CN101926405B - 一种含有橄榄的冷冻饮品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有橄榄的冷冻饮品。该冷冻饮品是由外壳以及由酱芯料和芯料填充于该外壳内形成的芯部组成的，所述外壳、酱芯料和芯料分别占冷冻饮品总重量的20-30％、5-15％和60-70％；并且，以重量百分比计，所述酱芯料的原料组成包括：白砂糖、17-19％，麦芽糖浆、26-30％，橄榄酱、11-13％，蜂蜜、2.5-3.5％，变性淀粉、2-3％，余量为水。本发明在常规的冷饮配方中添加蜂蜜、米汤、牛奶等原料，尤其是添加了橄榄，提升了冷冻饮品的营养价值，冷冻饮品中的上述几种原料能够起到一定的醒酒作用，使消费者在品尝冷冻饮品的同时，还能够缓解酒精引起的不适，加快酒精的代谢，对身体形成一定的保护作用。

Description

一种含有橄榄的冷冻饮品

技术领域

本发明涉及一种冷冻饮品及其制备方法，尤其涉及一种含有橄榄的冷冻饮品及其制备方法，属于冷冻饮品加工领域。

背景技术

目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，各商家都在包装、结构、口感上寻求新的突破点，冷冻饮品的口味上近几年内没有太多的创新，主要是因为现有的冷冻饮品配料除了比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异，对冷冻饮品的营养保健性能没有太多的重视，很少能把创新再次深化。

酒中的有效成分是乙醇，又名酒精，是无色、易燃、易挥发的液体，具有醇香气味，易溶于水。酒中含乙醇浓度(体积浓度)：啤酒约为3％-5％，黄酒约为12％-15％，葡萄酒约为10％-25％，保健酒约为18％-38％，烈性酒(如白酒、白兰地、威士忌等)约为40％-60％。酒精密度为0.8。乙醇在人体主要是由肝脏代谢，在肝脏中，乙醇先由乙醇去氢酶(乙醇脱氢酶)把酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇分解变成乙醛；然后，再由乙醛去氢酶(乙醛脱氢酶)将乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛转化为乙酸，最终分解为二氧化碳和水，排出体外。乙醛对身体有毒性，会引起脸红、心悸、恶心、呕吐的症状。所谓酒量不好，喝酒容易醉的人就是因为基因上的缺陷，使乙醛去氢酶较少，因而乙醛的代谢缓慢，在体内存留较久的关系。人体内若是具备这两种酶，就能较快地分解酒精，中枢神经就较少受到酒精的作用，因而即使喝了一定量的酒后，也行若无事。在一般人体中，都存在乙醇脱氢酶，而且数量基本是相等的，但缺少乙醛脱氢酶的人比较多。这种乙醛脱氢酶的缺少，使酒精不能被完全分解为水和二氧化碳，而是以乙醛继续留在体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒症状。因此，不善饮酒，酒量在合理标准以下的人，即属于乙醛脱氢酶数量不足或完全缺乏的人。对于善饮酒的人，如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解能力，也会发生醉酒。

橄榄是橄榄科乔木植物橄榄的果实，又称橄榄子、青果、青橄榄、甘榄。我国广东、广西、福建、四川、云南、台湾等地均有分布，多为栽培。秋季果实饱满而未完全成熟时采收，洗净鲜用，或晾晒干燥用，或以盐水浸渍后晒干用。橄榄味甘、酸，性平，能清肺利咽，生津，解毒。橄榄中含有蛋白质、脂肪、糖类、多量维生素C、钙、磷、铁等成分。橄榄能够用于咽喉肿痛；心烦口渴，或饮酒过度；食河豚、鱼、鳖引起的轻微中毒或肠胃不适。此外，亦有用于癫痫的。橄榄汁对体外激活乙醇脱氢酶的影响研究结果表明：1、橄榄汁能够显著地降低血清中过氧化脂质(LPO)含量，并显著地提高血中超氧化物歧化酶(SOD)活性；2、不同剂量的橄榄汁对乙醇脱氢酶的活性有不同的影响，高剂量橄榄汁、中剂量橄榄汁、低剂量橄榄汁对乙醇脱氢酶的激活率分别为16.29％、15.08％、12.72％，说明橄榄汁剂量越大对乙醇脱氢酶的激活率越高。结果表明：橄榄小分子中黄酮类物质含量最高，为4.01％，主要包括黄烷酮、异黄烷酮、异唑酮、苯基丁氮酮；醇类次之，为2.19％，主要包括橄榄醇、双环庚醇、苄醇；酸类，1.16％：酯类，1.02％；醛类，0.96％；多晶质，0.4％；酶最少，为0.06％。此外还含有少量的没食子酸和其它类物质，这些组分是橄榄解酒护肝的主要功效成分。

