CN112544772A - 一种钙强化冷冻饮品的原料组合物、钙强化冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种钙强化冷冻饮品的原料组合物，所述原料组合物包括甜味剂15‑18％、乳粉10‑15％、牛奶蛋白8‑15％、离子型含钙化合物0.5‑1％、乳化盐0.1‑0.15％、稳定剂0.5‑2％，余量为水，上述百分比为各原料质量占原料总质量的百分比。本发明还提供了一种采用上述组合物制备钙强化冷冻饮品的工艺以及制备出的钙强化冷冻饮品。本发明制得的产品通过添加离子型钙源，改进成熟制作工艺，制得一种高钙含量的营养健康的冷冻饮品，以迎合现代消费的消费理念，提升了经济效益。
Description
技术领域
本发明属于冷饮制品领域，具体涉及一种钙强化冷冻饮品的原料组合物、钙强化冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香精、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工序制得的产品。常见的冷冻饮品有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。
钙是人体重要的矿物质之一，参与人体机体的代谢活动，在骨代谢中也有参与。人体对钙的吸收主要通过食物吸收，外来钙质供应不足时，骨骼释放钙质，补充血液和细胞中的钙质，结果使骨骼密度下降，脆性增加。目前国家标准中规定了用于食品中钙强化的化合物来源，其中可溶性离子型含钙化合物相比生物钙源和有机钙源，价格便宜含钙量高，且易于吸收。
因鉴于此，特提出此发明。
发明内容
本发明的目的是提供一种钙含量较高的冷冻饮品，以更符合现代消费者的消费观念和需求。
本发明提供了一种钙强化冷冻饮品的原料组合物，所述原料组合物包括甜味剂15-18％、乳粉10-15％、牛奶蛋白8-15％、离子型含钙化合物0.5-1％、乳化盐0.1-0.15％、稳定剂0.5-2％，余量为水，上述百分比为各原料质量占原料总质量的百分比。
所述离子型含钙化合物为可溶的、以离子型钙为钙源的乳酸钙。
优选的，所述甜味剂为为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖的一种或多种的组合物。
优选的，所述乳化盐为柠檬酸盐与三聚磷酸钠以质量比2-3:1复配而成的混合物。
优选的，所述稳定剂为刺槐豆胶和果胶以质量比3-4:1复配而成的混合物。
另一方面，本发明提供了一种钙强化冷冻饮品的制备方法，原料采用前述的原料组合物，并按照以下步骤依次进行：
(1)称取离子型含钙化合物和乳化盐用部分水溶解配制成混合液A；
(2)称取甜味剂、乳粉、牛奶蛋白、稳定剂，加入剩余水，混合得到混合液B，将混合液B与混合液A混合搅拌均匀；
(3)将步骤(2)得到的物料进行均质；
(4)将步骤(3)得到的物料进行热杀菌处理，杀菌完成后冷却；
(5)将步骤(4)得到的物料进行老化处理；
(6)将步骤(5)得到的物料进行凝冻，凝冻后灌装得到最终产品。
优选的，步骤(2)中混合搅拌的温度为50-65℃，时间为10-20min。
优选的，步骤(3)中均质工艺的条件为60-70℃，15-20MPa。
优选的，步骤(4)中热杀菌的温度为85-90℃，杀菌时间为25-30s,冷却的目标温度为4℃。
优选的，步骤(5)中老化处理的条件为2-4℃下4-6h。
优选的，步骤(6)中凝冻工艺的膨胀率为40-50％，出口温度为-3至-5℃。
在其它方面，本发明还提供了一种钙强化冷冻饮品，所述钙强化冷冻饮品采用上述的制备方法制备而成。
在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明制得的产品通过添加离子型钙源，改进成熟制作工艺，制得一种高钙含量的营养健康的冷冻饮品。
具体实施方式
下面用实施例来进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
本发明的各实施例中，所用原料均市售可得。
且各实施例中乳化盐均为柠檬酸盐与三聚磷酸钠以质量比2-3:1复配而成的混合物。
实施例一
本实施例提供了一种钙强化冷冻饮品的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取离子型含钙化合物0.5％、乳化盐0.10％溶解于部分水中，得到混合液A，再按照重量百分比称取蔗糖12％，葡萄糖浆5％，全脂乳粉12％，刺槐豆胶0.15％，果胶0.05％，牛奶蛋白12％，以及剩余水混合得到混合液B，将混合液A和混合液B混合，并在55℃下保温混合搅拌20min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在18MPa,60℃下进行均质；
(3)将步骤(2)中获得的物料在90℃下杀菌30s,杀菌完成后用流动水在1h内冷却至4℃；
(4)将步骤(3)中获得的物料在4℃老化4h；
(5)将步骤(4)中获得的物料进行凝冻，凝冻工艺的膨胀率为40％，出口温度为-3℃，凝冻完成后灌装硬化得到最终产品。
实施例二
本实施例提供了一种钙强化冷冻饮品的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取离子型含钙化合物0.75％、乳化盐0.12％溶解于部分水中，得到混合液A，再按照重量百分比称取蔗糖10％，葡萄糖浆5％，全脂乳粉10％，刺槐豆胶0.15％，果胶0.05％，牛奶蛋白14％，以及剩余水混合得到混合液B，将混合液A和混合液B混合，并在55℃下保温混合搅拌20min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在20MPa,60℃下进行均质；
(3)将步骤(2)中获得的物料在85℃下杀菌30s,杀菌完成后用流动水在1h内冷却至4℃；
(4)将步骤(3)中获得的物料在2℃老化4h；
(5)将步骤(4)中获得的物料进行凝冻，凝冻工艺的膨胀率为42％，出口温度为-5℃，凝冻完成后灌装硬化得到最终产品。
