CN105454772A - 酒精成分或麦芽提取物颗粒和含有所述颗粒的食品和饮料 - Google Patents

Abstract

本发明的发明题目是酒精成分或麦芽提取物颗粒和含有所述颗粒的食品和饮料。酒精成分或者麦芽提取物通过凝胶物质的凝胶作用制成颗粒物质。凝胶物质选自结冷胶、果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸盐、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、变性淀粉或者它们的组合。基础成分是结冷胶或者海藻酸盐或者两者的组合物。按照质量计，当基础成分在凝胶物质中的含量达到50%以上时，所制成的酒精成分或麦芽提取物颗粒具有很好的耐热性，能够耐受高温加热消毒。本发明的酒精成分或麦芽提取物颗粒可以添加到饮料和食品中。

Description

酒精成分或麦芽提取物颗粒和含有所述颗粒的食品和饮料

技术领域

本发明属于食品、饮料加工领域，具体涉及一种酒精成分的添加方法或麦芽提取物的添加方法。本发明将酒精成分或麦芽提取物锁定在凝胶物质形成的网格中，并将这样的颗粒添加到食品和饮料中。

背景技术

直接添加酒精成分或麦芽提取物到食品或饮料中存在一些技术问题：

酒精与食品中的一些成分容易发生反应，导致食品的稳定性和加工困难；和酒精或麦芽提取物直接加到食品中很容易挥发掉，在最终产品中残留较少。

把酒精或麦芽提取物包埋在胶粒中，可有效解决上面两个问题。酒精颗粒赋予独特的酒精或酒味口感和独特的食用、添加和组合等形式。麦芽提取物颗粒在赋予独特的麦芽提取物口感。

本申请的发明人通过物理手段，也就是采用凝胶网格锁闭酒精成分或麦芽提取物，将颗粒状、片状、块状等含酒精成分或麦芽提取物的凝胶体加入到食品和饮料中，从而解决了这些问题中的一个或者多个或者全部。所以，本发明人提供了一种将酒精成分或麦芽提取物添加到饮料和各种食品中的新方法。尤其是，本申请的发明人对胶体性质进行了深入研究，确定出制备耐热性能的颗粒物质，本发明的酒精成分或麦芽提取物颗粒可以经受高温灭菌。从而，满足了生产需要。

发明概述

本发明的凝胶网格由亲水胶体提供。

亲水胶体包括，但不限于：结冷胶、果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸盐、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、魔芋胶及变性淀粉等。它们的共同特征是可以形成凝胶网格，在本发明中也称作凝胶物质。

本发明中，利用结冷胶或海藻酸钠形成的凝胶颗粒熔化温度很高，可以在121℃或更高温度不会被熔化。本发明提供了耐高温的含酒精成分的颗粒；本发明也提供了含麦芽提取物的颗粒。它们都是可以耐高温的颗粒，用于添加到食品或者饮料中，可以耐受加热灭菌。

本发明中，结冷胶或海藻酸钠可以与钙盐反应，以生产同样强度的凝胶颗粒。通过钙的作用，可以降低结冷胶或海藻酸钠的添加量，从而降低生产成本。

本发明中，本发明人出人意料地发现结冷胶或海藻酸钠或结冷胶加海藻酸钠需要占亲水胶体50％以上形成的凝胶颗粒能耐受高温。

本发明人提出的发明是使用结冷胶制作凝胶颗粒。本发明人提出的发明是使用海藻酸钠制作凝胶颗粒。本发明人提出的发明是结冷胶和海藻酸钠的混合物制作凝胶颗粒。

本发明人提出的发明中的凝胶种类也可以包括其他凝胶，但是总是以三种形式：1)结冷胶；2)海藻酸钠；3)结冷胶加海藻酸钠为基础。也就是，如果使用结冷胶为基础成分，则其他胶体的添加量在胶体中只占50％以下，结冷胶需要占到50％以上。同样地，也可以使用海藻酸钠为基础成分，添加其他胶体，则海藻酸钠需要占到胶体的50％以上。如果使用结冷胶和海藻酸钠的混合物，并使用其他凝胶成分，则结冷胶和海藻酸钠总和需要占到凝胶总量的50％以上。

