CN101797050A - 一种含有微生物的胶冻微粒及其制备方法和用途 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种胶冻微粒及其制备方法和用途，特别涉及一种含有微生物的胶冻微粒及其制备方法和用途。属于食品技术领域。本发明的一种含有微生物的胶冻微粒的制备方法，步骤如下：将食用胶体在60-90℃热水中，快速搅拌至溶解，冷却备用；将钙盐用20-50℃水中溶解，冷却到43℃以下备用；在成型机中，将微生物原料和食用胶体溶液混合加入钙溶液中成型，经机械分离，得到成型后的产品，用水洗涤出去表面多余的钙溶液。本发明产品将有益微生物和健康食品原料添加到亲水胶体纤维中，将此类产品添加到酸牛奶、乳饮料、豆奶等产品中，增加了产品的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种胶冻微粒及其制备方法和用途，特别涉及一种含有微生物的胶冻微粒及其制备方法和用途。属于食品技术领域。
背景技术
益生菌的科学定义：是指改善宿主微生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主健康水平和健康状态的活菌制剂及其代谢产物，益生菌存在于地球上的各各角落里面，动物体内有益的细菌或真菌主要有：乳酸菌、双歧杆菌、放线菌、酵母菌等。
目前世界上研究的功能最强大的产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌。益生菌的作用研究：自90年代初以来，形形色色的“益生菌”类保健品风靡了整个世界。与此同时，“益生菌”的研究业已成为国际上的热门研究课题。何谓益生菌？国际营养学界普遍认可的定义是：益生菌系一种对动物有益的细菌，它们可直接作为食品添加剂服用，以维持肠道菌丛的平衡。在国外已开发出数以百计的益生菌保健产品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。针对人研究的不多，国内比较领先的企业有山东益生源微生物技术有限公司等。
迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括：①乳杆菌类(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等)；②双歧杆菌类(如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等)；③革兰氏阳性球菌(如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等)。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。益生菌对人体到底有哪些保健和抗病作用如下：①防治腹泻；②缓解不耐乳糖症状；③预防阴道感染；④增强人体免疫力；⑤缓解过敏作用；⑥降低血清胆固醇；⑦预防癌症和抑制肿瘤生长。
益生菌的补充方法和产品如下：1.酸奶，但是含益生菌量有限，而且很多人不适合服用；2.益生菌产品：如：妈咪爱、合生元、优之元等。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有微生物的胶冻微粒，以及其制备方法和其用途。
本发明的技术方案如下：
本发明一种含有微生物的胶冻微粒的制备方法，具体如下：
将食用胶体在60-90℃热水中，快速搅拌(优选500-700rpm，更优选600rpm)至溶解，冷却(优选到25℃以下)备用；本发明的一个发明点就是对于温度和搅拌转述的限定，对于本发明产品来说，这两项数据是对于最终产品的成败非常重要的。
将钙盐用20-50℃水中溶解，冷却到43℃以下备用，优选20-30℃；
在成型机中，将微生物原料和食用胶体溶液混合加入钙溶液中成型，经机械分离，得到成型后的产品，用水洗涤出去表面多余的钙溶液；
其中，胶体与钙盐重量比例为：(0.5-10)∶(0.5-15)，优选(1-5)∶(0.5-3)。这是本发明的另一个发明点，经过发明人多次实验，最终得到了本发明优选胶体与钙盐的重量比例，得到的最终产品不论从性状还是形状、硬度都非常合适。其中，按照下边陈述的优选胶体比例，才能得到本发明所需要的产品，如果用其他的组分和比例，无法得到优良的最终产品，另外钙盐的选择上，发明人也实验了很多钙盐，最终优选两种。
上述的微生物原料优选食用菌菌种，进一步优选益生菌。
上述的益生菌选自：嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌；长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌；粪链球菌、乳球菌、中介链球菌。
上述的钙盐的钙离子摩尔浓度：0.01-0.5mol/L，优选0.02-0.06mol/L。