蜂蜜中含有多种水果不具有的果糖，可以促进酒精的分解吸收，有利于快速醒酒，驱除头痛感；浓米汤里含有多种糖及维生素B，有调和解毒醒酒之功效；牛奶与酒混合，可使蛋白凝固，缓解酒精在胃内吸收，并有保护胃粘膜的作用。

如果能够将上述几种食品与冷冻饮品结合，使消费者在享受冷冻饮品所带来的清凉感受的同时，还能够享受到上述三种食品所带来的醒酒的保健效果，必将受到广大消费者的欢迎。但是，目前还未见到任何含有上述食品的冷冻饮品的出现。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种含有橄榄的冷冻饮品，通过向冷冻饮品中添加几种具有一定醒酒作用的原料，得到一种具有保健作用的冷冻饮品，使消费者在食用冷冻饮品的同时，还能够享受到一定的醒酒保健作用。

本发明的目的还在于提供上述冷冻饮品的制备方法。

为达到上述目的，本发明提供了一种含有橄榄的冷冻饮品，其中，该冷冻饮品是由外壳(或称冰壳)以及由酱芯料和芯料填充于该外壳内形成的芯部组成的，外壳、酱芯料和芯料分别占冷冻饮品总重量的20-30％、5-15％和60-70％，优选地分别为25％、10％和65％；

并且，以重量百分比计，所述酱芯料的原料组成包括：白砂糖、17-19％，麦芽糖浆、26-30％，橄榄酱、11-13％，蜂蜜、2.5-3.5％，变性淀粉、2-3％，余量为水。

在上述冷冻饮品中，外壳可以冷冻饮品中通常所采用的冰质外壳，其内部是中空的，用于填充其他原料以形成芯部，对于外壳的冰壳厚度、头部厚度以及整体的尺寸等均可以按照本领域中所常用的外壳的工艺参数。本发明的冷冻饮品的芯部是由酱芯料和芯料组成的，其中，酱芯料可以完全被芯料包围。

在本发明提供的冷冻饮品中，优选地，以重量百分比计，所述芯料的原料组成包括：牛奶、64-68％，白砂糖、12-14％，麦芽糖浆、5-7％，植物油脂、2-4％，稳定剂、0.3-0.5％，余量为水。

在本发明提供的冷冻饮品中，优选地，所述稳定剂包括瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶等中的一种或几种的组合

在本发明提供的冷冻饮品中，优选地，所述橄榄酱中的橄榄含量为35-45％，更优选地，橄榄酱中的橄榄含量为40％。。

在本发明提供的冷冻饮品中，优选地，所述橄榄酱是将去核的橄榄与水的混合物通过煮制、粉碎制备得到的。

在本发明提供的冷冻饮品中，优选地，以重量百分比计，所述外壳的原料组成包括：白砂糖、14％-16％，米汤、40-44％，余量为水，其中，所述米汤中含有7-8％的大米颗粒。

