CN114989911A - 一种采用可食用薄膜的饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种采用可食用薄膜的饮料，所述采用可食用薄膜的饮料由封入酒精饮料的海藻酸盐壳膜构成；其中，所述海藻酸盐壳膜中海藻酸盐具有含量为35～75％的α‑L‑古罗糖醛酸链段。本发明的采用可食用薄膜的饮料食用时爆破感强，丰富了口感，提高了层次感；将液体饮料的饮用方式换成球状弹珠的形式，形式新颖；产品独立包装，方便携带。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及到一种采用可食用薄膜的饮料。
背景技术
随着饮品市场的发展，爆珠作为一种新型食品逐渐走进人们的日常生活。爆珠中含有液体或者少量固体，食用过程中，轻嚼爆珠，爆珠发生破裂，内部液体流出或固体破裂而出，口腔内在感受到爆珠爆破感的同时，还能受到爆珠内部味道的刺激，从而形成口感口味上的混合，对于食用者而言，具有独特的口感，得到了广大消费者的喜爱。
传统爆珠的制作方法是利用海藻酸钠与二价阳离子之间发生离子置换反应，通过交联形成不可逆水凝胶壁材，然后采用反滴法技术，将饮料、饮品包裹在其中，形成了不同口感和口味的爆珠。但目前反滴法使用的芯料液多为粘稠状液态，如果酱、糖浆等，制备的爆珠尺寸偏小，多应用在奶茶等饮品中，同时制备的爆珠还存在膜层持水性低、口感不佳的不足，此外也鲜有将酒类产品包裹在其中的示例，使爆珠的使用受到限制。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
本发明的其中一个目的是提供一种采用可食用薄膜的饮料。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种采用可食用薄膜的饮料，所述采用可食用薄膜的饮料由封入酒精饮料的海藻酸盐壳膜构成；
其中，所述海藻酸盐壳膜中海藻酸盐具有含量为35～75％的α-L-古罗糖醛酸链段。
本发明所述“采用可食用薄膜的饮料”是指一种通过可食用外膜包裹和/或封装液体内芯的食品，在食用过程中，轻嚼本发明的采用可食用薄膜的饮料，发生破裂，内部液体内芯爆裂而出，口腔内在感受到产品爆破感的同时，感受到内部液体内芯的冲击，从而形成口感、口味上双重刺激，形成独特的口感。本发明的采用可食用薄膜的饮料具有一定的货架稳定期，其可直接储存或包装，也可储存在其他水溶液中以延长货架稳定期。
作为本发明采用可食用薄膜的饮料的一种优选方案，其中：所述海藻酸盐壳膜中海藻酸盐具有含量为40～70％的α-L-古罗糖醛酸链段。
作为本发明采用可食用薄膜的饮料的一种优选方案，其中：所述海藻酸盐壳膜中海藻酸盐具有含量为55～68％的α-L-古罗糖醛酸链段。
作为本发明采用可食用薄膜的饮料的一种优选方案，其中：所述海藻酸盐壳膜中还具有能够穿插至海藻酸盐凝胶网络中的可食用的亲水胶体。
作为本发明采用可食用薄膜的饮料的一种优选方案，其中：所述亲水胶体与海藻酸盐的比例为0～2：1。
作为本发明采用可食用薄膜的饮料的一种优选方案，其中：所述亲水胶体与海藻酸盐的比例为0.3～1.4：1。
作为本发明采用可食用薄膜的饮料的一种优选方案，其中：所述亲水胶体包括结冷胶、魔芋胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶、果胶、田箐胶、黄原胶、琼脂、淀粉、纤维中的一种或多种。
作为本发明采用可食用薄膜的饮料的一种优选方案，其中：所述酒精饮料为含或不含有各种形式固形物的不同口味的酒精饮料。
作为本发明采用可食用薄膜的饮料的一种优选方案，其中：所述酒精饮料中的酒精含量为0～95％。
作为本发明采用可食用薄膜的饮料的一种优选方案，其中：所述采用可食用薄膜的饮料为具有20～60mm直径的球状。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明的采用可食用薄膜的饮料食用时爆破感强，丰富了口感，提高了层次感；将液体饮料的饮用方式换成球状弹珠的形式，形式新颖；产品独立包装，方便携带。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施例1制得产品与对比例1、2的产品对比图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g；其中，海藻酸钠购自青岛南山生物科技有限公司；
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
对比例1
市售博多家园牌优格味爆爆球。
对比例2
市售奕方牌红豆爆爆球。此爆珠内部为固态的红豆。
如图1所示，显示的是本发明实施例1制备的球状酒饮料成品(图1a)与对比例1产品(图1b)、对比例2产品(图1c)的对比图。
从图中可以看出，对比例1的爆爆球的直径为10mm左右。对比例2的爆爆球呈椭圆形，其平均直径为10mm左右。与之相比，本发明实施例1制备的球状酒饮料成品呈球状，直径达到25mm。
实施例2
为表征产品的应用特性，分别从机械性能、膜厚度及持水率三个方面进行定量分析：
1.机械性能：将产品表面的液体擦干，采用TA-XT2i物性分析仪对产品的爆破力和爆破应变进行测定。其中探头为P/36R，测定速度为8mm/s，压缩量为95％。
2.膜厚度：将压破后的产品凝胶外壳收集，清水冲洗凝胶外壳，将表面的液体擦干，利用螺旋测微仪测定杀菌后产品凝胶外壳膜的厚度。
