CN105166608B - 一种含有活性益生菌的吸冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含有活性益生菌的吸冻及其制备方法，该方法包括：将10～50wt％的吸冻基料A与50～90wt％的吸冻糖水B混合至均匀，将物料进行物料均质，然后冷却物料，即得；吸冻基料A采用方法I制得：原料乳均质，杀菌，冷却，接种益生菌发酵剂，发酵，于42‑45℃下进行翻缸，即得；吸冻糖水B采用方法II制得：于45‑70℃下将琼脂、甜味剂和水混合至均匀，灭菌，冷却至42‑45℃，即得；琼脂的用量为吸冻糖水B的质量的0.4‑0.8％。本发明所制得的含有活性益生菌的吸冻的保藏时间长，其中的活性益生菌含量高，活性益生菌包埋在琼脂中，活菌的衰微速率减慢，产品的稳定性好，且该吸冻软硬适中，弹性好，口感佳。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种含有活性益生菌的吸冻的制备方法及其产品。
背景技术
益生菌具有改善肠道菌群结构，促进肠道中有益菌的增殖，抑制有害菌的生长的作用。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括：乳杆菌类：嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌等；双歧杆菌类：两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌等；链球菌类：嗜热链球菌、粪肠球菌、乳酸乳球等。益生菌被广泛应用于乳制品、功能性食品及药品。但是益生菌在进入人体肠道之前要经过胃，胃酸的pH为1-2，大部分的益生菌都在这个环境下被杀死，所以真正能到达肠道定殖的菌的比例很少。吸冻(又称为可吸冻或吸吸冻)主要为琼脂的体系，呈半凝固状态。市售的吸冻产品中并没有活的益生菌，主要因为吸冻为琼脂体系，需要较高的灌装温度，否则琼脂会凝固；而乳酸菌为活的益生菌，所以其要求加工过程中温度不能过高。因此，如何制备一种含有活性益生菌的吸冻产品，是业内科研人员亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服了市售的吸冻或果冻不含有活性益生菌，提供一种含有活性益生菌的吸冻及其制备方法。本发明的制备方法能够有效解决控制过程温度过高益生菌失活以及温度过低时琼脂凝固无法灌装的矛盾，并且所制得的含有活性益生菌的吸冻的稳定性好且保藏时间长，其中的活性益生菌包埋在琼脂中，可以有效与胃酸隔绝，从而更有利于其到达肠道定殖，从而发挥其有益作用。
本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种含有活性益生菌的吸冻的制备方法，其包括下述步骤：
将10～50wt％的吸冻基料A与50～90wt％的吸冻糖水B混合至均匀，将物料进行物料均质，然后冷却物料，即得含有活性益生菌的吸冻；
其中，所述吸冻基料A采用下述方法I制得：原料乳均质，杀菌，冷却，接种益生菌发酵剂，发酵，于42-45℃下进行翻缸，即得；
所述吸冻糖水B采用下述方法II制得：于45-70℃下将琼脂、甜味剂和水混合至均匀，灭菌，冷却至42-45℃，即得；所述琼脂的用量为所述吸冻糖水B的质量的0.4-0.8％。
方法I中，所述原料乳为本领域常规的原料乳。所述的原料乳较佳地是新鲜乳和/或用奶粉配成的复原乳。所述新鲜乳较佳地是健康哺乳动物自然分泌的乳汁，更佳地是牛乳、山羊乳、绵羊乳、骆驼乳和马乳中的一种或多种。所述的原料乳可以是全脂乳、脱脂乳和低脂乳中的一种或多种。所述原料乳中，乳脂肪含量较佳地为0wt％-4wt％。
方法I中，所述均质的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述均质的压力较佳地为17-25MPa，更佳地为20-25MPa，最佳地为20MPa。所述均质的温度较佳地为55-65℃。
方法I中，所述杀菌的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述杀菌的温度较佳地为90-95℃。所述杀菌的时间较佳地为30-120min。
方法I中，所述冷却的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述冷却的目标温度较佳地为28-42℃。
