CN103222506A

CN103222506A - 一种含琼脂凝固型酸奶的制备方法

Info

Publication number: CN103222506A
Application number: CN2013101877730A
Authority: CN
Inventors: 孙利军; 辛修锋
Original assignee: QINGDAO LIBANGDA MARINE TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: QINGDAO LIBANGDA MARINE TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2013-05-20
Filing date: 2013-05-20
Publication date: 2013-07-31

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种含琼脂凝固型酸奶的制备方法；先将琼脂、增稠剂与甜味剂混合均匀成琼脂混合物；再将牛奶进行常规的预处理，加入琼脂混合物、蛋白粉和稀奶油，在20-90℃条件下搅拌化料，然后经均质处理得均质琼脂牛奶，再对均质处理后的均质琼脂牛奶杀菌、冷却，加入发酵菌发酵得发酵酸奶；再将发酵酸奶搅拌破乳后灌装入包装容器，或搅拌破乳后再经过均质灌装入包装容器；最后将灌装后的酸奶冷却凝固得含琼脂凝固型酸奶；其制备工艺简单，生产原理可靠，产品口味好，营养价值高，食用性好，保质期长，生产和食用环境友好。

Description

一种含琼脂凝固型酸奶的制备方法

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种使用琼脂制作凝固型酸奶的工艺技术，特别是一种含琼脂凝固型酸奶的制备方法。

背景技术：

酸奶是一种广受人们欢迎的发酵乳制品，酸奶的营养价值很高，不仅具有牛奶营养丰富的特点，还因为经过了发酵处理，兼具促进消化吸收和特殊保健的功效。酸奶按其组织形态可分为搅拌型酸奶、凝固型酸奶和饮用型酸奶。搅拌型酸奶先将接种后的牛奶在发酵罐中发酵，再经破乳搅拌后灌装入包装容器，使其成为粘稠的流体状态；凝固型酸奶在于先将接种后的牛奶灌装入包装容器再置于保温库中进行发酵，使其成为固体的状态；现有技术制作凝固型酸奶时，在发酵过程需要建立一个专门的保温库房用于酸奶的发酵，增加了生产工序和能源消耗，生产效率较低；中国专利号CN1171535C公开了一种凝固型酸奶及其制备方法，其中所使用的凝固型酸奶制备方法为传统工艺，在该凝固型酸奶制备过程中，为了防止琼脂在灌装前凝固和菌种的提前发酵，需要将灭菌后的牛奶料液在43-45℃接种后1h内快速分装至容器中，生产过程不易控制，且该方法琼脂的添加量较低，仅为0.02%-0.05%，琼脂添加量太低会使酸奶的凝固作用较差，该工艺中琼脂的添加量太大时会造成酸奶质构粗糙，口感较差；中国专利公布号CN102210346A公开了一种凝固型酸奶及其制作工艺，其中所使用的明胶是从动物的皮和骨中提取而来，存在着一定的安全风险，且不适合素食者或某些特定人群食用。使用明胶和变性淀粉制作的酸奶粘弹性较强，口感粘糊，风味释放性差，明胶形成的凝胶在25℃左右融化，凝固型酸奶于常温下放置时会因明胶的融化而硬度明显降低或变成流体状态。琼脂具有非常好的凝胶性，其形成的凝胶需80℃以上才能融化，用琼脂作为凝胶剂制作的凝固型酸奶在常温时仍然能保持较好的固体形态，且口感非常清爽细腻、柔嫩、口溶性和风味释放性良好。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计提供一种含琼脂凝固型酸奶的制备方法，利用琼脂作为凝胶剂实现酸奶的二次凝固化，能够简化生产工序、提高生产效率，使产品具有独特的口感和风味，并保持较好的固体形态。

为了实现上述目的，本发明的具体工艺步骤为：先将琼脂、增稠剂与甜味剂混合均匀成琼脂混合物；再将牛奶进行常规的预处理后，加入琼脂混合物、蛋白粉和稀奶油，在20-90℃条件下混合并进行搅拌化料；然后经均质处理得均质琼脂牛奶，均质温度为20-90℃，均质压力为5-35MPa；再对均质处理后的均质琼脂牛奶在80-140℃温度条件下进行杀菌，杀菌时间为4s-30min；然后冷却加入发酵菌种于37-45℃条件下在发酵罐中保温发酵至终点酸度为60-100°T得发酵酸奶；再将发酵酸奶经搅拌破乳后于温度为20-45℃条件下灌装入包装容器中，或搅拌破乳后再经过0-35Mpa的压力均质后于温度为20-45℃条件下灌装入包装容器中；最后将灌装后的酸奶放置在0-10℃条件下冷却凝固，得含琼脂凝固型酸奶；其各组份的重量百分比为：牛奶80%-98%，甜味剂0.01%-15%，琼脂0.05%-2.0%，增稠剂0-3.0%，蛋白粉0-5%，稀奶油0-5%，发酵菌种0.0001-5%。

