JP5748504B2 - ローヤルゼリー分散組成物およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ローヤルゼリー分散組成物およびその製造方法、並びにそれを含有してなる飲食品に関するものである。

ローヤルゼリーは古くから栄養価が高い健康食品、あるいは医薬品として利用されている。その効果としては間脳自律神経中枢の老化防止、血清コレステロール値の増加抑制効果、抗腫瘍効果、一過性の血流増加作用、精神的疲労の改善、抗酸化効果などが報告されている（非特許文献１）。ローヤルゼリーを含む飲食品はカプセル等の形態が多いが、その理由としては、飲食品製造工程で生ローヤルゼリー中に含有されるタンパク質等が熱変性すること、生ローヤルゼリーを単に飲食品に添加するだけでは、生ローヤルゼリー中に含有されるタンパク質、脂質等が、飲食品のｐＨやその中に含まれる多価フェノール、金属イオン等の影響により経時的に凝集、沈殿、相分離等を起こし外観や食感を損なうこと、などが挙げられる。

本願出願人は、ローヤルゼリーを高濃度に含有し、長期間保存しても沈殿や分離などの現象が認められない澄明な水溶液（特許文献１）、乳化組成物（特許文献２）を開発し、一定の成果をあげている。

特開平２−１７４６４２号公報（特許２５６６６４３号） 特開２０００−２３２８５６号公報（特許３９０８８７２号）

中島将次 Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ＶＯＬ．３，Ｎｏ．３，５４，(１９９４)

上記特許文献１に記載のローヤルゼリー水溶液を得るためには、ｐＨを２〜３．５に調整した有機酸または無機酸の水溶液にローヤルゼリーを分散させた後、微粒子化処理およびろ過処理を行う必要がある。また、上記特許文献２のローヤルゼリー含有乳化組成物を得るためには、一次乳化剤添加時における乳化処理、二次乳化剤添加時における乳化処理、およびろ過処理を行う必要がある。それゆえ、より簡便に製造でき、種々の飲食品に適用可能な、ローヤルゼリーが均一に分散された組成物の開発が望まれていた。

そこで本発明は、より簡便に製造でき、好ましい外観と食感を有する飲食品に利用可能な、ローヤルゼリーが均一に分散された組成物および当該組成物を含有する飲食品を提供することを課題とする。

本発明は、上記課題を解決するために、以下の各発明を包含する。
［１］ローヤルゼリーが均一に分散された分散組成物であって、ペクチンと有機酸とを含有することを特徴とするローヤルゼリー分散組成物。
［２］ペクチンが、ＨＭペクチンであることを特徴とする前記［１］に記載のローヤルゼリー分散組成物。
［３］有機酸が、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、フマル酸および酢酸から選択される１種または２種以上であることを特徴とする前記［１］または［２］に記載のローヤルゼリー分散組成物。
［４］前記［１］〜［３］のいずれかに記載のローヤルゼリー分散組成物を含有する飲食品。
［５］ゼリー状飲食品である前記［４］に記載の飲食品。
［６］ペクチンと有機酸とを含有することを特徴とするローヤルゼリー含有ゼリー状飲食品。
［７］ローヤルゼリーが均一に分散された組成物の製造方法であって、ローヤルゼリーの有機酸分散液を調製する工程と、得られたローヤルゼリーの有機酸分散液にペクチンを添加する工程と、を包含することを特徴とするローヤルゼリー分散組成物の製造方法。
［８］前記［１］〜［３］のいずれかに記載のローヤルゼリー分散組成物に増粘多糖類を含有させ、ゲル化させることを特徴とするローヤルゼリー含有ゼリー状飲食品の製造方法。

本発明により、微粒子化処理やろ過処理を行うことなく、均一な分散状態を維持できるローヤルゼリー分散組成物を提供することができる。本発明のローヤルゼリー分散組成物を用いることにより、外観および食感のよい飲食品を提供することができる。

