CN106720336A

CN106720336A - 一种含有果蔬颗粒发酵乳及其制备方法

Info

Publication number: CN106720336A
Application number: CN201611025629.7A
Authority: CN
Inventors: 孙颜君; 刘振民; 徐致远; 苏米亚; 高红艳
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2016-11-14
Filing date: 2016-11-14
Publication date: 2017-05-31
Anticipated expiration: 2036-11-14
Also published as: CN106720336B

Abstract

本发明涉及一种含有果蔬颗粒发酵乳及其制备方法。本发明所述含有果蔬颗粒发酵乳中含有新鲜口感、风味和质地的果蔬颗粒，较好的保留了果蔬原有的营养和活性成分。本发明所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，采用超高压预先处理原料乳后进行发酵，不仅有效进行杀菌，达到一定的均质效果，且发酵后的产品具有较好的粘度和凝胶性，较好保证果蔬颗粒分散，在保质期内不出现下沉聚集等现象。本发明所述含有果蔬颗粒发酵乳低温下可放置35天，且在保质期内产品的微生物符合国家标准。

Description

一种含有果蔬颗粒发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含有果蔬颗粒发酵乳及其制备方法。

背景技术

果料酸奶是指在乳基发酵前或者发酵后添加果肉，果味或果酱等原料，而制成的乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。对于酸奶生产商而言，在原味产品的基础上开发果蔬类延伸产品，可以为消费者提供更多的选择，也可以提高产品市场占有率。随着人们生活质量的提高，人们开始越来越多地关注安全健康问题，果料酸奶作为一种备受欢迎的养生品，人们对它的需求越来越大。通常果蔬类型酸奶都是以新鲜果蔬为原料，经过清洗、去芯皮、切割、糖渍、调酸和高温蒸煮等工序制成，其中糖渍、调酸和高温蒸煮工艺会严重破坏果蔬的风味和质地，且会流失大量营养成分，如热不稳定性维生素、天然色素、氨基酸和其他特殊物质。为了保证果蔬产品在保质期的微生物符合国标，部分果蔬酱料产品含糖量为30～40wt％，不符合目前消费者低糖饮食理念。

因此，开发一款含有果蔬颗粒发酵乳产品，其中所添加的果蔬能够保持其原有的色泽、口感、质地和风味，且保有原有的特殊活性成分是目前市场上所需，也符合未来乳制品天然、纯净和健康的消费理念。

发明内容

本发明开发一款含有果蔬颗粒发酵乳产品，解决现有的果蔬类发酵乳中果蔬色泽、口感、质地和风味，以及部分活性成分损失过多，果蔬颗粒中含糖量过高，不利于人体健康等问题。本发明采用新兴超高压处理技术处理果蔬颗粒，较高的保留新鲜果蔬的营养成分，且原料乳采用超高压技术处理后制备的发酵乳基具有较好的粘度和质地，能够起到悬浮果蔬颗粒效果，避免下沉。本发明切实生产出一款能够最大程度降低热处理的风味发酵乳，其制备方法简单，可用于工业化生产。所制得到产品低温下可放置35天，且在保质期内产品的微生物符合国家标准；产品具有较好的稳定性，果蔬颗粒在一定范围内保持较好的悬浮性。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供一种含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，该方法包括如下步骤:

(1)以新鲜牛乳为原料，进行标准化后，升温，加入配料，搅拌均匀后进行巴氏杀菌，冷却后，进行超高压处理，处理后接种发酵剂，待发酵终点后破乳并冷却，制得发酵乳；

(2)新鲜果蔬清洗，切割，进行超高压处理，处理后在无菌环境下添加至步骤(1)中制备的发酵乳中，冷藏保存。

步骤(1)中所用新鲜牛乳标准化后蛋白含量为2.8～3.5wt％，脂肪含量为0～3.5wt％，碳水化合物含量为4～6wt％，滴定酸度≤18°T。

进一步的，步骤(1)中新鲜牛乳标准化后升温至50～60℃，加入配料，搅拌速率为300～600rpm，搅拌时间为3～7min，搅拌温度为50～60℃。

所述配料，包括呈甜物质和乳蛋白强化物；呈甜物质包括白砂糖，果葡糖浆，葡萄糖中的一种或多种；乳蛋白强化物包括牛奶蛋白粉，乳清蛋白粉，酪蛋白粉的一种或多种。新鲜牛乳、呈甜物质和乳蛋白强化物所占比例如下：新鲜牛乳85～91wt％，呈甜物质7～8wt％，牛乳蛋白强化物0.1～0.5wt％，纯净水0.5～7.9wt％。