3.膜持水率：收集压破后的产品凝胶外壳，采用滤纸轻轻的将凝胶外壳内外表面的液体吸干，称重(m1)，置于105℃的恒温干燥箱内干燥，待其完全干燥后测定其剩余质量(m2)。
产品凝胶外壳的持水率按下式计算。
W＝(m1-m2)/m1％
式中：W为持水率，％；m1为初始饱和凝胶外壳的质量，g；m2为恒温烘箱干燥后爆珠凝胶外壳剩余质量，g。
爆破力、爆破应变、膜厚度及其持水率与产品感官属性密切相关，其中爆破力、爆破应变与人口腔挤破产品的爆破感相关，膜厚度及其持水率与产品破裂后在口中咀嚼的残留感相关，故具有良好感官属性的酒单需具有适宜的爆破感和较弱的咀嚼残留感。
上述实施例1、对比例1、对比例2得到产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表1所示。
表1
对比例1产品的尺寸仅有1mm左右，且对比例1产品的强度低，于人口腔挤破产品的爆破感的感官较差，但对比例1产品的膜持水率较高，产品破裂后在口中咀嚼没有特别强烈的残留感，其膜持水率较高可能是由于其含有糖浆成分的原因。
对比例2产品的爆破力和应变都较对比例1产品大，但由于对比例2产品的爆珠内部为固态的红豆，于人口腔挤破产品的爆破感的感官较对比例1产品差。
通过实施例1与对比例1产品的对比可以看出，实施例1产品的尺寸达到25mm左右，且实施例1产品的爆破力大幅提高，相较于对比例1产品具有明显不同的产品感官。
海藻酸盐是从天然褐藻等中提取的一种无毒无害、价格低廉的阴离子多糖，其分子结构是由β-D-甘露糖醛酸(M)和α-L-古罗糖醛酸(G)通过1-4糖苷键连接而成的无支链线性二元嵌段共聚物，其结构可分为MM、GG的均聚区以及MG交替链段三个部分。海藻酸盐易在Ca2+等二价金属离子的诱导下与其形成配合物，3种链段与阳离子的相互作用是不同的。M段在羧酸基团附近的外部结合阳离子，G链段将阳离子整合到其与相邻G链段形成的空腔中，即每两个GG段与一个Ca2+等金属离子形成“蛋盒”结构，MG区域阳离子优先结合在M-G形成的凹形结构中。
不同藻类来源获得的海藻酸盐的分子结构基本相似，但其具体的结构组成与海藻种类有关，G和M单体的含量在不同藻类中差异较大，从而影响海藻酸盐的物理、化学性质，如凝胶性、对金属离子的交换选择性等。G链段与钙等金属离子的结合能力非常强，并可形成完全聚合的网状结构，M链段也可以与钙离子结合，但较弱。同时，G链段比例越高的海藻酸盐形成的凝胶机械强度越大，M链段比例越高形成的凝胶越柔软。由此可见，海藻酸钠的G和M链段的含量，与海藻酸盐凝胶层的形成及酒弹产品的口感密切相关。
采用1H NMR法或采用圆二色普法对海藻酸盐的α-L-古罗糖醛酸(G)和β-D-甘露糖醛酸(M)链段的含量进行测定。
其中，1H NMR法采用ASTM F2259标准。圆二色谱测量条件：样品光径池1mm，采集次数2次，测试温度25℃，开始波长250nm，结束波长195nm。数据精度0.2nm，扫描速度50nm/min。
通过上述方法测定，实施例1中海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的占比为61％。
实施例3
本实施例3的制备方法与实施例1相同，区别在于海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量不同，海藻酸钠中G链段含量的调节是通过选择不同来源和成熟度海藻类来提取获得。另外，采用乳酸钙代替氯化钙作为钙源。
采用实施例2中的性能分析方法得到产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表2所示。
表2
由表2中数据可以看出，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量仅为10％时，制得的海藻酸盐壳膜的强度太弱，无法成型。海藻酸钠中G链段的含量为29％时，爆破力和爆破应变过低，于人口腔挤破产品的爆破感的感官差。
海藻酸钠中G链段的含量为35～75％时，制得产品于人口腔挤破产品时具有爆破感的产品感官，同时，产品破裂后在口中咀嚼没有特别强烈的残留感。
其中，在海藻酸钠中G链段的含量为55～68％时，球状产品具有适宜的爆破力、爆破应变，且膜具有适宜的厚度和持水率。
但海藻酸钠中G链段的含量达到75％时，爆破力和爆破应变过大，导致在口腔中挤压时韧性过大而不易于破裂，并且膜层的厚度高，导致膜的残留感强，影响感官体验。
实施例4
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶的添加量为0.3g；
(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
(4)杀菌：将制备的球状产品置于酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
实施例5
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶的添加量分别为0.3g、0.3g；
(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
实施例6
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
实施例7