本发明提供的冷冻饮品可以制成雪糕、棒冰、冰淇淋等不同的形式。

本发明还提供了上述冷冻饮品的制备方法，其包括以下步骤：

分别制备得到芯料、酱芯料以及外壳；

将芯料和酱芯料填充到外壳中，形成芯部；

然后经过插扦、冻结、脱模制备得到含有橄榄的冷冻饮品。

在本发明提供的上述制备方法中，优选地，所述外壳是通过以下步骤制备得到的：

将大米清洗后，用水浸泡1小时，得到大米与水的混合物；

将大米与水的混合物煮沸并保持30分钟以上(在保持的过程中，可以使混合物保持在微沸的状态)，得到含有大米颗粒的米汤；

将米汤打浆，并利用0-4℃的冰水将其迅速冷却至10℃以下；

将冷却之后的米汤制成中空的外壳。

在制备米汤的过程中，可以通过对大米使用量的控制，使最终得到的米汤中含7-8％重量的大米颗粒，即最初加入的大米颗粒的量占最终得到的米汤重量的7-8％。

在本发明提供的上述制备方法中，优选地，所述芯料是通过以下步骤制备的：

按照所述芯料的原料组成，将牛奶、白砂糖、麦芽糖浆、植物油脂、稳定剂和水混合得到料液，并加热至70-75℃；

对加热后的料液进行均质处理，均质的压力为10-20MPa；

将均质后的料液加热至85-90℃，保持15-22s，进行灭菌处理；

利用0-4℃的冰水将经过灭菌的料液冷却至10℃以下；

利用0-4℃的冰水将冷却后的料液降温至4-6℃之后保持8小时以上，进行老化处理。

在本发明提供的上述制备方法中，优选地，所述酱芯料是通过以下步骤制备的：

将橄榄洗净、去核，与水混合得到混合物，加热至沸腾，并保持45分钟以上(在保持的过程中，可以使混合物保持在微沸的状态)；

将混合物粉碎搅打成酱，过40目筛网，得到橄榄酱；

按照酱芯料的原料组成，将橄榄酱、白砂糖、麦芽糖浆、蜂蜜、变性淀粉和水混合，经过均质、杀菌、冷却，得到含有橄榄酱的酱芯料。

本发明的冷冻饮品中所采用的原料均符合食品领域的行业标准。经过检测，本发明的冷冻饮品的卫生学指标符合相关的行业标准和企业标准。

本发明在常规的冷饮配方中添加蜂蜜、米汤、牛奶等原料，尤其是添加了橄榄，提升了冷冻饮品的营养价值，冷冻饮品中的上述几种原料能够起到一定的醒酒作用，使消费者在品尝冷冻饮品的同时，还能够缓解酒精引起的不适，加快酒精的代谢，对身体形成一定的保护作用。

本发明提供的冷冻饮品在现有技术的基础上获得了较大的突破，实现了冷冻饮品与食疗保健的良好结合，开拓了冷冻饮品的新视野和新领地。

附图说明

图1是含有橄榄的冷冻饮品的结构图。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明方案的实施和所具有的有益效果，但不能对本发明的可实施范围形成任何限定。

本发明提供的冷冻饮品可以是根据以下工艺步骤制备的：

1、制备橄榄酱：原料预处理(拣选、清洗、去核)→烧煮→打浆→冷却→备用；

其中，橄榄的制备方法是：将橄榄去核，加水大火煮至沸腾，文火使其保持微沸状态煮45分钟，控制橄榄与水的比例，使制成的橄榄酱中橄榄含量为40％；

使用胶体磨将橄榄与水的混合物搅打成酱，过40目筛网，筛除较粗的部分(这部分损失的橄榄含量可以忽略不计，即过筛网之后的橄榄酱中橄榄的含量仍保持在40％左右)，保证橄榄酱的精细程度；

将上述橄榄酱置入夹层果酱缸中，利用0-4℃的冰水将橄榄酱的温度降低至10℃以下，确保微生物符合国标及颜色、口味不受影响。

特殊原料说明：橄榄为防止霉变、腐烂等现象发生，将新鲜的橄榄第一时间处理成酱。

2、制备酱芯料：该制备步骤可以在混料缸中进行，首先加入水(可以是通过过滤设备预先处理之后的饮用水)，再加入麦芽糖浆、橄榄酱和蜂蜜，最后将变性淀粉与白砂糖充分混合后加入，得到料液；将料液升温至85℃，然后通过夹层果酱缸，利用冰水将料液迅速降温至10℃以下，备用。在制备过程中，各个步骤的操作以及工艺参数可以按照冷冻饮品领域所通常采用的方式进行。

