CN102669378A

CN102669378A - 无糖淀粉凝胶糖果及其制备方法

Info

Publication number: CN102669378A
Application number: CN2012101881159A
Authority: CN
Inventors: 孙庆杰; 熊柳; 南冲
Original assignee: Qingdao Agricultural University
Current assignee: Qingdao Agricultural University
Priority date: 2012-06-08
Filing date: 2012-06-08
Publication date: 2012-09-19

Abstract

本发明公开了一种无糖淀粉凝胶糖果及其制备方法，属于糖果生产加工技术领域。其配方中各组分比例为：淀粉5～20%，山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇、赤藓糖醇一种或几种进行复配50～90%，食用酸0～0.1%，食用脂质0～5%，食用色素0～0.02%，食用香精0～2.0%，果汁或蔬菜汁0～20%。制备方法包括配料、酸水解、熬糖、加辅料调和、浇注成型、出模、整理、包装等步骤。按本发明制备的无糖淀粉凝胶糖果，不含蔗糖，适合糖尿病、高血压等特殊病人的食用。产品成型效果好，有嚼劲，不粘牙、不易蛀齿、不粘刀，易切割，不易结晶析出，不易发烊，易于工业化生产，且保质期能长达24个月。

Description

无糖淀粉凝胶糖果及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种无糖淀粉凝胶糖果及其制备方法，属于糖果生产加工技术领域。

背景技术

凝胶糖果作为一种传统食品，深受广大消费者的喜爱，目前市场上流通最广、最为广大消费者喜爱的凝胶糖果是以淀粉为凝胶剂，以砂糖和淀粉糖浆为主要原料，辅以色素、甜味剂和酸味剂等辅料加工而成的淀粉凝胶糖果。该糖果质地软糯富有弹性，口味清甜不腻，有嚼劲。但是该糖果含糖量很高，经常吃这种含糖量过多的糖果会导致龋齿、肥胖、血糖升高等问题的发生，不利于健康。

糖醇是指糖( 包括四碳糖、五碳糖、六碳糖或其聚合体)的还原性羰基经过加氢后生成的一类多元醇。糖醇虽然不是糖，但具有某些糖的属性，不论外观和性能均和食糖有不少相似之处，如糖醇外观是白色粉状，液体产品也和糖浆相似。大部分糖醇都有一定甜味、吸湿性和较高的耐热性。除半乳糖醇外，大部分糖醇在水中的溶解性都很好，可以作为蔗糖、葡萄糖和果糖等的替代品制取无糖糖果。

目前，对于无糖硬糖糖果的研究比较多，发表在杂质《现代食品科技》上的“益寿糖、木糖醇和草药提取物制取无糖硬糖的研究”文章中指出，采用60.13%的异麦芽糖醇和7.16%的木糖醇，添加一定量的酸味剂、甜味剂、色素等制得的无糖硬糖风味较为优良。由王成福等人发表在杂质《中国食品添加剂》上的“利用木糖醇和麦芽糖醇开发无糖糖果的工艺研究”中指出，以木糖醇和麦芽糖醇为原料，辅以部分柠檬酸、食用香料、食用色素，采用浇注工艺，亦制成成了风味优良的无糖硬糖糖果。我国专利糖醇结晶凉味无糖糖果及其制备方法（201010156352.8），采用50～100%的木糖醇，0～50%的山梨糖醇，0～0.3%的食用香精，0～0.02%的食用色素，0～3%的果汁，0～3%的酸味剂，在90～98℃的水浴加热熬煮法是木糖醇和山梨糖醇溶化，制得质地硬脆的无糖糖果。我国专利一种新型无糖糖果产品（201010297670.6）利用赤藓糖醇和液体麦芽糖醇进行复配，制成无糖硬糖果以及添加明胶制的的无糖软糖果。同时，我国专利无糖糖果及其制备方法（200810238348.9）利用麦芽糖醇和木糖醇以及其它辅料也制得了无糖硬质糖果。我国专利无糖糖果产品（02811131.1）采用赤藓糖醇、甘露醇、异麦芽糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇的多元醇为原料，含有还原糖的支链麦芽糊精为凝胶剂，制得的无糖糖果。但该法制得的糖果是一种焦糖，含有少量还原糖，对于糖尿病和高血压等病人的使用仍具有一定的局限性。我国专利一种无糖凝胶软糖及其制备方法（200710028712.4）中，以山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇为原料，明胶和普鲁兰多糖混合得到胶液作为凝胶剂，辅以酸味剂、食用香精、食用色素等生产出无糖凝胶软糖，该凝胶软糖所用凝胶剂吃多了会引起食欲下降，消化不良，该糖虽然能解决产品以结晶和发烊的缺点，但是该软糖成型效果较差、不易切割、易粘刀且保质期较短。