本発明は、ペクチンと有機酸とを含有し、ローヤルゼリーが均一に分散されたローヤルゼリー分散組成物を提供する。本発明のローヤルゼリー分散組成物に用いられるローヤルゼリーは特に限定されるものではなく、例えば「ローヤルゼリーの表示に関する公正競争規約」で定義されている生ローヤルゼリー、乾燥ローヤルゼリー、調製ローヤルゼリーなどを好適に用いることができる。また、脱蛋白処理したローヤルゼリー、酵素処理したローヤルゼリーなども好適に用いることができる。好ましくは生ローヤルゼリーである。

本発明のローヤルゼリー分散組成物におけるローヤルゼリー含量は特に限定されないが、０．０５質量％以上含有することが好ましい。上限は特に限定されないが、約２０質量％程度の高濃度にしてもローヤルゼリーが均一に分散された分散組成物を得ることができる。より好ましいローヤルゼリー含量は約１〜２０質量％であり、さらに好ましくは約５〜１０質量％である。

ローヤルゼリーが均一に分散されている組成物とは、肉眼的に沈殿がない組成物を意味する。ローヤルゼリー組成物が均一であることは、組成物中の１０−ハイドロキシ−δ−２−デセン酸量を測定することにより確認することができる。測定した１０−ハイドロキシ−δ−２−デセン酸量が、組成物に含まれる１０−ハイドロキシ−δ−２−デセン酸量の理論量に対して±５％であれば、均一と認定できる。１０−ハイドロキシ−δ−２−デセン酸量は、例えば、ローヤルゼリーの表示に関する公正競争規約の組成基準の試験法によるガスクロマトグラフィーまたは高速液体クロマトグラフィーで測定することができる。

本発明のローヤルゼリー分散組成物に用いられる有機酸は特に限定されないが、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、フマル酸、酢酸などを好適に用いることができる。なかでもクエン酸が好ましい。有機酸は１種のみを含有してもよく、２種以上を含有してもよい。本発明のローヤルゼリー分散組成物における有機酸の含有量は特に限定されず、最終製品（飲食品）のｐＨを考慮して、適宜設定することができる。好ましくは約０．１〜３０質量％、より好ましくは約１〜２０質量％、さらに好ましくは約５〜１０質量％である。

本発明のローヤルゼリー分散組成物に用いられるペクチンは、本願の目的を達成できるものであれば特に限定されないが、ＨＭペクチンが好ましい。ＨＭペクチンとは、ペクチンを構成する全ガラクチュロン酸のうち、メチル化ガラクチュロン酸の占める割合（エステル化度、ＤＥ値とも言う）が５０％以上のものをいう。ＨＭペクチンのなかでもエステル化度が約６０以上のものが好ましく、約６０〜８０のものがより好ましい。ペクチンのエステル化度は、食品添加物公定書第８版に収録されているペクチンの試験法に記載の方法に従って測定することができる。

本発明のローヤルゼリー分散組成物に用いられるペクチンは、乳タンパク安定化能（ペクチン１ｇで安定化できるヨーグルトの量、ＳＰ値とも言う。）が、約４００以上であることが好ましく、約５００以上であることがより好ましく、約６００以上であることがさらに好ましく、約７００以上であることが特に好ましい。上限は特に限定されないが、通常約１０００〜１２００程度が上限となる。

本発明のローヤルゼリー分散組成物におけるペクチンの含有量は特に限定されないが、好ましくは約０．０５〜５質量％、より好ましくは約１〜２質量％である。

本発明のローヤルゼリー分散組成物は、ローヤルゼリーが均一に分散された状態が維持される限りにおいてローヤルゼリー、有機酸およびペクチン以外の成分（以下「他の成分」と言う。）を含んでいてもよい。他の成分としては、具体的には、例えば、液糖、単糖、２糖、オリゴ糖、糖アルコールなどの糖、デキストリン、食物繊維、果汁、野菜汁、増粘多糖類、無機酸、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、酸味料、香料、着色料、甘味料等が挙げられる。

