CN105558009A - 一种长保质期酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种长保质期酸奶的制备方法，包括：S1，向第一次杀菌后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；S2，预热和均质；S3，对均质后的复合乳混合液第二次杀菌；S4，向第二次杀菌冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，第一次发酵；S5，向第一次发酵后的复合乳混合液中继续添加杀菌处理后的第二复合稳定剂和乳酸菌，进行第二次发酵；S6，对第二次发酵后的酸奶进行第三次杀菌，冷却后，搅拌、无菌保存和灌装，得到酸奶。本发明公开的酸奶制造方法，通过三次杀菌、两次添加复合稳定剂、两次不同温度的发酵，对蛋白的保护更有效，降低了乳清析出和分层，酸奶的保质期延长。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶制备领域，更具体地说，本发明涉及一种长保质期酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(乳酸菌)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶除了保留牛奶的全部营养外，酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，奶中脂肪含量一般是3％～5％；经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。随着社会的发展，人们对食品健康的重视程度提高，风味多样并具有保健功能的酸奶是当前酸奶的发展趋势。
目前，酸奶是以乳或者乳制品为原料，添加乳酸菌，在常规的发酵工艺下制成的酸奶，在后续运输、销售、存储过程中，乳酸菌会继续发酵，从而引起酸奶的质构和口感都发生变化，造成酸奶的不稳定。因此，为了确保乳酸菌活性与酸奶口感质构的稳定性，酸奶产品通常在低温下存储、运输、销售的保质期不超过一个月，给酸奶的运输、销售、存储带来了不便。
发明内容
针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供一种长保质期酸奶的制备方法，通过酸奶制备过程的三次杀菌工艺、两次添加复合稳定剂以及两次不同温度发酵的协同作用下，对蛋白的保护更有效，酸奶口感更绵软细滑，降低了乳清析出和分层的现象，酸奶的保质期延长。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明通过以下技术方案实现：
本发明所述的长保质期酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，向第一次杀菌后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；
S2，将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；
S3，对均质后的复合乳混合液第二次杀菌；
S4，向第二次杀菌冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，进行第一次发酵；
S5，向第一次发酵后的复合乳混合液中继续添加杀菌处理后的第二复合稳定剂和乳酸菌，并进行第二次发酵；
S6，对第二次发酵后的酸奶进行第三次杀菌，冷却后，搅拌、无菌保存和灌装，得到酸奶；
其中，所述第一次发酵的温度是40-42℃、发酵时间是6-7小时；所述第二次发酵的温度是2-7℃、发酵时间是3-4小时；
第一次杀菌温度为55℃-60℃、时间为40-60秒；第二次杀菌在水浴100-105℃温度下杀菌4-5分钟，冷却至温度为40-45℃；第三次杀菌温度为70-80℃，时间为20-30秒；
生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是110-120：2-3：5-7：8-11：6-9：1-2。
优选的是，所述第一复合稳定剂和所述第二复合稳定剂分别包括重量配比为65％-80％的酯化变性淀粉、6％-10％的果胶、6％-14％的琼脂、12％-23％的玉米胚芽分离蛋白粉。
优选的是，所述第一复合稳定剂和所述第二复合稳定剂分别包括重量比为72％的酯化变性淀粉、6％的果胶、7％的琼脂、15％的玉米胚芽分离蛋白粉。
优选的是，生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是114：2：6：10：7：1。
优选的是，所述第一复合稳定剂和所述第二复合稳定剂均经过100目筛过滤。
优选的是，步骤S2中的预热和均质，预热温度是55-60℃，预热时间是20分钟；均质的压力为20-25MPa，均质时间是10分钟。
优选的是，所述甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。
优选的是，所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2：1。
本发明至少包括以下有益效果：
1)通过在生鲜乳中添加第一复合稳定剂、复合乳混合液接种乳酸菌进行第一次发酵、向第一次发酵后的酸奶中添加第二复合稳定剂并进行第二次发酵；第一复合稳定剂和第二复合稳定剂的添加，对蛋白的保护更有效；两次不同温度发酵与两次添加复合稳定剂的协同作用下，使得酸奶中的大量乳清被乳蛋白吸收，降低乳清析出和分层，酸奶口感更绵软细滑，酸奶保质期延长；
2)第一复合稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量配比为65％-80％的酯化变性淀粉、6％-10％的果胶、6％-14％的琼脂、12％-23％的玉米胚芽分离蛋白粉；该比例和成分复合的稳定剂，具有较好的乳化和凝胶能力，提高了酸奶的稳定性；
3)第一复合稳定剂和第二复合稳定剂均经过100目筛过滤，易溶于生鲜乳，能达到较好的乳化、凝胶作用，保证酸奶的口感和稳定性。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
