JPS5934847A

JPS5934847A - 発酵豆乳飲料の製造法

Info

Publication number: JPS5934847A
Application number: JP57142614A
Authority: JP
Inventors: Hideki Suzuki; 鈴木　英毅; Masayuki Ejima; 江嶋　正之
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1982-08-19
Filing date: 1982-08-19
Publication date: 1984-02-25

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は豆乳を原料とする発酵豆乳飲料の製造に関する
ものである。

豆乳は良質の蛋白を多量に含み、栄養価の高い食品で、
その組成が牛乳に類似するところから豆乳を原料とする
種々の乳酸飲料が製造されている。

従来豆乳を乳酸菌で発酵し、発酵豆乳を製造する場合は
丸大豆又は脱脂大豆を熱水と共に暦砕し、おからを除去
して全固形分６％程度の豆乳を調整し、これにスタータ
ーとしてラクトバチルス・プルガリカス、ラクトバチル
ス・アシドフィラスの如き乳酸生成能の強い微生物を一
種又は二種以上混合して接種し、３０〜４５℃の温度で
６〜１０時間発酵させＰ　Ｈ　３．　９〜４．８の発酵
乳となし、これに甘味料、香料、保存料、安定剤等を加
えて均質化し発酵豆乳とするものである。

しかし、上記発酵豆乳は酸度が強いため安定剤を添加す
るにもかわらず放置すると沈殿が生成したり蛋白質が凝
集したり、或は酸度が更に高くなる現象が起き商品価値
を著しく損ずる。このため、特開昭５５−１９０２３号
では酵母で発酵させた豆乳にグルコース、フラクトース
、ガラクトース又はラクトースを０２〜０８５％の範囲
で添加し、生成する乳酸の量を制御し、保存性の良い発
酵豆乳を得んとする方法も提案されているが、製造工程
が複雑となるとか長期の保存には適さないとか或は乳酸
飲料としての酸度が不足する等の欠点がある。

本発明者らは、従来の発酵豆乳飲料の欠点を解消し、保
存性、安定性の良い発酵豆乳を得んと研究を進みた結果
、発酵後の豆乳から一旦濃厚なサワーベースを調整し、
得られたサワーベースを低温で熟成させた後、甘味料、
酸味料、果汁、香料等を加えて適当濃度に希釈し、加熱
殺菌して発酵豆乳乳飲料とすることにより解決した。

本発明の工程を詳細説明すると、使用する豆乳は常法に
より製造したものであれば良い。然し好ましくは豆乳の
青臭を除去したもので、例えば大豆又は脱脂大豆をその
まゝ熱水と共に高温磨砕も酸化酵素の作用を防止した豆
乳である。この豆乳は、次いでおからを分離し醗酵用原
料に供するものである。

乳酸発酵はラクトバチルス・アシドフィラス（Ｌａｃｉ
ｄｐｂｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・フルカ＃　．’Ｌ
．．　ｂ　ｕ　Ｉ　ｕ　ｇ　ａ　ｆ客’　）ｉ等の乳酸
発酵能の強い微生物の一種又は二種以上をスターターと
して使用し、前記豆乳より調製した培養駅に接種する。

培養液は前記豆乳をそのまゝ使用することもできるが、
豆乳単独では発酵に長時間を要し、しかも生成する乳酸
量が少ないので、好ましくは豆乳を固形分濃度６〜１２
％に調製し、これに発酵性糖類、例えばグルコース、フ
ラクトース、ガラクトース、乳糖の如き糖類を添加する
。疹加鼠は豆乳に対し糖として０．７５〜１．　２０％
（爪ｋｔチ、以下同じ）が良く、糖量が不足すると充分
な乳酸継が得難く、それ以上加えても必要鍍以上の酸が
生成するとか発酵を遅らすのみで不利である。

更に、本発明においては乳酸菌の発育を促進し乳酸発酵
を助長するため生長促進物澗を添加する。

生長促進物質としては豆乳の物性によくなじみ、しかも
発酵豆乳に異味、異臭を力えぬものが使用され、例えば
酵母エキス、マルトエキス、肉エキス等がある。添加量
は前記スターターの発育に必要にして充分なグロースフ
ァクターを含んでおれば良く、例えはビール酵母エキス
を添加する場合は豆乳に利し０．　０８〜０．　１２％
で充分で、それ以上除加しても添加による生長促進効果
は得られず且つ過量の添加は異味異臭の原因となるので
さけた方が良い。

発酵は、乳製品の乳酸醗酵に準じ嫌気条件下で行い、前
記豆乳は前以って均質化、殺菌を行っておくとよい。例
えば、豆乳を固形分濃度６〜１２％、好ましくは７〜９
チに調製し、これに発酵件４Ｍ類ｉ　０．　７５　〜１
．　２０％、生長促進物質０．　０８　〜０．１　２％
加え７０〜８５℃に加温後均質装置で均質化し、これを
醗酵タンクに収納して９０〜９５℃に加熱してその温度
に５〜３０分間保持し殺菌を行い、次いで醗酵適温例え
ば３０〜５０℃冷却し、別に準備したスターターを全量
の０．５〜５％添加して醗酵さす。

