CN106615123A - 一种高钙发酵羊乳饮品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种高钙发酵羊乳饮品，包括以下原料：生羊乳、昆布提取物、猕猴桃果粉、罗汉果提取物、枸杞提取物、白砂糖、葡萄糖、副干酪乳杆菌、酵母抽出物、羧甲基纤维素钠、乳酸、柠檬酸、甜蜜素、纯净水。本发明还提供一种高钙发酵羊乳饮品的制备方法，所述方法，包括第二阶段减压处理、第二阶段均质处理、第一阶段褐变处理。本发明制备的发酵羊乳饮品，钙含量为110‑140 mg/100g，乳清析出率为0.3‑2.0%；pH为4.0‑4.5，乳酸菌含量为1.4‑1.8×107个/ml。本发明制备的发酵羊乳饮品，保质期长；低温贮存保质期为27‑38天。

Description

一种高钙发酵羊乳饮品及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种高钙发酵羊乳饮品及其制备方法，属于乳制品技术领域。
背景技术
目前，市场上的羊奶产品大部分是以羊奶粉的形式出售，以鲜奶和酸奶的形式出现的比较少，当然羊奶饮品就更少了，羊乳有很大的膻味，很多消费者接受不了该味道；现有的脱膻技术还未形成完成的体系，不能有效脱除或遮蔽膻味；
如何制备一种膻味小的羊乳饮品，是羊乳制品企业面临的一大难题；
钙是人体内含量最多的一种无机盐，它约占人体重量的1.5%～2.0%，其中99%存在于骨骼和牙齿之中。另外，1%的钙大多数呈离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，与骨钙保持着动态平衡。
钙与镁、钾、钠等离子保持一定比例，使神经、肌肉保持正常的反应，钙可以调节心脏搏动，保持心脏连续交替地收缩和舒张；钙能维持肌肉的收缩和神经冲动的传递；钙能刺激血小板，促使伤口上的血液凝结;在机体中，有许多种酶需要钙的激活，才能显示其活性。
钙是生长发育不可缺少的无机盐。人的身高主要是由长骨决定的，长骨的增长有两个因素，一是骨细胞增生，有机质生成；二是骨盐的沉积。有机质的主要成分是蛋白质，骨盐的主要成分是钙、磷以及少量的镁、钾、钠等无机盐。幼儿和青少年生长发育期，对钙的需求多，尤其是发育最快的时期(12～18岁)，如供应不足，便会影响身高。
因此高钙含量的发酵羊乳，可同时补充蛋白质和钙，备受消费者的青睐，在羊乳中加入含钙的提取物，加入的成分种类以及配比不同，会影响羊乳的稳定性，以及乳清析出率。
发明内容
为解决现有技术中存在的技术问题，本发明制备一种高钙含量的发酵羊乳饮品及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：
一种高钙发酵羊乳饮品，其特征在于：包括以下原料：生羊乳、昆布提取物、猕猴桃果粉、罗汉果提取物、枸杞提取物、白砂糖、葡萄糖、副干酪乳杆菌、酵母抽出物、羧甲基纤维素钠、乳酸、柠檬酸、甜蜜素、纯净水。
以下是对上述技术方案的进一步改进：
所述羊乳饮品，以重量份计，包括以下原料组分：
生羊乳255-260份、昆布提取物3-9份、猕猴桃果粉2-4份、罗汉果提取物5-8份、枸杞提取物4-6份、白砂糖27-30份、葡萄糖2.3-2.7份、副干酪乳杆菌0.3-0.5份、酵母抽出物3.5-4.0份、羧甲基纤维素钠2.7-3.4份、乳酸1.7-2.2份、柠檬酸1.8-2.1份、甜蜜素0.27-0.33份，纯净水补足600份。
所述羊乳饮品，以重量份计，包括以下原料组分：
生羊乳260份、昆布提取物5份、猕猴桃果粉3份、罗汉果提取物5份、枸杞提取物5份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳杆菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纤维素钠3份、乳酸2.0份、柠檬酸2.0份、甜蜜素0.3份。
所述羊乳饮品，钙含量为110-140 mg/100g，pH为4.0-4.5，乳酸菌含量为1.4-1.8×107个/ml。
一种高钙发酵羊乳饮品的制备方法，包括第二阶段减压处理、第二阶段均质处理、第一阶段褐变处理。
