CN102302100B - 一种雪莲菌发酵型凝乳果冻及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种雪莲菌发酵型凝乳果冻的制备方法，属于果冻领域，其步骤包括：按重量份计，将100份牛奶、5-10份甜味剂加入海藻酸钠溶液中，混匀，搅拌下加入10-15份碳酸氢钙与适量水调成的乳浆，混匀得果冻胶液，灭菌后接入雪莲菌，发酵，后熟处理即得；或者将雪莲菌接入100份牛奶中发酵制成雪莲菌发酵乳，5-10份甜味剂加入海藻酸钠溶液中混匀，搅拌下加入10-15份碳酸氢钙与适量水调成的乳浆得混合液，所述的混合液与所述的雪莲菌发酵乳混合均匀即得。本发明以雪莲菌发酵产酸作为海藻酸钠果冻的成型剂，制得的凝乳果冻，口感好、营养价值高。

Description

一种雪莲菌发酵型凝乳果冻及其制备方法
技术领域
本发明涉及果冻领域，具体涉及一种雪莲菌发酵型凝乳果冻及其制备方法。
背景技术
西藏雪莲菌，又称藏灵菇，由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等益生菌之间的共生作用而形成的共生菌粒，因形如盛开的雪莲，所以称之为西藏雪莲菌。传统的果冻成型所采用的技术为直接添加有机酸。使用雪莲菌发酵产生的乳酸来凝结果冻，同时发酵过程中能形成独特风味，分泌有效抑制肠道害细菌的抑菌物质，并能够为补充肠道益生菌，产生可使肠道中因抗生素及有害菌影响而失活的益生因子，它可以改善肠道菌群结构，抑制病原菌，消除致癌因子，提高机体免疫力，降低胆固醇，对人类的营养和健康具有重要的意义。
发明内容
本发明提供了一种口感好、营养价值高的雪莲菌发酵型凝乳果冻及其制备方法。
一种雪莲菌发酵型凝乳果冻的制备方法，包括：
按重量份计，将100份牛奶、5-10份甜味剂加入海藻酸钠溶液中，混匀，搅拌下加入10-15份碳酸氢钙，混匀得果冻胶液，灭菌后接入雪莲菌，发酵，后熟处理即得；
或者将雪莲菌接入100份牛奶中发酵制成雪莲菌发酵乳，5-10份甜味剂加入海藻酸钠溶液中混匀，搅拌下加入10-15份碳酸氢钙混匀得混合液，所述的混合液与所述的雪莲菌发酵乳混合均匀即得。
所述的雪莲菌为传统乳制品发酵剂，为白色胶状颗粒，其上附着有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，所述的雪莲菌采集自西藏牧民的家中，采集到的雪莲菌粒直接接种至牛乳中发酵。
所述的牛乳为符合GB6914的鲜奶、用奶粉、奶油、乳清粉或牛奶的其他组分配置成的还原奶、全脂、脱脂和半脱脂牛奶中的一种。
所述的海藻酸钠溶液的浓度为3-8％。
所述的海藻酸钠溶液中还加入了20-25份胶原蛋白、适量添加剂和3-5份红枣粉中的至少一种。
所述的甜味剂为结晶果糖和改性葡萄糖中的至少一种。
所述的果冻胶液的发酵温度为28-36℃，发酵时间为发酵至果冻胶液的pH降至3-4。
所述的雪莲菌的发酵温度为28-32℃，发酵时间为12-24h。
所述的复合添加剂选自复合营养强化剂、复合防腐剂、复合抗氧化剂、复合香料、复合增稠剂、复合凝胶剂、复合乳化剂、复合酸味剂、复合膨松剂、复合凝固剂、复合品质改良剂、复合护色剂、复合消泡剂中的一种或几种。
所述的复合营养强化剂选自维生素A、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E、叶酸、硫酸锌、乳酸钙、葡萄糖酸镁中的一种或几种。
所述的雪莲菌的接种比例为2-5％。
如上所述方法制得的雪莲菌发酵型凝乳果冻。
本发明的优点：
(1)利用雪莲菌发酵产酸作为海藻酸钠果冻的成型剂，同时产品中融入胶原蛋白、红枣等天然营养组分开发成口味不同、色泽各异的营养保健型果冻；
