CN108338250A - 一种速溶糖果的制备方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速溶糖果的制备方法及其产品，其包括，混合：将水加入玉米淀粉中搅拌均匀，加入麦芽糊精混匀，加入葡萄糖混匀，得到混合物；冻干：将所述混合物预冻，之后冷冻干燥。本发明制备的速溶糖果质地紧密，均匀，无气孔，无砂砾感，甜度适中，口腔溶解时间可达到10s以内；本发明的制备方法，制作工艺简单、原料成本低；本发明制备的速溶糖果主要成分是葡萄糖，可以提供热量来源，本发明制备的速溶糖果无添加剂，原料安全健康，适宜婴幼儿、有吞咽障碍的人食用。

Description

一种速溶糖果的制备方法及其产品

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速溶糖果的制备方法及其产品。

背景技术

糖果是一种非常受欢迎的零食，除了满足人们的口感享受外，它还可以提供能量。另外，通过在其中添加一些营养成分或药物成分，进一步满足人们营养和保健方面的需求。但是对于年纪小的儿童、难以吞咽的病人、难以取水的人群以及有精神障碍抵抗服药的人，传统的糖果和片剂并不适用。速溶片为放置于口中后能在吞咽前迅速溶解的片剂，十分适用于有吞咽障碍的人。近年来，速溶片的重要性得到了广泛的关注。如何制备出口腔溶解时间短、口感较佳的速溶糖果成分有待解决的技术问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明的其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种速溶糖果的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种速溶糖果的制备方法，其包括，混合：将水加入玉米淀粉中搅拌均匀，加入麦芽糊精混匀，加入葡萄糖混匀，得到混合物；冻干：将所述混合物预冻，之后冷冻干燥。

作为本发明所述速溶糖果的制备方法的优选方案，其中，以质量比计，所述玉米淀粉的加入量为10～20份，所述麦芽糊精的加入量为5～20份，所述葡萄糖的加入量为60～85份。

作为本发明所述速溶糖果的制备方法的优选方案，其中，以质量比计，所述玉米淀粉的加入量为13份，所述麦芽糊精的加入量为12份，所述葡萄糖的加入量为75份。

作为本发明所述速溶糖果的制备方法的优选方案，其中，所述将水加入玉米淀粉中搅拌均匀，加入麦芽糊精混匀，加入葡萄糖混匀，得到混合物；其中，以质量比计，所述水与所述混合物中的玉米淀粉、麦芽糊精、葡萄糖质量之和的比为3：5～5：3，所述水的温度为10～20℃。

作为本发明所述速溶糖果的制备方法的优选方案，其中，以质量比计，所述水与所述混合物中的玉米淀粉、麦芽糊精、葡萄糖质量之和的比为1：1。

作为本发明所述速溶糖果的制备方法的优选方案，其中，所述加入玉米淀粉中搅拌均匀，其中，所述搅拌，时间为1～3min。

作为本发明所述速溶糖果的制备方法的优选方案，所述冻干，其中，所述预冻，时间为20～30h，温度为-75～-85℃；所述冷冻干燥，温度为-55～-45℃，时间为18～48h。

作为本发明所述速溶糖果的制备方法的优选方案，所述冻干，其中，所述冷冻干燥，时间为24h。

作为本发明的另一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种速溶糖果。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种速溶糖果，其中，所述速溶糖果包括玉米淀粉、麦芽糊精、葡萄糖，其中，以质量比计，所述玉米淀粉为10～20份，所述麦芽糊精为5～20份，所述葡萄糖为60～85份。

作为本发明所述速溶糖果的优选方案，其中，以质量比计，所述玉米淀粉为13份，所述麦芽糊精为12份，所述葡萄糖为75份。

本发明的有益效果：本发明制备的速溶糖果质地紧密，均匀，无气孔，无砂砾感，甜度适中，口腔溶解时间可达到10s以内；本发明的制备方法，制作工艺简单、原料成本低；本发明制备的速溶糖果主要成分是葡萄糖，可以提供热量来源，本发明制备的速溶糖果无添加剂，原料安全健康，适宜婴幼儿、有吞咽障碍的人食用。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例1：

