CN112616924A - 一种低温饮用型发酵乳的制备方法 - Google Patents

一种低温饮用型发酵乳的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低温饮用型发酵乳的制备方法，所述低温饮用型发酵乳的原料包括：原料乳85％‑96.1％，浓缩蛋白粉0.3％‑1％，稳定剂0.2％‑0.6％、甜味剂1％‑8％、余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：将原料乳、浓缩蛋白粉、稳定剂及甜味剂混合，取得混合料液；将所得混合料液经均质、超高压处理、杀菌、冷却；向所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70‑80°T，取得混合发酵乳；将所得混合发酵乳冷却、灌装，即得所述低温饮用型发酵乳。本发明的优点是所得低温饮用型发酵乳生产便利，终端产品可控性好，流动性好且口感爽滑。

Description

一种低温饮用型发酵乳的制备方法
技术领域
本发明涉及发酵乳的技术领域，尤其涉及一种低温饮用型发酵乳的制备方法。
背景技术
乳制品在现代食品工业中历史悠久且占据重要地位，其中发酵乳是乳制品中最重要的部分，发酵乳继承了鲜奶中的丰富营养物质，而且经过发酵处理更易于消化，适口性好及便于保藏。
根据Mintel的市场调查结果，饮用型酸奶的销量增长了62％，达到8.93亿美元；饮用型酸奶因其健康、方便性，在消费群体中越来越受欢迎，但目前市场上各种饮用型酸奶粘度高低不一，有的粘度很高，挂壁残留量较多，造成浪费，让消费者产生一定的困扰；有些虽然粘度低，比较适合于饮用，但是其是通过二次配料实现的，在配料表中需标识水，容易让消费者认为是“兑水”饮料。有些对原料要求很高，比如需要完全不产粘度的蛋白粉，但是往往这种特殊原料都需要高成本，有些对设备要求很多，需要在增加无菌均质机或者平滑泵，在生产上很难控制，因原奶的波动性，不同批次终产品粘度高低不一。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是公开了一种低温饮用型发酵乳的制备方法，所制得的低温饮用型发酵乳具有生产便利，终端产品可控性好，流动性好、口感爽滑的优点。
本发明是通过以下技术方案实现的：
具体地，一方面，提供了一种低温饮用型发酵乳的制备方法，所述低温饮用型发酵乳的原料包括：原料乳85％-96.1％，浓缩蛋白粉0.3％-1％，稳定剂0.2％-0.6％、甜味剂1％-8％、余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳、浓缩蛋白粉、稳定剂、甜味剂及水混合，取得混合料液；
(2)将步骤(1)所得混合料液经均质、超高压处理、杀菌、冷却；其中所述杀菌温度为90℃-95℃，杀菌时间为1-2min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70-80°T，，取得混合发酵乳；其中所述发酵剂的接种量为1×106-1×108CFU/g，所述CFU/g为每克混合料液中的活菌数；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳冷却、灌装，即得所述低温饮用型发酵乳。
具体地，在步骤(1)中，混合温度为40-55℃，较佳地为40-45℃，最佳地为40℃；混合时间为15-30min，较佳地为15-20min，最佳地为15min；
在步骤(2)中，均质的温度为54-66℃，较佳地为54-60℃，最佳地为54℃；均质包括一级均质，较佳地还包括二级均质，二级均质在一级均质后进行，一级均质的压力为15-19Mpa，更佳地为15Mpa，二级均质压力为2-5Mpa，更佳地为5Mpa。
在步骤(3)中，发酵剂的添加量为2×106-1×108CFU/g，较佳地为2×106-2.4×107CFU/g，最佳地为2×106-1×108CFU/g；且发酵温度为37-43℃，较佳地为37-42℃，最佳地为40℃；发酵时间为7-9h，较佳地为7.5-9h，最佳地为9h；发酵的终点酸度值为70°T-73°T，较佳地为70°T。
在步骤(4)中，冷却温度为15-28℃，较佳地为10-15℃，最佳地为10℃。
通过上述技术方案，本发明通过超高压冷杀菌和高温短时杀菌方式相结合的形式，使得乳清蛋白变性不充分，乳清蛋白和酪蛋白之间的网状结构不是那么致密，同时结合低温灌装，让酸奶灌装后黏度恢复得少，达到降低酸奶黏度得效果。
进一步地，所述原料乳为全脂牛乳和/或处理乳，且所述处理乳包括脱脂牛乳和/或复原乳。
具体地，处理乳为脱脂50％牛乳，复原乳是由乳粉和水混合配制而成，其中原料乳的含量为85-92％，较佳地为88-92％，最佳地为90％，其百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
进一步地，所述浓缩蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉。
具体地，浓缩乳清蛋白粉和浓缩牛奶蛋白粉的含量为0.3-0.6％，其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比。
进一步地，所述稳定剂为果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉及变性淀粉中的一种或多种。
具体地，稳定剂为选自果胶、明胶、琼脂、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种，较佳地为果胶、明胶、琼脂和变性淀粉；其中变性淀粉为酯化淀粉，较佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯；并且稳定剂的含量为0.28-0.5％，较佳地为0.28-0.45％，最佳地为0.45％，其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比，其稳定剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标准。
进一步地，所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种。
具体地，甜味剂为选自白砂糖、果葡糖浆、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种，较佳地为白砂糖；并且甜味剂的含量为1-8％，较佳地为3.51-8％，最佳地为4.5-8％，其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比，其甜味剂的含量符合国标GB2760-2011中的规定。
