶5份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为30min；
9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至55℃，进行均质处理；
10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75～80℃，频率为40000Hz，时间为35s；
11)将杀菌后的牛奶冷却至45℃后加入0.5份奶酪粉和0.15份的乳酸菌，搅拌7min；
12)将牛奶进行灌装；
13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为3℃，冷藏时间为20h。
所述鲜牛奶经过加热预处理，所述加热预处理温度为60℃。
所述杀菌釜的杀菌方式为热水喷淋式。
本实施例所制得的酸奶蛋白质含量＞3.2％，脂肪含量＞2.98％。
表1为本发明实施例的产品与现有的酸奶产品的检测指标：
| 实施例1 | 实施例2 | 现有工艺 | |
| 非脂乳固体 | ≥9.1％ | ≥9.5％ | ≤7.9％ |
| 蛋白质 | ≥4.1％ | ≥4.8％ | ≤3.5％ |
| 脂肪 | ≥3.9％ | ≥4.5％ | ≤3.0％ |
| 藻油 | 60～65㎎/100g | 74～78㎎/100g | 40～52㎎/100g |
| 维生素A | 2500-3200IU | 2800-3500IU | 1500-2000IU |
| 维生素D | 90-160IU | 100-170IU | 50-100IU |
| 钙 | 105～110㎎/100g | 105～115㎎/100g | 60～70㎎/100g |
表1
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (6)
1.酸奶的制作方法，其特征在于，步骤包括：
1)按重量份取100～120份无杀菌剂、防腐剂、保鲜剂的鲜牛奶；
2)将鲜牛奶放入杀菌釜中进行消毒，消毒温度为75～85℃，时间为20～25min；
3)将杀菌后的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度为35～40℃，时间为3～4h；
4)将发酵后的牛奶常温放置20～30min后放入可调加热器中进行加热；
5)将加热器调置10～20℃后加入4～8份植物乳杆菌，加热时间为1～1.5h；
6)将加热器调置25～30℃后加入3～5份保加利亚乳杆菌，加热时间为2～2.5h；
7)将加热器调置35～40℃后加入5～7份嗜热链球菌，加热时间为3～3.5h；
8)加入谷氨酰胺转氨酶0.2～0.4份、凝乳酶0.1～0.3份、乳清粉0.7～0.9份、酸度调节剂0.3～0.5份、甜味剂0.2～0.4份、增稠剂3～5份，同时开启搅拌和高速乳化泵进行化料，循环时间为25～30min；
9)将牛奶经脱气罐进行脱气，加热至50～55℃，进行均质处理；
10)均质后的牛奶进行超声波杀菌，所述超声波杀菌的温度为75～80℃，频率为27000～40000Hz，时间为30～35s；
11)将杀菌后的牛奶冷却至40～45℃后加入0.3～0.5份奶酪粉和0.1～0.15份的乳酸菌，搅拌5～7min；
12)将牛奶进行灌装；
13)灌装完成后，迅速放入冷藏箱中冷却，冷藏箱温度为1～3℃，冷藏时间为12～20h。
2.根据权利要求1所述的酸奶的制作方法，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇或三氯蔗糖。
3.根据权利要求1所述的酸奶的制作方法，其特征在于，所述增稠剂为果胶或瓜尔胶。
4.根据权利要求1所述的酸奶的制作方法，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸或乳酸。
5.根据权利要求1所述的酸奶的制作方法，其特征在于，所述鲜牛奶经过加热预处理，所述加热预处理温度为45～60℃。
6.根据权利要求1所述的酸奶的制作方法，其特征在于，所述杀菌釜的杀菌方式为热水喷淋式。
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