原料配方：葡萄糖75份，玉米淀粉13份，麦芽糊精12份。

制备方法：将15℃的纯净水100份加入玉米淀粉中，搅拌2min至淀粉均匀分散在水中，加入麦芽糊精并搅拌至均匀无结块，加入葡萄糖粉并混合均匀，将混合物倒入模具后迅速放入-80℃冰箱中预冻24h。取出预冻好的样品于冻干机中-55～-45℃冻干24h。制得的糖果特性如表1所示：

表1本发明方法制得的速溶糖果的特性

	速溶糖果的特性
		质地	质地紧密，均匀，无气孔
口感	无砂砾感，甜度适中
		口腔溶解时间	10s内

本发明制备的速溶糖果质地均匀，无砂砾感，在口腔中溶解迅速。

实施例2：

原料配方：葡萄糖75份，玉米淀粉13份，麦芽糊精12份。

制备方法：将15℃的水(分别为60份、80份、100份或120份)加入玉米淀粉中，搅拌2min至淀粉均匀分散在水中，加入麦芽糊精并搅拌均匀无结块，加入葡萄糖粉并混合均匀，将混合物倒入模具后迅速放入-80℃冰箱中预冻24h。取出预冻好的样品于冻干机中-55～-45℃分别冻干18h、24h、48h。

在预冻好的样品于冻干机中冻干24h条件下，不同加水量糖果冻干后的特性如表2-1所示：

表2-1本实验所得速溶糖果的特性

测试在糖果制备过糖果程中的加水量对最终糖果产品的影响，可以发现，当加水量在80份及以下时糖果有砂砾感，溶解速度较慢，当加水量达到120份时，糖果在冻干的过程中会发生膨胀，甚至有物料飞溅的情况，糖果质地不均。说明最佳的加水量应该在100份左右。因此，从上述结果可知，若葡萄糖完全溶化，在低加水量的情况下会使糖果十分坚硬而难以在口腔中快速溶解；在高加水量的情况下会使糖果冻干的过程中膨胀但并不易快速溶解，因此最优条件为使葡萄糖未完全溶解，分散均匀即可。

在100份的加水量条件下，不同冻干时间的糖果的特性如表2-2所示：

表2-2采用不同冻干时间制得的速溶糖果特性

从上表可知，如果冻干的时间不足，产品中水分含量过高，产品会松散。冻干24h以上可将糖果产品冻干。

实施例3：

原料配方：葡萄糖60份，玉米淀粉20份，麦芽糊精20份。

制备方法：将15℃的纯净水(分别为60份、80份或100份)加入玉米淀粉中，搅拌2min至淀粉均匀分散在水中，加入麦芽糊精并搅拌均匀无结块，加入葡萄糖粉并混合均匀，将混合物倒入模具后迅速放入-80℃冰箱中预冻24h。取出预冻好的样品-55～-45℃冻干24h。制得的糖果特性如表3所示：

表3本实验所得速溶糖果的特性

从上表结果可知，与实施例1的方法相比，减少葡萄糖的用量、增加玉米淀粉和麦芽糊精的用量会降低糖果的硬度，但是采用实施例3的方法减少葡萄糖的用量制得的糖果的溶解速度要慢于实施例1，例如在加水量同样是100份时，实施例1制得的速溶糖果的口腔溶解时间在10s内，而采用实施例3方法制得的速溶糖果的空腔溶解时间在20s以上。

实施例4：

原料配方：葡萄糖85份，玉米淀粉8份，麦芽糊精7份。

制备方法：将15℃的纯净水(分别为60份、80份或100份)加入玉米淀粉中，搅拌2min至淀粉均匀分散在水中，加入麦芽糊精并搅拌均匀无结块，加入葡萄糖粉并混合均匀，将混合物倒入模具后迅速放入-80℃冰箱中预冻24h。取出预冻好的样品于冻干机中-55～-45℃冻干24h。制得的糖果特性如表4所示：