进一步地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。
进一步地，所述发酵剂还包括两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或多种。
具体地，发酵剂选自副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或多种，最佳地为副干酪乳杆菌；其中植物乳杆菌为植物乳杆菌ST-III；其添加量为2×106-12×106cfu/mL，较佳地为2×106-6×106cfu/mL，最佳地为6×106cfu/mL，所述cfu/mL为每毫升混合料液中的活菌数。
进一步地，在步骤(2)中，所述超高压处理的压力为300-600Mpa，时间为3-5min。
通过上述技术方案，超高压处理的压力和时间很重要，若处理时间和处理压力大于上述范围值，乳清蛋白会充分变性；若处理时间和处理压力小于上述范围值，杀菌强度不够，杂菌比较多容易污染杂菌，最终影响发酵。
进一步地，在步骤(2)中，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为90-92℃，杀菌时间为2min。
通过上述技术方案，上述的杀菌温度和杀菌时间除了具有杀菌的作用外，就是让乳清蛋白粉充分变性，乳清蛋白的充分变性可提高产品的黏度以及持水性。
进一步地，在步骤(4)中，所述冷却方法为夹套冷却或翻缸冷却，冷却温度为15-28℃。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：解决了目前低温饮用型酸奶粘度欠佳且挂壁残留量较多，生产不稳定的问题，本申请的制备方法节省了特殊蛋白粉的用量，不需要后道的特殊物料稀化处理，通过该方法得到的饮用型酸奶有很好的流动性，口感清爽湿滑，直接饮用没有糊口感，挂壁残留量少，减少了浪费，并且便于生产控制。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料或试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种低温饮用型发酵乳的制备方法，其原料包括：生牛乳85％，浓缩乳清蛋白0.3％，果胶0.2％，白砂糖8％，余量为水；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳、浓缩乳清蛋白、果胶、白砂糖及水混合，取得混合料液；其中混合温度为40℃、混合时间为15min；
(2)将步骤(1)所得混合料液经54℃均质、超高压处理、杀菌、冷却43℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa,二级均质压力为5Mpa；超高压处理的压力为300Mpa，处理时间为5min，处理温度＜10℃；杀菌温度为90℃，杀菌时间为2min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106CFU/g、副干酪乳杆菌2×106CFU/g、保加利亚乳杆菌0.5×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳冷却至12℃、灌装，即得所述低温饮用型发酵乳。
实施例2
一种低温饮用型发酵乳的制备方法，其原料包括：脱脂50％的生牛乳96.1％，浓缩牛奶蛋白0.25％，浓缩乳清蛋白0.25％，明胶0.2％、琼脂0.1％、淀粉0.3％，果糖0.9％、阿斯巴甜0.1％，余量为水；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂50％的生牛乳、浓缩乳清蛋白、明胶、琼脂、淀粉、果糖、阿斯巴甜及水混合，取得混合料液；其中混合温度为55℃、混合时间为30min；
(2)将步骤(1)所得混合料液经66℃均质、超高压处理、杀菌、冷却40℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为17Mpa,二级均质压力为2Mpa；超高压处理的压力为500Mpa，处理时间为3min，处理温度＜10℃；杀菌温度为92℃，杀菌时间为2min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为75°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为保加利亚乳杆菌0.5×108CFU/g、乳酸乳球菌0.5×108CFU/g，植物乳杆菌6×106CFU/g、乳双歧杆菌6×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳冷却至15℃、灌装，即得所述低温饮用型发酵乳。
实施例3
一种低温饮用型发酵乳的制备方法，其原料包括：复原乳40％，生牛乳50％，浓缩乳清蛋白1％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1％、结冷胶0.01％、变性淀粉0.025％，果葡糖浆4％、低聚半乳糖0.5％，余量为水；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：
(1)将复原乳、生牛乳、浓缩乳清蛋白、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、变性淀粉，果葡糖浆、低聚半乳糖及水混合，取得混合料液；其中混合温度为50℃、混合时间为20min；
(2)将步骤(1)所得混合料液经60℃均质、超高压处理、杀菌、冷却37℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa,二级均质压力为5Mpa；超高压处理的压力为400Mpa，处理时间为2min，处理温度＜10℃；杀菌温度为95℃，杀菌时间为1min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为乳双歧杆菌6×106CFU/g、保加利亚乳杆菌1×106CFU/g、嗜热链球菌5×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳冷却至10℃、灌装，即得所述低温饮用型发酵乳。
对比例1
一种低温饮用型发酵乳的制备方法，其原料包括：生牛乳85％，浓缩乳清蛋白0.3％，果胶0.2％，白砂糖8％，余量为水；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳、浓缩乳清蛋白、果胶、白砂糖及水混合，取得混合料液；其中混合温度为40℃、混合时间为15min；