本発明のローヤルゼリー分散組成物は、高濃度のローヤルゼリーを含有し、かつ安定で長期間保存しても分離が起こらず品質的に良好であるので、そのまま広範な飲食品または医薬品として利用することが可能である。また、各種飲食品、医薬品の加工に利用することが可能である。対象とする飲食品等としては、清涼飲料水（例えば、栄養飲料、スポーツ飲料、果汁飲料等）、乳飲料（例えば、乳酸菌飲料、コーヒー牛乳、フルーツ牛乳等）、炭酸飲料水、医薬ドリンク剤（例えば、各種ビタミン、生薬エキス類配合の内服液等）、デザート類（例えば、ゼリー、プリン等）、ヨーグルト、ババロアの素、錠剤、飴、焼き菓子（例えば、ソフトケーキ、ビスケット等）、ゼリーの素、ホット飲料粉末、チョコレート、液状調味料等が挙げられる。なかでも、外観および食感の良さが要求される清涼飲料水、炭酸飲料水、ゼリー状飲食品などへの利用が好ましい。また、本発明のローヤルゼリー分散組成物を粉末化させ、そのまま、あるいは賦形剤を混合してローヤルゼリー製剤とすることもできる。配合量は適宜目的に応じて選択できるが、通常、製品中のローヤルゼリー濃度が０.０１質量％以上となるように配合される。

本発明のローヤルゼリー分散組成物の製造方法は、以下の工程（ａ）、（ｂ）を包含するものであればよい。本発明の目的を損なわない限り工程（ａ）、（ｂ）以外の工程を包含してもよく、その内容は限定されない。
（ａ）ローヤルゼリーの有機酸分散液を調製する工程
（ｂ）得られたローヤルゼリーの有機酸分散液にペクチンを添加する工程

工程（ａ）では、有機酸水溶液にローヤルゼリーを添加・分散させてもよく、ローヤルゼリーの水分散液に有機酸を添加・溶解させてもよい。有機酸は本工程で全量を溶解してもよく、一部を溶解してもよい。水の量は特に限定されないが、有機酸重量に対して約５〜２０倍の重量が好ましい。水は温水であることが好ましく、約６５〜７０℃が好適である。ローヤルゼリーを添加する際は、有機酸水溶液または水をミキサー等で攪拌しながら添加することが好ましい。目視により沈殿物がないこと、または１０−ハイドロキシ−δ−２−デセン酸量を測定することにより、ローヤルゼリーが均一に分散されていることを確認する。

工程（ｂ）では、得られたローヤルゼリーの有機酸分散液にペクチンを添加する。ペクチンを添加する手順は特に限定されず、別途ペクチンを含有する組成物を調製し、これと工程（ａ）で得られたローヤルゼリーの有機酸分散液を混合してもよく、工程（ａ）で得られたローヤルゼリーの有機酸分散液に直接ペクチンを添加してもよい。

別途ペクチンを含有する組成物を調製する場合、当該組成物には他の成分が含まれていてもよい。ペクチン含有組成物の調製手順は特に限定されないが、例えば、以下の手順で行うことができる。すなわち、最初にペクチンを適量の水に分散させる。この時の水温は室温程度でよい。水の量はペクチン重量に対して約１５〜３０倍の重量が好ましい。その後加熱してペクチンを完全溶解させる。加熱温度は約８０〜９０℃が好ましいが、限定されない。目視で完全に溶解したことが確認できればよい。その後、約５５〜７０℃まで冷却する。冷却手段は特に限定されない。ペクチン含有組成物に他の成分を加える場合は、他の成分をペクチンと同時に水に分散させた後加熱溶解してもよく、ペクチンを加熱溶解した後に他の成分を添加してもよい。