表4本实验所得速溶糖果的特性

从上表结果可知，与实施例1的方法相比，在其余条件相同的情况下，增加葡萄糖的用量会使糖果的硬度过大并且增加砂砾感，并且制得的糖果的口腔溶解时间明显增加。

实施例5：

原料配方：葡萄糖75份，玉米淀粉13份，麦芽糊精12份。

制备方法：将15℃的纯净水(分别为40份、60份、80份或100份)加入麦芽糊精中并搅拌溶解，加入葡萄糖粉并搅拌至溶解，加入玉米淀粉搅拌1～3min混合均匀。将混合物倒入模具后迅速放入-80℃冰箱中预冻24h。取出预冻好的样品于冻干机中-55～-45℃冻干24h。

制得的糖果特性如表5所示：

表5本实验所得速溶糖果的特性

从上表结果可知，与实施例1的方法相比，在其余条件相同的情况下，仅仅调整速溶糖果的制备步骤的顺序，先将麦芽糊精和葡萄糖依次溶解，最后加入玉米淀粉，虽然配方与实施例1相同，但是在各种加水量条件下，均不能达到最优的口感和口腔溶解速度。

实施例6：

原料配方：葡萄糖75份，玉米淀粉13份，麦芽糊精12份。

制备方法：将15℃的纯净水(分别为40、60、80或100份)加入葡萄糖粉中并搅拌溶解，加入麦芽糊精并搅拌均匀，加入玉米淀粉搅拌1～3min并混合均匀。将混合物倒入模具后迅速放入-80℃冰箱中预冻24h。取出预冻好的样品于冻干机中-55～-45℃冻干24h。制得的糖果特性如表6所示：

表6本实验所得速溶糖果的特性

从上表结果可知，与实施例1的方法相比，在其余条件相同的情况下，仅仅调整速溶糖果的制备步骤的顺序，先将葡萄糖和麦芽糊精依次溶解，最后加入玉米淀粉，但是在各种加水量条件下，均不能达到最优的口感和口腔溶解速度。

实施例7：

原料配方：葡萄糖60份，玉米淀粉20份，麦芽糊精20份。

制备方法：将葡萄糖粉加热熔化，加入15℃的纯净水(分别为0、10或20份)并搅拌均匀，加入麦芽糊精并搅拌均匀，加入玉米淀粉并混合均匀。将混合物倒入模具后迅速放入-80℃冰箱中预冻24h。取出预冻好的样品于冻干机中-55～-45℃冻干24h。制得的糖果特性如表7所示：

表7本实验所得速溶糖果的特性

从上表结果可知，与实施例1的方法相比，改变糖果的制备方法和葡萄糖的添加量，先将葡萄糖加热熔化，这是普通糖果的熬糖过程，这种工艺条件下，当加水量小时，糖果的质地为硬质糖果，很难再口腔中快速溶化；当加水量大于20份时，糖果会在冻干的过程中膨胀，但是质地依然很硬，有孔洞，不均匀且有砂砾感，同时制得的糖果的口腔溶解时间也大大增加。

实施例8：

原料配方：葡萄糖75份，玉米淀粉13份，麦芽糊精12份。

制备方法：将葡萄糖粉加热熔化，加入15℃的纯净水(分别为0、10或20份)并搅拌均匀，加入麦芽糊精并搅拌均匀，加入玉米淀粉并混合均匀。将混合物倒入模具后迅速放入-80℃冰箱中预冻24h。取出预冻好的样品于冻干机中-55～-45℃冻干24h。制得的糖果特性如表8所示：

表8本实验所得速溶糖果的特性

从上表结果可知，与实施例1的方法相比，将葡萄糖先加热熔化，即使原料配方与实施例1相同，当加水量小时，糖果的质地为硬质糖果，很难再口腔中快速溶化；当加水量大于20份时，糖果会在冻干的过程中膨胀，但是质地依然很硬，有孔洞，不均匀且有砂砾感，同时制得的糖果的口腔溶解时间也大大增加，实施例7和实施例8说明按照传统制备方法将葡萄糖加热熔化后难以制成速溶的糖果。