特殊原料说明：变性淀粉需防止结块，注意防潮；蜂蜜常温储存，防止结晶现象出现。

3、制备芯料：芯料的制备可以按照冷冻饮品领域中制备冰淇淋时所通常采用的工艺方法进行，例如将牛奶、白砂糖、麦芽糖浆、植物油脂、稳定剂和水等原料，依次经过原料预处理→混料→预热→均质→杀菌→冷却→老化，得到芯料，其中，部分步骤的具体操作如下：

原料预处理：稳定剂按1∶10与白砂糖混合均匀，植物油脂预先进行融化处理(例如在夹层锅利用60℃的水加热融化)；

混料：按照先液体(牛奶、植物油脂等)，后粉末(白砂糖、稳定剂、麦芽糖浆等)的顺序，将原料充分混合均匀，得到料液，混合温度为60℃；

预热：将混合的料液从混合温度加热至70-75℃；

均质：将预热的料液通过高压均质机，均质压力为10-20MPa，均质后可得到充分混合并保持稳定的料液；

杀菌：使用板式换热器，利用90-95℃的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升至85-90℃，保持15-22s，确保最终成品的微生物指标符合国标要求；

冷却：将杀菌后的料液与0-4℃的冰水对流降温，迅速降至10℃以下；

老化：使温度降低到10℃以下的料液在具有夹层(0-4℃冰水)的老化缸里在30min内降至4-6℃，然后停止搅拌并保持8h。

特殊原料说明：牛奶优选当天使用，保证原料乳新鲜，配料时最先投入牛奶，混料温度保持60℃，防止蛋白变性、脂肪上浮；稳定剂与白砂糖混合均匀使用，防止吸潮结块。

4、制备外壳：

制备米汤：将大米淘洗后，用水浸泡1小时，得到大米与水的混合物；将大米与水的混合物加热煮沸并保持(微沸状态)30分钟，得到米汤；对米汤进行打浆处理，米汤中大米颗粒的含量为7-8％；将米汤放入夹层果酱缸中，利用温度0-4℃的冰水将其温度迅速降低至10℃以下，确保微生物符合国标及颜色、口味不受影响；

将米汤与白砂糖、水混合，制成中空的外壳，其中，冰壳厚度为1-2mm，头部厚度≤5mm；在制备外壳时，可以采用本领域常用的方式进行，为达到冰壳厚度和头部厚度的工艺要求，优选使用真空泵。

5、制备冷冻饮品成品：

冷冻饮品成品的制备可以按照以下流程进行：冰壳灌注→吸浆→灌注膨化奶料→注橄榄酱芯→插扦→冻结→脱模→包装→入库；具体地可以是：首先向外壳3中填充芯料2和酱芯料1，然后经过插扦、冻结、脱模、包装等步骤，制备得到含有橄榄的冷冻饮品，其结构如图1所示。其中，在填充时，可以先填充部分芯料，然后填充酱芯料，最后再以芯料将外壳填满，也可以先填充酱芯料，然后以芯料将外壳填满；这部分的制备步骤可以按照现有技术中制备此类冷冻饮品时所通常采用的方式进行。

具体工艺参数：酱芯料填充在外壳的头部；插114mm棒扦，露在产品外部的大约为3-5cm；冻结时所采用的冰水温度≤-30℃，保证产品中心温度快速降至-13℃以下；脱模水温控制为18℃左右，防止“流泪”现象出现；包装需密封；贮存库要求温度≤-22℃。

实施例1-6

实施例1-6分别提供了含有橄榄的冷冻饮品，其中，酱芯料的原料组成以及冷冻饮品的口感风味测试结果如表1所示。实施例1-6提供的冷冻饮品的外壳以及芯料的原料组成均相同。

表1(以100重量份计，余量为水)：

实施例	白糖	麦芽糖浆	橄榄酱	蜂蜜	变性淀粉	口感
							1	28	18	15	5	2.5	橄榄味道突出，较不协调
2	28	18	12	3	2.5	橄榄味道适中，相对甜味过甜，需要调整甜味料比例
							3	28	18	10	1	2.5	橄榄味道略淡，没有蜂蜜感觉，只突出了甜味
4	18	28	15	5	2.5	降低后甜度适中需调整橄榄蜂蜜加入量，使其符合大多数人的口味需求
							5	18	28	12	3	2.5	口味适合大众需求，又可达到其功效
6	18	28	10	1	2.5	橄榄、蜂蜜加入量过低