工程（ａ）で得られたローヤルゼリーの有機酸分散液と上記ペクチン含有組成物とを混合する手順は特に限定されず、一方を他方に添加してもよく、新たな容器を用いて両者を混合してもよい。両液の混合により著しく温度が低下しないように、例えば、両液とも約５５〜７０℃程度で混合することが好ましい。両液をミキサー等で攪拌しながら混合することが好ましい。この時、他の成分を添加してもよい。ミキサー等で攪拌しながら混合した場合、通常約１〜数分程度で均一に混合され、ペクチンおよび有機酸を含有する本発明のローヤルゼリー分散組成物が得られる。

工程（ａ）で得られたローヤルゼリーの有機酸分散液に直接ペクチンを添加する場合は、ローヤルゼリーの有機酸分散液をミキサー等で攪拌しながらペクチンを添加する。この時、他の成分を添加してもよい。通常１〜数分程度で均一に混合される。その後、上記と同様に加熱してペクチンを完全溶解させた後冷却することにより、ペクチンおよび有機酸を含有する本発明のローヤルゼリー分散組成物が得られる。

工程（ｂ）の後に、均質化工程、液殺菌工程、充填工程、殺菌工程等を行えば、本発明のローヤルゼリー分散組成物をそのまま飲料用食品として提供することが可能となる。均質化工程、液殺菌工程、充填工程、殺菌工程等は、液状飲食品製造の定法に従って行うことができる。

本発明のローヤルゼリー分散組成物を含有する飲食品の中でも、特にゼリー状飲食品は好ましい外観と優れた食感を提供することができる点で好適である。つまり、従来のローヤルゼリー含有ゼリー状飲食品は、ローヤルゼリーに含まれるタンパク質等が製造工程中において熱変性すること、また、酸性ｐＨの影響やゼリー状飲食品に含まれる増粘多糖類、金属イオン、多価フェノール等の影響により凝集、沈殿、相分離等が生じることにより、外観を損ない、滑らかな食感を得ることが困難であった。しかし、本発明の有機酸およびペクチンを含むローヤルゼリー分散組成物をゼリー状飲食品に用いることにより、上記の問題が一気に解決し、外観および食感に優れたローヤルゼリー含有ゼリー状飲食品を提供することが可能となった。したがって、本発明には、ペクチンと有機酸とを含有することを特徴とするローヤルゼリー含有ゼリー状飲食品が含まれる。

本発明のローヤルゼリー含有ゼリー状飲食品は、上記本発明のローヤルゼリー分散組成物に増粘多糖類を含有させ、ゲル化させることにより製造することができる。増粘多糖類を含有させる時期は特に限定されない。例えば、上記本発明のローヤルゼリー分散組成物の製造方法における工程（ｂ）において、ペクチン含有組成物に増粘多糖類を添加してもよく、ローヤルゼリーの有機酸分散液に直接ペクチンを添加する際に同時に増粘多糖類を添加してもよい。また、液糖、ビタミン、ミネラル、香料等の原料成分を添加する時期も特に限定されない。さらに、ゼリー状飲食品製造の定法に従って、均質化工程、液殺菌工程、充填工程、殺菌工程等を行えばよい。

