CN114916606A - 一种高效实用解辣糖果 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及到一种高效实用解辣糖果。本发明提供一种高效实用解辣糖果。本发明糖果包括软糖基底和乳状注心物，其中软糖基底包括食用明胶粉、食用果胶粉、白砂糖、水；乳状注心物包括酪蛋白酸钠、食用油、单甘酯、蔗糖酯。本发明一种高效实用解辣糖果的制作步骤如下：（1）软糖基底制作；（2）乳状注心物制作；（3）软糖基底和乳状注心物的装配。本发明产品新颖，制作成本低，通过制成注心式软糖，小巧高效，便于携带，避免服用大量牛奶，帮助解决辣椒不耐受者以及食用大量辣椒者的燃眉之急，缓解口腔中的辣椒刺激产生的灼热感。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及到一种高效实用解辣糖果。
背景技术
辣椒已经是家家户户不可缺少的重要调味品或食物，但是辣椒的辛辣却让很多人望而却步。辣椒中辣味主要成分是辣椒素（capsaicin，又称辣椒碱），辣的感觉是通过辣椒素等作用于舌头中的痛觉纤维上的受体蛋白而产生的。
为了消除或减弱辣椒的刺激性，可以饮用牛奶。牛奶中的酪蛋白可对因辣而灼伤的消化道上皮黏膜细胞起修复作用，缓和感觉神经的受刺激程度，并包裹辣椒素快速通过。但饮用大量的牛奶会明显增加饱腹感，并减少进食的欲望。酪蛋白有解辣的功效，但人体大量食用的情况下，形成致密坚硬的凝乳，不易被消化吸收，从而会引发消化系统和肾脏的疾病。
据研究表明，酪蛋白酸钠是牛奶中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种很好的增稠剂和乳化剂，可对因辣而灼伤的消化道上皮黏膜细胞起修复作用，并缓和感觉神经的受刺激程度，达到解辣的作用；食用油能溶解辣椒素并且能和辣椒素反应，使辣椒素溶于食用油之中分解掉，以此冲淡辣味；糖的解辣作用是本产品的味觉掩蔽，辅助其他成分，使口味变好。
如果以酪蛋白及其他有效成分制作成糖果，不仅使“被辣到”的困扰被解决，而且小巧高效，帮助解决辣椒不耐受者以及食用大量辣椒者的燃眉之急，这在餐饮行业会有很好的商业效果。目前国内外市场上并无明确解辣的食品，因此可行性很高。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明采用牛奶中的解辣物质的盐类形式—酪蛋白酸钠，制成解辣有效物质与一定比例的胶质与糖类加工成解辣软糖。
本发明通过如下方式实现的：一种高效实用解辣糖果，包括软糖基底和乳状注心物；所述软糖基底，按各组分重量份数计量，包括浓缩果浆、食用明胶粉、食用果胶粉、白砂糖、水，所述浓缩果浆18份-20份，食用明胶粉4份-5份，食用果胶粉0.3份-0.5份，白砂糖16份-18份,水20份-22份；所述乳状注心物按各组分重量份数计量，包括酪蛋白酸钠、食用油、单甘酯、蔗糖酯、水，所述酪蛋白酸钠2份-4份，食用油10份-12份，单甘酯0.08份-0.1份，蔗糖酯0.08份-0.1份，水48份-50份，柠檬汁0.1份-0.2份。
本发明所述的一种高效实用解辣糖果，包括软糖基底和乳状注心物；所述软糖基底，按各组分重量份数计量，包括水21份，浓缩果浆19份，食用明胶粉4.5份，食用果胶粉0.4份，白砂糖17份；所述乳状注心物按各组分重量份数计量，酪蛋白酸钠4份，食用油11份，单甘酯0.09份，蔗糖酯0.09份，水49份，柠檬汁0.2份。
本发明所述的高效实用解辣糖果的制备方法，包括如下步骤：
（1）软糖基底制作；
（2）乳状注心物制作；
（3）软糖基底和乳状注心物的装配。
进一步的，所述的软糖基底制作包括如下步骤：
（1）按配方比例取出重量份数15份的白砂糖与食用果胶粉充分混匀；
（2）按配方比例将浓缩果浆与纯净水混匀形成果汁置于烧杯中，放入磁力搅拌加热台上，并将温度传感器插入果汁中升高温度,直至边沿有小泡出现；