(2)采用具有“膳食纤维”功效的海藻酸盐作为胶体，加入复合功能性添加剂赋予产品良好的口感及外观，加入结晶果糖、改性葡聚糖等功能性甜味剂，赋予产品低热量的特点；
(3)制作上改变直接添加有机酸使果冻成型的传统工艺，使用雪莲菌发酵牛乳及结晶果糖产生乳酸凝结果冻，发酵过程中能形成独特风味，结合其低能保健的功效，更能满足消费者的需求。
具体实施方式
实施例1活菌型雪莲菌发酵型凝乳果冻的制备
(1)溶解海藻酸钠：冷却至60℃左右的沸水(软水)用碳酸钠将其pH调整为8-9，然后在搅拌下缓慢加入海藻酸钠，使海藻酸钠最终浓度为3g/100ml，加完后继续搅拌至海藻酸钠全部溶解；
(2)调果冻胶液：向上述海藻酸钠溶液中加入100份灭菌后的脱脂鲜牛奶、20份胶原蛋白、5份结晶果糖、2.5份改性葡萄糖、3份红枣粉，搅拌混合均匀得混合液，调节混合液的pH为6.5左右；10份磷酸氢钙添加适量水调为乳浆，在快速搅拌下缓慢加入混合液中，均质使胶液分布均匀得果冻胶液；
(3)脱气：将上述制备好的果冻胶液于40-53KPa的真空度下4min，搅拌使混入的气体溢出，以免影响产品质地和外观；
(4)灭菌：将上述脱气后的果冻胶液在90℃下保持15min，以达到杀菌目的；
(5)接种：将上述灭菌后的果冻胶液冷却至45℃，按2％接入雪莲菌，搅拌均匀后分装于消毒过后的果冻盒内，立即封口，此操作时间尽量缩短，以防杂菌浸染；
(6)前发酵：接种后的果冻胶液置于36℃条件下培养发酵，至果冻的pH降至3.5左右为止；
(7)后发酵：将前发酵好的果冻置于4℃条件下后熟24h，以去除发酵产生的刺激性气味，使制品风味趋于协调；
(8)冷藏保存：成品在0-5℃下保藏。
本实施例制备的果冻为淡红色，Q滑爽口，弹性十足，酸甜适中，活菌数≥105cfu/mL。
实施例2活菌型雪莲菌发酵型凝乳果冻的制备
(1)溶解海藻酸钠：冷却至60℃左右的沸水(软水)用碳酸钠将其pH调整为8-9，然后在搅拌下缓慢加入海藻酸钠，使海藻酸钠最终浓度为8g/100ml，加完后继续搅拌至海藻酸钠全部溶解；
(2)调果冻胶液：向上述海藻酸钠溶液中加入100份灭菌后的鲜奶、25份胶原蛋白、4份结晶果糖、3.5份改性葡萄糖，搅拌混合均匀得混合液，调节混合液的pH为6.5左右；15份磷酸氢钙添加适量水调为乳浆，在快速搅拌下缓慢加入混合液中，均质使胶液分布均匀得果冻胶液；
(3)脱气：将上述制备好的果冻胶液于40-53KPa的真空度下4min，搅拌使混入的气体溢出，以免影响产品质地和外观；
(4)灭菌：将上述脱气后的果冻胶液在90℃下保持15min，以达到杀菌目的；
(5)接种：将上述灭菌后的果冻胶液冷却至45℃，按5％接种量接入雪莲菌，搅拌均匀后分装于消毒过后的果冻盒内，立即封口，此操作时间尽量缩短，以防杂菌浸染；
(6)前发酵：接种后的果冻胶液置于30℃条件下培养发酵，至果冻的pH降至3.5左右为止；
(7)后发酵：将前发酵好的果冻置于4℃条件下后熟24h，以去除发酵产生的刺激性气味，使制品风味趋于协调；
(8)冷藏保存：成品在0-5℃下保藏。
依照本实施例所制备的果冻为乳白色，Q滑爽口，弹性十足，酸甜适中，活菌数≥105cfu/mL。
实施例3调配型雪莲菌发酵型凝乳果冻的制备
(1)溶解海藻酸钠：冷却至60℃左右的沸水(软水)用碳酸钠将其pH调整为8-9，然后在搅拌下缓慢加入海藻酸钠，使海藻酸钠的最终浓度为3g/100ml，加完后继续搅拌至海藻酸钠全部溶解；
(2)调果冻胶液：向上述海藻酸钠溶液中加入20份胶原蛋白、5份结晶果糖、2.5份改性葡萄糖、5份红枣粉和5份复合防腐剂(丹尼斯克公司复配功能性添加剂及防腐剂)，搅拌混合均匀得混合液，调节混合液的pH为6.5左右，10份磷酸氢钙添加适量水调为乳浆，在快速搅拌下缓慢加入以上混合液中，均质使胶液分布均匀得果冻胶液；