本发明人发现：如果在50％以下，则生产出来的颗粒的熔化温度都在121℃以下，存在耐热性不佳的情况。

本发明的酒精成分是指有含乙醇的产品，包括，但不限于：啤酒、葡萄酒和白酒等。在本发明，也可以将“酒精产品”称作“含酒精物质”。

本发明中发现，酒精成分或麦芽提取物颗粒中的乙醇(酒精)浓度不能高于60％，如果乙醇(酒精)浓度高于60％，则结冷胶或海藻酸钠及其它亲水胶体会在乙醇的作用下从溶液中沉淀析出，亲水胶体成纤维状，不能形成凝胶，导致颗粒无法生产。

本发明的麦芽提取物是包括，但不限于：从麦芽中提取的或麦芽经发酵等工艺加工而成的物质。

本发明中的酒精产品或麦芽提取物也可以称作“待颗粒化物质”。

本发明是将酒精或麦芽提取物和亲水胶体制成均一溶液，然后让胶体凝固，这样酒精或麦芽提取物就均匀分布在凝固了的胶体中，然后将其制成相应大小的颗粒、片状、块状的细小胶块，添加到食品或者饮料中。

本发明的基础在于将酒精成分或麦芽提取物用凝胶网格固定起来。

营养物质酒精成分或麦芽提取物的种类是不限制的。

形成凝胶网格的凝胶物质是不受限制的。但是凝胶物质的基础成分和含量是受到限制，基础成分就是在满足本发明技术要求中起关键作用的凝胶成分，基础成分选自结冷胶和海藻酸钠，包括它们的任何比例的混合物。基础成分在凝胶物质中的含量是质量百分比的50％。这样形成的最终颗粒能够耐受高温处理。

酒精成分或麦芽提取物和凝胶物质之间没有特殊的关联性限制。

凝胶网格为酒精成分或麦芽提取物提供了一个微观环境，这样的闭锁于凝胶网格中的酒精成分或麦芽提取物更适合添加到食品和饮料中。

鉴于凝胶物质种类不同，其形成凝胶的操作条件可以不同。本领域技术人员可以根据凝胶种类、特性，让凝胶物质进行状态改变。比如，配制凝胶物质溶液，使凝胶物质溶液凝胶化，切割制成凝胶颗粒，都是本领域技术人员可以实现的。典型地，配制凝胶溶液是使用水作为溶剂。在本发明的一个实施方式中，使用的是亲水胶体。本发明中是利用亲水胶体在一定条件下，会形成凝胶，来把营养物质固定起来的。

在本发明的凝胶颗粒制备过程中，可以添加其它辅料，比如蔗糖等。辅料不是必须的。

本发明制成的酒精或麦芽提取物颗粒可以添加到添加酒精或麦芽提取物的产品中。这些产品可以是食品、饮料，冰激凌，乳制品等。鉴于这些产品概念有一定的语义交叉，本申请中对其罗列可能不是十分严格。但是，本申请旨在表明本发明制成的酒精成分或麦芽提取物颗粒具有很广泛的用途。

本发明描述的酒精成分或麦芽提取物颗粒的制备是凝胶后切成一定形状和大小的颗粒，酒精或麦芽提取物颗粒的制作也可以通过其它工艺进行制备。

发明详述

在本发明中，术语“亲水胶体”是指能溶解于水中，并在一定条件充分水化成胶冻状的大分子物质。俗称“胶”。

在本发明中，亲水胶体也可以用术语“凝胶物质”指代，其特征在于：通过凝胶化过程，可以形成凝胶网格，将外来物质束缚在网格中。

在本发明中，亲水胶体的基础成分是指结冷胶、海藻酸钠或者它们的混合物。

在本发明中，亲水胶体的其他胶体成分是指果胶、卡拉胶、琼脂、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、魔芋胶及变性淀粉等。在满足了基础成分要求的基础上，其他胶体成分可以依据技术需要添加。