所述第二阶段减压处理，压力为-0.01~-0.03MPa；第二阶段均质处理，均质时间为1-5min；第一阶段褐变处理，褐变温度为80-98℃。
所述第二阶段减压处理，压力优选为-0.02MPa；第二阶段均质处理，均质时间优选为3min；第一阶段褐变处理，褐变温度优选为90℃。
所述第二阶段减压处理，以2℃/min的速度升温至78-82℃，处理时间为14-17s，然后冷却至12-15℃。
第二阶段均质处理，以0.45-0.55MPa/分钟的速度升高至21-24MPa。
所述第一阶段褐变处理，时间为4-6分钟。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
（1）本发明制备的发酵羊乳饮品，钙含量为110-140 mg/100g，乳清析出率为0.3-2.0%；pH为4.0-4.5，乳酸菌含量为1.4-1.8×107个/ml。
（2）本发明制备的发酵羊乳饮品，保质期长；低温贮存保质期为27-38天，现有技术羊乳饮品，保质期最长为21天；膻味小，消费者进行食用评价，膻味得分为17.0-18.8分（满分为20分）。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1一种高钙发酵羊乳饮品
所述羊乳饮品，以重量份计，包括以下原料：
生羊乳260份、昆布提取物5份、猕猴桃果粉3份、罗汉果提取物5份、枸杞提取物5份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳杆菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纤维素钠3份、乳酸2.0份、柠檬酸2.0份、甜蜜素0.3份，纯净水补足600份。
所述生羊乳，酸度小于11°T，非脂乳固体含量大于8.5%的新鲜无抗羊奶；
所述昆布提取物，多糖含量30%，碘含量为0.2%；
所述罗汉果提取物，罗汉果总甜甙含量80%、罗汉果甜甙V含量为25%；
所述枸杞提取物，枸杞多糖含量为5%；
所述副干酪乳杆菌，菌浓度为3×107个/克，所述菌种来源于市场购买。
所述羊乳饮品的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取原料
按照上述配方的重量份称取各原料。
（2）生羊乳的处理
A、恒温
将生羊乳加热至94℃，恒温10s；
B、第一阶段减压处理
然后在5分钟内降温至50℃，控制压力为-0.1MPa，保持20s；
C、第二阶段减压处理
然后以2℃/min的速度升温至80℃，调节压力为-0.02 MPa，保持15s，然后冷却至12-15℃，备用。
（3）原料混合
将生羊乳、白砂糖、葡萄糖、昆布提取物、猕猴桃果粉、罗汉果提取物
枸杞提取物、纯净水混合均匀，在200r/min下搅拌溶解40分钟；
（4）预热
在3分钟内预热到55℃。
（5）均质
A、第一阶段均质
在16MPa下均质5分钟；
B、第二阶段均质
然后以0.5MPa/分钟的速度升高至22MPa，均质3分钟；
C、第三阶段均质
降低至18 MPa下均质4分钟。
（6）杀菌
在95℃下杀菌300s。
（7）褐变
A、第一阶段褐变
在90℃下加温5分钟；
B、第二阶段褐变
然后升高至95℃下加温9分钟；
C、冷却
然后在5分钟内冷却至30℃。
（8）接入菌种发酵
然后加入副干酪乳杆菌（菌浓度为3×107个/克），在35℃下，发酵72h，终止发酵，最后冷却到10℃。
（9）调配
先加入酵母抽出物，在500r/min下搅拌4分钟，然后加入羧甲基纤维素钠、酵母抽出物、乳酸、柠檬酸、甜蜜素，在300r/min下搅拌5分钟。
（10）无菌灌装
灌装间空气洁净度达到10万级，空气中菌落总数＜30CFU/皿，并保持正压。
实施例2 配比优选实验
采用实施例1所述的羊乳饮品的配方和制备方法，只改变生羊乳、
昆布提取物、罗汉果提取物的重量份，制备的羊乳饮品，评价钙含量和乳清析出率，具体结果见表1。
表1生羊乳、昆布提取物、罗汉果提取物的配比优选实验
通过上述优选实验，可知，实施例1是最优实施例。
