CN104855510A - 一种青稞红曲酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种青稞红曲酸奶及其制备方法。所述酸奶经红曲菌种以青稞为发酵基质发酵得到青稞红曲，经过烘干、粉碎、浸泡、乳化后，取青稞红曲乳化液，再以重量份数5～10份加入脱脂奶25～30份、蔗糖8～10份以及直投式酸奶发酵剂接种量为1g/1kg的接种量，经40～43℃发酵8～12h制得青稞红曲酸奶。本发明以青稞为原料接入红曲菌种制备青稞红曲，所进一步制得青稞红曲酸奶，不仅色泽红润、口感顺滑、香气宜人，而且含有丰富的营养价值，采用本发明产品乳酸菌数含量多，且营养成分较高，本发明生产的青稞红曲酸奶优于普通酸奶。

Description

一种青稞红曲酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶的制备工艺，具体涉及一种青稞红曲酸奶及其制备工艺。

背景技术

青稞红曲，是以青稞为主要原料，以红曲霉菌为功能微生物进行深层固态发酵制得。其中青稞是西藏的特色生物资源，含有丰富的膳食纤维、β～葡聚糖、蛋白质、维生素及微量元素等，具有很高营养价值和功效，如预防肠道疾病、降脂、降胆固醇以及控制血糖等。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。红曲霉是重要的药食用真菌，经发酵可合成γ～氨基丁酸、Monacolin K等药用成分，具有降血脂、降血压、抗癌等广泛的生理活性。青稞红曲作为二者结合的发酵产物，不仅积聚了二者所有营养价值，且降压、降脂、镇静、催眠、抗惊厥等功效更为显著，主要应用于医药保健、功能性食饮品、化妆品等行业和领域。

酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌，接入乳酸菌种或其它益生菌经乳酸发酵而成的产品。酸奶具有独特的风味及保健功效，因而广泛地收到消费者亲睐。乳品经发酵制成酸奶，不仅保存了其原有的营养成分，如丰富的钙源、各种氨基酸及多种维生素外，同时乳中的部分物质如乳糖、蛋白质和脂肪等发生了一定的降解，可溶性钙和磷的含量相应提高。基于发酵过程中的上述变化，酸奶具有一些独特的功效；蛋白消化利用率提高；乳钙被转化为水溶性更利于人体吸收利用，对骨骼代谢及骨质疏松预防起到积极作用；酸奶中大量活性乳酸菌，可增强消化、促进食欲、维持肠道微生态平衡、增强机体免疫功能及延缓衰老等；可有效缓解乳糖不耐症；发酵过程中产生的一些细菌素、B族维生素等次级代谢物可增强人体免疫力。同时，经过乳酸菌发酵后使牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖，使得有着乳糖不耐症的人群喝了酸奶也不会感到不适，深受消费者的喜爱。

目前，国内将青稞红曲应用到食品领域相对较少，已知的有：青稞红曲茶、青稞红曲酒等，将其应用到乳制品开发领域上未见报道。因此，开发出一种营养价值丰富的青稞红曲酸奶势在必行。

发明内容

本发明提供了一种青稞红曲酸奶及其制备方法。本发明要解决的问题是提供一种包括青稞红曲的酸奶，本发明进一步提供了所述青稞红曲酸奶的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种青稞红曲酸奶，是经红曲菌种以青稞为发酵基质，得到青稞红曲，经过烘干、粉碎、浸泡、乳化后，取青稞红曲乳化液，再以重量份数5～10份加入脱脂奶25～30份、蔗糖8～10份以及直投式酸奶发酵剂接种量为1g/1kg的接种量，经40～43℃发酵8～12h制得青稞红曲酸奶。

所述的直投式酸奶发酵剂为市售，其中包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌。

本发明还提供了上述青稞红曲酸奶的制备方法：

1)制备青稞红曲乳化液

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装液体培养基，接入红曲菌种，放入摇床培养3～5天，制成红曲菌悬液；

②蒸煮：取青稞清洗后沥干，然后加4～5倍量的水蒸煮；

③摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25～35℃；

④发酵：以80～100mL/kg用量将步骤①制备的红曲菌悬液接种到步骤③得到的青稞上发酵5～6天，得青稞红曲；将青稞红曲烘干，粉碎过100目筛，得青稞红曲粉；向青稞红曲粉加5～10倍量85℃热水浸泡3h，加入乳化剂，粗磨后过胶体磨至乳化完全，即为青稞红曲乳化液；