发明内容

本发明的目的在于克服以上提到的目前生产的无糖糖果的不足，提供了一种新型无糖淀粉凝胶糖果及其制备方法。该无糖淀粉凝胶糖果所用的凝胶剂是天然、价廉的淀粉，以山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇、赤藓糖醇为原料，辅以食用色素、食用香精、蔬菜汁、果汁、食用脂质制得。该产品成型效果好，不粘刀，易切割，有嚼劲，口感好，不易结晶析出，不易发烊，易于工业化生产，且保质期能长达24个月。

本发明所采取的技术方案是：一种无糖淀粉凝胶糖果，其配方中各组分所占重量为：淀粉5～20%，山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇、赤藓糖醇一种或几种进行复配50～90%，食用酸0～0.1%，食用脂质0～5%，食用色素0～0.02%，食用香精0～2.0%，果汁或蔬菜汁0～20%。

优选淀粉可选木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉中的一种或多种。

优选上述糖醇可选山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、木糖醇中的一种或多种。

优选上述食用酸可选冰醋酸、盐酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或多种。

优选上述食用色素可选胡萝卜素、柠檬色素、辣椒红素、诱惑红色素或亮蓝色素中的一种或多种。

优选上述使用香精可选草莓香精、苹果香精、菠萝香精、生姜香精中的一种或多种。

优选上述食用脂质可选黄油、单甘酯、蔗糖酯。

一种无糖淀粉凝胶软糖的制备方法，其包括下列内容：

1、按照配方比例，将液体的糖醇加入配料锅中，升温煮沸并不断搅拌；

2、过滤配好的料液；

3、将一定量的纯化水、酸和淀粉配成淀粉乳；

4、将滤液转入熬糖锅中。进行熬煮，到一定温度加入提前配好的淀粉乳，进行淀粉的糊化过程；

5、待糖浆达一定温度加入配方中比例的黄油；

6、熬制一定温度加入配方中比例食用香精、果汁、蔬菜汁、食用色素混合均匀；

7、将熬好的料浆浇注冷却成型；

8、出模、整理、包装。

上述的无糖凝胶糖果的制备方法，其包括：

1、配料：按照配方比例，想配料锅中加入晶体状糖醇和适量纯化水，然后升温，完全溶化，煮沸5～30min并不断搅拌使料液混合均匀；液体状糖醇则直接倒入配料锅中搅拌加热，至煮沸5～30min；

2、淀粉酸解：按照配方要求称取淀粉和酸的量，按照水是淀粉的1～20倍的量加入纯化水，混合均匀；

3、待糖浆温度达100～130℃时加入淀粉乳，之后继续熬煮，待温度达90～110℃，加入配方比例的脂质；

4、加辅料调和，当温度达120～140℃时，按照配方比例加入食用香精、果汁、蔬菜汁、食用色素并不断搅拌，使其混合均匀；

5、浇注成型，将调配好的料浆导入冷却台上，冷却温度为20℃～40℃；

6、出模、整理、包装：除去不合格糖块、合格产品由包装机包装成袋；

本发明的有益效果：本发明制得的无糖淀粉凝胶糖果，软硬适中、有嚼劲，不粘牙，不粘刀，易于切割，易于大规模工厂生产，货架期长能达24个月。

具体实施方式

下面结合实施例对无糖淀粉凝胶糖果及其制备方法这一发明做进一步描述，但本发明不仅限于这些例子：

实施例1

先准备如下的原料（各原料的用量按不含水计算），包括马铃薯淀粉20g，液体麦芽糖醇80g，液体山梨糖醇80g，冰醋酸1ml，单甘酯5g，苹果香精2g，纯化水200g。

按一下步骤制备无糖淀粉凝胶糖果：

1、将冰醋酸、水和淀粉充分混合均匀，静置1.5h；

2、将两种糖醇充分混合均匀，倒入熬糖锅中，煮沸10min；

3、加入搅拌均匀的淀粉乳，继续加热；

4、15min后加入称好的单甘酯；

5、30min后加入苹果香精，搅拌混合均匀，出锅；

6、浇注成型，将调配好的料浆导入冷却台上，冷却温度为35℃；

7、出模、整理、包装：除去不合格糖块、合格产品由包装机包装成袋。

实施例2

先准备如下的原料（各原料的用量按不含水计算），包括红薯淀粉18g，液体麦芽糖醇60g，晶体赤藓糖醇100g，柠檬酸1.2ml，蔗糖酯6g，生姜汁25g，胡萝卜素2g，纯化水180g。

