CN102511640B - 一种添加荸荠的冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷冻饮品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加荸荠的冷冻饮品及其制备方法。本发明的添加荸荠的冷冻饮品，原料按质量比包括：白砂糖12％-14％，麦芽糖浆5％-7％，蜜渍荸荠5％-8％，荸荠汁7％-10％，食用稳定剂0.36％-0.55％，水余量，其中，所述食用稳定剂为黄原胶0.1％-0.2％、卡拉胶0.03％-0.05％、刺槐豆胶0.03％-0.05％、牛明胶0.2％-0.25％。本发明的添加荸荠的冷冻饮品，具有荸荠应有的食疗保健作用，同时，解决了因添加荸荠引起的棒冰抗溶性不好的问题，丰富了冷冻饮品的品类，填补了市场空白，为冷冻饮品的市场开拓打下了基础。

Description

一种添加荸荠的冷冻饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及冷冻饮品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加荸荠的冷冻饮品及其制备方法。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，棒冰因为其冰爽的口感吸引了很多的消费者，是冷冻饮品中较重要的一部分，但含有保健功效组分的棒冰在市场上还是比较缺乏，特别是荸荠口味的棒冰市场上还无类似产品出现。

荸荠为莎草科荸荠属浅水性宿根草本，可以球茎作蔬菜食用。古称凫茈(凫茈)，俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。

荸荠营养成分丰富，每100克含能量59千卡，蛋白质1.2克，脂肪0.2克，碳水化合物14.2克，膳食纤维1.1克，维生素A 3微克，胡萝卜素20微克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.02毫克，烟酸0.7毫克，维生素C 7毫克，维生素E 0.65毫克，钙4毫克，磷44毫克，钾306毫克，钠15.7毫克，镁12毫克，铁0.6毫克，锌0.34毫克，硒0.7微克，铜0.07毫克，锰0.11毫克等多种成分。

荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此荸荠适于儿童食用。

英国在对荸荠的研究中发现一种“荸荠英”，这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。这种物质还对癌肿有防治作用。

荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。

荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。近年研究发现荸荠含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

本发明在棒冰原有配方的基础上添加荸荠，由于荸荠能促进人体生长发育和维持生理功能，以及抑菌、降血压等作用，对于其在冷冻饮品上的运用值得发掘，但是由于冷冻饮品工艺条件的特定性，棒冰料液配制后添加荸荠等二次添加物，会使料液粘度降低，致使棒冰抗溶性变差，而料液由于配料设备限制及对口感等方面品质的影响，不能过于粘稠。如何既能保证棒冰口味的协调，又能保证添加荸荠棒冰的抗溶性，棒冰中选择合理的荸荠添加量以及稳定剂的组分及用量是本发明着重解决的问题。

发明内容

本发明的目的是，为解决上述问题，提供一种添加荸荠的冷冻饮品。

本发明的另一目的是提供制备上述冷冻饮品的方法。

本发明的添加荸荠的冷冻饮品，原料按质量比包括：白砂糖12％-14％，麦芽糖浆5％-7％，蜜渍荸荠5％-8％，荸荠汁7％-10％，食用稳定剂0.36％-0.55％，水余量，

其中，所述食用稳定剂为黄原胶0.1％-0.2％、卡拉胶0.03％-0.05％、刺槐豆胶0.03％-0.05％、牛明胶0.2％-0.25％。

根据本发明的添加荸荠的冷冻饮品，其中，所述蜜渍荸荠的制备方法为：

1)荸荠的预处理：将荸荠削皮、洗净、沥干、切丁；

2)蜜渍荸荠的制备：向步骤1)所得荸荠果肉中加入白砂糖与水，混合均匀，煮沸，静置后制得蜜渍荸荠，冷藏备用。

根据本发明的添加荸荠的冷冻饮品，其中，所述荸荠汁的制备方法为：将荸荠果肉打浆，经离心获得荸荠汁。

根据本发明的添加荸荠的冷冻饮品，其中，原料优选按质量比包括：白砂糖13％，麦芽糖浆6％，蜜渍荸荠8％，荸荠汁10％，食用稳定剂0.4％，水余量，其中，所述食用稳定剂为黄原胶0.1％、卡拉胶0.05％、刺槐豆胶0.05％、牛明胶0.2％。