在本发明中，术语“酒精成分”：是指有含乙醇的产品，比如啤酒、葡萄酒和白酒等。

在本发明中，术语“麦芽提取物”是指从麦芽中提取的或麦芽发经发酵等工艺加工而成的物质。

在本发明中，短语“酒精成分或麦芽提取物添加”是指将酒精成分或麦芽提取物添加到食品或者饮料中。

在本发明中，短语“酒精成分或麦芽提取物直接添加”是指酒精成分或麦芽提取物没有经过亲水胶体锁闭而加到食品或者饮料中。

在本发明中，短语“酒精成分或麦芽提取物锁闭添加”是指酒精成分或麦芽提取物用亲水胶体锁闭后，以复合体形式添加到食品和饮料中。

在本发明中，术语“酒精成分或麦芽提取物颗粒”具有耐加热特性。特别地，本发明的酒精成分或麦芽提取物颗粒可以耐120℃高温灭菌。

在本发明中，词语“闭锁”仅仅是用来表示酒精成分或麦芽提取物分散在凝胶网格中，诸如词语“束缚”等也可以用于描述该状态。

本申请的发明人注意到亲水胶体在一定条件下形成凝胶，从而利用这一性质来闭锁或者束缚酒精成分或麦芽提取物。在本申请中，术语“凝胶物质”是这些亲水胶体的另外一个称呼。

凝胶是一种网络结构，本申请的发明人将酒精成分或麦芽提取物分散在凝胶网络结构中。

将具有酒精成分或麦芽提取物的凝胶制备成合适大小和形状的结构，用于在食品和饮料中添加营养物质。

在本发明中，术语“食品”具有最广泛的意义，任何给人类食用的产品，只要满足提供营养和能量的需要，就可以在本术语的表征范围之内，可以是固体的、半固体的。

在本发明中，术语“饮料”是指任何给人类饮用的产品，具有最广泛意义。在本发明中，术语“饮料”包括各种乳制品。

本发明的营养物质添加方式等于给酒精成分或麦芽提取物提供了一个微观环境，就是凝胶网格将酒精成分或麦芽提取物与食品和饮料的基本成分分割开来。本发明的酒精成分或麦芽提取物处于一个新型的微观环境中。

本发明的酒精成分或麦芽提取物和食品或者饮料的其他成分在物理上是相对分离的。营养物质在食品或者饮料中的物理和化学行为不同于以往的食品或者饮料。

在本发明中，制成的酒精成分或麦芽提取物和凝胶的复合体被叫做“酒精成分或麦芽提取物颗粒”。但是其形状不一定是颗粒形状，可以是其它形状。将这种复合体加到饮料中时，饮料是一种固液结合饮料，类似于果粒饮料，所以将这种复合体叫做“酒精成分或麦芽提取物颗粒”。

在本发明中，各种概念和术语的使用上可能产生一些重叠和交错，但是这是描述的需要，不影响基于相关技术人员的知识理解本发明的实质和精神。

本发明的精神在于用凝胶网格给酒精成分或麦芽提取物颗粒提供一个微观存储空间。

凝胶网格由凝胶物质经历溶解、凝胶化的过程提供，酒精成分或麦芽提取物被分散在凝胶网格中。闭锁或者束缚在凝胶网格中的酒精成分或麦芽提取物用来添加到各种需要包含酒精成分或麦芽提取物的食品或者饮品中。

根据本发明，一种典型的制备营养果粒的方法是将亲水胶体和酒精成分或麦芽提取物溶解在水中,形成均匀一致的溶液,之后冷却凝胶,再用切割机切成不同形状的小颗粒。酒精成分或麦芽提取物颗粒是酒精成分或麦芽提取物均匀分布在胶体和营养物质中形成的颗粒。这个方法比较适合大规模生产。

将酒精成分或麦芽提取物制备成酒精成分或麦芽提取物颗粒进行添加，具有不少优点。

第一、用结冷胶或海藻酸钠(任选结合钙，也可以辅助添加其它亲水胶体)形成的酒精成分或麦芽提取物颗粒熔化温度较高，在应用到饮料(包括各种乳制品)、冰激凌、酒、果冻、糖果和烘焙等食品中杀菌及加工时酒精成分或麦芽提取物颗不会被熔化，从而可以避免酒精成分或麦芽提取物颗粒中的胶体和酒精成分或麦芽提取物营溢出。

第二、可以将酒精成分或麦芽提取物均匀包埋在酒精成分或麦芽提取物颗粒中，尤其是可以有效解决酒精成分容易挥发的问题，包埋在酒精成分或麦芽提取物颗粒中后可以有效降低酒精的挥发。从而降低生产成本。