方法I中，所述益生菌发酵剂为本领域常规的益生菌发酵剂，所述益生菌发酵剂可以为液体酸奶发酵剂、冷冻直投式酸奶发酵剂和冻干直投式酸奶发酵剂中的一种或多种。所述益生菌发酵剂中较佳地包括以下菌株中的一种或多种：嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)；更佳地包括干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，最佳地为干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)。所述益生菌发酵剂的接种量较佳地为1×106cfu/mL-4×106cfu/mL，更佳地为2×106cfu/mL，所述的接种量是相对于所述原料乳体积的接种量。
方法I中，所述发酵的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述发酵的温度较佳地为28-42℃。所述发酵的时间较佳地为8-72小时。所述发酵的终点酸度较佳地为100-200°T。
方法I中，所述翻缸的其他方法和条件均为本领域常规的方法和条件。本领域中，通常的翻缸操作的温度控制在20-25℃。本发明中，所述的翻缸温度需控制在42-45℃下进行，翻缸温度高于此范围会降低终产品的益生菌活力。
方法II中，所述甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。所述甜味剂较佳地为食糖、果葡糖浆和糖替代物中的一种或多种。所述的食糖是指各种形式的蔗糖或甜菜糖产品，较佳地是白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖和冰片糖中的一种或多种。所述的食糖的添加量较佳地为0.01％-15％，更佳地为7-13％，所述的百分比是相对于所述含有活性益生菌的吸冻的质量百分比。所述的糖替代物是指一类能产生甜味的或者强化甜味而热量又远比糖低的物质，较佳地是阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种，更佳地是三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的一种或多种。所述糖替代物的添加量按照《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行选择。
方法II中，所述混合的方式和条件为本领域常规的方法和条件。所述混合较佳地采用搅拌的方式进行。所述搅拌的时间较佳地为15-30min。所述搅拌的转速较佳地为30-100rpm。
方法II中，所述灭菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述灭菌的温度较佳地为90-95℃。所述灭菌的时间较佳地为5-15min。
本发明中，将吸冻基料A与吸冻糖水B混合的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述混合以混合均匀为准。
本发明中，所述物料均质的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述物料均质的压力较佳地为17-25MPa，更佳地为20-25MPa，最佳地为20MPa。所述物料均质的温度较佳地为42-45℃。
本发明中，所述均质后较佳地进行灌装的操作。所述冷却物料较佳地在灌装的同时或在灌装之后进行。按本领域常识，所述灌装时温度应当在均质操作温度以下。
本发明中，所述冷却物料的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述冷却物料的目标温度较佳地为4-10℃。
本发明还提供了一种由上述制备方法制得的含活性益生菌的吸冻。
按照本领域常识，所述的含活性益生菌的吸冻通常在4-10℃下冷藏保存。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
1、本发明的制备方法能够有效解决控制过程温度过高益生菌失活以及温度过低时琼脂凝固无法灌装的矛盾。
2、本发明的含有活性益生菌的吸冻的保藏时间长，其中的活性益生菌含量高，活性益生菌包埋在琼脂中，代谢活动减慢，活菌的衰减速率减慢，产品的稳定性好；益生菌包埋在琼脂中，可以有效与胃酸隔绝，从而更有利于其到达肠道定殖，从而发挥其有益作用。
