CN109938143A - 一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法。将海藻酸钠和低酯果胶溶于水中，得到海藻酸钠‑低酯果胶复配溶液，即为外液；将可溶性钙盐、增稠剂以及调味剂加入水中搅拌混合均匀，静置除泡后得到芯液；将芯液倒入球形模具内，冷冻，得到冷冻小球；然后将冷冻小球倾入常温放置的外液中，搅拌至冷冻小球融化并且在外层形成一层凝胶膜，蒸馏水漂洗后放入凝胶强化液中反应，漂洗，得到具有核壳结构的爆浆珍珠食品。本发明采用了冷冻反向成球法，将含钙芯液冷冻定形，制得爆浆珍珠粒径可控，大小均匀，爆浆感强，外壳具有一定嚼劲，鲜有出现拖尾或异形珍珠，大大提高产品完好率。

Description

一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法。

背景技术

珍珠奶茶(Bubble Tea)是一种向奶茶中加入粉圆的饮品。传统珍珠奶茶中的“珍珠”指由木薯淀粉(Tapioca，一种由树薯或木属植物的根部精炼得到的淀粉产品)或地瓜粉制成的粉圆，这类淀粉分子结构中支链淀粉与直链淀粉的比值大于4，遇水煮熟后能够获得有黏弹性的口感；奶茶则是由泡沫红茶搭配牛乳调制而成的。口感弹软、甜度适宜的粉圆搭配柔滑的奶茶造就了风靡至今的珍珠奶茶。

珍珠奶茶发展至今，光是传统口味显然是无法满足消费者日益刁钻的需求，这就要求餐饮业者必需不断在传统的基础上推陈出新。

专利文献“多彩珍珠饮料”(公开号：CN10938888A)公开了一种将配制好的海藻酸钠色胶液通过吸管滴入氯化钙溶液中形成球形凝胶体，再将球形凝胶体加入含琼脂和羧甲基纤维素钠的饮料液中，搅拌均匀形成多彩珍珠饮料的方法；专利文献“包覆汁液的爆汁珍珠组成物及其制造方法”(公开号：CN102640963A)公开了一种将调味原料与乳酸钙和水相混合而成的第一原料，以滴流方式注入包含海藻酸钠、果冻胶和水混合而成的第二原料中，形成于第一原料外包覆一层钙化薄膜的胚料，之后，再将胚料混入由乳酸钙和水的混合物的第三原料，使胚料进一步钙化定型，形成一层胶质层的方法；专利文献“一种爆珠饮料的制造方法”(公开号：CN104939262A)公开了一种将含有乳酸钙和黄原胶的第一饮料通过滴管滴入含有海藻酸钠和明胶的水溶液中形成珠子的方法。上述方法均采用滴流法制作“爆珠”，这种制法对滴制机械、外液与芯液的相对粘度关系有精确的要求，浓度或下滴速度等理化因素控制不佳容易导致拖尾或制成小球外观不呈均匀圆球形，而呈水滴状或椭球状。

发明内容

针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法。由本发明方法制备得到的爆浆珍珠食品产品大小均匀，外形完好。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的具有核壳结构的爆浆珍珠食品。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，包括如下制备步骤：

(1)制备外液：将海藻酸钠和低酯果胶溶于水中，得到海藻酸钠-低酯果胶复配溶液，即为外液；

(2)制备芯液：将可溶性钙盐、增稠剂以及调味剂加入水中搅拌混合均匀，静置除泡后得到芯液；

(3)将芯液倒入球形模具内，冷冻，得到冷冻小球；然后将冷冻小球倾入常温放置的外液中，搅拌至冷冻小球融化并且在外层形成一层凝胶膜，然后放入蒸馏水中漂洗；

(4)将步骤(3)处理后的小球放入凝胶强化液中反应，反应完成后放入蒸馏水中漂洗，得到具有核壳结构的爆浆珍珠食品。

优选地，步骤(1)中所述海藻酸钠-低酯果胶复配溶液的质量浓度为0.1％～1.0％；所述海藻酸钠与低酯果胶复配的质量比为9:1～1:9。

优选地，步骤(1)中所述海藻酸钠-低酯果胶复配溶液的pH值为6～7。

优选地，步骤(2)中所述可溶性钙盐为氯化钙、乳酸钙或乳酸葡萄糖酸钙；可溶性钙盐在芯液中的质量浓度为氯化钙0.1％～1.0％、乳酸钙0.5％～3.0％或乳酸葡萄糖酸钙0.75％～4.5％。

