CN110786376A - 嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌在制备酸奶中的应用及酸奶的制备方法和应用 - Google Patents

嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌在制备酸奶中的应用及酸奶的制备方法和应用 Download PDF

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Abstract

本发明提供了嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌在制备酸奶中的应用及酸奶的制备方法和应用，属于乳制品及其加工技术领域。本发明将嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌用于制备酸奶能够改善肥胖、糖尿病患者的炎症反应以及胰岛素抵抗和葡萄糖耐受等不良症状，还能够调节机体的免疫应答，维持体内代谢平衡；能够摆脱常规益生菌要耐受胃肠道酸碱环境的限制，进而达到比常规活菌酸奶更好的饮用效果；能够保证酸奶中嗜黏蛋白艾克曼氏菌总数达到应用功效的数量级，且不影响宿主原有肠道菌组成，不会造成肠道菌群紊乱；能够减少温度对酸奶质量的影响，延长酸奶保质期，减少酸奶的运输和仓储成本。

Description

嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌在制备酸奶中的应用及酸奶的制备 方法和应用
技术领域
本发明涉及乳制品及其加工技术领域，尤其涉及嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌在制备酸奶中的应用及酸奶的制备方法和应用。
背景技术
目前市面上出现的益生菌酸奶是在传统酸奶的基础上添加了对人体有益的单菌株或多菌株的益生菌而得的。为了发挥益生菌的功能与作用，益生菌菌株必须对人体消化系统具有良好的耐受性，只有活着到达肠道的菌株才能发挥其益生保健功能。同时，益生菌的活性受温度影响较为严重，一般酸奶的运输和仓储都需要严格低温冷藏控制，并且其保质期仅21天左右。虽然市面上常温酸奶(例如安慕希，莫斯利安)可以常温保存，但是酸奶中已丧失全部活菌，其益生菌的保健功能受到限制。由于益生菌发酵时间和发酵温度的限制，使目前市面上的益生菌酸奶中的益生菌生长受到了限制，致使其活菌总数很难达到应用功效的数量级。市面上常见的酸奶保健功效多为促进消化吸收，增强人体免疫力，维持肠道菌群稳态，在改善肥胖等代谢综合征方面的功效有限。
发明内容
本发明的目的在于提供嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌在制备酸奶中的应用及酸奶的制备方法和应用，原料中包括嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌的酸奶能够改善代谢综合征的不良症状，摆脱益生菌要耐胃肠道酸碱环境的限制，同时能够延长酸奶保质期。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌在制备酸奶中的应用。
优选的，所述酸奶中嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌的浓度为109～1011cfu/kg。
优选的，所述嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌的灭活方式包括对嗜黏蛋白艾克曼氏菌进行巴氏杀菌。
本发明还提供了一种酸奶，包括以下原料：嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌、奶原料、甜味剂和发酵菌种；所述奶原料、甜味剂和发酵菌种的重量比为80～99.99:0.001～10:2～4；
所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的有效活菌数的比例为0.5～1.5:0.5～1.5。
优选的，所述奶原料包括生乳和/或还原奶；所述生乳包括生牛乳和/或生羊乳；所述还原奶的原料选自全脂乳粉、脱脂乳粉、无水奶油和奶油中的一种或几种。
优选的，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或几种。
优选的，所述酸奶还包括增稠剂；所述增稠剂和所述甜味剂的质量比为0.001～5:0.001～10；所述增稠剂选自果胶、黄原胶、刺槐桐胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和变性淀粉中的一种或几种。
本发明还提供了上述方案所述酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)除嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌和发酵菌种外，将所述酸奶的其他原料混合，得到混合料，在85～95℃条件下对混合料杀菌5～20min，得到发酵料；
2)将所述发酵料和所述发酵菌种进行混合，在35～44℃条件下发酵至酸度为65～75°T，冷藏，在135～140℃条件下灭菌4～10s，得到配料；
3)将所述配料和嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌混合，得到酸奶。
优选的，步骤2)中所述冷藏的温度为2～8℃；所述冷藏的时间为6～10h。
本发明还提供了上述方案所述酸奶在制备改善代谢综合征的食品、保健品或药品中的应用中的应用。
本发明提供了嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌在制备酸奶中的应用。本发明相对于传统益生菌酸奶具有以下有益效果：