3、本发明的含有活性益生菌的吸冻软硬适中，弹性好，口感佳。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
以下所述的各个实施例中，所使用的益生菌发酵剂均购买自丹尼斯克菌种公司。
牛奶购买自上海光明乳业有限公司；奶粉购买自新西兰恒天然集团。
白砂糖和葡萄糖浆购买自东方先导糖酒有限公司。
实施例1
一种含有活性益生菌的吸冻的制备方法，其包括下述步骤：
①制备复原乳：将脱脂奶粉与水按质量比1：7调配，制备得到复原乳；其中，脱脂奶粉中蛋白质的质量百分比含量为34％；
②将所得复原乳预热到60℃，于25MPa进行均质；在95℃下杀菌120min；冷却到32℃，接种干酪乳杆菌106cfu/mL，32℃保温发酵72小时至酸度终点在100-200°T，于45℃下进行翻缸，得吸冻基料A；
③将白砂糖按含有活性益生菌的吸冻的质量百分比7％的添加量与0.4％的琼脂和水于70℃下搅拌15min至混合均匀，于95℃下灭菌5min，冷却到45℃，即得吸冻糖水B；琼脂的百分比为相对于吸冻糖水B的质量百分比；
④按照质量比75:25将吸冻糖水B与吸冻基料A混合均匀，45℃下进行均质，均质压力为20MPa，灌装后冷却至4-10℃，即得含有活性益生菌的吸冻。
按本领域常识，所制得的含有活性益生菌的吸冻于4-10℃的冷库中储存。
该含有活性益生菌的吸冻在保存60天后，其中仍然含有大量活性益生菌，且未出现沉淀和分层现象，稳定性好，产品的软硬适中，弹性好，口感好。
实施例2
一种含有活性益生菌的吸冻的制备方法，其包括下述步骤：
①将蛋白质的质量百分比含量为3.4％的新鲜脱脂牛乳预热到65℃，于20MPa进行均质；在90℃下杀菌30min；冷却到30℃，接种干酪乳杆菌106cfu/mL和嗜热链球菌106cfu/mL，42℃保温发酵8小时至酸度终点在100-200°T，于42℃下进行翻缸，得吸冻基料A；
②将果葡糖浆按含有活性益生菌的吸冻的质量百分比12％的添加量与0.8％的琼脂和水于45℃下搅拌30min至混合均匀，于95℃下灭菌8min，冷却到42℃，即得吸冻糖水B；琼脂的百分比为相对于吸冻糖水B的质量百分比；
③将吸冻糖水B与吸冻基料A按照质量比50:50混合均匀，42℃下进行均质，均质压力为20MPa，42℃下灌装后冷却至4-10℃，即得含有活性益生菌的吸冻。
按本领域常识，所制得的含有活性益生菌的吸冻于4-10℃的冷库中储存。
该含有活性益生菌的吸冻在保存60天后，其中仍然含有大量活性益生菌，且未出现沉淀和分层现象，稳定性好，产品的软硬适中，弹性好，口感好。
实施例3
一种含有活性益生菌的吸冻的制备方法，其包括下述步骤：
①将蛋白质的质量百分比含量为3.0％且脂肪质量百分比含量为3.1％的新鲜牛乳预热到62℃，于17MPa进行均质；在90℃下杀菌90min；冷却到30℃，接种嗜酸乳杆菌106cfu/mL，28℃保温发酵64小时至酸度终点在100-200°T，于44℃下进行翻缸，得吸冻基料A；
②将阿斯巴甜按含有活性益生菌的吸冻的质量百分比0.06％的添加量与0.6％的琼脂和水于60℃下搅拌20min至混合均匀，于95℃下灭菌12min，冷却到43℃，即得吸冻糖水B；琼脂的百分比为相对于吸冻糖水B的质量百分比；
③将吸冻糖水B与吸冻基料A按照质量比90:10混合均匀，43℃下进行均质，均质压力为20MPa，灌装后冷却至4-10℃，即得含有活性益生菌的吸冻。
按本领域常识，所制得的含有活性益生菌的吸冻于4-10℃的冷库中储存。
该含有活性益生菌的吸冻在保存60天后，其中仍然含有大量活性益生菌，且未出现沉淀和分层现象，稳定性好，产品的软硬适中，弹性好，口感好。
实施例4
一种含有活性益生菌的吸冻的制备方法，其包括下述步骤：
①将蛋白质的质量百分比含量为3.4％的新鲜脱脂牛乳预热到55℃，于17MPa进行均质；在90℃下杀菌30min；冷却到30℃，接种保加利亚乳杆菌2×106cfu/mL和嗜热链球菌106cfu/mL，32℃保温发酵48小时至酸度终点在100-200°T，于45℃下进行翻缸，得吸冻基料A；
②将果葡糖浆按含有活性益生菌的吸冻的质量百分比0.01％的添加量与0.5％的琼脂和水于55℃下搅拌20min至混合均匀，于90℃下灭菌15min，冷却到45℃，即得吸冻糖水B；琼脂的百分比为相对于吸冻糖水B的质量百分比；