优选地，步骤(2)中所述增稠剂为亚麻果胶，增稠剂在芯液中的质量浓度为0.05％～0.2％。

优选地，步骤(2)中所述调味剂为巧克力、风味糖浆、全脂牛奶、新鲜果泥和果汁中的至少一种。

优选地，步骤(3)中所述模具为硅胶材质，得到冷冻小球的直径为7～18mm。

优选地，步骤(3)中所述冷冻是指在4℃冷冻4h以上。

优选地，步骤(4)中所述凝胶强化液为壳聚糖水溶液或壳聚糖和钙离子的水溶液；其中壳聚糖质量浓度为0.3％～5.0％，钙离子由质量浓度为0.01％～0.1％的氯化钙、0.05％～0.3％的乳酸钙或0.075％～0.45％的乳酸葡萄糖酸钙提供。

优选地，步骤(4)中所述凝胶强化液中反应的时间为30～300s。

优选地，步骤(4)中所得具有核壳结构的爆浆珍珠食品进一步放入含有蔗糖、风味糖浆以及羧甲基纤维素钠的水溶液中保存。

一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品，通过上述方法制备得到。

本发明采用了冷冻反向成球法，将含钙芯液冷冻定形，制得爆浆珍珠粒径可控，大小均匀，爆浆感强，外壳具有一定嚼劲，鲜有出现拖尾或异形珍珠，大大提高产品完好率。

本发明的制备方法及所得到的产物具有如下优点及有益效果：

(1)本发明率先采用冷冻反向成球法，即将芯液先经过冷冻再将其置于水溶胶中进行反应，与现有技术通常的滴流法、滴注法具备显著不同。现有技术滴出的珍珠在产品品质均一性上有局限性，容易由于配方或机械原因导致滴出小球大小不一、呈水滴状或出现拖尾，采用本发明的方法得到的小球外形光滑均一，产品外观出色。

(2)现有技术所制得的珍珠粒径通常在6～8mm，本发明的方法可根据需求制得粒径为7～18mm球状物，使用场景不再限制于作为饮料配料，还可单独作为甜点呈现。

附图说明

图1为实施例1～6的步骤(1)中所得海藻酸钠-果胶复合溶液(外液)成球性外观图；

图2为实施例1～6最终产物经过10cm高度跌落测试结果图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

(1)按计算量称取适量海藻酸钠，用蒸馏水配制成浓度为0.6％(w/w)的高粘度海藻酸钠溶液备用。注意应先加水，边搅拌边将高粘度海藻酸钠粉末倾入水中，静置2h，观察到高粘度海藻酸钠颗粒已充分吸收水分，继续搅拌至颗粒完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。按计算量称取适量低酯果胶，用蒸馏水配制成0.6％(w/w)的低酯果胶溶液备用。注意应在50℃条件下边搅拌便溶解，完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。取上述0.6％(w/w)高粘度海藻酸钠与0.6％(w/w)低酯果胶溶液以7:3的质量比复配，在40℃水浴中磁力加热搅拌30min，得到高粘度海藻酸钠-低酯果胶复合溶液，即外液。

(2)按薄荷巧克力粉10％(w/w)、巧克力糖浆15％(w/w)、全脂牛奶20％(w/w)、亚麻果胶0.1％(w/w)、乳酸钙1.5％(w/w)、蒸馏水53.4％(w/w)的配方，将上述物料搅拌均匀，低温静置至气泡完全消除，制得芯液备用。

(3)将上述芯液倒入深度为6mm，内径为7mm的球形硅胶模具中，放入4℃冷冻室冻结成直径为7mm的冰球。将冰球从硅胶模具挤入缓慢搅拌中的常温外液中，反应10min后冰球融化并且在外层形成一层凝胶膜，捞出，置于蒸馏水漂洗10min。