按一下步骤制备无糖淀粉凝胶糖果：

1、将冰醋酸、水和淀粉充分混合均匀，静置1.5h；

2、将两种糖醇充分混合均匀，倒入熬糖锅中，煮沸10min；

3、加入搅拌均匀的淀粉乳，继续加热；

4、15min后加入称好的蔗糖酯；

5、30min后加入胡萝卜素，搅拌混合均匀，出锅；

实施例3

先准备如下的原料（各原料的用量按不含水计算），包括玉米淀粉18g，液体麦芽糖醇100g，异麦芽糖醇35g，晶体赤藓糖醇20g，液体山梨醇30g，柠檬酸1.5ml，蔗糖酯4g，草莓香精25g，诱惑红色素0.05g，纯化水180g。

按一下步骤制备无糖淀粉凝胶糖果：

1、将冰醋酸、水和淀粉充分混合均匀，静置1.5h；

2、将四种糖醇充分混合均匀，倒入熬糖锅中，煮沸10min；

3、加入搅拌均匀的淀粉乳，继续加热；

4、15min后加入称好的蔗糖酯；

5、30min后加入草莓香精和诱惑红色素，搅拌混合均匀；

实施例4

先准备如下的原料（各原料的用量按不含水计算），包括木薯淀粉22g，晶体麦芽糖醇125g，液体山梨醇25g，酒石酸1.5ml，单甘酯4g，菠萝香精3g，纯化水200g。

按以下步骤制备无糖淀粉凝胶糖果：

1、将冰醋酸、水和淀粉充分混合均匀，静置1.5h；

2、将两种种糖醇充分混合均匀，倒入熬糖锅中，煮沸10min；

3、加入搅拌均匀的淀粉乳，继续加热；

4、15min后加入称好的单甘酯；

5、30min后加入菠萝香精，搅拌混合均匀；

通过上述方法制得的无糖淀粉凝胶糖果，质地均匀、有嚼劲，不粘牙。不仅适合普通人群食用，易适合糖尿病、高血压等人群食用。

Claims

1.无糖淀粉凝胶糖果，其配方中各组分所占重量：淀粉5～20%，山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、半乳糖醇、赤藓糖醇一种或几种进行复配50～90%，食用酸0～0.1%，食用脂质0～5%，食用色素0～0.02%，食用香精0～2.0%，果汁或蔬菜汁0～20%。

2.根据权利要求1的无糖淀粉凝胶糖果，其中所述的淀粉是木薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉中的一种或多种。

3.根据权利要求1的无糖淀粉凝胶糖果，其中所述的糖醇时山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇中的一种或多种。

4.根据权利要求1的无糖淀粉凝胶糖果，其中所述的食用酸是冰醋酸、盐酸、柠檬酸、酒石酸中的一种或多种。

5.根据权利要求1的无糖淀粉凝胶糖果，其中所述的食用色素包括天然食用色素和化学合成食用色素。

6.根据权利要求1的无糖淀粉凝胶糖果，其中所述的使用香精是草莓香精、苹果香精、菠萝香精、生姜香精中的一种或多种。

7.根据权利要求1的无糖淀粉凝胶糖果，其中所述的脂质是黄油、单甘酯、蔗糖酯。

8.根据权利要求1的无糖淀粉凝胶糖果是通过以下方法制备的：

a、按照配方比例，将液体的糖醇加入配料锅中，升温煮沸并不断搅拌；晶体糖醇则加适量水后加热溶解；

b、过滤配好的料液；

c、将一定量的纯化水、酸和淀粉配成淀粉乳；

d、将滤液转入熬糖锅中；进行熬煮，到一定温度加入提前配好的淀粉乳，进行淀粉的糊化过程；

e、待糖浆达一定温度加入配方中比例的食用脂质；

f、熬制一定温度加入配方中比例食用香精、果汁、蔬菜汁、食用色素混合均匀；

将熬好的料浆浇注冷却成型；

g、出模、整理、包装。

9.根据权利2要求的无糖凝胶糖果的制备方法，其包括：

a、配料：按照配方比例，向配料锅中加入晶体状糖醇和适量纯化水，加热溶解，煮沸5～30min并不断搅拌使料液混合均匀；液体状糖醇则直接倒入配料锅中搅拌加热，至煮沸5～30min；

b、淀粉酸解：按照配方要求将淀粉、食用酸和水混合均匀，水是淀粉的1～20倍；

c、待糖浆温度达100～130℃时加入淀粉乳，之后继续熬煮，待温度达90～110℃，加入配方比例的食用脂质；

d、加辅料调和，当温度达120～140℃时，按照配方比例加入食用香精、果汁、蔬菜汁、食用色素并不断搅拌，使其混合均匀；

e、浇注成型，将调配好的料浆导入冷却台上，冷却温度为0℃～40℃；

f、出模、整理、包装：除去不合格糖块、合格产品由包装机包装成袋。