③将吸冻糖水B与吸冻基料A按照质量比80:20混合均匀，45℃下进行均质，均质压力为17MPa，20℃下灌装后冷却至4-10℃，即得含有活性益生菌的吸冻。
按本领域常识，所制得的含有活性益生菌的吸冻于4-10℃的冷库中储存。
该含有活性益生菌的吸冻在保存60天后，其中仍然含有大量活性益生菌，且未出现沉淀和分层现象，稳定性好，产品的软硬适中，弹性好，口感好。
实施例5
一种含有活性益生菌的吸冻的制备方法，其包括下述步骤：
①将蛋白质的质量百分比含量为3.4％的新鲜牛乳预热到75℃，于20MPa进行均质；在90℃下杀菌90min；冷却到30℃，接种干酪乳杆菌4×106cfu/mL，42℃保温发酵64小时至酸度终点在100-200°T，于42℃下进行翻缸，得吸冻基料A；
②将阿斯巴甜按含有活性益生菌的吸冻的质量百分比0.01％的添加量与0.7％的琼脂和水于65℃下搅拌20min至混合均匀，于95℃下灭菌5min，冷却到42℃，即得吸冻糖水B；琼脂的百分比为相对于吸冻糖水B的质量百分比；
③将吸冻糖水B与吸冻基料A按照质量比60:40与所得吸吸冻基料混合均匀，42℃下进行均质，均质压力为25MPa，10℃灌装后冷却至4-10℃，即得含有活性益生菌的吸冻。
按本领域常识，所制得的含有活性益生菌的吸冻于4-10℃的冷库中储存。
该含有活性益生菌的吸冻在保存60天后，其中仍然含有大量活性益生菌，且未出现沉淀和分层现象，稳定性好，产品的软硬适中，弹性好，口感好。
效果实施例1
将实施例1-5的含有活性益生菌的吸冻在4-10℃下保存60天后利用含有CaCO3的MRS平板培养，仍然可以产生透明圈。而相同条件下，没有加琼脂的非吸吸冻产品(即酸奶饮料制品)几乎无活性乳酸菌，说明本发明的吸冻更有利于益生菌活性的保持。
效果实施例2
产品稳定性试验，将实施例1制备所得的含有活性益生菌的吸冻在4℃下存放50瓶，统计不同贮藏时间产品分层产品数量。其结果如表1所示：
表1不同活性乳酸菌吸吸冻产品分层数量
| 贮藏天数 | 30天 | 45天 | 60天 |
| 实施例1沉淀瓶数 | 0 | 0 | 0 |
从表所示结果中可以看出，本发明的含活性益生菌的吸冻产品在储藏时间在长达60天后，没有一例出现沉淀，说明本发明的含活性益生菌的吸冻无需额外添加食品稳定剂，产品不易分层。
对比实施例1
按实施例1的制备方法来制备含有活性益生菌的吸冻，区别仅在于步骤②中的翻缸温度控制在25℃，其余皆同实施例1。基料A与糖水B混合后产品凝固，不能进行后续操作。
对比实施例2
按实施例1的制备方法来制备含有活性益生菌的吸冻，区别仅在于步骤②中的翻缸温度控制在46℃，其余皆同实施例1。吸冻在4-10℃下保存60天后利用含有CaCO3的MRS平板培养，透明圈明显小于实施例1，说明温度过高，乳酸菌衰减加快。
对比实施例3
按实施例1的制备方法来制备含有活性益生菌的吸冻，区别仅在于步骤③中的琼脂用量为吸冻糖水B质量的1.5％，其余皆同实施例1。产品硬度过大，口感不好。
对比实施例4
按实施例1的制备方法来制备含有活性益生菌的吸冻，区别仅在于步骤③中的琼脂用量为吸冻糖水B质量的0.2％，其余皆同实施例1。产品过稀，不利于挤压流出。
Claims (19)
1.一种含有活性益生菌的吸冻的制备方法，其特征在于，其包括下述步骤：
将10～50wt％的吸冻基料A与50～90wt％的吸冻糖水B混合至均匀，将物料进行物料均质，然后冷却物料，即得含有活性益生菌的吸冻；
其中，所述吸冻基料A采用下述方法I制得：原料乳均质，杀菌，冷却，接种益生菌发酵剂，发酵，于42-45℃下进行翻缸，即得；
所述吸冻糖水B采用下述方法II制得：于45-70℃下将琼脂、甜味剂和水混合至均匀，灭菌，冷却至42-45℃，即得；所述琼脂的用量为所述吸冻糖水B的质量的0.4-0.8％。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳是新鲜乳和/或用奶粉配成的复原乳。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，方法I中，所述均质的压力为17-25MPa；所述均质的温度为55-65℃；
和/或，方法I中，所述杀菌的温度为90-95℃，所述杀菌的时间为30-120min；
