CN101073368B - 一种无糖凝胶软糖及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种无糖凝胶软糖及其制备方法，它包括以下组分：明胶、食品级普鲁兰多糖、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇、酸味剂、食用香精、食用色素、水。先将明胶与普鲁兰多糖混合得到胶液；将山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇溶解得到糖浆；将胶液与糖浆混合得到混合料液；将酸味剂、食用香精、食用色素加到混合料液；将混合料液浇注成型、干燥至水份12～20％即得成品。由于本发明采用凝胶剂明胶与普鲁兰多糖复合使用，使加入的糖醇能很好地凝胶，并具有很好的弹性；另外，本发明还使用了山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和赤藓糖醇，使产品不易结晶、发烊。因此本发明在无糖凝胶软糖新产品技术领域中具有重大意义。

Description

一种无糖凝胶软糖及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种无糖凝胶软糖及其制备方法。

背景技术

凝胶软糖作为一种传统食品，历来颇受消费者的青睐。由于传统的生产凝胶软糖的方法中使用了蔗糖，产品往往不适合糖尿病患者和肥胖者食用。

由于糖尿病患者和肥胖者不宜吃糖，所以现实生活中也有不少产品是用木糖醇等糖醇来代替蔗糖的。但目前在凝胶软糖的制备方法中还没有成功的产品出现过，原因是糖醇的量及其搭配很难把握，产品不是凝胶性不好就是弹性不好，或容易结晶或发烊，使无糖凝胶软糖产品不能很好地满足市场的需求，因此市场急需有质量较好的无糖凝胶软糖来满足不同消费群体的需求。

发明内容

针对以上现有技术存在的问题，本发明提供了一种无糖凝胶软糖，它由以下组分及配比组成：

a)明胶            ：4～15％重；

b)食品级普鲁兰多糖：3～20％重；

c)山梨醇          ：3～15％重；

d)麦芽糖醇        ：20～60％重；

e)异麦芽糖醇      ：3～10％重；

f)赤藓糖醇        ：5～20％重；

g)酸味剂          ：0.5～5％重；

h)食用香精        ：0～2％重；

i)食用色素        ：0～0.04％重；

j)水               ：12～20％重。

优选所述无糖凝胶软糖的制备方法，包括以下步骤：

1)将明胶与食品级普鲁兰多糖充分混合后，加入2～4倍于其重量，温度在60～80℃的热水中搅拌均匀，并保持温度在60～80℃静置1～20小时，得到胶液；

2)将山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇倒入煮料锅中煮至完全溶解，得到糖浆；

3)将上述胶液与糖浆混合均匀后倒入真空罐，进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混合料液；

4)将上述混合料液倒入调料桶，调料桶温度设定在60～70℃；

5)将酸味剂、食用香精、食用色素加入到上述混合料液中，搅拌均匀；

6)将上述搅拌均匀的料液倒入浇注机中进行成型浇注；

7)将浇注完成的凝胶软糖送入0～10℃的冷房中快速冷却成型；

8)将上述冷却成型的凝胶软糖在温度15～35℃的环境中干燥至水份12～20％。

9)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、打砂、包装即得成品。

优选上述作为原料使用的明胶是冻力大于160bloom/g的皮胶或骨胶。

优选上述作为原料使用的山梨醇是浓度为70％的液体山梨醇。

优选上述作为原料使用的麦芽糖醇是浓度为70％的液体麦芽糖醇。

优选上述作为原料使用的异麦芽糖醇为结晶状异麦芽糖醇。

优选上述作为原料使用的赤藓糖醇为结晶状赤藓糖醇。

优选上述酸味剂可选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸或磷酸中的一种或多种。

优选上述食用香精可选自草莓香精、香橙香精、苹果香精、蓝莓香精或菠萝香精中的一种或多种。

优选上述食用色素可选自柠檬黄色素、日落黄色素、诱惑红色素或亮蓝色素中的一种或多种。

由于本发明采用凝胶剂明胶与普鲁兰多糖复合使用，使加入的糖醇能很好地凝胶，并具有很好的弹性；另外，本发明还使用了液体山梨醇和液体麦芽糖醇，使产品不易结晶；使用了结晶状异麦芽糖醇和赤藓糖醇，使产品不易发烊；而且产品在浇注成型后先进行快速低温冷却后再干燥，使产品的凝胶状态能达到最佳效果。因此本发明在无糖凝胶软糖新产品技术领域中具有重大意义。

具体实施方式

实施例1

先准备如下的原料(各原料的用量按不含水计算)，包括：明胶70g，食品级普鲁兰多糖30g，山梨醇90g，麦芽糖醇466.9g，异麦芽糖醇60g，赤藓糖醇110g，柠檬酸10g，香橙香精3g，日落黄色素0.1g；外加水300g用于溶解明胶、普鲁兰多糖。

然后，按以下步骤制备无糖凝胶软糖：

1)将明胶与普鲁兰多糖充分混合后，加入3倍于其重量，温度在60～80℃的热水中搅拌均匀，并保持温度在60～80℃，静置2小时，得到胶液。

2)将山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇倒入煮料锅中煮至完全溶解，得到糖浆。

3)将上述胶液与糖浆混合均匀后倒入真空罐，进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混合料液；

4)将上述混合料液倒入调料桶，调料桶温度设定在60～70℃。

5)将柠檬酸、香橙香精、日落黄色素加入到上述混合料液中，搅拌均匀。

6)将上述搅拌均匀的料液倒入浇注机中进行成型浇注。

7)将浇注完成的凝胶软糖送入0℃的冷房中快速冷却成型。

8)将上述冷却成型的凝胶软糖在温度15℃的环境中干燥至水份16％。

9)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、打砂、包装即得成品。

实施例2

先准备如下的原料(各原料的用量按不含水计算)，包括：明胶50g，食品级普鲁兰多糖100g，山梨醇30g，麦芽糖醇597.8g，异麦芽糖醇30g，赤藓糖醇50g，苹果酸20g，草莓香精2g，诱惑红色素0.2g；外加水375g用于溶解明胶、普鲁兰多糖。