1.本发明中嗜黏蛋白艾克曼氏菌的外膜含有蛋白Amuc_1100，蛋白Amuc_1100经巴氏灭活后仍稳定存在，其能够与TLR2受体结合，增强肠道屏障功能；本发明将嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌用于制备酸奶能够改善肥胖、糖尿病患者的炎症反应以及胰岛素抵抗和葡萄糖耐受等不良症状，还能够调节机体的免疫应答，维持体内代谢平衡，是一种方便又安全有效的保健方法；
2.本发明将嗜黏蛋白艾克曼氏菌用于制备酸奶能够摆脱常规益生菌要耐受胃肠道酸碱环境的限制，进而达到比常规活菌酸奶更好的饮用效果；
3.本发明将嗜黏蛋白艾克曼氏菌用于制备酸奶无需考虑一般益生菌发酵时间和发酵温度的限制，可保证酸奶中嗜黏蛋白艾克曼氏菌总数达到应用功效的数量级；
4.本发明将嗜黏蛋白艾克曼氏菌用于制备酸奶并不影响宿主原有肠道菌组成，不会造成肠道菌群紊乱；
5.本发明将嗜黏蛋白艾克曼氏菌用于制备酸奶能够减少温度对酸奶质量的影响，延长酸奶保质期，减少酸奶的运输和仓储成本。
具体实施方式
本发明提供了嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌在制备酸奶中的应用；所述酸奶中嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌的浓度优选为109～1011cfu/kg，更优选为1010cfu/kg。
本发明中，所述嗜黏蛋白艾克曼氏菌优选的购自于全球生物资源中心ATCC(https://www.atcc.org/),货号为
Figure BDA0002263814050000031
BAA-835)。
本发明中，所述嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌优选的采用以下方法制备得到：将黏蛋白艾克曼氏菌接种于发酵培养基，进行发酵，得到发酵菌，对所述发酵菌进行灭活，得到嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌；所述发酵培养基优选的包括脑心灌注BHI培基、色氨酸酶大豆琼脂/去纤维羊血肉汤培基；所述脑心灌注BHI培基或色氨酸酶大豆琼脂/去纤维羊血肉汤培基优选的购自于ATCC；所述发酵培养基的pH值优选为5.5～8.0，更优选为6.5；本发明对所述接种的接种量没有特殊限制，以本领域常规接种量为准；所述发酵的温度优选为20～40℃，更优选为37℃；所述发酵的时间优选为12～18h；所述发酵的方法优选为严格厌氧发酵(100％N2；20％CO2，80％N2)；所述发酵的压强优选为182kPa(1.8atm)；所述灭活的方式优选的包括对嗜黏蛋白艾克曼氏菌进行巴氏杀菌；所述巴氏杀菌的温度优选为60～80℃，更优选为70℃；所述巴氏杀菌的时间优选为25～35min，更优选为30min。
本发明还提供了一种酸奶，包括以下原料：嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌、奶原料、甜味剂和发酵菌种；所述奶原料、甜味剂和发酵菌种的重量比为80～99.99:0.001～10:2～4，优选为85～90:0.1～8:2.5～3.5，更优选为86～88:1～5:3；
所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的有效活菌数的比例为0.5～1.5:0.5～1.5，优选为1:1；所述发酵菌种的有效活菌数为107～109cfu/g。
本发明中，所述奶原料优选的包括生乳和/或还原奶；所述生乳优选的包括生牛乳和/或生羊乳；所述还原奶的原料优选的选自全脂乳粉、脱脂乳粉、无水奶油和奶油中的一种或几种。
本发明中，所述甜味剂优选的选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或几种。
本发明中，所述酸奶优选的还包括增稠剂；所述增稠剂和所述甜味剂的质量比优选为0.001～5:0.001～10，更优选为0.1～4:0.1～8，最优选为1～2:1～5；所述增稠剂优选的选自果胶、黄原胶、刺槐桐胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和变性淀粉中的一种或几种。
本发明还提供了上述方案所述酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)除嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌和发酵菌种外，将所述酸奶的其他原料混合，得到混合料，在85～95℃条件下对混合料杀菌5～20min，得到发酵料；
2)将所述发酵料和所述发酵菌种进行混合，在35～44℃条件下发酵至酸度为65～75°T，冷藏，在135～140℃条件下灭菌4～10s，得到配料；
3)将所述配料和嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌混合，得到酸奶。
除嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌和发酵菌种外，本发明将所述酸奶的其他原料混合，得到混合料，在85～95℃条件下对混合料杀菌5～20min，得到发酵料；本发明在混合前，优选的还包括对酸奶原料中的牛乳和/或羊乳进行过滤，以去除杂质；所述过滤采用的滤网的孔径优选为0.075mm～0.106mm；所述混合的温度优选为2～8℃；本发明对所述混合的时间和方式没有特殊限制，以混合均匀为准；本发明在得到混合料后，优选的还包括对混合料进行均质；所述均质的压强优选为15～25Mpa，更优选为20Mpa；所述均质的时间优选为10～20min；所述杀菌的温度优选为90℃；所述杀菌的时间优选为10～15min。