以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔実施例１〜３：ローヤルゼリー分散組成物〕
表１の実施例１〜３に示した原料を用いてローヤルゼリー分散組成物を調製した。具体的には、クエン酸５ｇを２５ｇの温水（約６５〜７０℃）に溶解しクエン酸水溶液を調製した。これに生ローヤルゼリー５ｇを添加攪拌し、ローヤルゼリーの有機酸分散液を得た。別途、ペクチン２ｇを水６３ｇに添加し、約８０〜９０℃に加熱して溶解させ、ペクチン水溶液を得た。ペクチン水溶液を冷却した後、ローヤルゼリーの有機酸分散液と混合して攪拌し、本発明のローヤルゼリー分散組成物を得た。なお、用いたペクチンは以下のとおりである。
実施例１：ペクチンＡ（ＵＮＩＰＥＣＴＩＮＥ ＡＹＤ ３０Ｔ（商品名）カーギル社製、ＨＭペクチン、ＳＰ値５００±３０）
実施例２：ペクチンＢ（ＵＮＩＰＥＣＴＩＮＥ ＡＹＤ ３８０Ｂ（商品名）カーギル社製、ＨＭペクチン、ＳＰ値８００±４０）
実施例３：ペクチンＣ（ＵＮＩＰＥＣＴＩＮＥ ＡＹＤ ３７９ＭＢ（商品名）カーギル社製、ＨＭペクチン、ＳＰ値８５０以上）
ＳＰ値とは、乳タンパク安定化能（ペクチン１ｇで安定化できるヨーグルトの量）を数値化したものである。

〔比較例１：ローヤルゼリーの有機酸分散液〕
表１の比較例１に示した原料を用いてローヤルゼリーの有機酸分散液を調製した。具体的には、クエン酸５ｇを９０ｇの温水（約６５〜７０℃）に溶解しクエン酸水溶液を調製した。これに生ローヤルゼリー５ｇを添加攪拌し、ローヤルゼリーの有機酸分散液を得た。

〔評価方法および結果〕
実施例１〜３のローヤルゼリー分散組成物および比較例１のローヤルゼリーの有機酸分散液について、調製後１か月目に、沈殿の有無を肉眼的に観察した。表２に示したように、比較例１では沈殿が認められた。一方、実施例１〜３では沈殿が認められず、ペクチンの添加が有効であることが明らかとなった。

〔実施例４〜６：ローヤルゼリー分散組成物〕
表３の実施例４〜６に示した原料を用いてローヤルゼリー分散組成物を調製した。具体的には、クエン酸をクエン酸重量に対して約５〜１０倍の重量の温水に溶解し、クエン酸の温水溶液を調製した。これに生ローヤルゼリーを添加して攪拌し、ローヤルゼリーの有機酸分散液を得た。別途、生ローヤルゼリーおよびクエン酸以外の原料（ペクチン、果糖ブドウ糖液糖、その他の原料、香料）を適量の水に添加し、加熱攪拌して溶解した後冷却し、ペクチン含有組成物を得た。得られた２種類の液を混合し、攪拌した後、水を加えて重量を補正した。引き続き、液殺菌、充填、殺菌、冷却を経て、ローヤルゼリー分散組成物を得た。なお、実施例４ではペクチンＡ、実施例５ではペクチンＢ、実施例６ではペクチンＣをそれぞれ用いた。

〔比較例２：ローヤルゼリー含有液状飲料〕
表３の比較例２に示した原料を用いてローヤルゼリー含有液状飲料を調製した。具体的には、クエン酸をクエン酸重量に対して約５〜１０倍の重量の温水に溶解し、クエン酸の温水溶液を調製した。これに生ローヤルゼリーを添加して攪拌し、ローヤルゼリーの有機酸分散液を得た。別途、生ローヤルゼリーおよびクエン酸以外の原料（果糖ブドウ糖液糖、その他の原料、香料）を適量の水に添加し、加熱攪拌して溶解した後冷却し、原料溶液を得た。得られた２種類の液を混合し、攪拌した後、水を加えて重量を補正した。引き続き、液殺菌、充填、殺菌、冷却を経て、ローヤルゼリー含有液状飲料を得た。

〔評価方法および結果〕
実施例４〜６のローヤルゼリー分散組成物および比較例２のローヤルゼリー含有液状飲料について、調製後６か月目に、沈殿の有無を肉眼的に観察した。表４に示したように、比較例２では沈殿が認められた。一方、実施例４〜６では沈殿が認められず、ペクチンの添加が有効であることが明らかとなった。