(4)将步骤(3)漂洗后的核壳胶囊物放入浓度为0.5％(w/w)的壳聚糖溶液中反应150s后捞出，置于蒸馏水漂洗10min后，方可食用，或放入含有蔗糖、风味糖浆以及羧甲基纤维素钠的水溶液中保存。

实施例2

(1)按计算量称取适量海藻酸钠，用蒸馏水配制成浓度为0.6％(w/w)的高粘度海藻酸钠溶液备用。注意应先加水，边搅拌边将高粘度海藻酸钠粉末倾入水中，静置2h，观察到高粘度海藻酸钠颗粒已充分吸收水分，继续搅拌至颗粒完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。按计算量称取适量低酯果胶，用蒸馏水配制成0.6％(w/w)的低酯果胶溶液备用。注意应在50℃条件下边搅拌便溶解，完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。取上述0.6％(w/w)高粘度海藻酸钠与0.6％(w/w)低酯果胶溶液以9:1的质量比复配，在40℃水浴中磁力加热搅拌30min，得到高粘度海藻酸钠-低酯果胶复合溶液，即外液。

(2)按薄荷巧克力粉10％(w/w)、巧克力糖浆15％(w/w)、全脂牛奶20％(w/w)、亚麻果胶0.1％(w/w)、乳酸钙1.5％(w/w)、蒸馏水53.4％(w/w)的配方，将上述物料搅拌均匀，低温静置至气泡完全消除，制得芯液备用。

(3)将上述芯液倒入深度为6mm，内径为7mm的球形硅胶模具中，放入4℃冷冻室冻结成直径为7mm的冰球。将冰球从硅胶模具挤入缓慢搅拌中的常温外液中，反应5min后冰球融化并且在外层形成一层凝胶膜，捞出。置于蒸馏水漂洗10min。

(4)将步骤(3)漂洗后的核壳胶囊物放入浓度为0.9％(w/w)的壳聚糖溶液中反应150s后捞出，置于蒸馏水漂洗10min后，方可食用，或放入含有蔗糖、风味糖浆以及羧甲基纤维素钠的水溶液中保存。

实施例3

(1)按计算量称取适量海藻酸钠，用蒸馏水配制成浓度为0.3％(w/w)的高粘度海藻酸钠溶液备用。注意应先加水，边搅拌边将高粘度海藻酸钠粉末倾入水中，静置2h，观察到高粘度海藻酸钠颗粒已充分吸收水分，继续搅拌至颗粒完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。按计算量称取适量低酯果胶，用蒸馏水配制成0.3％(w/w)的低酯果胶溶液备用。注意应在50℃条件下边搅拌便溶解，完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。取上述0.3％(w/w)高粘度海藻酸钠与0.3％(w/w)低酯果胶溶液以7:3的质量比复配，在40℃水浴中磁力加热搅拌30min，得到高粘度海藻酸钠-低酯果胶复合溶液，即外液。

(2)按薄荷巧克力粉10％(w/w)、巧克力糖浆15％(w/w)、全脂牛奶20％(w/w)、亚麻果胶0.1％(w/w)、乳酸钙1.5％(w/w)、蒸馏水53.4％(w/w)的配方，将上述物料搅拌均匀，低温静置至气泡完全消除，制得芯液备用。

(3)将上述芯液倒入深度为6mm，内径为7mm的球形硅胶模具中，放入4℃冷冻室冻结成直径为7mm的冰球。将冰球从硅胶模具挤入缓慢搅拌中的常温外液中，反应10min后冰球融化并且在外层形成一层凝胶膜，捞出。置于蒸馏水漂洗10min。

(4)将步骤(3)漂洗后的核壳胶囊物放入浓度为0.5％(w/w)的壳聚糖溶液中反应150s后捞出，置于蒸馏水漂洗10min后，方可食用，或放入含有蔗糖、风味糖浆以及羧甲基纤维素钠的水溶液中保存。