本发明为追求天然绿色，尽量少加食品添加剂，而且加入的稳定剂均为GB-2760规定无限量添加，产品不加入其它甜味剂、色素等食品添加剂。

本发明的制备添加荸荠的冷冻饮品的方法，其中，所述冷冻饮品，原料按质量比包括：

白砂糖12％-14％，麦芽糖浆5％-7％，蜜渍荸荠5％-8％，荸荠汁7％-10％，食用稳定剂0.36％-0.55％，水余量，

以及，制备所述冷冻饮品的方法包括以下步骤：

1)原料预处理：将上述食用稳定剂与白砂糖混合均匀；

2)混料：按照先液体，后固体的顺序，将步骤1)处理后的原料和上述其它原料与水充分混合均匀；

3)将步骤2)混合后原料经预热、杀菌、冷却、老化制得料液；

4)成品：将老化后的料液经凝冻、混合灌注、硬化、脱模、包装步骤制得成品。

本发明的添加荸荠的冷冻饮品，具有荸荠应有的食疗保健作用，同时，解决了因添加荸荠引起的棒冰抗溶性不好的问题，丰富了冷冻饮品的品类，填补了市场空白，为冷冻饮品的市场开拓打下了基础。

具体实施方式

实施例1荸荠的处理

1、制备蜜渍荸荠：

A预处理：削皮、洗净、沥干、切丁(8mm×8mm×8mm)。

B蜜渍：按照荸荠丁的量放入2倍的白砂糖和1倍的水混合煮沸，静置30分钟。

C备用：捞出蜜渍后的荸荠丁，沥干后放置于深度不超过15cm的盘中冷藏备用，冷藏的环境温度0～10℃。

2、制备荸荠汁：

A清洗：将去皮荸荠清洗干净，有利于减少附着于原料表面的微生物。

B打浆：清洗修整后，用打浆机打浆。

C离心：选择4000r/min，10min离心，得到荸荠汁。

实施例2制备添加荸荠的冷冻饮品

配方原料按质量比包括：白砂糖12％，麦芽糖浆5％，蜜渍荸荠5％，荸荠汁7％，食用稳定剂0.36％(黄原胶0.1％、卡拉胶0.03％、刺槐豆胶0.03％、牛明胶0.2％)，水余量。

制备方法包括以下步骤：

原料预处理：将食用稳定剂与白砂糖混合均匀；

混料：按照先液体，后固体的顺序，将原料与水充分混合均匀，混合温度60℃；

预热：将混合的料液从混合温度加热至70～75℃，备用；

杀菌：使用板式换热器，让90～95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升至85～90℃，保持15～22s，确保最终成品的微生物指标符合国标；

冷却：将杀菌后的料液与0～4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下；

老化：使10℃的料液在具有夹层(0～4℃冰水)的老化缸里在30min内降至4～6℃，停止搅拌保持8hr；

成品：将老化后的料液经凝冻、混合灌注、硬化、脱模、包装步骤制得成品。

实施例3制备添加荸荠的冷冻饮品

配方原料按质量比包括：白砂糖14％，麦芽糖浆7％，蜜渍荸荠8％，荸荠汁10％，食用稳定剂0.55％(黄原胶0.2％、卡拉胶0.05％、刺槐豆胶0.05％、牛明胶0.25％)，水余量。

制备方法同实施例2。

实施例4蜜渍荸荠、荸荠汁添加量的优选

进行多次实验，调整蜜渍荸荠及荸荠汁的添加量，其它原料用量如下表1，水余量，制备方法如实施例1，制得冷冻饮品。目的是得出蜜渍荸荠及荸荠汁的优选添加量(按100重量份计)，结果如下表1。

