CN103828920B - 一种凝固型红曲酸奶及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种凝固型红曲酸奶及其制备工艺。该酸奶由市售可食用的红曲米经过磨粉、水化、超声、抽滤处理后，取滤液添加浓度为10~12%全脂奶粉、6~8%蔗糖以及0.1~0.3%复合稳定剂，并按1.0×107~9.9×107CFU/mL的接种量接种直投式酸奶发酵剂，经40~43℃发酵4~6h制得。本发明产品色泽均一，口味独特，并且原料便宜，配方及制作工艺简单，非常适于市场推广。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，具体涉及一种凝固型红曲酸奶及其制备工艺。
背景技术
酸奶是由全脂乳或脱脂乳作为发酵基料，经过乳酸菌或其他益生菌发酵而成的酸性凝乳状饮料，具有悠久的历史。与普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含量低，钙含量高，还富含各类维生素及磷、钾等微量元素，对人体大有裨益。酸奶中的乳酸菌是人类的有益菌，能够刺激胃液分泌有助于消化，增进食欲和肠胃的功能，同时还能有效地防止人体肠道感染，促进维生素D和钙以及铁等微量元素的吸收，降低血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病。同时，乳酸菌发酵后使牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖，使得有着乳糖不耐症的人群喝了酸奶也不会感到不适，深受消费者的喜爱。
红曲最早发现于中国，已有一千多年的生产应用历史。红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，将红曲霉属真菌接种后经发酵制备而成，产品为棕红色或紫红色米粒，因其含有红色色素，已在全世界用作天然色素和膳食补充剂。近几十年来，科学家先后发现红曲霉还能够产生多种具有生理活性的次级代谢产物，如洛伐他丁类化合物、γ-氨基丁酸、麦角固醇等。这些物质的发现，证实了红曲具有防腐、降血压、降血脂、抗氧化、防衰老、提高人体免疫力等功效，与此同时，国内外的学者专家将这些研究成果应用到了诸如食品、医药等领域，取得了巨大的经济和社会效益。
目前，国内将红曲应用到食品领域的应用很多，如：红曲饼干、红曲香肠、红曲豆、红曲茶等，但将其应用到乳品开发领域上报道较少。现有关于红曲酸奶的制备工艺主要集中在酸奶发酵基料中直接添加0.04~0.12%红曲米粉，接种发酵剂后制成酸奶。该酸奶香气协调、酸甜适中，但易产生红曲米沉淀，发酵时可利用的红曲米粉量过少，对酸奶的整体品质影响较小；而当添加量加大时，酸奶易分层、口感不佳难以入口，因此，这大大的限制了红曲米在酸奶发酵体系的应用范围。
发明内容
为了克服现有工艺中凝固型红曲酸奶易产生红曲沉淀、酸奶易分层难以入口的不足，本发明提供了一种凝固型红曲酸奶及其制备工艺，此工艺对红曲米进行磨粉、超声、抽滤等前处理，克服了现有的制备工艺中的不足，使制得的产品色泽均一、口感顺滑、香气协调。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种凝固型红曲酸奶制备工艺，由市售可食用的红曲米经过磨粉、水化、超声、抽滤处理后，取红曲滤液添加浓度为10~12%全脂奶粉、6~8%蔗糖以及0.1~0.3%复合稳定剂，并按1.0×107~9.9×107CFU/mL的接种量接种直投式酸奶发酵剂，经40~43℃发酵4~6h制得凝固型红曲酸奶。
所述的红曲滤液是首先将精选的市售可食用红曲米经粉碎机磨碎后过80目筛，得到红曲米粉；然后以质量浓度2~6%的比例与水混合，在超声装置中超声20min，并在室温下充分浸提2h，整个过程不断搅拌，将所得到的溶液进行抽滤，即得红曲滤液。