和/或，方法I中，所述冷却的目标温度为28-42℃。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，方法I中，所述均质的压力为20-25MPa。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，方法I中，所述益生菌发酵剂中包括以下菌株中的一种或多种：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus.acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(LactobacillusGG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)；和/或，所述益生菌发酵剂的接种量为1×106cfu/mL-4×106cfu/mL，所述的接种量是相对于所述原料乳体积的接种量。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，方法I中，所述益生菌发酵剂包括干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)；
和/或，所述益生菌发酵剂的接种量为2×106cfu/mL，所述的接种量是相对于所述原料乳体积的接种量。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，方法I中，所述益生菌发酵剂为干酪乳杆菌(Lactobacillus.casei)。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，方法I中，所述发酵的温度为28-42℃，所述发酵的时间为8-72小时，所述发酵的终点酸度为100-200°T。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，方法II中，所述甜味剂为食糖、果葡糖浆和糖替代物中的一种或多种。
10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，方法II中，所述的食糖的添加量为0.01％-15％，所述的百分比是相对于所述含有活性益生菌的吸冻的质量百分比。
11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，方法II中，所述的食糖的添加量为7-13％，所述的百分比是相对于所述含有活性益生菌的吸冻的质量百分比。
12.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，方法II中，所述的食糖为白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖和冰片糖中的一种或多种；
所述的糖替代物是阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种。
13.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，方法II中，所述的糖替代物是三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的一种或多种。
14.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，方法II中，所述混合采用搅拌的方式进行；
和/或，方法II中，所述灭菌的温度为90-95℃，所述灭菌的时间为5-15min。
15.如权利要求14所述的制备方法，其特征在于，方法II中，所述搅拌的时间为15-30min；
和/或，所述搅拌的转速为30-100rpm。
16.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述物料均质的压力为17-25MPa；所述物料均质的温度为42-45℃。
17.如权利要求16所述的制备方法，其特征在于，所述物料均质的压力为20-25MPa。
18.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述均质后进行灌装的操作；所述冷却物料在灌装的同时或在灌装之后进行；
和/或，所述冷却物料的目标温度为4-10℃。
19.一种由权利要求1-18任一项所述制备方法制得的含活性益生菌的吸冻。
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