(3)雪莲菌发酵乳的制备：将雪莲菌以2％接种量接种于100份灭菌后的鲜奶中，在28℃条件下发酵24h，形成凝乳且pH降至3.5左右；
(4)雪莲菌发酵乳的后熟：将上述发酵好的凝乳置于4℃条件下后熟24h，以去除发酵产生的刺激性气味，使成品风味趋于协调；
(5)调配：在50℃条件下，将步骤(2)中调制好的果冻胶液与步骤(4)中发酵完成的凝乳混匀，均质使之分布均匀，冷却后凝为果冻胶体；
(6)脱气：将上述制备好的果冻胶体于40-53KPa的真空度下脱气4min；
(7)成型：将脱气后的果冻胶体用模具分割成型并分装。
(8)灭菌，保存：分装后的果冻经辐照杀菌后即成品，常温保存。
本实施例制备的果冻为淡红色，Q滑爽口，弹性十足，酸甜适中。
实施例4调配型雪莲菌发酵型凝乳果冻的制备
(1)溶解海藻酸钠：冷却至60℃左右的沸水(软水)用碳酸钠将其pH调整为8-9，然后在搅拌下缓慢加入海藻酸钠，使海藻酸钠的最终浓度为8g/100ml，加完后继续搅拌至海藻酸钠全部溶解；
(2)调果冻胶液：向上述海藻酸钠溶液中加入25份胶原蛋白、6份结晶果糖、4份改性葡萄糖和5份复合防腐剂(丹尼斯克公司复配功能性添加剂及防腐剂)，搅拌混合均匀得混合液，调节混合液的pH为6.5左右，15份磷酸氢钙添加适量水调为乳浆，在快速搅拌下缓慢加入以上混合液中，均质使胶液分布均匀得果冻胶液，然后分装；
(3)雪莲菌发酵乳的制备：将雪莲菌以5％接种于100份灭菌后的鲜奶中，在32℃条件下发酵18h，形成凝乳，且pH降至3.5左右；
(4)雪莲菌发酵乳的后熟：将上述发酵好的凝乳置于4℃条件下后熟24h，以去除发酵产生的刺激性气味，使成品风味趋于协调；
(5)调配：在50℃条件下，将步骤(2)中调制好的果冻胶液与步骤(4)中发酵完成的凝乳混匀，均质使之分布均匀，冷却后凝为果冻胶体；
(6)脱气：将上述制备好的果冻胶体于40-53KPa的真空度下脱气4min，；
(7)成型：将脱气后的果冻胶体用模具分割成型并分装。
(8)灭菌，保存：分装后的果冻经辐照杀菌后即成品，常温保存。
本实施例制备的果冻为乳白色，Q滑爽口，弹性十足，酸甜适中。

Claims (4)

1.一种雪莲菌发酵型凝乳果冻的制备方法，其特征在于，包括：
按重量份计，将100份牛奶、5-10份甜味剂加入海藻酸钠溶液中，混匀，搅拌下加入10-15份碳酸氢钙，混匀得果冻胶液，灭菌后接入雪莲菌，发酵，后熟处理即得；所述的果冻胶液的发酵温度为28-36℃，发酵时间为发酵至果冻胶液的pH降至3-4；
或者将雪莲菌接入100份牛奶中发酵制成雪莲菌发酵乳，将5-10份甜味剂加入海藻酸钠溶液中混匀，搅拌下加入10-15份碳酸氢钙混匀得混合液，所述的混合液与所述的雪莲菌发酵乳混合均匀即得；所述的雪莲菌发酵乳的发酵温度为28-32℃，发酵时间为20-24h；
所述的海藻酸钠溶液的浓度为3-8g/100ml；
所述的海藻酸钠溶液中还加入了20-25份胶原蛋白、适量复合添加剂和3-5份红枣粉中的至少一种；
所述的复合添加剂为复合营养强化剂、复合防腐剂、复合抗氧化剂、复合香料、复合增稠剂、复合凝胶剂、复合乳化剂、复合酸味剂、复合膨松剂、复合凝固剂、复合品质改良剂、复合护色剂、复合消泡剂中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的甜味剂为结晶果糖和改性葡萄糖中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的雪莲菌的接种比例为2-5%。
4.如权利要求1-3任一权利要求所述方法制得的雪莲菌发酵型凝乳果冻。
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