CN105558027A - 含益生菌的凝固型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含益生菌的凝固型酸奶及其制备方法，包括：S1：将生鲜乳、甜味剂、增稠剂和水搅拌均匀；S2：在40～50℃下加入山药粉；S3：均质、杀菌、冷却，搅拌均匀；S4：接种发酵剂，搅拌均匀；S5：发酵；S6：冷却后熟。本案制得的酸奶具有多种菌群，可以有效调节肠道菌群，双歧杆菌能维持正常细菌菌群的平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘；嗜酸乳杆菌和益生菌能够改善肠道菌群；添加的山药粉能够提高胃的消化能力，降低胃对酸奶的不适感，同时降低血液中的胆固醇水平。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种含益生菌的凝固型酸奶及其制备方法。
背景技术
随着国民经济的飞速发展，生活水平的不断提高，人们对乳制品的消费支出逐年递增，但所占的消费比例大致相同，总体来说，还处于较低水平，因此，乳制品的消费市场还具有很大的潜力。
目前，我国市场上的凝固型酸奶采用传统的热库发酵工艺，以生鲜乳为原料，通过添加菌种经热库发酵，使其呈凝胶固体状，但这种酸奶未必适合所有的人群，尤其针对一些肠胃敏感的老人，这些酸奶就不易饮用，而由于现有工艺的局限，使得对酸奶配方的研究无法获得实质性突破，因此，如何开发出一款易消化，有利于肠道吸收的凝固型酸奶，成为了乳制品领域的研究热点。
发明内容
针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种含益生菌的凝固型酸奶及其制备方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，包括：
S1：将生鲜乳、甜味剂、增稠剂和水搅拌均匀；
S2：在40～50℃下加入山药粉；
S3：均质、杀菌、冷却，搅拌均匀；
S4：接种发酵剂，搅拌均匀；
S5：发酵；
S6：冷却后熟。
优选的是，所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其中，所述甜味剂选自蔗糖、甜菜糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖或其组合。
优选的是，所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其中，所述增稠剂选自果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、黄原胶或其组合。
优选的是，所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其中，所述发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌的组合。
优选的是，所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其中，所述发酵剂的总接种量为2.2×106～5.8×106CFU/mL。
优选的是，所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其中，所述双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌的重量配比为1.4∶1∶2.5～2.6。
优选的是，所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其中，以重量份计，生鲜乳100份，甜味剂0.2～0.3份，增稠剂0.5～0.6份，水60份，山药粉0.8～0.9份，发酵剂0.0003～0.0004份。
一种如上述方案中任一项所述的制备方法制得的酸奶。
本发明的有益效果是：本案制得的酸奶具有多种菌群，可以有效调节肠道菌群，双歧杆菌能维持正常细菌菌群的平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘；嗜酸乳杆菌和益生菌能够改善肠道菌群；添加的山药粉能够提高胃的消化能力，降低胃对酸奶的不适感，同时降低血液中的胆固醇水平。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本案提出一实施例的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，包括：
S1：将生鲜乳、甜味剂、增稠剂和水搅拌均匀；
S2：在40～50℃下加入山药粉；
S3：均质、杀菌、冷却，搅拌均匀；
S4：接种发酵剂，搅拌均匀；
S5：发酵；
S6：冷却后熟。
均质温度50-80℃，均质压力15-20MPa，杀菌温度为100-110℃，杀菌时间3-5min，发酵时间5.5-6.5h，发酵温度37-42℃，搅拌转速500-600转/min，搅拌时间20-30min，后熟温度3-5℃，后熟时间20-24h。
在上述实施例中，甜味剂选自蔗糖、甜菜糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖或其组合。
在上述实施例中，增稠剂选自果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、黄原胶或其组合。
在上述实施例中，发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌的组合。
在上述实施例中，发酵剂的总接种量为2.2×106～5.8×106CFU/mL。发酵剂的总接种量应被限制，超出优选的范围，将导致酸奶的口感变差。
在上述实施例中，双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌的重量配比为1.4∶1∶2.5～2.6。双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌是一个密不可分的有机整体，其比例应受到严格限制，若超出优选的比例，将导致酸奶的口感变差，同时会使得酸奶的菌群不利于人体肠道吸收。
在上述实施例中，以重量份计，生鲜乳100份，甜味剂0.2～0.3份，增稠剂0.5～0.6份，水60份，山药粉0.8～0.9份，发酵剂0.0003～0.0004份。其中，山药粉的含量应被限定在优选的范围内，超出该范围，将使得酸奶在未全部发酵完就发生破乳，造成酸奶口感下降。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出的实施例。
Claims (8)
1.一种含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
S1：将生鲜乳、甜味剂、增稠剂和水搅拌均匀；
S2：在40～50℃下加入山药粉；
S3：均质、杀菌、冷却，搅拌均匀；
S4：接种发酵剂，搅拌均匀；
S5：发酵；
S6：冷却后熟。
2.根据权利要求1所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，所述甜味剂选自蔗糖、甜菜糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖或其组合。
3.根据权利要求1所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，所述增稠剂选自果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、黄原胶或其组合。
4.根据权利要求1所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌的组合。
5.根据权利要求4所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵剂的总接种量为2.2×106～5.8×106CFU/mL。
6.根据权利要求4所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，所述双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌的重量配比为1.4∶1∶2.5～2.6。
7.根据权利要求1所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，以重量份计，生鲜乳100份，甜味剂0.2～0.3份，增稠剂0.5～0.6份，水60份，山药粉0.8～0.9份，发酵剂0.0003～0.0004份。
8.一种如权利要求1-7任一项所述的制备方法制得的酸奶。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160511 |