上述的胶体组成成份及其重量份比例如下：
果胶与结冷胶；重量比例范围为：果胶∶结冷胶＝(0.5-10)∶(0.1-10)，优选(2-6)∶(0.5-7)；
或，果胶与海藻酸钠混合物，重量比例范围为：果胶∶海藻酸钠＝(1-9)∶(0.2-10)，优选(4-6)∶(1-7)；
或，果胶、海藻酸钠与结冷胶；重量比例范围为：果胶、海藻酸钠与结冷胶＝(1-9)∶(0.1-10)∶(0.1-10)，优选(2-6)∶(0.2-6)∶(0.3-5)。
上述的钙盐优选乳酸钙、氯化钙。
上述的微生物原料为有益微生物，优选食用菌菌种，更优选益生菌。
上述的方法制备的含有微生物的胶冻微粒。
本发明产品可以直接添加到酸奶、乳饮料、牛奶以及冰淇淋等食品中，增加产品的营养价值和产品的趣味性。
本发明的优点如下：
1、本发明的方法将有益微生物包裹在亲水胶体中形成的产品，在食用过程中亲水胶体保护层逐渐溶解，可以有效的保护有益微生物到达肠道，充分发挥有益微生物对肠道的作用。通常乳酸菌适宜的生长pH值为5.4以上，益生菌适合生长的pH值为4.6左右，均远远高于人体胃中的pH值2.0，因此这些有益微生物在胃里约三十分钟就会失去活力甚至死亡。将有益微生物表面包覆特殊的亲水胶体保护层，能够抗胃酸，等含有有益微生物的纤维进入较高pH值的肠道，胶体会在2-3分钟内自然分解溶化，释放包埋的有益微生物，协助有益微生物在肠道附着。
2、将有益微生物和健康食品原料添加到亲水胶体纤维中，可以形成新概念有益于人体健康的亲水胶体纤维产品，将此类产品添加到酸牛奶、乳饮料、豆奶等产品中，增加了产品的营养价值；
3、通过亲水胶体的种类和配比调整，可以形成不同的口感，增加了产品的趣味性；
产品请20位乳品感官评测专家进行感官评价打分，评价结果如下：
品尝方式：采用不记名打分的方式进行。对以下的指标评测，满分为10分，分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下：
| 菌种利用率 | 9.5 |
| 弹性 | 8.7 |
| 菌种利用率 | 9.5 |
| 硬度 | 8.5 |
| 幼滑度 | 9.4 |
| 爽口度 | 8.3 |
| 回味 | 9.4 |
| 香味 | 8.4 |
| 整体感觉 | 8.5 |
本发明的实施方式意在解释发明，而不是限制本发明的保护范围，本领域任何普通技术人员都应该能够清楚地知道和理解，按照说明书中公开的比例范围是可以完整无误地实施本发明的，任何在因为牛奶奶源的不同而导致的营养成份上的略微差别不应该作为本发明实施例与说明书不一致的理由，所以本发明旨在保护添加营养物质的宗旨，而不是要将比例特别严格地限定在某一个具体的数值上。
由于发酵乳产品本身的差别，在实施例中无法特别清楚和严格地限定发酵乳的具体参数指标。本领域任何普通技术人员都可以理解并能够按照公开的数据和方法实施本发明。
本发明产品的具体的参数如下：
产品的形状、微粒大小、颜色、透明度、等等形状如下：产品形状可根据要求做成球形、条形、块状、或纤维状等形式；微粒大小可根据需要进行加工；产品本身为无色透明状，如需要颜色可添加色素形成不同颜色。
酸值(mgKOH/g) 62-76
重金属(以Pb计)％ ≤0.0010
砷(以As计)％ ≤0.0003
具体实施方式
实施例1
含有微生物的胶冻微粒的制备方法，具体如下：
将食用胶体在60℃热水中，快速搅拌600rpm至溶解，冷却到25℃以下备用；
将钙盐用20℃水中溶解，备用；
在成型机中，将微生物原料和食用胶体溶液混合加入钙溶液中成型，经机械分离，得到成型后的产品，用水洗涤出去表面多余的钙溶液；
其中，胶体与钙盐重量比例为：(1-5)∶(0.5-3)。
上述的益生菌选自：嗜酸乳杆菌；短双歧杆菌；乳球菌三种菌的任意组合。
上述的钙盐的钙离子摩尔浓度：0.06mol/L。
上述的胶体组成成份及其重量份比例如下：
果胶与结冷胶；重量比例范围为：2∶7；
上述的钙盐选乳酸钙。
本发明产品可以直接添加到酸奶，增加产品的营养价值和产品的趣味性。
实施例2
含有微生物的胶冻微粒的制备方法，具体如下：
将食用胶体在90℃热水中，快速搅拌700rpm溶解，冷却到25℃以下备用；
将钙盐用50℃水中溶解，冷却到43℃以下备用；
在成型机中，将微生物原料和食用胶体溶液混合加入钙溶液中成型，经机械分离，得到成型后的产品，用水洗涤出去表面多余的钙溶液；
其中，胶体与钙盐重量比例为：0.5∶15。
上述的益生菌选自：干酪乳杆菌；卵形双歧杆菌；粪链球菌任意比例混合。
上述的钙盐的钙离子摩尔浓度：0.02-0.06mol/L。
上述的胶体组成成份及其重量份比例如下：
果胶与海藻酸钠混合物，重量比例范围为：4∶7；
上述的钙盐选乳酸钙。
本发明产品可以直接添加到牛奶中，增加产品的营养价值和产品的趣味性。
实施例3
含有微生物的胶冻微粒的制备方法，具体如下：
将食用胶体在70℃热水中，快速搅拌500rpm至溶解，冷却到25℃以下备用；
