CN111011511A - 一种常温稳定的低温酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种常温稳定的低温酸奶及其制备方法，属于食品加工领域技术领域，所述酸奶由下列原料复配而成，原料的重量份如下：生牛奶90份，白砂糖8份，甜味剂1‑3份，复配增稠剂30份，琼脂0‑10份，明胶30‑70份。所述琼脂用量为0.3‑0.5%。本发明通过对配方调整、在保证产品营养、口感前提下，使产品在常温下组织状态保持10‑15天稳定。

Description

一种常温稳定的低温酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域技术领域，具体涉及一种常温稳定的低温酸奶及其制备方法。
背景技术
低温酸奶在常温状态下保存3天后，会出现口感颗粒感较强的问题，均出现组织状态分层、析出、颗粒，酸度升高、口感稀薄，影响食用感受。这是因为使用复配明胶体现稳定剂（乙酰化二淀粉磷酸酯，果胶，双乙酰酒石酸单双甘油酯，琼脂，明胶），明胶含量达60%，通过常规凝固型生产工艺制作，后熟后产品冻力值80-90，根据明胶的自有特性在30℃易溶解，如冷链条件不完善的情况下，即会出现溶解情况，且经过长途运输的颠簸，产品到货后会出现组织状态变化，如：析出、颗粒等情况出现。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明通过对配方调整、在保证产品营养、口感前提下，使产品在常温下组织状态保持10-15天稳定。
本发明采用如下技术方案：
一种常温稳定的低温酸奶，所述酸奶由下列原料复配而成，原料的重量份如下：
生牛奶 90份
白砂糖 8份
甜味剂 1-3份
复配增稠剂 30份
琼脂 0-10份
明胶 30-70份 。
进一步地，所述琼脂用量为0.3-0.5%。
本发明进一步要解决的技术问题所采用的技术方案是：用上述酸奶稳定剂制备低温酸奶的方法，操作步骤如下：
1、配料：将重量约是稳定剂重量20倍以上的原料乳升温至85-90℃并打入高搅缸，加入按1:3-1:5比例预混好的稳定剂与白砂糖混合物，搅拌15分钟后，与原料奶循环混合降温至55-60℃，调部分料液至高搅缸，依次加入其他原料，搅拌10-15分钟后与暂存罐中剩余料液打循环5-10分钟。
2、定容：定容结束后搅拌10-15 分钟，取样检测理化指标及酸度。
3、打冷：须立即将料液冷却到1-7℃，巴氏前，检测酸度≤18°T。
4、均质：预热温度60-65℃，总压力18-20MPa；
5、杀菌：95℃，5min，杀菌后料液温度为≤10℃。
6、加香接种：巴氏过程中加入香精，巴氏至待装罐1/3料液时，在无菌条件下接种，加入相当于步骤2中所有物料总质量1.5 -5% 的酸奶发酵菌种，保持搅拌15-20分钟后检验指标。
7、升温：料液控制在42-45℃。
8、灌装：产品生产应连续包装，须检测待装罐及开机料液产品酸度和pH 值，酸度≤25°T且pH≥6.2。
9、发酵：保温42.5-43℃发酵6-7小时至发酵终点PH4.5以下或滴定酸度70ºT以上移至冷藏24小时，发酵过程中不允许移动产品。
步骤1-2中，所述鲜奶质量指标符合以下标准，脂肪3.2 -4.0 wt%、蛋白质2.95-3.5 wt%、非脂乳固体8.1 - 15wt%、酸度14 – 18ºT。
步骤1中其他的原料包含甜味剂及果酱等，所述甜味剂为白糖、异麦芽酮糖醇、异麦芽酮糖、阿斯巴甜、蛋白糖、三氯蔗糖或钮甜中的一种或几种。
步骤1中，所述剪切的转速为2000 -4000 转/min
步骤9中的24小时冷藏及酸奶后熟时间，能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸过度，延长酸奶保质期；酸奶在温度为2 ～ 6℃的低温条件下存放24-36h，可以促进芳香物质产生，增强酸奶的黏稠度，此为酸奶的后熟，所以，酸奶一般在低温下放置24h 后才能出厂。
步骤1中，所述鲜奶由奶粉调制的蛋白质含量相当的奶液替代，或者当采用奶粉作为酸奶原料时，步骤1分别加入相当于该步骤所需鲜奶质量的水，步骤1中加入相当于步骤1所需鲜奶中蛋白质含量的奶粉，也就是使得步骤1中质量份数总计，稳定剂为1-10 份，奶粉加水为80-91 份，甜味剂为2-10份。奶粉中一般含水量是5%，市场上常见的奶粉脂肪、非脂乳固体（含蛋白质）含量分别为26%，34%，能够配制出与鲜奶蛋白质成分相当的奶液，同样适用于本发明方法。
本发明的优点与效果为：
（1）本发明稳定剂中所有原料均为营养安全的食品原粉及常规食品用淀粉，相对于其他增稠剂，价格更合理，安全性更高，所用原料均有成熟的生产工艺，原料来源广，使用时只需少量鲜奶或水溶解即可，无须过胶体磨，生产工艺简单，避免了因操作复杂、工序繁多或原料加工复杂可能带来的食品安全问题；采用本发明稳定剂制备的酸奶主要利用稳定剂中的淀粉糊化后的凝胶改善酸奶的组织结构达到增稠、改善酸级组织结构的效果；
（2）本发明中所使用的明胶、琼脂是稳定剂的主要成份之一，其形成的凝胶较其他增稠剂有更好的延展性，并且其延展性受常温影响较小。因此，酸奶成品不会产生脆硬感及粘糊感，低温下放置15天不析水，表面无裂纹，其凝胶的弹性、韧性均保持了较好的状态，并可根据产品的需要通过其凝胶的固形物含量调节凝胶的软硬度；
（3）本发明通过对配方调整、在保证产品营养、口感前提下，使产品在常温下组织状态保持10-15天稳定。本发明控制原料成本，使其能够广泛应用。特别适用于东北、内蒙古、新疆、西藏等地区，这些地区每年的高温天气时间较短，食品终端销售店冷藏设备不足，应用此技术可使上述地区低温酸奶产品保持良好状态，同时在其它地区应用也可使产品口感更趋稳定。适合应用于低温酸奶生产、运输、销售。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步解释。
本发明利用明胶特有保水性和细腻的口感特性，复配琼脂进行凝胶增加硬度，缓解常温温度下快速出现融化。
试验采用明胶为主凝胶剂，复配使用琼脂，琼脂用量分别为0%、0.3%、0.5%、1%，观察明胶复配琼脂用量对酸奶常温保存凝胶状态的影响，试验结果见下表：
琼脂/% 明胶/% 凝胶效果 凝胶速度（h） 口感 28℃存储时间（天）
0 5 有韧性 9 松软 2
0 6 弹性好 8.5 软滑 5
0 7 弹性好 7.5 润滑感较好 7
0.3 4 弹性好 7 润滑感较好 9
0.3 5 弹性好 6.5 润滑感较好 13
0.3 6 弹性好 6 润滑感较好 15
0.5 4 弹性好 6.5 润滑感较好 9
0.5 5 弹性好 6 润滑感较好 12
1 3 弹性差 6 韧性差 10
1 4 弹性差 5.5 韧性差 13
1 5 弹性差 5.5 韧性差 17
由上表分析可知，凝胶剂采用单一明胶时，酸奶成品弹性、组织质地均好，但凝胶速度慢，且常温储存时间较短，琼脂复配时，由于琼脂质地粗糙导致随琼脂用量增加，酸奶组织糙、弹性差，且琼脂用量过多使用，虽然能在常温状态下保存时间较长，但失去酸奶应有的弹性变得没有爽滑感，当琼脂用量为0.3-0.5%时，组织状态、口感及常温储存时间均佳为宜。
继续完善使用复配明胶体现稳定剂乙酰化二淀粉磷酸酯，果胶，双乙酰酒石酸单双甘油酯，琼脂，明胶，通过常规凝固型生产工艺制作，后熟后产品冻力值160-180，常温状态下储存可达18天维持状态不改变。