得到发酵料后，本发明将所述发酵料和所述发酵菌种进行混合，在35～44℃条件下发酵至酸度为65～75°T，冷藏，在135～140℃条件下灭菌4～10s，得到配料；所述混合的温度优选为25～40℃；本发明对所述混合的时间和方式没有特殊限制，以混合均匀为准；所述发酵的温度优选为42℃；所述发酵的时间优选为4～6h，更优选为5h；所述冷藏的温度优选为2～8℃；所述冷藏的时间优选为6～10h，更优选为8h；所述冷藏的作用是：1.达到指定酸度后降温处理防止继续发酵；2.低温维持酸奶风味和营养价值；所述灭菌的温度优选为138℃；所述灭菌的时间优选为5～8s；所述灭菌的方式优选为超高温瞬时灭菌；所述灭菌的作用是灭活所有微生物及发酵菌，这样成品后可作为常温酸奶，常温可储存6个月。
得到配料后，本发明将所述配料和嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌混合，得到酸奶；所述混合的温度优选为25～40℃；所述混合的方式优选为搅拌混合；本发明对所述混合的时间和搅拌的转速没有特殊限制，以混合均匀为准。
本发明还提供了上述方案所述酸奶在制备改善代谢综合征的食品、保健品或药品中的应用中的应用；所述代谢综合征包括肥胖和糖尿病。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1一种酸奶的制备方法
1.配料均质：将1000L鲜牛乳过滤除去杂质，冷却至4℃后贮存，配制时在其中加入白砂糖60kg，变性淀粉20kg，在20Mpa下均质。
2.巴氏杀菌：将均质后的配料于95℃下杀菌5min，冷却至4℃。
3.发酵：无菌添加质量浓度为3％酸奶发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，菌种数量比例为1:1，有效活菌总数为108cfu/g)，42℃保温发酵5h，当酸度达到70°T时终止发酵，在4℃下冷藏8h。
4.超高温瞬时灭菌：将发酵后的酸奶在135℃下瞬时灭菌10s。
5.嗜黏蛋白艾克曼氏菌的培养：将嗜黏蛋白艾克曼氏菌接种于Medium 44:BrainHeart Infusion Agar/Broth
Figure BDA0002263814050000051
或Medium 260:Trypticase soy agar/broth withdefibrinated sheep blood(购自ATCC官网)，于37℃，pH为6.5的条件下严格厌氧(100％N2，182kPa)培养12～18h。
6.制备和添加嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌：采用巴氏杀菌法将培养所得嗜黏蛋白艾克曼氏菌在70℃下加热30min使其失活，冷却后在每千克巴氏杀菌后的原料中加入嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌1010cfu，充分搅拌均匀。
7.灌装：采用无菌利乐包装进行灌装保存。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌在制备酸奶中的应用。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述酸奶中嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌的浓度为109～1011cfu/kg。
3.根据权利要求1或2所述的应用，其特征在于，所述嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌的灭活方式包括对嗜黏蛋白艾克曼氏菌进行巴氏杀菌。
4.一种酸奶，包括以下原料：嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌、奶原料、甜味剂和发酵菌种；所述奶原料、甜味剂和发酵菌种的重量比为80～99.99:0.001～10:2～4；
所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的有效活菌数的比例为0.5～1.5:0.5～1.5。
5.根据权利要求4所述的酸奶，其特征在于，所述奶原料包括生乳和/或还原奶；所述生乳包括生牛乳和/或生羊乳；所述还原奶的原料选自全脂乳粉、脱脂乳粉、无水奶油和奶油中的一种或几种。
6.根据权利要求4所述的酸奶，其特征在于，所述甜味剂选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇中的一种或几种。
7.根据权利要求4所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶还包括增稠剂；所述增稠剂和所述甜味剂的质量比为0.001～5:0.001～10；所述增稠剂选自果胶、黄原胶、刺槐桐胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和变性淀粉中的一种或几种。
8.权利要求4～7任意一项所述酸奶的制备方法，包括以下步骤：
1)除嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌和发酵菌种外，将所述酸奶的其他原料混合，得到混合料，在85～95℃条件下对混合料杀菌5～20min，得到发酵料；
2)将所述发酵料和所述发酵菌种进行混合，在35～44℃条件下发酵至酸度为65～75°T，冷藏，在135～140℃条件下灭菌4～10s，得到配料；
3)将所述配料和嗜黏蛋白艾克曼氏灭活菌混合，得到酸奶。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述冷藏的温度为2～8℃；所述冷藏的时间为6～10h。
10.权利要求4～7任意一项所述酸奶在制备改善代谢综合征的食品、保健品或药品中的应用。
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