本发明制备的含琼脂凝固型酸奶的组份中，所述的牛奶为生鲜乳或复原乳；所述的甜味剂包括白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、糖醇、低聚糖、糖浆和糖精中的一种或两种及以上的组合；所述的琼脂由海洋藻类植物如石花菜、江蓠、紫菜、鸡毛菜、凝花菜、伊谷草、仙菜和刺盾藻中提取；所述的蛋白粉为乳清蛋白粉或牛奶蛋白粉，其作用是增加蛋白质的含量，提高酸奶的营养价值，改善酸奶的口感和质构状态；所述的酸奶增稠剂为果胶、淀粉、明胶、结冷胶和麦芽糊精中的一种或两种及以上的组合；所述的酸奶增稠剂中的淀粉包括变性淀粉、原淀粉、交联淀粉和酯化淀粉；所述的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种及以上的组合；其最终产品中或添加果汁、果酱、果料或营养元素。

本发明与现有技术相比，一是使用的琼脂为天然海藻提取物，富含膳食纤维，琼脂的保水能力强，能够凝固相当于自身200多倍的水，具有良好的润肠通便功能；还能够增加饱腹感，预防脂肪积聚所引起的肥胖，有助于体重控制；有助于降低血糖、血脂和胆固醇，琼脂是一种植物性食材，不含过敏源，安全性高，而且有利于素食者食用；二是制作的含琼脂凝固型酸奶与以往用变性淀粉、明胶制作的凝固型酸奶相比，口感清爽，无粘糊感，风味释放性好，膳食纤维含量高，酸奶的营养价值好；三是通过改变传统生产工艺，使用琼脂作为凝胶剂将破乳后的酸奶灌装入包装容器后进行二次凝固，生产工艺简单、易于操作、节省能源、生产效率高；四是琼脂的凝胶性强，凝固速度快，常温下不融化，有利于保持凝固型酸奶固体形态和口感的稳定；其制备工艺简单，生产原理可靠，产品口味好，营养价值高，食用性好，保质期长，生产和食用环境友好。

具体实施方式：

下面通过实施例对本发明做进一步描述。

实施例1：

本实施例先将琼脂与白砂糖混合均匀；再将牛奶经净化过滤后，加入含有琼脂与白砂糖的混合物，在60℃条件下混合并进行搅拌化料10min；然后经均质处理，均质温度为60℃，均质压力为25MPa；再对均质后的牛奶于95℃条件下进行杀菌，杀菌时间为5min；然后冷却加入发酵菌种于43℃条件下在发酵罐中保温发酵至终点酸度为70°T；将发酵后的酸奶经搅拌破乳后降温至35℃条件下灌装入包装容器中；再将灌装后的酸奶及时放置在4℃条件下冷却凝固，即得产品，其重量组份如下：鲜牛奶92.79%、白砂糖7%、琼脂0.2%、发酵菌种0.01%；其制得的凝固型酸奶口感清爽、细腻柔嫩、风味突出，酸甜可口，富含膳食纤维。

实施例2：

本实施例先将琼脂、阿斯巴甜、甜蜜素、木糖醇混合均匀；再将牛奶经净化过滤后，加入含有琼脂与甜味剂的混合物、及稀奶油，在80℃条件下混合并进行搅拌化料5min；然后经均质处理，均质温度为65℃，均质压力为18MPa；再对均质后的牛奶于90℃条件下进行杀菌，杀菌时间为10min；然后冷却加入发酵菌种于40℃条件下在发酵罐中保温发酵至终点酸度为65°T；将发酵后的酸奶经搅拌破乳后于40℃条件下灌装入包装容器中，再加入草莓果酱；再将灌装后的酸奶及时放置在8℃条件下冷却凝固，即得产品，其重量组份如下：鲜牛奶82.22%、草莓果酱10%、木糖醇5%、稀奶油2%、琼脂0.15%、果胶0.1%、阿斯巴甜0.01%、甜蜜素0.02%、发酵菌种0.5%；其制得的凝固型酸奶为无糖果粒酸奶，口感清爽、细腻柔嫩、酸甜可口，奶油感突出，富含膳食纤维。