本发明提供一种长保质期酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，向预热杀菌后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；
S2，将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；
S3，对均质后的复合乳混合液在水浴100-105℃温度下杀菌4-5分钟，冷却至温度为40-45℃；
S4，向冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，进行第一次发酵；
S5，向第一次发酵后的复合乳混合液中继续添加杀菌处理后的第二复合稳定剂和乳酸菌，并进行第二次发酵后，得到酸奶；
S6，对第二次发酵后的酸奶进行搅拌、无菌保存和灌装；
其中，所述第一次发酵的温度是41-42℃、发酵时间是7-8小时；所述第二次发酵的温度是2-7℃、发酵时间是4-5小时；生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是100-110：2-3：5-8：8-12：6-9：1-2。
本发明提供的一种长保质期酸奶的制备方法，在生鲜乳中添加第一复合稳定剂、复合乳混合液接种乳酸菌进行第一次发酵、向第一次发酵后的酸奶中添加第二复合稳定剂并进行第二次发酵，其中，第一复合稳定剂和第二复合稳定剂的添加，对蛋白的保护更有效；两次不同温度的发酵与两次复合稳定剂的添加，协同作用下，使得酸奶中的大量乳清被乳蛋白吸收，降低乳清析出和分层，酸奶口感更绵软细滑。
作为本发明的一种优选实施方式，第一复合稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量配比为60％-80％的酯化变性淀粉、6％-12％的果胶、6％-15％的琼脂、8％-20％的玉米胚芽分离蛋白粉。该重量配比制成的复合稳定剂，具有较好的乳化和凝胶能力，在保障酸奶口感的前提下，提高冷冻酸奶的稳定性。作为本发明的一种最优选实施方式，第一复合稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量比为75％的酯化变性淀粉、6％的果胶、8％的琼脂、11％的玉米胚芽分离蛋白粉。
作为本发明的一种优选实施方式，生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是105：2：6：9：7：1。通过该组分和配比制成的酸奶，降低了乳清析出和分层的现象，酸奶口感更绵软细滑，冷冻酸奶稳定性好。
作为本发明的一种优选实施方式，第一复合稳定剂和第二复合稳定剂均经过100目筛过滤。经过100目筛过滤的第一复合稳定剂和第二复合稳定剂，易溶于生鲜乳，达到较好的乳化、凝胶作用，保证冷冻酸奶的口感和稳定性。
作为本发明的一种优选实施方式，步骤S2中的预热和均质，预热温度是55-60℃，预热时间是20分钟；均质的压力为20-25MPa，均质时间是10分钟。本实施方式的预热温度和时间降低了淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏，20-25MPa压力下均质10分钟，有利于维持酸奶的粘度和体态。
作为本发明的一种优选实施方式，甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。作为本发明的一种优选实施方式，乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2：1。
实施例1
本实施例提供一种酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，向55℃温度下第一次杀菌40秒后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；S2，对复合乳混合液进行预热和均质处理：预热温度是55℃、时间是20分钟；均质的压力为20MPa、时间是10分钟；S3，对均质后的复合乳混合液进行第二次杀菌，在水浴100℃温度下杀菌4分钟，冷却至40℃；S4，向第二次杀菌冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，进行41℃温度下的第一次发酵，发酵7小时；S5，向第一次发酵后的复合乳混合液中继续添加杀菌处理后的第二复合稳定剂和乳酸菌，并进行2℃温度下的第二次发酵，发酵4小时；S6，对第二次发酵后的酸奶进行70℃温度下的第三次杀菌，时间为20秒；冷却后，搅拌、无菌保存和灌装，得到酸奶；
其中，生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是110：2：5：8：6：1；第一复合稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量配比为65％的酯化变性淀粉、6％的果胶、6％的琼脂、23％的玉米胚芽分离蛋白粉；第一复合稳定剂和第二复合稳定剂均经过100目筛过滤；甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合；乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2：1。
实施例2
本实施例提供一种酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，向60℃温度下第一次杀菌60秒后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；S2，对复合乳混合液进行预热和均质处理：预热温度是60℃、时间是20分钟；均质的压力为25MPa、时间是10分钟；S3，对均质后的复合乳混合液进行第二次杀菌，在水浴105℃温度下杀菌5分钟，冷却至45℃；S4，向第二次杀菌冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，进行42℃温度下的第一次发酵，发酵8小时；S5，向第一次发酵后的复合乳混合液中继续添加杀菌处理后的第二复合稳定剂和乳酸菌，并进行7℃温度下的第二次发酵，发酵是5小时；S6，对第二次发酵后的酸奶进行80℃温度下的第三次杀菌，时间为30秒；冷却后，搅拌、无菌保存和灌装，得到酸奶；