将钙盐用30℃水中溶解，冷却到20℃以下备用；
在成型机中，将微生物原料和食用胶体溶液混合加入钙溶液中成型，经机械分离，得到成型后的产品，用水洗涤出去表面多余的钙溶液；
其中，胶体与钙盐重量比例为：10∶0.5。
上述的益生菌选自：詹氏乳杆菌；嗜热双歧杆菌；中介链球菌任意比例混合。
上述的钙盐的钙离子摩尔浓度：0.01mol/L。
上述的胶体组成成份及其重量份比例如下：
果胶、海藻酸钠与结冷胶；重量比例范围为：2∶6∶0.3。
上述的钙盐选氯化钙。
本发明产品可以直接添加到乳饮料中，增加产品的营养价值和产品的趣味性。
实施例4
含有微生物的胶冻微粒的制备方法，具体如下：
将食用胶体在90℃热水中，快速搅拌600rpm至溶解，冷却到25℃以下备用；
将钙盐用50℃水中溶解，冷却到30℃以下备用；
在成型机中，将微生物原料和食用胶体溶液混合加入钙溶液中成型，经机械分离，得到成型后的产品，用水洗涤出去表面多余的钙溶液；
其中，胶体与钙盐重量比例为：0.5∶15。
上述的益生菌选自：嗜酸乳杆菌。
上述的钙盐的钙离子摩尔浓度：0.5mol/L。
上述的胶体组成成份及其重量份比例如下：
果胶、海藻酸钠与结冷胶；重量比例范围为：6∶0.2∶0.3。
上述的钙盐选乳酸钙。
本发明产品可以直接添加到冰淇淋中，增加产品的营养价值和产品的趣味性。
实施例5
方法如实施例1，其中：胶体组成成份及其重量份比例如下：
果胶与结冷胶；重量比例范围为：果胶∶结冷胶＝2∶7；
实施例6
方法如实施例2，其中：胶体组成成份及其重量份比例如下：
果胶与海藻酸钠混合物，重量比例范围为：果胶∶海藻酸钠＝1∶10；
实施例7
方法如实施例3，其中：胶体组成成份及其重量份比例如下：
果胶与海藻酸钠混合物，重量比例范围为：果胶∶海藻酸钠＝9∶0.2；
实施例8
方法如实施例4，其中：胶体组成成份及其重量份比例如下：
果胶、海藻酸钠与结冷胶；重量比例范围为：果胶、海藻酸钠与结冷胶＝1∶10∶10。
实施例9
方法如实施例1，其中：胶体组成成份及其重量份比例如下：
果胶、海藻酸钠与结冷胶；重量比例范围为：果胶、海藻酸钠与结冷胶＝9∶0.1∶0.1。
Claims (9)
1.一种含有微生物的胶冻微粒的制备方法，其特征在于：
1)将食用胶体在60-90℃热水中，快速搅拌(优选500-700rpm，更优选600rpm)至溶解，冷却(优选到25℃以下)备用；
2)将钙盐用20-50℃水中溶解，冷却到43℃以下备用，优选20-30℃；
3)在成型机中，将微生物原料和食用胶体溶液混合加入钙溶液中成型，经机械分离，得到成型后的产品，用水洗涤出去表面多余的钙溶液；
胶体与钙盐重量比例为：(0.5-10)∶(0.5-15)，优选(1-5)∶(0.5-3)。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的微生物原料优选食用菌菌种，进一步优选益生菌。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于：所述的益生菌选自：嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌；长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌；粪链球菌、乳球菌、中介链球菌。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的钙盐的钙离子摩尔浓度：0.01-0.5mol/L，优选0.02-0.06mol/L。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的胶体组成成份及其重量份比例如下：
果胶与结冷胶；重量比例范围为：果胶∶结冷胶＝(0.5-10)∶(0.1-10)，优选(2-6)∶(0.5-7)；
或，果胶与海藻酸钠混合物，重量比例范围为：果胶∶海藻酸钠＝(1-9)∶(0.2-10)，优选(4-6)∶(1-7)；
或，果胶、海藻酸钠与结冷胶；重量比例范围为：果胶、海藻酸钠与结冷胶＝(1-9)∶(0.1-10)∶(0.1-10)，优选(2-6)∶(0.2-6)∶(0.3-5)。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的钙盐优选乳酸钙、氯化钙。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的微生物原料为有益微生物，优选食用菌菌种，更优选益生菌。
8.用如权利要求1-7中任意一项所述的方法制备的含有微生物的胶冻微粒。
9.如权利要求8所述微生物的胶冻微粒的用途，其特征在于：直接添加到酸奶、乳饮料、牛奶以及冰淇淋等食品中，增加产品的营养价值和产品的趣味性。
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