(1)制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、卡拉胶、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶、卡拉胶、果胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g、0.3g。
(2)制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
(3)制备球状产品：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为8min，反应结束后，将球状产品从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
(4)杀菌：将制备的球状产品置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得球状酒饮料成品。
采用实施例2中的性能分析方法得到实施例4～7产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表3所示。
表3
基于实施例1和实施例4～6的分析得到，若只采用海藻酸钠制备球状产品，则获得球状产品的爆破应变较大，导致在口腔中挤压时韧性过大而不易于破裂，并且膜层的厚度和持水率较低，导致膜的残留感强，影响感官体验。而海藻酸钠与结冷胶、魔芋胶及卡拉胶中的一种或几种复配后，产品的爆破应变和厚度、持水率明显改善，其中当结冷胶、魔芋胶和卡拉胶同时存在时(实施例4)，球状产品具有适宜的爆破力、爆破应变，且膜具有适宜的厚度和持水率。
当进一步增加胶体的种类(实施例5)后，虽球状产品膜的厚度和持水率进一步提高，但球状产品整理的爆破应变降低，爆破应变较低时会影响消费者对球状产品爆感的体验。
实施例8
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为41％，结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为9min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
实施例9
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为45％，结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为9min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
实施例10
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为55％，结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为9min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
实施例11
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为9min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
实施例12
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为68％，结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为9min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
采用实施例2中的性能分析方法得到实施例8～12产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表4所示。
表4
基于实施例8～12中海藻酸钠α-L-古罗糖醛酸(G)含量的影响测试得到，酒弹的品质与G单元的含量密切相关。随着G单元含量的提升，酒弹的爆破力逐渐提升，与G链段和钙离子较强的结合能力有关，同时也使得凝胶膜的厚度和持水率的提升，当G单元含量的提升至68％时也会引起爆破应变的提升，虽一定程度导致酒弹破裂韧性的提升，轻微地削弱酒弹的口感，但仍处于较佳口感范围。最佳为实施例3～5，此时爆破感强，凝胶膜的持水率高、残留感弱。
实施例13
制备凝固浴溶液：取海藻酸钾、结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钾中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶的添加量分别为0.2g、0.2g、0.2g；
制备芯料液：取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为10min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
实施例14
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶的添加量分别为0.4g、0.2g、0.4g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为10min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