2)制备青稞红曲酸奶

①在洗净灭菌的容器中依次加入脱脂奶25～30重量份、蔗糖8～10重量份，搅匀后充分溶解，得酸奶发酵基料；

②将青稞红曲乳化液5～10重量份与酸奶发酵基料混合，加入接种量为步骤①得到的酸奶发酵基料1g/1kg的直投式酸奶发酵剂，接种后搅拌5min，使菌种均匀分布于容器中；并将容器置于40～43℃保温发酵6h～8h后。然后再送入0～5℃的冷藏室内进行冷藏后8～10小时，得青稞红曲酸奶。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、青稞，在青藏高原具有悠久的栽培历史。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，在高寒缺氧的青藏高原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞，与青稞突出的医疗保健功能作用是分不开的。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。青稞中富含β～葡聚糖，β～葡聚糖能够活化巨噬细胞、嗜中性白血球等，因此能提高白细胞素、细胞分裂素和特殊抗体的含量，全面刺激机体的免疫系统。大量实验表明，β～葡聚糖可促进体内IgM抗体的产生，以提高体液的免疫能力。此外，葡聚糖尚有清除游离基、抗辐射、溶解胆固醇，预防高脂血症作用及抵抗滤过性病毒、真菌、细菌等引起的感染。故广泛用于医药、食品、化妆品等行业。

2、青稞红曲是以青稞为原料，接入制备的红曲菌种而制得，具有丰富的营养价值，用青稞红曲制得青稞红曲酸奶，不仅色泽红润、口感顺滑、香气宜人，而且含有丰富的营养价值。

3、青稞红曲酸奶与普通酸奶经检测，在感官指标、理化指标及微生物指标检测对比结果证明：青稞红曲酸奶与普通酸奶在外观、理化、微生物限量、乳酸菌数等均符合发酵乳国家标准要求；采用本发明产品乳酸菌数含量较多，且营养成分较高，对人体的益处较大，经检测本发明生产的青稞红曲酸奶在各方面优于普通酸奶。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，实施例只用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，本领域的技术人员根据上述本发明的内容作出的一些非本质的改进和调整也属于本发明保护的范围。

实施例一：

一种青稞红曲酸奶及其制备工艺，是经红曲菌种以青稞为发酵基质，得到青稞红曲，经过烘干、粉碎、浸泡、乳化后，取青稞红曲乳化液5kg加入脱脂奶25kg、蔗糖8kg以及直投式酸奶发酵剂接种量为1g/1kg的接种量，经40～43℃发酵8～12h制得青稞红曲酸奶。

所述的直投式酸奶发酵剂为市售，其中包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌；接种量为1g/1kg。

具体制备步骤如下：

1)制备青稞红曲乳化液

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装液体培养基，接入红曲菌种，放入摇床培养3～5天，制成红曲菌悬液；

②蒸煮：取青稞清洗后沥干，然后加5倍量的水蒸煮；

③摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25～35℃；

④发酵：以80～100mL/kg用量将步骤①制备的红曲菌悬液接种到步骤③得到的青稞上发酵5～6天，得青稞红曲；将青稞红曲烘干，粉碎过100目筛，得青稞红曲粉；向青稞红曲粉加5倍量85℃热水浸泡3h，加入乳化剂，粗磨后过胶体磨至乳化完全，即为青稞红曲乳化液；

2)制备青稞红曲酸奶

①在洗净灭菌的容器中依次加入脱脂奶25kg、蔗糖8kg，搅匀后充分溶解，得酸奶发酵基料；

②将青稞红曲乳化液5kg与酸奶发酵基料混合，加入接种量为1g/1kg直投式酸奶发酵剂，接种后搅拌5min，使菌种均匀分布于容器中；并将容器置于42℃保温发酵8h后。然后再送入4℃的冷藏室内进行冷藏后8～10小时，得青稞红曲酸奶。

实施例二：

一种青稞红曲酸奶及其制备工艺，是经红曲菌种以青稞为发酵基质，得到青稞红曲，经过烘干、粉碎、浸泡、乳化后，取青稞红曲乳化液8kg加入脱脂奶27kg、蔗糖9kg以及直投式酸奶发酵剂接种量为1g/1kg的接种量，经40～43℃发酵8～12h制得青稞红曲酸奶。

所述的直投式酸奶发酵剂为市售，包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌；接种量为1g/1kg。

具体制备步骤如下。

1)制备青稞红曲乳化液

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装液体培养基，接入红曲菌种，放入摇床培养3～5天，制成红曲菌悬液；

②蒸煮：取青稞清洗后沥干，然后加5倍量的水蒸煮；

③摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25～35℃；

④发酵：以80～100mL/kg用量将步骤①制备的红曲菌悬液接种到步骤③得到的青稞上发酵5～6天，得青稞红曲；将青稞红曲烘干，粉碎过100目筛，得青稞红曲粉；向青稞红曲粉加5倍量85℃热水浸泡3h，加入乳化剂，粗磨后过胶体磨至乳化完全，即为青稞红曲乳化液；