Claims (7)

1.一种常温稳定的低温酸奶，其特征在于：所述酸奶由下列原料复配而成，原料的重量份如下：
生牛奶 90份
白砂糖 8份
甜味剂 1-3份
复配增稠剂 30份
琼脂 0-10份
明胶 30-70份 。
2.根据权利要求1所述的一种常温稳定的低温酸奶，其特征在于：所述琼脂用量为0.3-0.5%。
3.一种如权利要求1或2所述的常温稳定的低温酸奶的制备方法，其特征在于：所述方法包括如下操作步骤：
1）配料：将重量为稳定剂重量20倍以上的原料乳升温至85-90℃并打入高搅缸，加入按1:3-1:5比例预混好的稳定剂与白砂糖混合物，搅拌15分钟后，与原料乳循环混合降温至55-60℃，调部分料液至高搅缸，依次加入其他原料，搅拌10-15分钟后与暂存罐中剩余料液打循环5-10分钟；
2）定容：定容结束后搅拌10-15 分钟，取样检测理化指标及酸度；
3）打冷：须立即将料液冷却到1-7℃，巴氏前，检测酸度≤18°T；
4）均质：预热温度60-65℃，总压力18-20MPa；
5）杀菌：95℃，5min，杀菌后料液温度为≤10℃；
6）加香接种：巴氏过程中加入香精，巴氏至待装罐1/3料液时，在无菌条件下接种，加入相当于步骤2中所有物料总质量1.5 -5% 的酸奶发酵菌种，保持搅拌15-20分钟后检验指标；
7）升温：料液控制在42-45℃；
8）灌装：产品生产应连续包装，须检测待装罐及开机料液产品酸度和pH 值，酸度≤25°T且pH≥6.2；
9）发酵：保温42.5-43℃发酵6-7小时至发酵终点PH4.5以下或滴定酸度70ºT以上移至冷藏24小时，发酵过程中不移动产品。
4.一种如权利要求3所述的常温稳定的低温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤1）-2）中，所述原料乳质量指标符合以下标准，脂肪3.2 -4.0 wt%、蛋白质2.95- 3.5 wt%、非脂乳固体8.1 - 15wt%、酸度14 – 18ºT。
5.一种如权利要求3所述的常温稳定的低温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中其他的原料包含甜味剂及果酱，所述甜味剂为白糖、异麦芽酮糖醇、异麦芽酮糖、阿斯巴甜、蛋白糖、三氯蔗糖或钮甜中的一种或几种。
6.一种如权利要求3所述的常温稳定的低温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中，所述搅拌的剪切转速为2000 -4000 转/min。
7.一种如权利要求3所述的常温稳定的低温酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中，所述原料乳由奶粉调制的蛋白质含量相当的奶液替代时，步骤1分别加入相当于该步骤所需鲜奶质量的水，步骤1中加入相当于步骤1所需鲜奶中蛋白质含量的奶粉，使得步骤1中质量份数总计，稳定剂为1-10 份，奶粉加水为80-91 份，甜味剂为2-10份。
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