实施例15
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶的添加量分别为0.6g、0.4g、0.6g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为10min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
实施例16
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶的添加量分别为0.8g、0.6g、0.8g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为10min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
实施例17
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶的添加量分别为1g、0.8g、1g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为10min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
实施例18
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶的添加量分别为0.1g、0.1g、0.1g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为10min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
实施例19
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶的添加量分别为1.2g、1.2g、1.2g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度60℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为10min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
实施例20
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆、卡拉胶胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为61％，结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、卡拉胶的添加量分别为1g、1g、1g、1g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入乳酸钙5g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度70℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为10min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
采用实施例2中的性能分析方法得到实施例13～20产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表5所示。
表5
基于实施例13～17，保持海藻酸钠的G含量及其添加量不变，改变结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶的添加量得到，如表2所示，随着结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶的添加量的提升，酒弹凝胶膜层的厚度和持水率逐渐升高，表明膜的口感提升，但膜的爆破应变也持续上升，尤其在实施例17中当结冷胶、魔芋胶、瓜尔胶的总添加量达2.8g时，酒弹整体的爆破力及爆破应变达到最大，此时的酒弹韧性增大，虽处理可接受范围，但却在一定程度影响了感官的爆破感。最佳为实施例14～16，此时爆破感明显，凝胶膜的持水率高、残留感弱。
基于实施例18～20可知，海藻酸钠中复配的胶体含量占较小(实施例18)时，则获得酒弹的爆破应变较大，导致在口腔中挤压时韧性过大而不易于破裂，并且膜层的厚度和持水率较低，导致膜的残留感强，影响感官体验。
因在热杀菌过程中，海藻酸盐分子链间的氢键增强，导致凝胶体积收缩，此时海藻酸盐分子链与水分子的氢键作用减弱，使得凝胶网络中的水分移出同时阻止外界水分子的进入，凝胶的持水率下降，而复配其它亲水胶体后，其可穿插到海藻酸盐与金属盐离子形成凝胶的网络中，一方面在一定程度抑制热杀菌过程中海藻酸盐分子链间强氢键的形成，维持凝胶网络疏松结构；另一方面加入的亲水胶体也可与水分子结合，提高凝胶膜的持水性。但试验也发现，若复配的胶体浓度过高(实施例19、20)时，会导致形成凝胶网络的紧密度下降，造成爆破应变的急剧降低，极大影响爆破口感的获得，同时形成的凝胶膜爽脆口感也被削弱，被糯感取代，影响酒弹的整体口感。
对比例3
