CN105558027A - 含益生菌的凝固型酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含益生菌的凝固型酸奶及其制备方法,包括:S1:将生鲜乳、甜味剂、增稠剂和水搅拌均匀;S2:在40~50℃下加入山药粉;S3:均质、杀菌、冷却,搅拌均匀;S4:接种发酵剂,搅拌均匀;S5:发酵;S6:冷却后熟。本案制得的酸奶具有多种菌群,可以有效调节肠道菌群,双歧杆菌能维持正常细菌菌群的平衡,抑制病原菌的生长,防止便秘;嗜酸乳杆菌和益生菌能够改善肠道菌群;添加的山药粉能够提高胃的消化能力,降低胃对酸奶的不适感,同时降低血液中的胆固醇水平。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域,具体涉及一种含益生菌的凝固型酸奶及其制备方法。
背景技术
随着国民经济的飞速发展,生活水平的不断提高,人们对乳制品的消费支出逐年递增,但所占的消费比例大致相同,总体来说,还处于较低水平,因此,乳制品的消费市场还具有很大的潜力。
目前,我国市场上的凝固型酸奶采用传统的热库发酵工艺,以生鲜乳为原料,通过添加菌种经热库发酵,使其呈凝胶固体状,但这种酸奶未必适合所有的人群,尤其针对一些肠胃敏感的老人,这些酸奶就不易饮用,而由于现有工艺的局限,使得对酸奶配方的研究无法获得实质性突破,因此,如何开发出一款易消化,有利于肠道吸收的凝固型酸奶,成为了乳制品领域的研究热点。
发明内容
针对现有技术的不足之处,本发明的目的在于提供一种含益生菌的凝固型酸奶及其制备方法。
本发明的技术方案概述如下:
一种含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,包括:
S1:将生鲜乳、甜味剂、增稠剂和水搅拌均匀;
S2:在40~50℃下加入山药粉;
S3:均质、杀菌、冷却,搅拌均匀;
S4:接种发酵剂,搅拌均匀;
S5:发酵;
S6:冷却后熟。
优选的是,所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其中,所述甜味剂选自蔗糖、甜菜糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖或其组合。
优选的是,所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其中,所述增稠剂选自果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、黄原胶或其组合。
优选的是,所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其中,所述发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌的组合。
优选的是,所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其中,所述发酵剂的总接种量为2.2×106~5.8×106CFU/mL。
优选的是,所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其中,所述双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌的重量配比为1.4∶1∶2.5~2.6。
优选的是,所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其中,以重量份计,生鲜乳100份,甜味剂0.2~0.3份,增稠剂0.5~0.6份,水60份,山药粉0.8~0.9份,发酵剂0.0003~0.0004份。
一种如上述方案中任一项所述的制备方法制得的酸奶。
本发明的有益效果是:本案制得的酸奶具有多种菌群,可以有效调节肠道菌群,双歧杆菌能维持正常细菌菌群的平衡,抑制病原菌的生长,防止便秘;嗜酸乳杆菌和益生菌能够改善肠道菌群;添加的山药粉能够提高胃的消化能力,降低胃对酸奶的不适感,同时降低血液中的胆固醇水平。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本案提出一实施例的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,包括:
S1:将生鲜乳、甜味剂、增稠剂和水搅拌均匀;
S2:在40~50℃下加入山药粉;
S3:均质、杀菌、冷却,搅拌均匀;
S4:接种发酵剂,搅拌均匀;
S5:发酵;
S6:冷却后熟。
均质温度50-80℃,均质压力15-20MPa,杀菌温度为100-110℃,杀菌时间3-5min,发酵时间5.5-6.5h,发酵温度37-42℃,搅拌转速500-600转/min,搅拌时间20-30min,后熟温度3-5℃,后熟时间20-24h。
在上述实施例中,甜味剂选自蔗糖、甜菜糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖或其组合。
在上述实施例中,增稠剂选自果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、黄原胶或其组合。
在上述实施例中,发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌的组合。
在上述实施例中,发酵剂的总接种量为2.2×106~5.8×106CFU/mL。发酵剂的总接种量应被限制,超出优选的范围,将导致酸奶的口感变差。
在上述实施例中,双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌的重量配比为1.4∶1∶2.5~2.6。双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌是一个密不可分的有机整体,其比例应受到严格限制,若超出优选的比例,将导致酸奶的口感变差,同时会使得酸奶的菌群不利于人体肠道吸收。
在上述实施例中,以重量份计,生鲜乳100份,甜味剂0.2~0.3份,增稠剂0.5~0.6份,水60份,山药粉0.8~0.9份,发酵剂0.0003~0.0004份。其中,山药粉的含量应被限定在优选的范围内,超出该范围,将使得酸奶在未全部发酵完就发生破乳,造成酸奶口感下降。
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节和这里示出的实施例。
Claims (8)
1.一种含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其特征在于,包括:
S1:将生鲜乳、甜味剂、增稠剂和水搅拌均匀;
S2:在40~50℃下加入山药粉;
S3:均质、杀菌、冷却,搅拌均匀;
S4:接种发酵剂,搅拌均匀;
S5:发酵;
S6:冷却后熟。
2.根据权利要求1所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其特征在于,所述甜味剂选自蔗糖、甜菜糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖或其组合。
3.根据权利要求1所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其特征在于,所述增稠剂选自果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、黄原胶或其组合。
4.根据权利要求1所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其特征在于,所述发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌的组合。
5.根据权利要求4所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其特征在于,所述发酵剂的总接种量为2.2×106~5.8×106CFU/mL。
6.根据权利要求4所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其特征在于,所述双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和益生菌的重量配比为1.4∶1∶2.5~2.6。
7.根据权利要求1所述的含益生菌的凝固型酸奶的制备方法,其特征在于,以重量份计,生鲜乳100份,甜味剂0.2~0.3份,增稠剂0.5~0.6份,水60份,山药粉0.8~0.9份,发酵剂0.0003~0.0004份。
8.一种如权利要求1-7任一项所述的制备方法制得的酸奶。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160511 |