（3）缓慢加入步骤（1）中的混合物和明胶粉；
（4）此时设置磁力搅拌转速1000-2000rpm，设定温度90℃,并不断搅拌至步骤（1）的混合物和明胶粉全部溶解，液体升高至80℃-85℃时，加入剩余的白砂糖；
（5）设置搅拌速度为400-600rpm，加热至90℃时停止加热；
（6）将溶液灌入模具中，冷却至20℃-25℃，待用。
进一步的，所述的乳状注心物制作包括如下步骤：
（1）按配方比例称取单甘酯和蔗糖酯，混合均匀后，加入重量份数24份的50℃-60℃温水，搅拌均匀后加入食用油，待5-10min食用油乳化完成后，冷却待用；
（2）按配方比例将酪蛋白酸钠加入到重量份数25份的冷水中，于磁力搅拌器溶解均匀；
（3）最后将步骤1得到的溶液与步骤2得到的溶液混合液，加入配方比例所需的柠檬汁，在室温条件下于磁力搅拌器中混合，制成均匀乳状液。
进一步的，所述的软糖基底和乳状注心物装配包括如下步骤：使用注射器，注入0.6ml-1ml上述的乳状物于所述的软糖基底中，放置冰箱3℃-4℃冷藏，时间为2-3小时。
本发明配方中酪蛋白酸钠为解辣物质，能与辣椒碱结合，具有良好的减轻口腔中痛觉的效果。单甘酯和蔗糖酯为复配乳化剂，能够结合纯净水和食用油，纯净水为溶解酪蛋白酸钠的溶剂，食用油为溶解辣椒碱的溶剂，避免辣椒碱在口腔中的停留。食用明胶和食用果胶为凝胶剂，对软糖的口感有重要影响。
本发明的优点在于：产品新颖，制作成本低，通过制成注心式软糖，小巧高效，便于携带，避免服用大量牛奶，帮助解决辣椒不耐受者以及食用大量辣椒者的燃眉之急，缓解口腔中的辣椒刺激产生的灼热感。
具体实施方式
以下将对本发明的优选实施例进行详细描述。按照常规条件，所举实施例仅是为了更好地对本发明的内容进行说明。但不应将此理解为本发明的内容仅限于所举实施例，凡基于本发明的上述内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
下面结合实施实例对本发明做进一步说明。
实施例1。
一种高效实用解辣糖果，包括软糖基底和乳状注心物，按各组分重量份数计量，制备过程如下。
一、软糖基底制作。
软糖基底包括浓缩果浆、食用明胶粉、食用果胶粉、白砂糖、水和柠檬汁。
称取浓缩果浆18份，食用明胶粉4份，食用果胶粉0.3份，白砂糖16份，水20份，柠檬汁0.1份，待用。
（1）按配方比例取出重量份数15份的白砂糖与食用果胶粉0.3份充分混匀；
（2）按配方比例将浓缩果浆18份与纯净水20份混匀形成果汁置于烧杯中，放入磁力搅拌加热台上，并将温度传感器插入果汁中升高温度，直至边沿有小泡出现；
（3）缓慢加入步骤一中的混合物和明胶粉4份；
（4）此时设置磁力搅拌转速1000rpm，设定温90℃，并不断搅拌至步骤一的混合物和明胶粉全部溶解，液体升高至80℃时，加入剩余的白砂糖1份；
（5）设置搅拌速度为400rpm以防糊底，加热至90℃时停止加热；
（6）将溶液灌入模具中，冷却至25℃，待用。
二、乳状注心物制作。
乳状注心物包括酪蛋白酸钠、食用油、单甘酯、蔗糖酯、水。
称取酪蛋白酸钠2份，食用油10份，单甘酯0.08份，蔗糖酯0.08份，水48份，柠檬汁0.1份，待用。
（1）称取单甘酯0.08份和蔗糖酯0.08份，混合均匀后，加入重量份数15份的60℃温水，于磁力搅拌器中搅拌均匀后加入食用油10份，待5min时食用油乳化完成后，冷却待用；
（2）将酪蛋白酸钠2份加入到重量份数33份的冷水中，于磁力搅拌器溶解均匀；
（3）最后将步骤（1）得到的溶液与步骤（2）得到的溶液混合液，加入配方比例所需的柠檬汁0.1份，在室温条件下于磁力搅拌器中混合，制成均匀乳状液。
三、软糖基底和乳状注心物的装配。
使用注射器，注入0.6ml上述的乳状注心物于制备的软糖基底中，制得高效实用解辣糖果。
实施例2。
一种高效实用解辣糖果，包括软糖基底和乳状注心物，按各组分重量百分比计量，制备过程如下。
