CN103082076A - 杨梅冰淇淋的加工方法 - Google Patents

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ice cream
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red bayberry
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aging
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王倩
郝胜旺
王建新
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SUZHOU SUDONGTING BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
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SUZHOU SUDONGTING BIOLOGICAL TECHNOLOGY Co Ltd
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Abstract

本发明公开了一种杨梅冰淇淋的加工方法，其加工方法包括以下步骤：1)混料；2)过滤；3)杀菌；4)均质；5)冷却；6)老化；7)凝冻；8)灌注及硬化；9)包装成品。通过上述方式，本发明生产的产品使空气泡分散细致、均匀的，赋予冰淇淋细腻的结构，提高贮藏稳定性，冰淇淋的膨胀率较大，且口感最好，甜味适中，适合大多数人群的口感。

Description

杨梅冰淇淋的加工方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别是涉及一种杨梅冰淇淋的加工方法。
背景技术
冰淇淋以其甜美、细腻、润滑的口感和丰富的营养深受消费者欢迎。传统的冰淇淋因含糖量、含脂肪高限制了多种人群（肥胖病、高血压、糖尿病等）的食用。现代人对饮品的要求不仅仅是具有丰富的营养价值，风味独特、鲜美可口，具有明显的保健功效是人们最新和最高的追求。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种杨梅冰淇淋的加工方法，能够具有丰富的营养价值，风味独特、鲜美可口。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种杨梅冰淇淋的加工方法，其特征在于：其加工方法包括以下步骤：
1)、混料；
2)、过滤；  
3)、杀菌；   
4)、均质；    
5)、冷却；    
6)、老化；   
7)、凝冻；    
8)、灌注及硬化；    
9)、包装成品。
优选的是，所述步骤1)中的混料是首先将各种原料按要求准确称量；然后将天然泉水、新鲜牛奶、全脂奶粉、奶油等倒入混液容器内；然后加入10%的木糖醇，同时搅拌均匀。
优选的是，所述步骤2）中的混料的过滤是将步骤1）中的原料混合溶解后，经过充分搅拌，然后用120目的筛网进行过滤，最后用泵打入杀菌锅中。
优选的是，所述步骤3)中的杀菌是采用低温间歇杀菌法，混合料的温度达到76℃左右时，保持30min，然后迅速冷却至65℃，完成灭菌。
优选的是，所述步骤4)中的均质是将杀菌的混合原料、经高压均质机施以高压，从而得到均匀一致的浓郁、粘稠的混合溶液。能够时冰淇淋组织更加细腻、形体更加润滑柔软；
所述均质方法是分为两阶段进行均质：
第一阶段的均质压力为1417-1716MPa，第二阶段的均质压力为3-4MPa，采用的均质温度为65℃，此温度的凝冻效果最好，冰淇淋的膨胀率适中，形体和口感更优。
优选的是，所述步骤5)中的冷却是在均质结束后，使用冷热缸将混合液冷却至15℃，然后再冷却到0-5℃，此时加入麦芽浓度为10°的啤酒，混合搅拌均匀。
优选的是，所述步骤6)中的老化是将均质、冷却后的混合液至于老化缸中，在2-4℃下使混合液进行物理成熟的过程。
优选的是，所述步骤7)中所述的凝冻是将老化后的混合液注入凝冻机，混合液的添加量不得超过凝冻机的机器容量的1/2，加入杨梅汁，经过激烈的搅拌，迅速冷冻，本实验冷冻温度为-6℃，最终膨胀率55%左右。经过的凝冻的混合液可以进行灌装。
优选的是，所述步骤8)中所述灌注及硬化的硬化温度是-22℃，硬化20h，使冰淇淋成型。
优选的是，所述步骤1）中的各种原料包括明胶以8倍量的牛奶浸泡0.5H，后加热溶解，待用；
淀粉加牛奶溶解，然后缓慢加热成糊状，待用；
鸡蛋打成蛋液，待用；
将处理过后的明胶及淀粉加入混液容器，充分搅拌均匀；
然后将混液容器加热到60度左右时，加入蛋液，充分搅拌。
本发明的有益效果是：本发明杨梅冰淇淋的加工方法，本加工方法生产的产品使空气泡分散细致、均匀的，赋予冰淇淋细腻的结构，提高贮藏稳定性，冰淇淋的的膨胀率较大，且口感最好，甜味适中，适合大多数人群的口感。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
本发明实施例包括：
一种杨梅冰淇淋的配方包括新鲜牛奶，奶油，全脂奶粉、鸡蛋、淀粉、明胶、木糖醇、杨梅汁、天然泉水。
一种杨梅冰淇淋的加工方法的加工步骤如下：