2)制备青稞红曲酸奶

①在洗净灭菌的容器中依次加入脱脂奶27kg、蔗糖9kg，搅匀后充分溶解，得酸奶发酵基料；

②将青稞红曲乳化液8kg与酸奶发酵基料混合，加入接种量为1g/1kg直投式酸奶发酵剂，接种后搅拌5min，使菌种均匀分布于容器中；并将容器置于42℃保温发酵8h后。然后再送入4℃的冷藏室内进行冷藏后8～10小时，得青稞红曲酸奶。

实施例三：

一种青稞红曲酸奶及其制备工艺，是经红曲菌种以青稞为发酵基质，得到青稞红曲，经过烘干、粉碎、浸泡、乳化后，取青稞红曲乳化液10kg加入脱脂奶30kg、蔗糖10kg以及直投式酸奶发酵剂接种量为1g/1kg的接种量，经40～43℃发酵8～12h制得青稞红曲酸奶。

所述的直投式酸奶发酵剂为市售，包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌；接种量为1g/1kg。

具体制备步骤如下：

1)制备青稞红曲乳化液

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装液体培养基，接入红曲菌种，放入摇床培养3～5天，制成红曲菌悬液；

②蒸煮：取青稞清洗后沥干，然后加5倍量的水蒸煮；

③摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25～35℃；

④发酵：以80～100mL/kg用量将步骤①制备的红曲菌悬液接种到步骤③得到的青稞上发酵5～6天，得青稞红曲；将青稞红曲烘干，粉碎过100目筛，得青稞红曲粉；向青稞红曲粉加5倍量85℃热水浸泡3h，加入乳化剂，粗磨后过胶体磨至乳化完全，即为青稞红曲乳化液；

2)制备青稞红曲酸奶

①在洗净灭菌的容器中依次加入脱脂奶30kg、蔗糖10kg，搅匀后充分溶解，得酸奶发酵基料；

②将青稞红曲乳化液10kg与酸奶发酵基料混合，加入接种量为1g/1kg直投式酸奶发酵剂，接种后搅拌5min，使菌种均匀分布于容器中；并将容器置于42℃保温发酵8h后。然后再送入4℃的冷藏室内进行冷藏后8～10小时，得青稞红曲酸奶。

检测例

选取市售普通酸奶和本发明制备酸奶按国家酸奶检测标准进行检测，检测结果如下表：

从表中可看出，青稞红曲酸奶与普通酸奶在外观、理化、微生物限量、乳酸菌数等均符合发酵乳国家标准要求。但采用本发明产品乳酸菌数含量较多，且营养成分较高，对人体的益处较大，因此该发明生产的青稞红曲酸奶在个方面优于普通酸奶。

Claims (3)

1.一种青稞红曲酸奶，其特征是由以下重量份数的组分混合后发酵制成：青稞红曲乳化液5～10份、脱脂奶25～30份、蔗糖8～10份和直投式酸奶发酵剂，直投式酸奶发酵剂接种量每千克总重量接种1克。

2.根据权利要求1所述的青稞红曲酸奶，其特征是：所述的直投式酸奶发酵剂中包括双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌。

3.一种青稞红曲酸奶制备方法，其特征是包括以下步骤：

1)制备青稞红曲乳化液

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装液体培养基，接入红曲菌种，放入摇床培养3～5天，制成红曲菌悬液；

②蒸煮：取青稞清洗后沥干，然后加4～5倍量的水蒸煮；

③摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25～35℃；

④发酵：以80～100mL/kg用量将步骤①制备的红曲菌悬液接种到步骤③得到的青稞上发酵5～6天，得青稞红曲；将青稞红曲烘干，粉碎过100目筛，得青稞红曲粉；向青稞红曲粉加5～10倍量85℃热水浸泡3h，加入乳化剂，粗磨后过胶体磨至乳化完全，即为青稞红曲乳化液；

2)制备青稞红曲酸奶

①在洗净灭菌的容器中依次加入脱脂奶25～30重量份、蔗糖8～10重量份，搅匀后充分溶解，得酸奶发酵基料；

②将青稞红曲乳化液5～10重量份与酸奶发酵基料混合，加入接种量为步骤①得到的酸奶发酵基料1g/1kg的直投式酸奶发酵剂，接种后搅拌5min，使菌种均匀分布于容器中；并将容器置于40～43℃保温发酵6h～8h后。然后再送入0～5℃的冷藏室内进行冷藏后8～10小时，得青稞红曲酸奶。