〔実施例７〜９：ローヤルゼリー含有ゼリー状飲料〕
表５の実施例７〜９に示した原料を用いてローヤルゼリー含有ゼリー状飲料を調製した。具体的には、クエン酸をクエン酸重量に対して約５〜１０倍の重量の温水に溶解し、クエン酸の温水溶液を調製した。これに生ローヤルゼリーを添加して攪拌し、生ローヤルゼリーの分散液を得た。別途、果糖ブドウ糖液糖、ペクチン、増粘多糖類を適量の水（全使用水量の約４０％）に添加し、加熱攪拌して溶解した後冷却し、ペクチンを含有する原料組成物を得た。得られた２種類の液を混合し、その他の原料および香料を順次添加して全ての原料を分散させた後、水を加えて重量を補正した。引き続き、液殺菌、充填、殺菌、冷却を経て、ローヤルゼリー含有ゼリー状飲料を得た。なお、実施例７ではペクチンＡ、実施例８ではペクチンＢ、実施例９ではペクチンＣをそれぞれ用いた。

〔比較例３：ローヤルゼリー含有ゼリー状飲料（ペクチン不含）〕
表５の比較例３に示した原料を用いてローヤルゼリー含有ゼリー状飲料（ペクチン不含）を調製した。具体的には、クエン酸をクエン酸重量に対して約５〜１０倍の重量の温水に溶解し、クエン酸の温水溶液を調製した。これに生ローヤルゼリーを添加して攪拌し、生ローヤルゼリーの分散液を得た。別途、果糖ブドウ糖液糖、増粘多糖類を適量の水（全使用水量の約４０％）に添加し、加熱攪拌して溶解した後冷却し、原料組成物を得た。得られた２種類の液を混合し、その他の原料および香料を順次添加して全ての原料を分散させた後、水を加えて重量を補正した。引き続き、液殺菌、充填、殺菌、冷却を経て、ローヤルゼリー含有ゼリー状飲料（ペクチン不含）を得た。

〔評価方法〕
１０人のパネラーが食感について採点した。具体的には、ゼリー状食品を実際に食して採点した。採点基準は以下の通りであり、最も多かった点数を評価とした。
食感 ５：つるんとなめらか ４：ややなめらか ３：普通 ２：ややざらつく １：ざらつく

〔結果〕
結果を表６に示した。比較例３は、ややざらつきを感じる評価２であった。一方、実施例７〜９では、食感にざらつきを感じることはなく、評価は４以上であった。この結果から、ペクチンの添加が有効であることが明らかとなった。

なお本発明は上述した各実施形態および実施例に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。

Claims (8)

1. ローヤルゼリーが均一に分散された組成物であって、ＳＰ値が４００以上であるペクチンと有機酸とを含有することを特徴とするローヤルゼリー分散組成物。
2. ペクチンが、ＨＭペクチンであることを特徴とする請求項１に記載のローヤルゼリー分散組成物。
3. 有機酸が、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、フマル酸および酢酸から選択される１種または２種以上であることを特徴とする請求項１または２に記載のローヤルゼリー分散組成物。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載のローヤルゼリー分散組成物を含有する飲食品。
5. ゼリー状飲食品である請求項４に記載の飲食品。
6. ＳＰ値が４００以上であるペクチンと有機酸とを含有することを特徴とするローヤルゼリー含有ゼリー状飲食品。
7. ローヤルゼリーが均一に分散された組成物の製造方法であって、
   ローヤルゼリーの有機酸分散液を調製する工程と、
   得られたローヤルゼリーの有機酸分散液にＳＰ値が４００以上であるペクチンを添加する工程と、
   を包含することを特徴とするローヤルゼリー分散組成物の製造方法。
8. 請求項１〜３のいずれかに記載のローヤルゼリー分散組成物に増粘多糖類を含有させ、ゲル化させることを特徴とするローヤルゼリー含有ゼリー状飲食品の製造方法。