1、混料：首先将各种原料按要求准确称量；然后将天然泉水、新鲜牛奶、全脂奶粉、奶油等倒入混液容器内；然后按量加入木糖醇，同时搅拌均匀。
明胶以8倍量的牛奶浸泡0.5H，后加热溶解，待用；
淀粉加牛奶溶解，然后缓慢加热成糊状，待用；
鸡蛋打成蛋液，待用；
将处理过后的明胶及淀粉加入混液容器，充分搅拌均匀。
然后将混液容器加热到60度左右时，加入蛋液，充分搅拌。
2、混料的过滤 ：上述原料混合溶解后，经过充分搅拌，然后用120目的筛网进行过滤，最后用泵打入杀菌锅中。
3、杀菌：本实验采用的是低温间歇杀菌法。即，当混合料的温度达到76℃左右时，保持30min，然后迅速冷却至65℃。完成灭菌。
4、均质：均质的作用是将杀菌的混合原料、经高压均质机施以高压，从而得到均匀一致的浓郁、粘稠的混合溶液。能够时冰淇淋组织更加细腻、形体更加润滑柔软。
本实验采用的是均质方法是分为两阶段进行均质：
第一阶段的均质压力为1417-1716MPa，第二阶段的均质压力为3-4MPa。
采用的均质温度为65℃，此温度的凝冻效果最好，冰淇淋的膨胀率适中，形体和口感更优。
5、冷却：均质结束后，使用冷热缸将混合液冷却至15℃，然后再冷却到0-5℃，此时加入麦芽浓度为10°的啤酒，混合搅拌均匀，最后打入老化缸内进行老化。
6、老化：意思是将均质、冷却后的混合液至于老化缸中，在2-4℃下使混合液进行物理成熟的过程，也成为“成熟”，作用是促进空气的混合，使气泡稳定，从而使冰淇淋有细致、均匀的空气泡分散，赋予冰淇淋细腻的结构，提高贮藏稳定性。
本实验的老化温度是4℃，老化时间为24h。
7、凝冻：将老化后的混合液注入凝冻机（添加量不得超过机器容量的1/2），加入杨梅汁，经过激烈的搅拌，迅速冷冻，本实验冷冻温度为-6℃，最终膨胀率55%左右。经过的凝冻的混合液可以进行灌装。
8、灌注及硬化：硬化即在低温下，经过一段时间，使冰淇淋成型。
本实验的硬化温度是-22℃，硬化20h。
本实验糖醇的添加量为10%，实验证明，此值，冰淇淋的的膨胀率较大，且口感最好，甜味适中。
9、包装成成品即可。
本发明杨梅冰淇淋的加工方法，本加工方法生产的产品使空气泡分散细致、均匀的，赋予冰淇淋细腻的结构，提高贮藏稳定性，冰淇淋的的膨胀率较大，且口感最好，甜味适中，全部用木糖醇代替传统的蔗糖，适合大多数人群的口感。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种杨梅冰淇淋的加工方法，其特征在于：其加工方法包括以下步骤：
1)、混料；
2)、过滤；  
3)、杀菌；   
4)、均质；    
5)、冷却；    
6)、老化；   
7)、凝冻；    
8)、灌注及硬化；    
9)、包装成品。
2.根据权利要求1所述的杨梅冰淇淋的加工方法，其特征在于：所述步骤1)中的混料是首先将各种原料按要求准确称量；然后将天然泉水、新鲜牛奶、全脂奶粉、奶油等倒入混液容器内；然后加入10%的木糖醇，同时搅拌均匀。
3.根据权利要求1所述的杨梅冰淇淋的加工方法，其特征在于：所述步骤2）中的混料的过滤是将步骤1）中的原料混合溶解后，经过充分搅拌，然后用120目的筛网进行过滤，最后用泵打入杀菌锅中。
4.根据权利要求1所述的杨梅冰淇淋的加工方法，其特征在于：所述步骤3)中的杀菌是采用低温间歇杀菌法，混合料的温度达到76℃左右时，保持30min，然后迅速冷却至65℃，完成灭菌。
5.根据权利要求1所述的杨梅冰淇淋的加工方法，其特征在于：所述步骤4)中的均质是将杀菌的混合原料、经高压均质机施以高压，从而得到均匀一致的浓郁、粘稠的混合溶液，能够时冰淇淋组织更加细腻、形体更加润滑柔软；
所述均质方法是分为两阶段进行均质：
第一阶段的均质压力为1417-1716MPa，第二阶段的均质压力为3-4MPa，采用的均质温度为65℃，此温度的凝冻效果最好，冰淇淋的膨胀率适中，形体和口感更优。
6.根据权利要求1所述的杨梅冰淇淋的加工方法，其特征在于：所述步骤5)中的冷却是在均质结束后，使用冷热缸将混合液冷却至15℃，然后再冷却到0-5℃，此时加入麦芽浓度为10°的啤酒，混合搅拌均匀，最后打入老化缸内进行老化。
7.根据权利要求1所述的杨梅冰淇淋的加工方法，其特征在于：所述步骤6)中的老化是将均质、冷却后的混合液至于老化缸中，在2-4℃下使混合液进行物理成熟的过程，也成为“成熟”，作用是促进空气的混合，使气泡稳定，从而使冰淇淋有细致、均匀的空气泡分散，赋予冰淇淋细腻的结构，提高贮藏稳定性。
8.根据权利要求1所述的杨梅冰淇淋的加工方法，其特征在于：所述步骤7)中所述的凝冻是将老化后的混合液注入凝冻机，混合液的添加量不得超过凝冻机的机器容量的1/2，加入杨梅汁，经过激烈的搅拌，迅速冷冻，本实验冷冻温度为-6℃，最终膨胀率55%左右，经过的凝冻的混合液可以进行灌装。
9.根据权利要求1所述的杨梅冰淇淋的加工方法，其特征在于：所述步骤8)中所述灌注及硬化的硬化温度是-22℃，硬化20h，使冰淇淋成型。
10.根据权利要求2所述的杨梅冰淇淋的加工方法，其特征在于：所述步骤1）中的各种原料包括明胶以8倍量的牛奶浸泡0.5H，后加热溶解，待用；
淀粉加牛奶溶解，然后缓慢加热成糊状，待用；
鸡蛋打成蛋液，待用；
将处理过后的明胶及淀粉加入混液容器，充分搅拌均匀；
然后将混液容器加热到60度左右时，加入蛋液，充分搅拌。
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