实施例4

(1)按计算量称取适量海藻酸钠，用蒸馏水配制成浓度为0.3％(w/w)的高粘度海藻酸钠溶液备用。注意应先加水，边搅拌边将高粘度海藻酸钠粉末倾入水中，静置2h，观察到高粘度海藻酸钠颗粒已充分吸收水分，继续搅拌至颗粒完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。按计算量称取适量低酯果胶，用蒸馏水配制成0.3％(w/w)的低酯果胶溶液备用。注意应在50℃条件下边搅拌便溶解，完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。取上述0.3％(w/w)高粘度海藻酸钠与0.3％(w/w)低酯果胶溶液以9:1的质量比复配，在40℃水浴中磁力加热搅拌30min，得到高粘度海藻酸钠-低酯果胶复合溶液，即外液。

(2)按薄荷巧克力粉10％(w/w)、巧克力糖浆15％(w/w)、全脂牛奶20％(w/w)、亚麻果胶0.1％(w/w)、乳酸钙1.5％(w/w)、蒸馏水53.4％(w/w)的配方，将上述物料搅拌均匀，低温静置至气泡完全消除，制得芯液备用。

(3)将上述芯液倒入深度为6mm，内径为7mm的球形硅胶模具中，放入4℃冷冻室冻结成直径为7mm的冰球。将冰球从硅胶模具挤入缓慢搅拌中的常温外液中，反应5min后冰球融化并且在外层形成一层凝胶膜，捞出。置于蒸馏水漂洗10min。

(4)将步骤(3)漂洗后的核壳胶囊物放入浓度为0.9％(w/w)的壳聚糖溶液中反应150s后捞出，置于蒸馏水漂洗10min后，方可食用，或放入含有蔗糖、风味糖浆以及羧甲基纤维素钠的水溶液中保存。

实施例5

(1)按计算量称取适量海藻酸钠，用蒸馏水配制成浓度为0.9％(w/w)的高粘度海藻酸钠溶液备用。注意应先加水，边搅拌边将高粘度海藻酸钠粉末倾入水中，静置2h，观察到高粘度海藻酸钠颗粒已充分吸收水分，继续搅拌至颗粒完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。按计算量称取适量低酯果胶，用蒸馏水配制成0.9％(w/w)的低酯果胶溶液备用。注意应在50℃条件下边搅拌便溶解，完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。取上述0.9％(w/w)高粘度海藻酸钠与0.9％(w/w)低酯果胶溶液以7:3的质量比复配，在40℃水浴中磁力加热搅拌30min，得到高粘度海藻酸钠-低酯果胶复合溶液，即外液。

(2)按薄荷巧克力粉10％(w/w)、巧克力糖浆15％(w/w)、全脂牛奶20％(w/w)、亚麻果胶0.1％(w/w)、乳酸钙1.5％(w/w)、蒸馏水53.4％(w/w)的配方，将上述物料搅拌均匀，低温静置至气泡完全消除，制得芯液备用。

(3)将上述芯液倒入深度为6mm，内径为7mm的球形硅胶模具中，放入4℃冷冻室冻结成直径为7mm的冰球。将冰球从硅胶模具挤入缓慢搅拌中的常温外液中，反应10min后冰球融化并且在外层形成一层凝胶膜，捞出，置于蒸馏水漂洗10min。

(4)将步骤(3)漂洗后的核壳胶囊物放入浓度为0.5％(w/w)的壳聚糖溶液中反应150s后捞出，置于蒸馏水漂洗10min后，方可食用，或放入含有蔗糖、风味糖浆以及羧甲基纤维素钠的水溶液中保存。

实施例6

(1)按计算量称取适量海藻酸钠，用蒸馏水配制成浓度为0.9％(w/w)的高粘度海藻酸钠溶液备用。注意应先加水，边搅拌边将高粘度海藻酸钠粉末倾入水中，静置2h，观察到高粘度海藻酸钠颗粒已充分吸收水分，继续搅拌至颗粒完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。按计算量称取适量低酯果胶，用蒸馏水配制成0.9％(w/w)的低酯果胶溶液备用。注意应在50℃条件下边搅拌便溶解，完全溶解后于4℃静置2h后方可使用。取上述0.9％(w/w)高粘度海藻酸钠与0.9％(w/w)低酯果胶溶液以9:1的质量比复配，在40℃水浴中磁力加热搅拌30min，得到高粘度海藻酸钠-低酯果胶复合溶液，即外液。