实施例1-6提供的冷冻饮品均可以满足以下微生物指标

总菌数≤25000cfu/ml；

大肠菌群≤450MPN/ml；

致病菌不得检出。

经过试验比较，可以得出实施例5的酱芯料原料组成是比较理想的。以含有实施例5提供的酱芯料的冷冻饮品进行醒酒效果测试，其结果如表2所示。

表2：

年龄

人数

酒精度

饮酒量

饮酒后的状况

饮用冷饮饮品的量

饮用冷饮饮品后的状况

22

1

18

约900ml

无法坐立，呕吐

85g

现象基本消失

27

1

18

约900ml

头晕，无法直立，需要搀扶

85g

现象基本消失

以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而未脱离本发明技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种含有橄榄的冷冻饮品，其中，该冷冻饮品是由外壳以及由酱芯料和芯料填充于该外壳内形成的芯部组成的，所述外壳、酱芯料和芯料分别占冷冻饮品总重量的20-30％、5-15％和60-70％；

并且，以重量百分比计，所述酱芯料的原料组成包括：白砂糖、17-19％，麦芽糖浆、26-30％，橄榄酱、11-13％，蜂蜜、2.5-3.5％，变性淀粉、2-3％，余量为水；

以重量百分比计，所述外壳的原料组成包括：白砂糖、14％-16％，米汤、40-44％，余量为水，其中，所述米汤中含有7-8％的大米颗粒。

2.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，以重量百分比计，所述芯料的原料组成包括：牛奶、64-68％，白砂糖、12-14％，麦芽糖浆、5-7％，植物油脂、2-4％，稳定剂、0.3-0.5％，余量为水。

3.如权利要求2所述的冷冻饮品，其中，所述稳定剂包括瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶中的一种或几种的组合。

4.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述橄榄酱中的橄榄含量为35-45％。

5.如权利要求4所述的冷冻饮品，其中，所述橄榄酱是将去核的橄榄与水的混合物通过煮制、粉碎制备得到的。

6.权利要求1-5任一项所述的冷冻饮品的制备方法，其中，该方法包括以下步骤：

分别制备得到芯料、酱芯料以及外壳；

将芯料和酱芯料填充到外壳中；

然后经过插扦、冻结、脱模制备得到含有橄榄的冷冻饮品。

7.如权利要求6所述的制备方法，其中，所述外壳是通过以下步骤制备得到的：

将大米清洗后，用水浸泡1小时，得到大米与水的混合物；

将大米与水的混合物煮沸并保持30分钟以上，得到含有大米颗粒的米汤；

将米汤打浆，并利用0-4℃的冰水将其迅速冷却至10℃以下；

将冷却之后的米汤与白砂糖、水混合制成中空的外壳。

8.如权利要求6所述的制备方法，其中，所述芯料是通过以下步骤制备的：

按照所述芯料的原料组成，将牛奶、白砂糖、麦芽糖浆、植物油脂、稳定剂和水混合得到料液，并加热至70-75℃；

对加热后的料液进行均质处理，均质的压力为10-20MPa；

将均质后的料液加热至85-90℃，保持15-22s，进行灭菌处理；

利用0-4℃的冰水将经过灭菌的料液冷却至10℃以下；

利用0-4℃的冰水将冷却后的料液降温至4-6℃之后保持8小时以上。

9.如权利要求6所述的制备方法，其中，所述酱芯料是通过以下步骤制备的：

将橄榄洗净、去核，与水混合得到混合物，加热至沸腾，并保持45分钟以上；

将混合物粉碎搅打成酱，过40目筛网，得到橄榄酱；

按照酱芯料的原料组成，将橄榄酱、白砂糖、麦芽糖浆、蜂蜜、变性淀粉和水混合，经过均质、杀菌、冷却，得到含有橄榄酱的酱芯料。

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