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为10％，结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为9min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
此对照例中无法获得性质稳定的产品用于性质测试。
对比例4
制备凝固浴溶液：取海藻酸钠、结冷胶、魔芋胶、果胶溶于200g水中，其中，海藻酸钠的添加量为2g，海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为29％，结冷胶、魔芋胶、果胶的添加量分别为0.3g、0.3g、0.3g；
制备芯料液：取取酒精度为4vol％的酒饮料500g，加入氯化钙4g，搅拌溶解，倒入内径为25mm的球形模具中，于-18℃冰箱中冷冻过夜成型；
制备酒弹：将成型的酒饮料球从模具中取出，置于凝固浴中，反应温度45℃，待其形成凝胶外壳，整个反应时间为9min，反应结束后，将酒弹从凝固浴中捞出，用纯净水冲洗掉表面的凝固浴溶液和未反应的钙；
杀菌：将制备的酒弹置于与酒精度为4vol％的酒饮料中杀菌10min，杀菌温度为95℃，获得酒弹成品。
采用实施例2中的性能分析方法得到对比例3、4产品的爆破力、爆破应变、膜厚度、膜持水率的数据如表6所示。
表6
由对照例1～2可知，当海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为10％(对照例1)时，即使添加复配的亲水胶体，依然无法稳定的制得酒弹。当海藻酸钠中α-L-古罗糖醛酸(G)链段的含量为29％(对照例2)时，有其它胶体存在时，对照例2的样品成型更加困难，无法形成可测定的样品。
本发明制备的酒弹是一种主要以海藻酸盐与金属离子交联形成的凝胶膜为壁材，酒饮料为芯材的创新型大尺寸(20～60mm)球形胶囊。采用界面扩散-球化反应技术，将添加可溶性金属盐离子的酒饮料采用模板进行冷冻成型固定，投入海藻酸盐凝固浴，形成界面凝胶膜层厚度适宜的酒弹。在食用过程中，轻嚼酒弹，酒弹发生破裂，内部酒液爆裂而出，口腔内在感受到酒弹爆破感的同时，感受到酒弹内部就液的冲击，从而形成口感、口味上双重刺激，形成独特的口感。由此可见，酒弹的性质与采用的海藻酸盐的性质密切相关。而海藻酸盐的性质主要由其α-L-古罗糖醛酸(G)和β-D-甘露糖醛酸(M)链段的含量决定，为确保凝胶膜层的快速成型，以及提供适宜的机械强度保持成型后酒弹的加工稳定，经过试验探索得到海藻酸盐中G链段的比例范围为35～75％。
此外，进一步，制备的酒弹需要经过杀菌处理以满足长期储藏的要求，在热杀菌过程中，海藻酸盐分子链间的氢键增强，导致凝胶体积收缩，此时海藻酸盐分子链与水分子的氢键作用减弱，使得凝胶网络中的水分移出同时阻止外界水分子的进入，凝胶的持水率下降，影响酒弹的口感，包括酒弹整体的爆破力和爆破应变的机械性能和凝胶膜层的厚度和持水性的，与消费者喜好度息息相关。因此，试验得到，在酒弹海藻酸盐凝固浴中还需加入其它亲水胶体复合，穿插到海藻酸盐与金属盐离子形成凝胶的网络中，一方面在一定程度抑制热杀菌过程中海藻酸盐分子链间强氢键的形成，维持凝胶网络疏松结构；另一方面加入的亲水胶体也可与水分子结合，提高凝胶膜的持水性。亲水胶体包括结冷胶、魔芋胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶、果胶、田箐胶、黄原胶、琼脂、淀粉、纤维等中的一种或多种，试验得到复配的胶体与海藻酸盐的比例为0～2.5：1。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种采用可食用薄膜的饮料，其特征在于：所述采用可食用薄膜的饮料由封入酒精饮料的海藻酸盐壳膜构成；
其中，所述海藻酸盐壳膜中海藻酸盐具有含量为35～75％的α-L-古罗糖醛酸链段。
2.如权利要求1所述的采用可食用薄膜的饮料，其特征在于：所述海藻酸盐壳膜中海藻酸盐具有含量为40～70％的α-L-古罗糖醛酸链段。
3.如权利要求1或2所述的采用可食用薄膜的饮料，其特征在于：所述海藻酸盐壳膜中海藻酸盐具有含量为55～68％的α-L-古罗糖醛酸链段。
4.如权利要求1或2所述的采用可食用薄膜的饮料，其特征在于：所述海藻酸盐壳膜中还具有能够穿插至海藻酸盐凝胶网络中的可食用的亲水胶体。
5.如权利要求4所述的采用可食用薄膜的饮料，其特征在于：所述亲水胶体与海藻酸盐的比例为0～2：1。
6.如权利要求5所述的采用可食用薄膜的饮料，其特征在于：所述亲水胶体与海藻酸盐的比例为0.3～1.4：1。
7.如权利要求5或6所述的采用可食用薄膜的饮料，其特征在于：所述亲水胶体包括结冷胶、魔芋胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、卡拉胶、果胶、田箐胶、黄原胶、琼脂、淀粉、纤维中的一种或多种。
8.如权利要求1、2、5、6中任一项所述的采用可食用薄膜的饮料，其特征在于：所述酒精饮料为含或不含有各种形式固形物的不同口味的酒精饮料。
9.如权利要求8所述的采用可食用薄膜的饮料，其特征在于：所述酒精饮料中的酒精含量为0～95％。
10.如权利要求1、2、5、6、8中任一项所述的采用可食用薄膜的饮料，其特征在于：所述采用可食用薄膜的饮料为具有20～60mm直径的球状。
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