实施例三
本实施例提供了一种钙强化冷冻饮品的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取离子型含钙化合物0.1％、乳化盐0.15％溶解于部分水中，得到混合液A，再按照重量百分比称取蔗糖12％，葡萄糖浆5％，全脂乳粉15％，刺槐豆胶0.15％，果胶0.05％，变性淀粉1.0％。羧甲基纤维素0.15％，牛奶蛋白10％，以及剩余水混合得到混合液B，将混合液A和混合液B混合，并在60℃下保温混合搅拌15min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在20MPa,60℃下进行均质；
(3)将步骤(2)中获得的物料在90℃下杀菌30s,杀菌完成后用流动水在1h内冷却至4℃；
(4)将步骤(3)中获得的物料在2℃老化4h；
(5)将步骤(4)中获得的物料进行凝冻，凝冻工艺的膨胀率为50％，出口温度为-3℃，凝冻完成后灌装硬化得到最终产品。
实施例四
本实施例提供了一种钙强化冷冻饮品的制备方法。
所述制备方法按照以下步骤依次进行。
(1)按照重量百分比称取离子型含钙化合物0.1％、乳化盐0.15％溶解于部分水中，得到混合液A，再按照重量百分比称取蔗糖10％，葡萄糖浆5％，全脂乳粉15％，刺槐豆胶0.15％，果胶0.05％，牛奶蛋白14％，麦芽糊精2％以及剩余水混合得到混合液B，将混合液A和混合液B混合，并在65℃下保温混合搅拌10min；
(2)将步骤(1)中获得的物料在20MPa,70℃下进行均质；
(3)将步骤(2)中获得的物料进行超高压灭菌,灭菌完成后用流动水在1h内冷却至4℃；
(4)将步骤(3)中获得的物料在4℃老化6h；
(5)将步骤(4)中获得的物料进行凝冻，凝冻工艺的膨胀率为42％，出口温度为-3℃，凝冻完成后灌装硬化得到最终产品。
对比例一
本对比例提供了一种钙强化冷冻饮品的制备方法，所述制备方法与实施例一中的方法基本相同，区别在于，将离子型含钙化合物替换为等质量的水。
效果实施例
对本发明中记载的实施例一至四以及对比例一制得的产品进行感官评价，分别对成品产品色泽、组织状态、风味、总体评价评定，评定标准如表1所示。评价结果如表2所示。
| 评定指标 | 评定细则 | 评定分值 |
| 风味 | 无异味 | 0-10 |
| 总体评价 | 适口性好，形态完整 | 0-10 |
表1感官评价评价标准
| 风味 | 总体评价 | 总分 | |
| 实施例1 | 9.5 | 8.7 | 18.2 |
| 实施例2 | 9.4 | 8 | 17.4 |
| 实施例3 | 9.5 | 7.9 | 17.4 |
| 实施例4 | 9 | 8.2 | 17.2 |
| 对比例1 | 9.3 | 8.4 | 17.7 |
表2感官评价评价结果
由表2可知，由本发明提供的制备方法得到的高钙冷冻饮品与传统冷冻饮品感官上无显著差异。制得一种高钙含量的营养健康的冷冻饮品，通过实施例1和对比实施例1，添加可溶性离子型含钙化合物对于传统冷冻饮品整体感观总分无显著性影响。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (11)
1.一种钙强化冷冻饮品的原料组合物，其特征在于，所述原料组合物包括甜味剂15-18％、乳粉10-15％、牛奶蛋白8-15％、离子型含钙化合物0.5-1％、乳化盐0.1-0.15％、稳定剂0.5-2％，余量为水，上述百分比为各原料质量占原料总质量的百分比。
2.根据权利要求1所述的钙强化冷冻饮品的原料组合物，其特征在于，所述甜味剂为为蔗糖、葡萄糖浆、结晶果糖的一种或多种的组合物。
3.根据权利要求1所述的钙强化冷冻饮品的原料组合物，其特征在于，所述乳化盐为柠檬酸盐与三聚磷酸钠以质量比2-3:1复配而成的混合物。
4.根据权利要求1所述的钙强化冷冻饮品的原料组合物，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶和果胶以质量比3-4:1复配而成的混合物。
5.一种钙强化冷冻饮品的制备方法，其特征在于，原料采用权利要求1-4任一所述的原料组合物，并按照以下步骤依次进行：
(1)称取离子型含钙化合物和乳化盐用部分水溶解配制成混合液A；
(2)称取甜味剂、乳粉、牛奶蛋白、稳定剂，加入剩余水，混合得到混合液B，将混合液B与混合液A混合搅拌均匀；
(3)将步骤(2)得到的物料进行均质；
(4)将步骤(3)得到的物料进行热杀菌处理，杀菌完成后冷却；
(5)将步骤(4)得到的物料进行老化处理；
(6)将步骤(5)得到的物料进行凝冻，凝冻后灌装得到最终产品。
6.根据权利要求5所述的钙强化冷冻饮品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中混合搅拌的温度为50-65℃，时间为10-20min。
7.根据权利要求5所述的钙强化冷冻饮品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中均质工艺的条件为60-70℃，15-20MPa。
8.根据权利要求5所述的钙强化冷冻饮品的制备方法，其特征在于，步骤(4)中热杀菌的温度为85-90℃，杀菌时间为25-30s,冷却的目标温度为4℃。
9.根据权利要求5所述的钙强化冷冻饮品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中老化处理的条件为2-4℃下4-6h。
10.根据权利要求5所述的钙强化冷冻饮品的制备方法，其特征在于，步骤(6)中凝冻工艺的膨胀率为40-50％，出口温度为-3至-5℃。
11.一种钙强化冷冻饮品，其特征在于，所述钙强化冷冻饮品采用权利要求5-10任一所述的制备方法制备而成。
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2020
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