所述的复合稳定剂是指由明胶、变性淀粉按2:8的比例采用常规方法制成。
所述的直投式酸奶发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；所述的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌添加比例为1:1，总接种量是1.0×107~9.9×107CFU/mL。
具体包括以下步骤：
1）按配比称量各种原辅料；
2）在制得的红曲滤液中，按比例依次加入浓度为10~12%全脂奶粉、6~8%蔗糖以及0.1~0.3%的复合稳定剂，在无菌室温条件下水化2h，充分溶解，得到酸奶发酵基料；将发酵基料分装到灭菌瓶中，在90℃水浴下保温5min；
3）所述发酵基料冷却到37~43℃时，在无菌条件下按1:1比例添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌酸奶发酵剂进行接种，接种后不断搅拌2min，使菌种均匀分布于灭菌瓶中；
4）将所述灭菌瓶置于40~43℃恒温发酵4~6h，直至pH为4.3~4.5，或滴定酸度在75~80°，在无菌条件下冷却到室温，然后移入4℃冰箱中后熟12~24h，即得所述凝固型红曲酸奶。
由上所述制备工艺所制得的凝固型红曲酸奶。
本发明制备方法中均可以采用本领域公知设备和相关技术，在此不再对设备和罐装工艺进行赘述。
本发明与现有技术相比，具有以下优点：
1、本发明所得产品具有色泽均一、口感顺滑，香气协调的特点。将利用本发明生产的凝固型红曲酸奶与现有技术生产的红曲酸奶、不添加红曲的普通酸奶进行对比，本发明制得的产品在感官及其稳定性上均更佳（参见表1）。表中分数评比是选用经过严格感官培训的人员按照9点快感标度进行。
表1 不同酸奶间的感官质量比对结果
表1中可以看出，本发明生产的凝固型红曲酸奶在色泽、香气、口感以及组织状态上都优于其他两种红曲酸奶，更容易受到消费者的认可。
2、将本发明生产的凝固型红曲酸奶与不添加红曲的普通酸奶进行对比试验，结果显示经过后熟12h后，本发明制成的凝固型红曲酸奶在乳酸菌个数上高于普通酸奶，且在持水力上优于普通酸奶（参见表2）。
表2 采用本发明生产的凝固型红曲酸奶与普通酸奶的理化性质对比
在后熟12h后，测定酸奶的理化性能，上述两种酸奶都符合乳品安全国家标准中发酵乳对酸度以及乳酸菌数量的要求，采用本发明生产的凝固型红曲酸奶持水力和乳酸菌数量菌大于普通酸奶，乳酸菌含量越多，由乳酸菌发酵代谢出的营养成分越高，对人体的益处越大；持水力越大，说明酸奶越稳定，使得该发明生产的凝固型红曲酸奶口感上优于普通酸奶。
具体实施方式
本发明制备方法中均可以采用本领域公知设备和相关技术，在此不再对设备和罐装工艺进行赘述。
下面用实施例，对本发明的具体实施方式做进一步详细描述。
实施例1：一种凝固型红曲酸奶的制作方法
该酸奶由浓度分别为12%全脂奶粉、8%蔗糖、0.2%的复合稳定剂、5%红曲米粉浸提液混合，并按5.0×107CFU/mL的接种量接种直投式酸奶发酵剂经42℃发酵5h而成。
其中红曲米粉浸提液是指首先将精选的市售可食用红曲米经粉碎机磨碎后过80目筛，得到红曲米粉；然后以质量浓度为5%的比例与水混合，在超声装置中超声20min，并在室温下充分浸提2h，整个过程不断搅拌，将所得到的溶液进行抽滤，即得红曲滤液。
直投式酸奶发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；所述的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1:1)总接种量是5.0×107CFU/mL。