本发明制备的发酵羊乳饮品，钙含量为110-140 mg/100g，乳清析出率为0.3-2.0%；pH为4.0-4.5，乳酸菌含量为1.4-1.8×107个/ml。
实施例1制备的发酵羊乳饮品，pH为4.1-4.3，乳酸菌含量为1.4-1.5×107个/ml。
对比例1
采用实施例1所述的配方和制备方法，不加入昆布提取物、猕猴桃果粉、罗汉果提取物、枸杞提取物，制备羊乳饮品，羊乳饮品中钙含量为60mg/100g。
实施例7 制备方法的优选
采用实施例1所述的羊乳饮品的制备方法，只改变步骤（2）生羊乳处理中第二阶段减压处理的压力；步骤（5）均质中，第二阶段均质的均质时间；步骤（7）褐变中第一阶段褐变的温度，具体见表2。
表2制备方法的优选
上述膻味评分，属于口感评价的范围，总分为20分，消费者通过品尝各实施例的羊乳饮品，评价膻味的程度，评分越高，说明膻味越小。
通过上述优选实验，优选出实施例1是最优实施例。
实施例1低温保质期达38天，检测实施例1第20天pH为3.8，乳酸菌含量为1.9×107个/ml；检测实施例1制备的羊乳饮品第30天的pH为3.75，乳酸菌含量为2.0×107个/ml。
除非特殊说明，本发明所述的比例均为质量比例，所述的份数均为质量份，所述的百分数，均为质量百分数。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种高钙发酵羊乳饮品，其特征在于：包括以下原料：生羊乳、昆布提取物、猕猴桃果粉、罗汉果提取物、枸杞提取物、白砂糖、葡萄糖、副干酪乳杆菌、酵母抽出物、羧甲基纤维素钠、乳酸、柠檬酸、甜蜜素、纯净水。
2.根据权利要求1所述的一种高钙发酵羊乳饮品，其特征在于：所述羊乳饮品，以重量份计，包括以下原料组分：
生羊乳255-260份、昆布提取物3-9份、猕猴桃果粉2-4份、罗汉果提取物5-8份、枸杞提取物4-6份、白砂糖27-30份、葡萄糖2.3-2.7份、副干酪乳杆菌0.3-0.5份、酵母抽出物3.5-4.0份、羧甲基纤维素钠2.7-3.4份、乳酸1.7-2.2份、柠檬酸1.8-2.1份、甜蜜素0.27-0.33份，纯净水补足600份。
3.根据权利要求2所述的一种高钙发酵羊乳饮品，其特征在于：所述羊乳饮品，以重量份计，包括以下原料组分：
生羊乳260份、昆布提取物5份、猕猴桃果粉3份、罗汉果提取物5份、枸杞提取物5份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳杆菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纤维素钠3份、乳酸2.0份、柠檬酸2.0份、甜蜜素0.3份。
4.根据权利要求1所述的一种高钙发酵羊乳饮品，其特征在于：所述羊乳饮品，钙含量为110-140 mg/100g，pH为4.0-4.5，乳酸菌含量为1.4-1.8×107个/ml。
5.一种高钙发酵羊乳饮品的制备方法，其特征在于：所述方法，包括第二阶段减压处理、第二阶段均质处理、第一阶段褐变处理。
6.根据权利要求5所述的一种高钙发酵羊乳饮品的制备方法，其特征在于：所述第二阶段减压处理，压力为-0.01~-0.03MPa；第二阶段均质处理，均质时间为1-5min；第一阶段褐变处理，褐变温度为80-98℃。
7.根据权利要求6所述的一种高钙发酵羊乳饮品的制备方法，其特征在于：所述第二阶段减压处理，压力优选为-0.02MPa；第二阶段均质处理，均质时间优选为3min；第一阶段褐变处理，褐变温度优选为90℃。
8.根据权利要求6所述的一种高钙发酵羊乳饮品的制备方法，其特征在于：所述第二阶段减压处理，以2℃/min的速度升温至78-82℃，处理时间为14-17s，然后冷却至12-15℃。
9.根据权利要求6所述的一种高钙发酵羊乳饮品的制备方法，其特征在于：第二阶段均质处理，以0.45-0.55MPa/分钟的速度升高至21-24MPa。
10.根据权利要求6所述的一种高钙发酵羊乳饮品的制备方法，其特征在于：所述第一阶段褐变处理，时间为4-6分钟。
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