醗酵の進行により醗酵豆乳は次第に酸性化し、豆乳中の
蛋白は次第にゲル化してヨーグルト状をなすに到る。１
６〜２４時間の発酵で醗酵豆乳の酸度は乳酸々度として
１．　１〜１２％に達するので、この時点で冷却し実質
的に発酵を停止さす。若し発酵時間が不足するとか、発
酵温度が低下し乳酸生成量が不足すると、風味が淡白に
なるとか、組織が軟かくなる欠点があり、それとは反対
に乳酸納が過量にすぎると酸味が強過ぎるなど風味上の
欠点がある。

上記発酵豆乳は通常６〜ｌ２％の全固形分を有し、ＰＩ
−１５．２以下でゲル化しているが、該ゲルは攪拌によ
り容易に破砕できるものである。又、これは乳製品より
製造したヨーグルトに類似し、従来はこれに糖類、酸味
料、香料、果実エキス、調味料、増粘剤、品質安定剤等
を除加し、風味及び安定性を向上させて発酵豆乳として
いたものである。然し、増粘剤、品質安定剤の総加は風
味を害し好ましいものではなく、且つそのような物質を
添加しても保存後は沈殿が生成したり蛋白が凝集して品
質を低下させる欠点があった。そこで本発明では醗酵豆
乳から直接飲料を製造するものではなく、発酵豆乳に甘
味料、酸味料を加え、加熱殺菌して濃厚なサワーベース
を作り、このサワーベースより飲料を製造するものであ
る。

サワーベースは前記調製した発酵豆乳に甘味料、例えば
砂糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖を発酵豆乳に対し２
５〜４５％と酸味料例えばクエン酸、リンゴ酸、乳酸、
コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸寺を０．０５〜３．
００％とを少量の水に溶解して添加する。添加後攪拌し
て固形分４０〜５５％、ＰＨが３０〜３．８とするもの
で、固形分含量が低過ぎると離水の原因となり高過ぎる
と流動性がなくなり取扱い上不便となるので注意を要す
る。混合によりゲルは破砕され次第にシロップ状を呈す
るに到るので、７０〜８５℃に加熱して１０分以上保持
して殺菌を行い、均質機により均質化する。

均質化は、例えば７０〜２００ｋｇ／ｃｍ２の均質化圧
で行うことができ、シロップ状のサワーベースとなる。

上記サワーペースのＰＨは大豆蛋白質の等電点（ＰＨ４
．５〜５．０）より必ず低くしなければならず、ＰＨが
４．５以上であると蛋白質の可溶化が不足し凝集などを
起こし易い欠点がある。上記サワーベースは殺菌されて
おり、長期保存に絶えるが、そのまゝでは添加した甘味
料、酸味料が発酵豆乳となじまず、風味において難があ
る。このため熟成を行い味に丸味を与える必要がある。

熟成は前記サワーベースを１０℃以下の低温に冷却し、
その温度で１０〜３６時間保持すると良い。温度が１０
℃以上の高温になると二次汚染、離水、風味の劣化の原
因となるので注意を要する。

今上記の如くして製造したサワーベースの一分析例を示
すと第１表の通りとなる。

上記サワーベースより発酵豆乳飲料の製造は、サワーベ
ースに水飴、転化飴その他の甘味料とクエン酸、乳酸、
酒石酸等の酸味料及び必要に応じて粉末大豆蛋白、果汁
類、香料等を加えて所望の味に調製し、調製後は１〜５
倍の水を加えて希釈し、飲用に適当な酸度、濃度となす
。次いで約８０℃に加熱後均質機により均質化し、更に
加熱して９０〜１２０℃の温度に３秒〜３０分保持して
殺菌を行ない無菌的に包装して発酵豆乳飲料とするもの
である。

上記の如くして製造した発酵豆乳飲料は通常古形分が１
０〜１８％でＰＨは２９〜３．５であり、豆乳の青臭は
全くなく、牛乳等より製造した乳酸飲料と同様に飲用に
供することができる。又保存性、安定性が極めて良好で
従来の発酵豆乳飲料にくらべ長期保存しても品質の劣化
は極めて少ないものである。

今、従来法として発酵させた豆乳に砂糖、クエン酸、マ
ルトース水餡、粉状大豆蛋白、リンゴ果汁及び香料を実
施例１の使用割合と同一割合で直設混合し、本発明の方
法としては実施例１に製造したものを１０℃、３０℃で
保存した結果を第２表に示す。

上表より判明する如く、従来法の発酵豆乳飲料は何れの
温度においても短日時で沈殿が生成するに対し、本発明
の製品は長期にわたり沈殿が防止されている。又本発明
の製品はホエーの分離、蛋白質の凝集が全くみられず風
味の変化が殆んどないところから、従来の製品に比べ格
段の保存性安定性が良好なのである。