(2)按薄荷巧克力粉10％(w/w)、巧克力糖浆15％(w/w)、全脂牛奶20％(w/w)、亚麻果胶0.1％(w/w)、乳酸钙1.5％(w/w)、蒸馏水53.4％(w/w)的配方，将上述物料搅拌均匀，低温静置至气泡完全消除，制得芯液备用。

(3)将上述芯液倒入深度为6mm，内径为7mm的球形硅胶模具中，放入4℃冷冻室冻结成直径为7mm的冰球。将冰球从硅胶模具挤入缓慢搅拌中的常温外液中，反应5min后冰球融化并且在外层形成一层凝胶膜，捞出。置于蒸馏水漂洗10min。

(4)将步骤(3)漂洗后的核壳胶囊物放入浓度为0.9％(w/w)的壳聚糖溶液中反应150s后捞出，置于蒸馏水漂洗10min后，方可食用，或放入含有蔗糖、风味糖浆以及羧甲基纤维素钠的水溶液中保存。

以上实施例1～6步骤(1)中所得海藻酸钠-果胶复合溶液(外液)成球性外观图如图1所示；实施例1～6最终产物经过10cm高度跌落测试结果图如图2所示；所得产物成球性观察见下表1所示：

表1

跌落测试——初步机械强度测试：使小球从10cm高度作自由落体运动跌落光滑瓷砖面板，无破裂者为通过。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于包括如下制备步骤：

(1)制备外液：将海藻酸钠和低酯果胶溶于水中，得到海藻酸钠-低酯果胶复配溶液，即为外液；

(2)制备芯液：将可溶性钙盐、增稠剂以及调味剂加入水中搅拌混合均匀，静置除泡后得到芯液；

(3)将芯液倒入球形模具内，冷冻，得到冷冻小球；然后将冷冻小球倾入常温放置的外液中，搅拌至冷冻小球融化并且在外层形成一层凝胶膜，然后放入蒸馏水中漂洗；

(4)将步骤(3)处理后的小球放入凝胶强化液中反应，反应完成后放入蒸馏水中漂洗，得到具有核壳结构的爆浆珍珠食品。

2.根据权利要求1所述的一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于：步骤(1)中所述海藻酸钠-低酯果胶复配溶液的质量浓度为0.1％～1.0％；所述海藻酸钠与低酯果胶复配的质量比为9:1～1:9。

3.根据权利要求1所述的一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于：步骤(1)中所述海藻酸钠-低酯果胶复配溶液的pH值为6～7。

4.根据权利要求1所述的一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于：步骤(2)中所述可溶性钙盐为氯化钙、乳酸钙或乳酸葡萄糖酸钙；可溶性钙盐在芯液中的质量浓度为氯化钙0.1％～1.0％、乳酸钙0.5％～3.0％或乳酸葡萄糖酸钙0.75％～4.5％；所述增稠剂为亚麻果胶，增稠剂在芯液中的质量浓度为0.05％～0.2％；所述调味剂为巧克力、风味糖浆、全脂牛奶、新鲜果泥和果汁中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于：步骤(3)中所述模具为硅胶材质，得到冷冻小球的直径为7～18mm。

6.根据权利要求1所述的一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于：步骤(3)中所述冷冻是指在4℃冷冻4h以上。

7.根据权利要求1所述的一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于：步骤(4)中所述凝胶强化液为壳聚糖水溶液或壳聚糖和钙离子的水溶液；其中壳聚糖质量浓度为0.3％～5.0％，钙离子由质量浓度为0.01％～0.1％的氯化钙、0.05％～0.3％的乳酸钙或0.075％～0.45％的乳酸葡萄糖酸钙提供。

8.根据权利要求1所述的一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于：步骤(4)中所述凝胶强化液中反应的时间为30～300s。

9.根据权利要求1所述的一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品的制备方法，其特性在于：步骤(4)中所得具有核壳结构的爆浆珍珠食品进一步放入含有蔗糖、风味糖浆以及羧甲基纤维素钠的水溶液中保存。

10.一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品，其特征在于：通过权利要求1～9任一项所述的方法制备得到。