(2)将步骤(1)所得混合料液经54℃均质、杀菌、冷却43℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa,二级均质压力为5Mpa；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106CFU/g、副干酪乳杆菌2×106CFU/g、保加利亚乳杆菌0.5×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳冷却至12℃、灌装，即得所述低温饮用型发酵乳。
对比例2
一种低温饮用型发酵乳的制备方法，其原料包括：生牛乳85％，浓缩乳清蛋白0.3％，果胶0.2％，白砂糖8％，余量为水；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳、浓缩乳清蛋白、果胶、白砂糖及水混合，取得混合料液；其中混合温度为40℃、混合时间为15min；
(2)将步骤(1)所得混合料液经54℃均质、杀菌、冷却43℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa,二级均质压力为5Mpa；杀菌温度为90℃，杀菌时间为2min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106CFU/g、副干酪乳杆菌2×106CFU/g、保加利亚乳杆菌0.5×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳冷却至12℃、灌装，即得所述低温饮用型发酵乳。
对比例3
一种低温饮用型发酵乳的制备方法，其原料包括：生牛乳85％，浓缩乳清蛋白0.3％，果胶0.2％，白砂糖8％，余量为水；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：
(1)将生牛乳、浓缩乳清蛋白、果胶、白砂糖及水混合，取得混合料液；其中混合温度为40℃、混合时间为15min；
(2)将步骤(1)所得混合料液经54℃均质、超高压处理、冷却43℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa,二级均质压力为5Mpa；超高压处理的压力为400Mpa，处理时间为2min，处理温度＜10℃；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为80°T，取得混合发酵乳；其中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×106CFU/g、副干酪乳杆菌2×106CFU/g、保加利亚乳杆菌0.5×106CFU/g；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳冷却至12℃、灌装，即得所述低温饮用型发酵乳。
在上述方案的基础上，对比例1和与实施例1发酵时间分别为6.5h，6h，对比例2和对比例3因为杀菌强度不过，杂菌多，发酵时间分别为9h，13h，故采用本申请的超高压冷杀菌和高温短时杀菌方式相结合的形式，使得乳清蛋白变性不充分，乳清蛋白和酪蛋白之间的网状结构不是那么致密，同时结合低温灌装，让酸奶灌装后黏度恢复得少，达到降低酸奶黏度得效果。
效果实施例1
针对市售饮用型酸奶(伊利畅优草莓猕猴桃)、对比例1及实施例1进行粘度测定，对比例1粘度为400mpa.s，实施例1粘度为200mpa.s，对比例4粘度为220mpa.s；故本申请的实施例1粘度更低，其流动性，口感清爽湿滑，直接饮用没有糊口感，挂壁残留量少，减少了浪费。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种低温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述低温饮用型发酵乳的原料包括：原料乳85％-96.1％，浓缩蛋白粉0.3％-1％，稳定剂0.2％-0.6％、甜味剂1％-8％、余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：
(1)将原料乳、浓缩蛋白粉、稳定剂、甜味剂及水混合，取得混合料液；
(2)将步骤(1)所得混合料液经均质、超高压处理、杀菌、冷却；其中所述杀菌温度为90℃-95℃，杀菌时间为1-2min；
(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70-80°T，取得混合发酵乳；其中所述发酵剂的接种量为1×106-1×108CFU/g，所述CFU/g为每克混合料液中的活菌数；
(4)将步骤(3)所得混合发酵乳冷却、灌装，即得所述低温饮用型发酵乳。
2.根据权利要求1所述的低温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述原料乳为全脂牛乳和/或处理乳，且所述处理乳包括脱脂牛乳和/或复原乳。
3.根据权利要求1所述的低温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述浓缩蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白粉。
4.根据权利要求1所述的低温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为果胶、明胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉及变性淀粉中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的低温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的低温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。
7.根据权利要求6所述的低温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述发酵剂还包括两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的低温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述超高压处理的压力为300-600Mpa，时间为3-5min。
9.根据权利要求1所述的低温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为90-92℃，杀菌时间为2min。
10.根据权利要求1所述的低温饮用型发酵乳的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述冷却方法为夹套冷却或翻缸冷却，冷却温度为15-28℃。
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