本発明は上記の如くしてなり、従来法による発酵豆乳飲
料の如く保存剤、安定剤を全く使用せず、沈殿の生成、
大豆蛋白の凝集を長期にわたって防止し、保存性、安定
性を著しく増強したもので、この効果は製造工程にサワ
ーベース製造工程を組入れることにより解決し得たもの
で、このような発酵豆乳飲料の製造は本発明により初め
て開示されたものである。

以下実施例により説明する。

実施例１豆乳は丸大豆を熱水と共に磨砕し、おからを分離して固
形分８．０％になる如く調整した。この豆乳９５．　９
　ｋｇに対し、ブドウ糖１　ｋｇ、ビール酵母エキス０
．　１　ｋｇを添加し、６０℃に加温して均質機により
１５０　ｋ（／　／ｃｍ２の均質化圧で均質化した。次
いで、全量を１２０ｌ容ステンレス袈発酵タンクに収納
し、蒸気を吹入して９０℃に昇温せしめ、その温度で３
０分間保持し、殺菌後発酵タンク表面に冷水を流下して
４５℃に冷却した。

これとは別にスターターとしてラクトバチルス・アシド
フィラス（Ｌ．ａｃｉｄｐｈｉｌｕｓ）とラクトハチル
スψブルガリカ，；ｒ．　（．Ｌ．　ｂｕｌｕｇａｒｉ
ｃｕｓ）の混合培養駅を準備し、その３ｋｇを前記準備
した発酵液に無菌的に接種した。発酵温度を４０℃に保
持し、２０時間発酵させ乳酸々度１．１５％，　ＰＨ３
．９〜４．２で発酵を打切り、表面から冷水冷却し発酵
豆乳の温度をｌ０℃に冷却した。この発酵豆乳は固形分
約９．０％、蛋白質含量約３．３％であった。

上記発酵豆乳に、グラニュー糖８４　ｋｇ、クエン酸１
．５４ｋｇ及び水１４．４６ｋｇ／を添加し、攪拌して
泥状となし、得られた泥状物を攪拌しながら蒸気で間接
加熱し８０℃に昇温せしめ、２０分間その温度に保持し
、殺菌後直に均質機に洪給して均質化圧１５０ｋ＆／＋
ｃｍ２で均質化し、引き続き表面冷却機に供給して７℃
に冷却しサワーベースとした。

このサワーベースは固形分約４７％、蛋白質含量ｌ．６
５％、乳酸酸度．６０％％｝’｝’１３．２０％テアっ
た。

上記サワーベースは７℃で２４時間保持し、熟成を行う
と味は丸味を帯び豆乳の青臭はなくシロップ状外観を呈
していた。

次いで上記サワーベース３０ｋｇをとり、これにマルト
ース水飴１．５ｋｇ，粉状大豆蛋白質１ｋｇ、リンゴ果
汁５．　０ｋｇ及び少量のクエン酸と香料、及び水６２
．５ｋｇを加え、混合溶解し、溶解後８０℃まで蒸気で
間接加熱し、均質化圧１５０ｋｇ／ｃｍ２で均質化し、
直に９５℃、５分間加熱殺菌し、発酵豆乳飲料とした。

得られた発酵豆乳飲料は全固形分１７％、蛋白質含量１
．３５％、糖分１４．２％、乳酸々度０．５％、１１　
１４　３，　Ｑであり、長期保存しても蛋白質の凝集、
風味の変化は見られず、保存性、安定性は極めて良好で
あった。

実施例２実施例１で得た発酵豆乳１００ｋｇを均質化し、これに
異性化糖１１０ｋｇ、酒石酸とクエン酸の等量混合物１
．５０ｋｇを添加し、攪拌溶解後実施例１と同様条件で
殺菌、均質化し、サワーベースとした。このサワーベー
スは同形分約４５％、蛋白質含量１．６０％、Ｐ　Ｈ　
３．４８であった。

上記サワーベース３０ｋｇに水飴１．　５　ｋ＆、粉状
大豆蛋白１．０ｋｇ，みかん果汁５．　０　ｋｇと少量
の酒石酸及び水６０ｋｇを加えてＰＨ３．２０となし、
その後は実施例ｌと同様に処理して発酵豆乳飲料を得た
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）豆乳に糖類を加えて乳酸発酵を行なわせ、得られ
た発酵豆乳に糖類、酸味料等を加えて濃厚なサワーベー
スを調製し、得られたサワーベースを低温で熟成さぜた
後、糖類、酸味料等を加え、水で稀釈することを特徴と
する発酵豆乳飲料の製造法。
（２）サワーベースが全固形分４０〜５５９ｇ，　ＰＨ
４０以下好ましくはＰ　Ｈ　３，　Ｑ〜３．８であり、
発酵豆乳飲料が全固形分１０〜１８％、Ｐ　Ｈ　２．　
９〜３．５であること全特徴とする特許請求の範囲第１
項の発酵豆乳飲料の製造法。
（３）サワーベースの熟成が１０℃以下の低温で１０〜
３６時間保持するものであることを特徴とする特許請求
の範囲第１項の発酵豆乳飲料の製造法。