表1不同蜜渍荸荠及荸荠汁添加量的冷冻饮品的口感、香气

经过试验对比，在10#、11#结果同样为“较为合适”的情况下，选择荸荠汁添加量高的配方，因此11#为较理想配方。

实施例5稳定剂的确定

稳定剂在冷冻饮品中起得作用非常大，它会影响产品的状态、口感及抗溶性，从而最终影响到产品的生产过程、质量及销售。而各种稳定剂的性状有所差别，造成其在产品中所起的作用各不相同，在一起使用能起到事半功倍的作用。如下表2，稳定剂复配后，通过多次实验得到的状态分析表格，配方中余量为水，结果见表2。

表2稳定剂复配后产品品质(基于100重量份)

通过以上实验结果分析，实验7的数据结果显示此复配稳定剂配方为最佳，黄原胶0.1％，卡拉胶0.05％，刺槐豆胶0.05％，明胶0.2％，稳定剂添加量合计为0.4％，此配方料液粘度合适，呈半透明状，口感合适，软硬适中。

实施例6稳定剂用量的确定

以实施例1为例，调整稳定剂各组分用量，确定稳定剂最适用量范围，结果如下表3所示。

表3不同稳定剂用量的产品品质、抗溶性情况

如上述表3所示，黄原胶0.1％-0.2％、卡拉胶0.03％-0.05％、刺槐豆胶0.03％-0.05％、牛明胶0.2％-0.25％，稳定剂添加量合计为0.36％-0.55％，此时，配方料液粘度合适，呈半透明状，口感合适，软硬适中，为最终复合稳定剂选择配比。

Claims (5)

1.一种添加荸荠的冷冻饮品，其特征在于，原料按质量比为：白砂糖12%-14%，麦芽糖浆5%-7%，蜜渍荸荠5%-8%，荸荠汁7%-10%，食用稳定剂0.36%-0.55%，水余量，

其中，所述食用稳定剂为黄原胶0.1%-0.2%、卡拉胶0.03%-0.05%、刺槐豆胶0.03%-0.05%、牛明胶0.2%-0.25%。

2.根据权利要求1所述添加荸荠的冷冻饮品，其特征在于，所述蜜渍荸荠的制备方法为：

1）荸荠的预处理：将荸荠削皮、洗净、沥干、切丁；

2）蜜渍荸荠的制备：向步骤1）所得荸荠果肉中加入白砂糖与水，混合均匀，煮沸，静置后制得蜜渍荸荠，冷藏备用。

3.根据权利要求1所述添加荸荠的冷冻饮品，其特征在于，所述荸荠汁的制备方法为：将荸荠果肉打浆，经离心获得荸荠汁。

4.根据权利要求1所述添加荸荠的冷冻饮品，其特征在于，原料按质量比为：白砂糖13%，麦芽糖浆6%，蜜渍荸荠8%，荸荠汁10%，食用稳定剂0.4%，水余量，其中，所述食用稳定剂为黄原胶0.1%、卡拉胶0.05%、刺槐豆胶0.05%、牛明胶0.2%。

5.一种制备添加荸荠的冷冻饮品的方法，其特征在于，所述冷冻饮品，原料按质量比为：

白砂糖12%-14%，麦芽糖浆5%-7%，蜜渍荸荠5%-8%，荸荠汁7%-10%，食用稳定剂0.36%-0.55%，水余量，

其中，所述食用稳定剂为黄原胶0.1%-0.2%、卡拉胶0.03%-0.05%、刺槐豆胶0.03%-0.05%、牛明胶0.2%-0.25%；

以及，制备所述冷冻饮品的方法包括以下步骤：

1）原料预处理：将上述食用稳定剂与白砂糖混合均匀；

2）混料：按照先液体，后固体的顺序，将步骤1）处理后的原料和上述其它原料与水充分混合均匀；

3）将步骤2）混合后原料经预热、杀菌、冷却、老化制得料液；

4）成品：将老化后的料液经凝冻、混合灌注、硬化、脱模、包装步骤制得成品。