一、软糖基底制作。
软糖基底包括浓缩果浆、食用明胶粉、食用果胶粉、白砂糖、水。
称取浓缩果浆20份，食用明胶粉5份，食用果胶粉0.5份，白砂糖18份，水22份，待用。
（1）按配方比例取出重量份数15份的白砂糖与食用果胶粉0.5份充分混匀；
（2）按配方比例将浓缩果浆20份与纯净水22份混匀形成果汁置于烧杯中，放入磁力搅拌加热台上，并将温度传感器插入果汁中，升高温度，直至边沿有小泡出现；
（3）缓慢加入步骤（1）的混合物和明胶粉5份；
（4）此时设置磁力搅拌转速2000rpm，设定温度90℃，并不断搅拌至步骤（1）的混合物和明胶粉全部溶解，液体升高至80℃-85℃时，加入剩余的白砂糖3份；
（5）设置搅拌速度为600rpm，加热至90℃时停止加热；
（6）将溶液灌入模具中，冷却至20℃，待用。
二、乳状注心物制作。
乳状注心物包括酪蛋白酸钠、食用油、单甘酯、蔗糖酯、水和柠檬汁。
称取酪蛋白酸钠4份，食用油12份，单甘酯0.1份，蔗糖酯0.1份，水50份，柠檬汁0.2份，待用。
（1）称取单甘酯0.1份和蔗糖酯0.1份，混合均匀后，加入重量份数25份的50℃温水，于磁力搅拌器中搅拌均匀后加入食用油12份，待10min时食用油乳化完成后，冷却待用；
（2）将酪蛋白酸钠4份加入到重量份数25份的冷水中，于磁力搅拌器溶解均匀；
（3）最后将步骤（1）得到的溶液与步骤（2）得到的溶液混合液,加入配方比例所需的柠檬汁0.2份在室温条件下于磁力搅拌器中混合，制成均匀乳状液。
三、软糖基底和乳状注心物的装配。
使用注射器，注入1ml上述的乳状注心物于制备的软糖基底中，制得高效实用解辣糖果。
实施例3。
一种高效实用解辣糖果，包括软糖基底和乳状注心物，按各组分重量百分比计量，制备过程如下。
一、软糖基底制作。
软糖基底包括浓缩果浆、食用明胶粉、食用果胶粉、白砂糖、水。
称取浓缩果浆19份，食用明胶粉4.5份，食用果胶粉0.4份，白砂糖17份、水21份，待用。
（1）按配方比例取出重量份数15份的白砂糖与食用果胶粉0.4份充分混匀；
（2）按配方比例将浓缩果浆19份与纯净水21份混匀形成果汁置于烧杯中，放入磁力搅拌加热台上，并将温度传感器插入果汁中升高温度，直至边沿有小泡出现；
（3）缓慢加入步骤（1）的混合物和明胶粉4.5份；
（4）此时设置磁力搅拌转速1500rpm，设定温度90℃, 并不断搅拌至步骤（1）的混合物和明胶粉全部溶解，液体升高至83℃时，加入剩余的白砂糖；
（5）设置搅拌速度为500rpm以防糊底，加热至90℃时停止加热；
（6）将溶液灌入模具中，冷却至20℃，待用。
二、乳状注心物制作。
乳状注心物包括酪蛋白酸钠、食用油、单甘酯、蔗糖酯、水。
称取酪蛋白酸钠3份，食用油11份，单甘酯0.09份，蔗糖酯0.09份，水49份，柠檬汁0.2份，待用。
（1）称取单甘酯0.09份和蔗糖酯0.09份，混合均匀后，加入重量份数25份的55℃温水，于磁力搅拌器中搅拌均匀后加入食用油11份，待8min时食用油乳化完成后，冷却待用；
（2）将酪蛋白酸钠3份加入到重量份数24份的冷水中，于磁力搅拌器溶解均匀；
（3）最后将步骤（1）得到的溶液与步骤（2）得到的溶液混合液，加入配方比例所需的柠檬汁0.2份，在室温条件下于磁力搅拌器中混合，制成均匀乳状液。
三、软糖基底和乳状注心物的装配。
使用注射器，注入0.8ml上述的乳状注心物于制备的软糖基底中，制得高效实用解辣糖果。
实施例4。
乳状物中不加入酪蛋白酸钠，其余条件不变与实施例2相同。
在保持辣椒素不变的情况下，研究通过改变酪蛋白酸的含量来探究新型解辣软糖对解辣效果的影响，现将实施例1、实施例2、实施例3和实施例4应用到实际产品中，我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：酪蛋白酸钠可按生产需要适量用于各类食品中。选取部分测试人员随机试吃含不同比例的酪蛋白解辣软糖，其中测试人员分为两组：不能吃辣（A组）和吃辣适中（B组），两组人数均为150人，且均无胃病、慢性咽炎等一些不适宜吃辣的疾病或症状，通过试吃同一品牌同一口味的辣椒酱，再使用本产品，得到新型解辣软糖所产生的解辣效果见图表1。