第三、可以有效防止酒精成分与食品及饮料等中其它成分的发应，避免加工困难的问题。

第四、可以包埋酒精成分或麦芽提取物及不同组成和不同配比的酒精成分或麦芽提取物，可以生产适合不同人群消费的酒精成分或麦芽提取物颗粒。

第五、结冷胶或海藻酸钠与钙盐同时使用时，生产同样强度的凝胶颗粒时，通过钙的作用，可以降低结冷胶或海藻酸钠的添加量，从而降低生产成本。

本发明的方法克服了酒精成分或麦芽提取物直接添加所带来的一个或者多个技术问题。

本发明提供了新型酒精成分或麦芽提取物，它是一种新的物理状态的酒精成分或麦芽提取物，是处于凝胶网格中的酒精成分或麦芽提取物。

本发明使用的亲水胶体是以能形成高熔化温度的结冷胶和海藻酸钠为主，同时添加可溶性钙离子，其它亲水胶体为辅(一般其它亲水胶体的添加量不超过亲水胶体总量的50％)。本发明所涵盖的是酒精成分或麦芽提取物，但不局限于酒精成分或麦芽提取物。它也可以是果汁、咖啡、茶提取物、可乐、雪碧、中草药等或它们的组合，本发明所涵盖的凝胶物质种类广泛，主要在于创造出酒精成分或麦芽提取物的一种新的存在状态。也就是，酒精成分或麦芽提取物被分隔、存在于凝胶网格中。这样的存在于凝胶网格中的酒精成分或麦芽提取物具有广泛用途。它们可以被添加到饮料、乳制品、果冻、糖果、烘焙制品、冰激凌、肉制品和其它各种食品中，从而提供酒精成分或麦芽提取物，但是又避免了直接添加酒精成分或麦芽提取物所带来的各种技术问题。

上述描述和实施例旨在说明本发明，让读者对本发明的本质和精神有一个理解。任何基于本发明的本质和精神的修改和变化，也在本发明之内。

实施例

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

以下实施例中配料添加量(％)是以重量百分比来计。

实施例一

配方:

备注：啤酒的酒精度约为：3.6％

工艺：

预混结冷胶和柠檬酸钠,加入它们到85-100℃水中,搅拌溶解15分钟。冷却到70℃左右,加入啤酒和乳酸钙。用冷却水冷却到20℃左右。凝胶后切成一定形状和大小的颗粒。

实施例二

配方:

备注：啤酒的酒精度约为：3.6％

工艺：

预混结冷胶和柠檬酸钠,加入它们到85-100℃水中,搅拌溶解15分钟。冷却到70℃左右,加入啤酒和乳酸钙。用冷却水冷却到20℃左右。凝胶后切成一定形状和大小的颗粒。

实施例三

配方:

备注：葡萄酒的酒精度约为：14％

工艺:

预混结冷胶和柠檬酸钠,加入它们到85-100℃水中,搅拌溶解15分钟。冷却到70℃左右,加入葡萄酒和乳酸钙。用冷却水冷却到20℃左右。凝胶后切成一定形状和大小的颗粒。

实施例四

备注：白酒的酒精度约为：55％

工艺:

预混结冷胶和柠檬酸钠,加入它们到85-100℃水中,搅拌溶解15分钟。冷却到70℃左右,加入白酒和乳酸钙。用冷却水冷却到20℃左右。凝胶后切成一定形状和大小的颗粒。

实施例五

备注：啤酒的酒精度约为：3.6％

工艺：

预混结冷胶、卡拉胶、魔芋胶和柠檬酸钠,加入它们到85-100℃水中,搅拌溶解15分钟。冷却到70℃左右,加入啤酒和乳酸钙。用冷却水冷却到20℃左右。凝胶后切成一定形状和大小的颗粒。

实施例六

备注：啤酒的酒精度约为：3.6％

工艺：

预混海藻酸钠和柠檬酸钠,加入它们到85-100℃水中,搅拌溶解15分钟。冷却到70℃左右,加入啤酒和乳酸钙。用冷却水冷却到20℃左右。凝胶后切成一定形状和大小的颗粒。

实施例七

备注：啤酒的酒精度约为：3.6％

工艺：

预混结冷胶、琼脂、刺槐豆胶、黄原胶、果胶和柠檬酸钠,加入它们到85-100℃水中,搅拌溶解15分钟。冷却到70℃左右,加入啤酒和乳酸钙。用冷却水冷却到20℃左右。凝胶后切成一定形状和大小的颗粒。

实施例八

配方:

备注：啤酒的酒精度约为：3.6％

工艺：

预混结冷胶和柠檬酸钠,加入它们到85-100℃水中,搅拌溶解15分钟。冷却到70℃左右,加入啤酒和乳酸钙。用冷却水冷却到20℃左右。凝胶后切成一定形状和大小的颗粒。

实施例九

配方:

备注：

麦芽汁提取物的麦芽度约为：8％

备注：浓缩苹果汁固性物含量为66％

工艺：

预混结冷胶和柠檬酸钠,加入它们到85-100℃水中,搅拌溶解15分钟。冷却到70℃左右,加入麦芽汁提取物、苹果汁和乳酸钙。用冷却水冷却到20℃左右。凝胶后切成一定形状和大小的颗粒。

实施例十酒精成分或麦芽提取物颗粒在热处理时熔化情况(表一)

将0.02克低酰结冷胶加入到69.88克去离子水中,加热到100℃煮10分钟，加入10克实施例八方法生产出来的酒精成分或麦芽提取物颗粒。按照表一的三种不同方式加热。观察发现所有的营养果粒都没有被融化。

表一颗粒在热处理时熔化情况

实施例十一在饮料中悬浮酒精成分或麦芽提取物颗粒

将0.02克低酰结冷胶加入到69.88克去离子水中,加热到100℃煮10分钟，将10克苹果汁、10克白砂糖和0.1克乳酸钙，加热到80℃搅拌致完全溶解，用柠檬酸调节pH到3.8左右，分别加入10克实施例一、二、三、四、五、六、七、八、九、方法生产出来的酒精成分或麦芽提取物颗粒。90℃/20分钟巴氏杀菌。

上述工艺配方生产出的酒精成分或麦芽提取物饮料在常温6个月之内，酒精成分或麦芽提取物颗粒都被均匀悬浮在饮料中。

实施例十二悬浮酒精成分或麦芽提取物颗粒在冰激淋中应用

配方

工艺：

将所有的干物料混合。在搅拌条件下将上述混合物溶解水中。加热至80℃，搅拌。将油脂和糖浆一起加热，至全部融化，加入上述溶液中。均质，70℃,150kg/cm2。85℃巴氏灭菌30秒。冷却到5℃。在5℃下老化至少4小时。凝冻，出口温度-2.5到-5℃。灌装，灌装时把酒精成分或麦芽提取物颗粒加入到冰激淋中。

Claims (13)

1.一种含酒精成分的颗粒，其中酒精成分均匀分布在凝胶物质形成的网格中。

2.一种含麦芽提取物（酒味）的颗粒，其中麦芽提取物均匀分布在凝胶物质形成的网格中。

3.如权利要求1所述的酒精颗粒，其中所述酒精成分选自葡萄酒、啤酒和白酒等酒精产品或者它们的组合。

4.如权利要求1所述的颗粒，其中乙醇（酒精）浓度为0-60%。

5.如权利要求1所述的颗粒，其中所述凝胶物质选自结冷胶、果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸盐、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、变性淀粉或者它们的组合。

6.如权利要求1所述的颗粒，其中所述凝胶物质中结冷胶或海藻酸钠或结冷胶加海藻酸钠含量占总亲水胶体的50%或以上。

7.一种制备酒精成分颗粒的方法，包括：将酒精成分和凝胶物质制成溶液，使凝胶物质凝胶化，和将凝胶制备成所需大小的酒精颗粒。

8.如权利要求2所述的颗粒，其中所述麦芽提取物选自麦芽或麦芽发酵后提取的产品或者它们的组合。

9.如权利要求2所述的颗粒，其中所述凝胶物质选自结冷胶、果胶、卡拉胶、琼脂、海藻酸盐、刺槐豆胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、变性淀粉或者它们的组合。

10.一种制备麦芽提取物颗粒的方法，包括：将麦芽提取物和凝胶物质制成溶液，使凝胶物质凝胶化，和将凝胶制备成所需大小的麦芽提取物颗粒。

11.如权利要求10所述的方法，其中所述凝胶物质是能够形成凝胶的物质。

12.一种悬浮饮料，其中含有颗粒，所述颗粒含有酒精成分或麦芽提取物和凝胶物质，其中酒精成分或麦芽提取物分布在凝胶物质形成的网格中；并且悬浮剂含有结冷胶。

13.一种冰激凌，其中含有酒精成分或麦芽提取物颗粒，所述酒精成分或麦芽提取物颗粒含有酒精成分或麦芽提取物和凝胶物质。