进一步的，步骤(1)中巴氏杀菌条件为72～77℃，15～30s。

进一步的，步骤(1)中的超高压处理压力为300～600MPa，处理时间为3～7min。

进一步的，步骤(1)中接种的发酵剂的添加量为1.5×106～2.5×108cfu/ml，所述的添加量以每ml所含的活菌数计算。

较佳的，在接种上述菌种同时，接种国家相关部门规定的允许在食品中添加，且公认具有益生功能的菌种中的一种或者多种，包括嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌、双歧杆菌和植物乳杆菌等。益生菌的添加量为本领域发酵乳中的常规添加量，为1.0×10⁶～2.5×10⁸cfu/ml。

进一步的，步骤(1)中接种发酵的条件为40～45℃，发酵时间为5～7h，发酵终点酸度为70～72°T，pH为4.3～4.7。

发酵后搅拌破乳，破乳搅拌速率为40～48rpm，搅拌1～3min，冷却至15～20℃后暂存。

步骤(2)中所选用的果蔬为发酵乳中常用产品，为保证果蔬处理后具有原有的质地和风味，较佳的选择草莓、苹果、树莓、蓝莓、黄桃、胡萝卜、甜椒和黄瓜等中的一种或多种任意组合。

进一步的，步骤(2)中超高压处理的条件：超高压处理压力为100～300MPa，处理时间为1～5min，处理温度为23～27℃。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得一种含有果蔬颗粒发酵乳。

进一步的，所述含有果蔬颗粒发酵乳的总蛋白含量为2～5wt％，脂类含量为0～5wt％，碳水含量为10～20wt％，水分含量为70-88wt％。

进一步的，所述含有果蔬颗粒发酵乳中果蔬颗粒含量为9～11wt％。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1.本发明所述含有果蔬颗粒发酵乳中含有新鲜口感、风味和质地的果蔬颗粒，较好的保留了果蔬原有的营养和活性成分。

2.本发明所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，采用超高压预先处理原料乳后进行发酵，不仅有效进行杀菌，达到一定的均质效果，且发酵后的产品具有较好的粘度和凝胶性，较好保证果蔬颗粒分散，在保质期内不出现下沉聚集等现象。

3.本发明所述含有果蔬颗粒发酵乳低温下可放置35天，且在保质期内产品的微生物符合国家标准。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

1、发酵乳基制备：

取新鲜牛乳(蛋白含量为2.8wt％，脂肪为3.5wt％，碳水化合物为4wt％，滴定酸度为17°T)，预热至50℃，加入白砂糖、牛奶蛋白浓缩物和纯净水，添加比例如下表1：

配料表	添加量％
		新鲜牛乳	85
白砂糖	7
		牛乳蛋白强化物	0.1
纯净水	7.9

混料时，在50℃下搅拌7min，搅拌速率为300rpm。继续进行巴氏杀菌，72℃，30s，冷却至8℃灌装至液体食品无菌包装用复合袋中，并置于3℃下保存

液体食品无菌包装用复合袋包装后牛乳进行超高压处理，处理条件为300MPa，处理时间为7min，处理后新鲜牛乳置于无菌发酵缸中暂存，发酵缸温度为40℃。

添加发酵剂为直投式发酵剂，包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，添加量为1.5×10⁶cfu/ml，所述的添加量以每ml所含的活菌数计算。同时接种嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌和双歧杆菌等。益生菌的添加量为2.5×10⁸cfu/ml。缓慢搅拌均匀，使得新鲜牛乳和发酵剂充分混合，并与40℃发酵7h，发酵终点酸度为70°T，pH为4.7；发酵后产品搅拌破乳，破乳搅拌速率为40rpm，搅拌3min，进一步冷却至15℃后暂存。

2、果蔬颗粒制备

进行步骤1的同时，可进行步骤2操作。选取草莓、树莓、蓝莓和苹果进行制备果蔬颗粒，切割粒径为10mm，将切割后果蔬进行预包装后超高压处理，超高压压力为100MPa，处理时间为5min，处理温度为室温，具体为23℃。