表1不同处方量/不同操作条件下制备的糖果对解辣效果影响。
从表1结果可以看出，将酪蛋白含量控制在4份能起到普适的良好效果。
实施例5。
感官评定。
随机选择40人，每人对实施例和对比例的软糖进行评定，每项满分10分,分别对每项进行打分，结果取平均值,并根据分数解释软糖的各指标特征。实施例和对比例市面销售的普通牛奶软糖的感官评定结果如表1所示。
表2:实施例和对比例软糖的感官评定结果。
从表2的结果表明，本发明的解辣软糖，糖衣和解辣夹心色泽分明，口感丰富,香味清爽，外表细腻、光滑，有嚼劲，弹性好，很软，不粘牙，解辣性好，甜度适中，得到广泛好评。
以上描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种高效实用解辣糖果，其特征在于，包括软糖基底和乳状注心物；所述软糖基底，按各组分重量份数计量，包括浓缩果浆、食用明胶粉、食用果胶粉、白砂糖、水，所述浓缩果浆18份-20份，食用明胶粉4份-5份，食用果胶粉0.3份-0.5份，白砂糖16份-18份，水20份-22份；所述乳状注心物按各组分重量份数计量，包括酪蛋白酸钠、食用油、单甘酯、蔗糖酯、水，所述酪蛋白酸钠2份-4份，食用油10份-12份，单甘酯0.08份-0.1份，蔗糖酯 0.08份-0.1份，水48份-50份，柠檬汁0.1份-0.2份。
2.一种高效实用解辣糖果，其特征在于，包括软糖基底和乳状注心物；所述软糖基底，按各组分重量份数计量，包括水21份，浓缩果浆19份，食用明胶粉4.5份，食用果胶粉0.4份，白砂糖17份；所述乳状注心物按各组分重量份数计量，酪蛋白酸钠4份，食用油11份，单甘酯0.09份，蔗糖酯0.09份，水49份，柠檬汁0.2份。
3.一种权利要求1-2任一项所述的高效实用解辣糖果的制备方法，包括如下步骤：
（1）软糖基底制作；
（2）乳状注心物制作；
（3）软糖基底和乳状注心物的装配。
4.根据权利要求3所述的高效实用解辣糖果的制备方法，其特征在于，所述的软糖基底制作包括如下步骤：
（1）按配方比例取出重量份数15份的白砂糖与食用果胶粉充分混匀；
（2）按配方比例将浓缩果浆与纯净水混匀形成果汁置于烧杯中，放到磁力搅拌加热台上，并将温度传感器插入果汁中升高温度，直至边沿有小泡出现；
（3）缓慢加入步骤（1）中的混合物和明胶粉；
（4）此时设置磁力搅拌转速1000-2000rpm，设定温度90℃，并不断搅拌至步骤（1）的混合物和明胶粉全部溶解，液体升高至80℃-85℃时，加入剩余的白砂糖；
（5）设置搅拌速度为400-600rpm，加热至90℃时停止加热；
（6）将溶液灌入模具中，冷却至20℃-25℃，待用。
5.根据权利要求3所述的高效实用解辣糖果的制备方法，其特征在于，所述的乳状注心物制作包括如下步骤：
（1）按配方比例称取单甘酯和蔗糖酯，混合均匀后，加入重量份数18-25份的50℃-60℃温水，搅拌均匀后加入食用油，待5-10min食用油乳化完成后，冷却待用；
（2）按配方比例将酪蛋白酸钠加入到重量份数25-33份的冷水中，于磁力搅拌器溶解均匀；
（3）最后将步骤1得到的溶液与步骤2得到的溶液混合液，加入配方比例所需的柠檬汁，在室温条件下于磁力搅拌器中混合，制成均匀乳状液。
6.根据权利要求3所述的高效实用解辣糖果的制备方法，其特征在于，所述的软糖基底和乳状注心物装配包括如下步骤：使用注射器，注入0.6ml-1ml乳状物于权力4所述的软糖基底中，3-4℃冷藏2-3小时。
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