其中，生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是120：3：7：11：9：2；第一复合稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量配比为78％的酯化变性淀粉、6％的果胶、6％的琼脂、12％的玉米胚芽分离蛋白粉；第一复合稳定剂和第二复合稳定剂均经过100目筛过滤；甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合；乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2：1。
实施例3
本实施例提供一种酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S1，向58℃温度下第一次杀菌50秒后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；S2，对复合乳混合液进行预热和均质处理：预热温度是56℃、时间是20分钟；均质的压力为22MPa、时间是10分钟；S3，对均质后的复合乳混合液进行第二次杀菌，在水浴104℃温度下杀菌4分钟，冷却至42℃；S4，向第二次杀菌冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，进行第一次发酵，温度是42℃、时间是7小时；S5，向第一次发酵后的复合乳混合液中继续添加杀菌处理后的第二复合稳定剂和乳酸菌，并进行第二次发酵，温度是5℃、时间是3小时；S6，对第二次发酵后的酸奶进行75℃温度下的第三次杀菌，时间为25秒；冷却后，搅拌、无菌保存和灌装，得到酸奶；
其中，生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是114：2：6：10：7：1；第一复合稳定剂和第二复合稳定剂分别包括重量比为72％的酯化变性淀粉、6％的果胶、7％的琼脂、15％的玉米胚芽分离蛋白粉；第一复合稳定剂和第二复合稳定剂均经过100目筛过滤；甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合；乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2：1。
对比例1
与实施例1不同的是，无第三次杀菌工艺。
对比例2
与实施例1不同的是，无第二次复合稳定剂的添加工艺。
对比例3
与实施例1不同的是，无第二次发酵工艺。
实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2以及对比例3的参数数据如表1所示：
表格1几个实施例、对比例的相关参数比较
由表格1可知，本发明提供的长保质期酸奶的制备方法，通过在生鲜乳中添加第一复合稳定剂、复合乳混合液接种乳酸菌进行第一次发酵、向第一次发酵后的酸奶中添加第二复合稳定剂并进行第二次发酵；第一复合稳定剂和第二复合稳定剂的添加，对蛋白的保护更有效；两次不同温度的发酵、两次复合稳定剂的添加以及三次杀菌工艺的协同作用下，使得酸奶中的大量乳清被乳蛋白吸收，降低乳清析出和分层，酸奶口感更绵软细滑，酸奶保质期延长。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的例子。
Claims (8)
1.一种长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，向第一次杀菌后的生鲜乳中添加第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉，搅拌均匀，形成复合乳混合液；
S2，将步骤S1得到的复合乳混合液进行预热和均质处理；
S3，对均质后的复合乳混合液第二次杀菌；
S4，向第二次杀菌冷却后的复合乳混合液接种乳酸菌，进行第一次发酵；
S5，向第一次发酵后的复合乳混合液中继续添加杀菌处理后的第二复合稳定剂和乳酸菌，并进行第二次发酵；
S6，对第二次发酵后的酸奶进行第三次杀菌，冷却后，搅拌、无菌保存和灌装，得到酸奶；
其中，所述第一次发酵的温度是40-42℃、发酵时间是6-7小时；所述第二次发酵的温度是2-7℃、发酵时间是3-4小时；
第一次杀菌温度为55℃-60℃、时间为40-60秒；第二次杀菌在水浴100-105℃温度下杀菌4-5分钟，冷却至温度为40-45℃；第三次杀菌温度为70-80℃，时间为20-30秒；
生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是110-120：2-3：5-7：8-11：6-9：1-2。
2.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，所述第一复合稳定剂和所述第二复合稳定剂分别包括重量配比为65％-80％的酯化变性淀粉、6％-10％的果胶、6％-14％的琼脂、12％-23％的玉米胚芽分离蛋白粉。
3.如权利要求1或2所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，所述第一复合稳定剂和所述第二复合稳定剂分别包括重量比为72％的酯化变性淀粉、6％的果胶、7％的琼脂、15％的玉米胚芽分离蛋白粉。
4.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，生鲜乳、第一复合稳定剂、甜味剂、耐热乳清蛋白粉、乳酸菌以及第二复合稳定剂的重量配比顺序依次是114：2：6：10：7：1。
5.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，所述第一复合稳定剂和所述第二复合稳定剂均经过100目筛过滤。
6.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中的预热和均质，预热温度是55-60℃，预热时间是20分钟；均质的压力为20-25MPa，均质时间是10分钟。
7.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。
8.如权利要求1所述的长保质期酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量配比为2：1。
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