超高压处理后果蔬颗粒采用在线添加混匀方式与步骤1中发酵乳混合，设定后灌装机参数，保证果蔬颗粒添加量为9wt％。灌装包装为PS单杯或者连杯包装。

所制的含有果蔬颗粒发酵乳在4℃下可放置35天。所制得的产品中蛋白含量为2wt％，脂肪含量为5wt％，碳水化合物含量为10wt％，水的含量为83wt％。

实施例2

1、发酵乳基制备：

取新鲜牛乳(蛋白含量为3.5wt％，脂肪为0wt％，碳水化合物为6wt％，滴定酸度为17°T)，预热至60℃，加入果葡糖浆、乳清蛋白浓缩物和纯净水，添加比例如下表2：

混料时，在50℃下搅拌7min，搅拌速率为600rpm。继续进行巴氏杀菌，77℃，15s，冷却至12℃灌装至液体食品无菌包装用复合袋中，并置于5℃下保存

液体食品无菌包装用复合袋包装后牛乳进行超高压处理，处理条件为600MPa，处理时间为3min，处理后新鲜牛乳置于无菌发酵缸中暂存，发酵缸温度为45℃。

添加发酵剂为直投式发酵剂，包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，添加量为2.5×10⁸cfu/ml，所述的添加量以每ml所含的活菌数计算。同时接种乳酸乳球菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌等。益生菌的添加量为1.0×10⁶cfu/ml。缓慢搅拌均匀，使得新鲜牛乳和发酵剂充分混合，并与45℃发酵5h，发酵终点酸度为72°T，pH为4.3；发酵后产品搅拌破乳，破乳搅拌速率为48rpm，搅拌1min，进一步冷却至20℃后暂存。

2、果蔬颗粒制备

进行步骤1的同时，可进行步骤2操作。选取桃子、胡萝卜、甜椒和黄瓜进行制备果蔬颗粒，切割粒径为8mm，将切割后果蔬进行预包装后超高压处理，超高压压力为300MPa，处理时间为1min，处理温度为室温，具体为27℃。

超高压处理后果蔬颗粒采用在线添加混匀方式与步骤1中发酵乳混合，设定后灌装机参数，保证果蔬颗粒添加量为11wt％。灌装包装为PS单杯或者连杯包装。

所制的含有果蔬颗粒发酵乳在10℃下可放置25天。所制得的产品中蛋白含量为5wt％，脂肪含量为0wt％，碳水化合物含量为20wt％，水的含量为75wt％。

实施例3

1、发酵乳基制备：

取新鲜牛乳(蛋白含量为3.0wt％，脂肪为3wt％，碳水化合物为5wt％，滴定酸度为17°T)，预热至55℃，加入白砂糖、葡萄糖、酪蛋白粉和纯净水，添加比例如下表3：

配料表	添加量％
		新鲜牛乳	90
白砂糖	2.5
		葡萄糖	5
酪蛋白粉	0.25
		纯净水	2.25

混料时，在55℃下搅拌5min，搅拌速率为500rpm。继续进行巴氏杀菌，75℃，20s，冷却至10℃灌装至液体食品无菌包装用复合袋中，并置于4℃下保存

添加发酵剂为直投式发酵剂，包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，添加量为2.0×10⁷cfu/ml，所述的添加量以每ml所含的活菌数计算。同时接种嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌等。益生菌的添加量为2.0×10⁷cfu/ml。缓慢搅拌均匀，使得新鲜牛乳和发酵剂充分混合，并与42℃发酵6h，发酵终点酸度为71°T，pH为4.5；发酵后产品搅拌破乳，破乳搅拌速率为45rpm，搅拌2min，进一步冷却至17℃后暂存。

2、果蔬颗粒制备

进行步骤1的同时，可进行步骤2操作。选取苹果、胡萝卜、桃子和黄瓜进行制备果蔬颗粒，切割粒径为6mm，将切割后果蔬进行预包装后超高压处理，超高压压力为200MPa，处理时间为3min，处理温度为室温，具体为25℃。