该凝固型红曲酸奶的制备工艺，包括以下步骤：
（1）按配比称量各种原辅料；
（2）制得的红曲米粉滤液中，按比例依次加入浓度分别为12%全脂奶粉、8%蔗糖、0.1%复合稳定剂，在无菌室温条件下水化2h，充分溶解，得到酸奶发酵液；将发酵液分装到灭菌瓶中，在90℃水浴下保温5min；
（3）所述发酵液冷却到40℃时，在无菌条件下添加酸奶发酵剂进行接种，接种后不断搅拌2min，使菌种均匀分布于灭菌瓶中；
（4）将所述灭菌瓶置于42℃恒温发酵5h，直至pH为4.4，在无菌条件下冷却到室温，然后移入4℃冰箱中后熟12h，即得所述凝固型红曲酸奶。
实施例2 ：一种凝固型红曲酸奶及其制备工艺
该酸奶由浓度分别为11%全脂奶粉、7%蔗糖、0.1%复合稳定剂、4%红曲米粉浸提液混合，并按4.0×107CFU/mL的接种量接种直投式酸奶发酵剂经42℃发酵5h而成。
其中：红曲米粉浸提液、酸奶发酵剂通实施例1。
该凝固型红曲酸奶的制备工艺通实施例1。
实施例3 一种凝固型红曲酸奶及其制备工艺
该酸奶由浓度分别为12%全脂奶粉、8%蔗糖、0.3%复合稳定剂、3%红曲米粉浸提液混合，并按8.0×107CFU/mL的接种量接种直投式酸奶发酵剂经42℃发酵5h而成。
其中：红曲米粉浸提液、酸奶发酵剂通实施例1。
该凝固型红曲酸奶的制备工艺通实施例1。
实施例4 一种凝固型红曲酸奶及其制备工艺
该酸奶由浓度分别为12%全脂奶粉、6%蔗糖、0.1%复合稳定剂、4%红曲米粉浸提液混合，并按3.0×107CFU/mL的接种量接种直投式酸奶发酵剂经43℃发酵5h而成。
其中：红曲米粉浸提液、酸奶发酵剂通实施例1。
该凝固型红曲酸奶的制备工艺通实施例1。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种凝固型红曲酸奶制备工艺，其特征在于：由市售可食用的红曲米经过磨粉、水化、超声、抽滤处理后，取红曲滤液添加浓度为10~12%全脂奶粉、6~8%蔗糖以及0.1~0.3%复合稳定剂，并按1.0×107~9.9×107cfu/mL的接种量接种直投式酸奶发酵剂，经40~43℃发酵4~6h制得凝固型红曲酸奶；
所述的红曲滤液是首先将精选的市售可食用红曲米经粉碎机磨碎后过80目筛，得到红曲米粉；然后以质量浓度2~6%的比例与水混合，在超声装置中超声20min，并在室温下充分浸提2h，整个过程不断搅拌，将所得到的溶液进行抽滤，即得红曲滤液；具体包括以下步骤：
1）按配比称量各种原辅料；
2）在制得的红曲滤液中，按比例依次加入浓度为10~12%全脂奶粉、6~8%蔗糖以及0.1~0.3%的复合稳定剂，在无菌室温条件下水化2h，充分溶解，得到酸奶发酵基料；将酸奶发酵基料分装到灭菌瓶中，在90℃水浴下保温5min；
3）所述酸奶发酵基料冷却到37~43℃时，在无菌条件下按1:1比例添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌酸奶发酵剂进行接种，接种后不断搅拌2min，使菌种均匀分布于灭菌瓶中；
4）将所述灭菌瓶置于40~43℃恒温发酵4~6h，直至pH为4.3~4.5，或滴定酸度在75~80°，在无菌条件下冷却到室温，然后移入4℃冰箱中后熟12~24h，即得所述凝固型红曲酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种凝固型红曲酸奶制备工艺，其特征在于：所述的复合稳定剂是指由明胶、变性淀粉按2:8的比例采用常规方法制成。
3.一种如权利要求1所述的一种凝固型红曲酸奶制备工艺所制得的凝固型红曲酸奶。
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