实施例3：

本实施例先将琼脂与果糖混合均匀；再将奶粉加入至50℃热水中制备成复原乳，将含有琼脂与果糖的混合物加入复原乳中，在50℃条件下混合并进行搅拌化料20min；然后经均质处理，均质温度为50℃，均质压力为30MPa；再对均质后的牛奶于138℃条件下进行杀菌，杀菌时间为5s；然后冷却加入发酵菌种于45℃条件下在发酵罐中保温发酵至终点酸度为75°T；将发酵后的酸奶经搅拌破乳后再经过15Mpa的压力均质后于温度为30℃条件下灌装入包装容器中；再将灌装后的酸奶及时放置在2℃条件下冷却凝固，即得产品，其重量组份如下：复原乳92.79%、果糖6%、琼脂1.0%、变性淀粉1.0%、发酵菌种1.0%；其制得的凝固型酸奶口感稠厚、细腻滑爽，酸甜可口，富含膳食纤维。

实施例4：

本实施例先将琼脂、结冷胶、麦芽糊精、三氯蔗糖与白砂糖混合均匀；再将牛奶经净化过滤后，加入含有琼脂的混合物、牛奶蛋白粉、稀奶油，在65℃条件下混合并进行搅拌化料20min；然后经均质处理，均质温度为65℃，均质压力为20MPa；再对均质后的牛奶于95℃条件下进行杀菌，杀菌时间为5min；然后冷却加入发酵菌种于43℃条件下在发酵罐中保温发酵至终点酸度为90°T；将发酵后的酸奶经搅拌破乳后再经过10Mpa的压力均质后于温度为38℃条件下灌装入包装容器中；再将灌装后的酸奶及时放置在4℃条件下冷却凝固，即得产品，其重量组份如下：鲜牛奶85.41%、白砂糖5%、牛奶蛋白粉1.2%、稀奶油4.0%、琼脂0.8%、结冷胶0.1%、麦芽糊精1.5%、三氯蔗糖0.01%、发酵菌种0.05%；其制得的凝固型酸奶凝胶性强，常温下形状保持良好，口感细腻滑爽、风味突出。

Claims

1.一种含琼脂凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：工艺步骤包括：先将琼脂、增稠剂与甜味剂混合均匀成琼脂混合物；再将牛奶进行常规的预处理后，加入琼脂混合物、蛋白粉和稀奶油，在20-90℃条件下混合并进行搅拌化料；然后经均质处理得均质琼脂牛奶，均质温度为20-90℃，均质压力为5-35MPa；再对均质处理后的均质琼脂牛奶在80-140℃温度条件下进行杀菌，杀菌时间为4s-30min；然后冷却加入发酵菌种于37-45℃条件下在发酵罐中保温发酵至终点酸度为60-100°T得发酵酸奶；再将发酵酸奶经搅拌破乳后于温度为20-45℃条件下灌装入包装容器中，或搅拌破乳后再经过0-35Mpa的压力均质后于温度为20-45℃条件下灌装入包装容器中；最后将灌装后的酸奶放置在0-10℃条件下冷却凝固，得含琼脂凝固型酸奶；其各组份的重量百分比为：牛奶80%-98%，甜味剂0.01%-15%，琼脂0.05%-2.0%，增稠剂0-3.0%，蛋白粉0-5%，稀奶油0-5%，发酵菌种0.0001-5%。

2.如权利要求1所述的含琼脂凝固型酸奶的制备方法，其特征在于：制备的含琼脂凝固型酸奶的组份中，所述的牛奶为生鲜乳或复原乳；所述的甜味剂包括白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、糖醇、低聚糖、糖浆和糖精中的一种或两种及以上的组合；所述的琼脂由海洋藻类植物如石花菜、江蓠、紫菜、鸡毛菜、凝花菜、伊谷草、仙菜和刺盾藻中提取；所述的蛋白粉为乳清蛋白粉或牛奶蛋白粉，其作用是增加蛋白质的含量，提高酸奶的营养价值，改善酸奶的口感和质构状态；所述的酸奶增稠剂为果胶、淀粉、明胶、结冷胶和麦芽糊精中的一种或两种及以上的组合；所述的酸奶增稠剂中的淀粉包括变性淀粉、原淀粉、交联淀粉和酯化淀粉；所述的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌中的一种或两种及以上的组合；其最终产品中或添加果汁、果酱、果料或营养元素。