超高压处理后果蔬颗粒采用在线添加混匀方式与步骤1中发酵乳混合，设定后灌装机参数，保证果蔬颗粒添加量为10wt％。灌装包装为PE桶(瓶)。

所制的添加果蔬颗粒发酵乳在6℃下可放置30天。所制得的产品中蛋白含量为4wt％，脂肪含量为3wt％，碳水化合物含量为15wt％，水分含量为78wt％。

对比例1

在实施例1制备方案上加以调整，其中配料后无菌包装用复合袋包装后牛乳进行超高压处理，处理条件为100MPa，处理时间为7min。其余所有步骤同实施例1。

对比例2

在实施例2制备方案上加以调整，其中果蔬颗粒处理条件为600MPa，处理3min，处理温度为27℃。其余所有步骤同实施例2。

对比例3

在实施例2制备方案上加以调整，其中果蔬颗粒处理采用传统加工工艺，具体为热处理90℃处理10min。其余所有步骤同实施例2。

对比例4

在实施例3制备方案上加以调整，其中，将原料乳中添加10wt％切割好的粒径为6mm果蔬颗粒，两者混合后同时进行巴氏杀菌，杀菌设备为管式杀菌，条件为72℃，15s；将添加果蔬颗粒牛乳灌装至无菌包装用复合袋中，然后采用超高压处理，处理条件为500MPa，5min。超高压处理后产品置于无菌缸中，后续发酵剂接种和发酵条件同实施例3，其中发酵10h后达到发酵终点，滴定酸度为70°T，冷却至12℃后采用PE桶(瓶)灌装。

效果实施例1

购买市售伊利大果粒酸奶(芒果+黄桃)与本发明中实施例1、2、3、对比例1、2、3、和4进行感官评价。选择10名有相关背景的乳品研究人员进行感官培训并随机选出其中的5名名作为感官评定员。分别从果粒色泽、滋味和口感、组织状态，以及果粒在酸奶中分布的均匀度四个方面进行评价，每项得分为1～10，得分越高证明喜好度越强，取各位评价员的评价结果计算平均值后作为该项最终得分，评分结果如下表4所示：

由上表4可知，与市售伊利大果粒酸奶比较，实施例1、2和3制得的果粒酸奶果粒分布均匀，且果粒色泽、滋味口感和组织状态都显著较佳。对比例1中制得的酸奶由于组织状态略差，产品粘度较低，因此无法完全进行果粒均匀的悬浮；对比例2制得的果粒酸奶中果粒质地偏软，滋味口感和组织状态都欠佳；对比例3中采用热处理果蔬颗粒后，会严重破坏其质地、色泽和风味，添加至酸奶中除了果粒均匀度，拉低了产品的各项指标得分；对比例4中果蔬颗粒虽然受热强度不如对比例3，但是产品滋味口感、组织状态和色泽还是受到一定程度影响，且在发酵前含有果蔬颗粒，发酵前较稀的体系中很难保证果蔬颗粒均匀分布。

效果实施2

购买市售伊利大果粒酸奶(芒果+黄桃)与本发明实施例1、2、3，对比例1和45比较保质期内产品微生物生长状况。所有样品于4℃下存放跟踪过程中大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出，乳酸菌数和霉菌测定结果见下表5。

由上表5可知，在4℃下放置前21天保质期内，所有的产品中乳酸菌数量都≥1×10⁶cfu/ml，霉菌和酵母均未检出；放置35天后，实施例1、2和3中霉菌和酵母仍未检出，但是市售产品中乳酸菌数量开始下降，且有霉菌和酵母检出，对比例1和4中虽然乳酸菌仍然≥1×10⁶cfu/ml，符合GB19302《食品安全国家标准发酵乳》，但是霉菌和酵母的数量已经远超标准。

以上所述实施方式仅表达了本发明的一种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不能脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤:

2.根据权利要求1所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中新鲜牛乳标准化后升温至50～60℃，加入配料，搅拌速率为300～600rpm，搅拌时间为3～7min，搅拌温度为50～60℃。

3.根据权利要求1所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中巴氏杀菌条件为72～77℃，15～30s。

4.根据权利要求1所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的超高压处理压力为300～600MPa，处理时间为3～7min。

5.根据权利要求1所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中接种的发酵剂的添加量为1.5×10⁶～2.5×10⁸cfu/ml，所述的添加量以每ml所含的活菌数计算。

6.根据权利要求1所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中接种发酵的条件为40～45℃，发酵时间为5～7h，发酵终点酸度为70～72°T，pH为4.3～4.7。

7.根据权利要求1所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中超高压处理的条件：超高压处理压力为100～300MPa，处理时间为1～5min，处理温度为23～27℃。

8.一种含有果蔬颗粒发酵乳，其特征在于，其是通过如权利要求1-7中任一项所述含有果蔬颗粒发酵乳的制备方法制得的。

9.根据权利要求8所述含有果蔬颗粒发酵乳，其特征在于，所述含有果蔬颗粒发酵乳的总蛋白含量为2～5wt％，脂类含量为0～5wt％，碳水含量为10～20wt％，水分含量为70-88wt％。

10.根据权利要求8所述含有果蔬颗粒发酵乳，其特征在于，所述含有果蔬颗粒发酵乳中果蔬颗粒含量为9～11wt％。