然后，按以下步骤制备无糖凝胶软糖：

1)将明胶与普鲁兰多糖充分混合后，加入2.5倍于其重量，温度在60～80℃的热水中搅拌均匀，并保持温度在60～80℃，静置8小时，得到胶液。

2)将山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇倒入煮料锅中煮至完全溶解，得到糖浆。

3)将上述胶液与糖浆混合均匀后倒入真空罐，进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混合料液；

4)将上述混合料液倒入调料桶，调料桶温度设定在60～70℃。

5)将苹果酸、草莓香精、诱惑红色素加入到上述混合料液中，搅拌均匀。

6)将上述搅拌均匀的料液倒入浇注机中进行成型浇注。

7)将浇注完成的凝胶软糖送入8℃的冷房中快速冷却成型。

8)将上述冷却成型的凝胶软糖在温度25℃的环境中干燥至水份12％。

9)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、打砂、包装即得成品。

实施例3

先准备如下的原料(各原料的用量按不含水计算)，包括：明胶140g，食品级普鲁兰多糖40g，山梨醇110g，麦芽糖醇215g，异麦芽糖醇85g，赤藓糖醇180g，柠檬酸30g；外加水720g用于溶解明胶、普鲁兰多糖。

然后，按以下步骤制备无糖凝胶软糖：

1)将明胶与普鲁兰多糖充分混合后，加入4倍于其重量，温度在60～80℃的热水中搅拌均匀，并保持温度在60～80℃，静置17小时，得到胶液。

2)将山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇倒入煮料锅中煮至完全溶解，得到糖浆。

3)将上述胶液与糖浆混合均匀后倒入真空罐，进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混合料液；

4)将上述混合料液倒入调料桶，调料桶温度设定在60～70℃。

5)将柠檬酸加入到上述混合料液中，搅拌均匀。

6)将上述搅拌均匀的料液倒入浇注机中进行成型浇注。

7)将浇注完成的凝胶软糖送入10℃的冷房中快速冷却成型。

8)将上述冷却成型的凝胶软糖在温度35℃的环境中干燥至水份20％。

9)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、打砂、包装即得成品。

Claims (10)

1.一种无糖凝胶软糖，它由以下组分及配比组成：

a)明胶            ：4～15％重；

b)食品级普鲁兰多糖：3～20％重；

c)山梨醇          ：3～15％重；

d)麦芽糖醇        ：20～60％重；

e)异麦芽糖醇      ：3～10％重；

f)赤藓糖醇        ：5～20％重；

g)酸味剂          ：0.5～5％重；

h)食用香精        ：0～2％重；

i)食用色素        ：0～0.04％重；

j)水              ：12～20％重。

2.根据权利要求1的无糖凝胶软糖，其中所述的明胶是冻力大于160bloom/g的皮胶或骨胶。

3.根据权利要求1的无糖凝胶软糖，其中所述的山梨醇是浓度为70％的液体山梨醇。

4.根据权利要求1的无糖凝胶软糖，其中所述的麦芽糖醇是浓度为70％的液体麦芽糖醇。

5.根据权利要求1的无糖凝胶软糖，其中所述的异麦芽糖醇为结晶状异麦芽糖醇。

6.根据权利要求1的无糖凝胶软糖，其中所述的赤藓糖醇为结晶状赤藓糖醇。

7.根据权利要求1的无糖凝胶软糖，其中所述的酸味剂是柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸或磷酸中的一种或多种。

8.根据权利要求1的无糖凝胶软糖，其中所述的食用香精是草莓香精、香橙香精、苹果香精、蓝莓香精或菠萝香精中的一种或多种。

9.根据权利要求1的无糖凝胶软糖，其中所述的食用色素是柠檬黄色素、日落黄色素、诱惑红色素或亮蓝色素中的一种或多种。

10.根据权利要求1的无糖凝胶软糖，是通过以下方法制备的：

1)将明胶与食品级普鲁兰多糖充分混合后，加入2～4倍于其重量，温度在60～80℃的热水中搅拌均匀，并保持温度在60～80℃静置1～20小时，得到胶液；

2)将山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇倒入煮料锅中煮至完全溶解，得到糖浆；

3)将上述胶液与糖浆混合均匀后倒入真空罐，进行真空脱气至料液透明无气泡，得到混合料液；

4)将上述混合料液倒入调料桶，调料桶温度设定在60～70℃；

5)将酸味剂、食用香精、食用色素加入到上述混合料液中，搅拌均匀；

6)将上述搅拌均匀的料液倒入浇注机中进行成型浇注；

7)将浇注完成的凝胶软糖送入0～10℃的冷房中快速冷却成型；

8)将上述冷却成型的凝胶软糖在温度15～35℃的环境中干燥至水份12～20％。

9)将上述干燥完成的产品进行脱模、抛光、打砂、包装即得成品。