实施例9：

原料配方：葡萄糖75份，玉米淀粉13份，麦芽糊精12份。

制备方法：将麦芽糊精加热溶解于15℃的纯净水(分别为0、10或20份)中，再加入葡萄糖粉搅拌均匀，加入玉米淀粉并混合均匀。将混合物倒入模具后迅速放入-80℃冰箱中预冻24h。取出预冻好的样品于冻干机中-55～-45℃冻干24h。制得的糖果特性如表9所示：

表9本实验所得速溶糖果的特性

从上表结果可知，与实施例1的方法相比，改变糖果的制作工艺，先将麦芽糊精加热溶解于水中，发现实验结果与先熔化葡萄糖相似，说明加热熔化葡萄糖或加热溶化麦芽糊精均很难制作速溶糖果。

本发明中，溶化后糖浆中的葡萄糖呈无定形的粘的状态，无定形状态下的葡萄糖中加入玉米淀粉，后者并不能充分的分散在葡萄糖分子之间，最终的产品也是接近硬糖的状态，在口腔中并不会分散。所以，在本发明中，不将葡萄糖熔融或完全溶化，而是将玉米淀粉首先分散于水中，之后再加入葡萄糖，玉米淀粉可以充分的分散在呈结晶状的葡萄糖的细小的颗粒之间，将混合物迅速冷冻，再冻干，产品中的玉米淀粉便可以充分的发挥崩解剂的作用；麦芽糊精为无定形态，作为粘合剂在玉米淀粉和葡萄糖之间添加，使产品的结构紧密而不松散；本发明中，预冻可以防止冻干前的糖果中形成大的冰晶而造成冻干后的产品内部结构出现孔洞。本发明方法无论是配方的组分、配比、加水量、制备步骤的顺序、预冻及冻干参数的选择均为特定的，改变任一参数均无法制得本发明的速溶糖果。

本发明制备的速溶糖果质地紧密，均匀，无气孔，无砂砾感，甜度适中，口腔溶解时间可达到10s以内；本发明的制备方法，制作工艺简单、原料成本低；本发明制备的速溶糖果主要成分是葡萄糖，可以提供热量来源，本发明制备的速溶糖果无添加剂，原料安全健康，适宜婴幼儿、有吞咽障碍的人食用。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种速溶糖果的制备方法，其特征在于：包括，

混合：将水加入玉米淀粉中搅拌均匀，加入麦芽糊精混匀，加入葡萄糖混匀，得到混合物；

冻干：将所述混合物预冻，之后冷冻干燥。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：以质量比计，所述玉米淀粉的加入量为10～20份，所述麦芽糊精的加入量为5～20份，所述葡萄糖的加入量为60～85份。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：以质量比计，所述玉米淀粉的加入量为13份，所述麦芽糊精的加入量为12份，所述葡萄糖的加入量为75份。

4.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述将水加入玉米淀粉中搅拌均匀，加入麦芽糊精混匀，加入葡萄糖混匀，得到混合物；其中，以质量比计，所述水与所述混合物中的玉米淀粉、麦芽糊精、葡萄糖质量之和的比为3：5～5：3，所述水的温度为10～20℃。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于：以质量比计，所述水与所述混合物中的玉米淀粉、麦芽糊精、葡萄糖质量之和的比为1：1。

6.如权利要求1、2或5中任一所述的制备方法，其特征在于：所述加入玉米淀粉中搅拌均匀，其中，所述搅拌，时间为1～3min。

7.如权利要求1、2或5中任一所述的制备方法，其特征在于：所述冻干，其中，所述预冻，时间为20～30h，温度为-75～-85℃；所述冷冻干燥，温度为-55～-45℃，时间为18～48h。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述冻干，其中，所述冷冻干燥，时间为24h。

9.一种如权利要求1～8任一所述的制备方法制得的速溶糖果，其特征在于：所述速溶糖果包括玉米淀粉、麦芽糊精、葡萄糖，其中，以质量比计，所述玉米淀粉为10～20份，所述麦芽糊精为5～20份，所述葡萄糖为60～85份。

10.如权利要求9所述的速溶糖果，其特征在于：以质量比计，所述玉米淀粉为13份，所述麦芽糊精为12份，所述葡萄糖为75份。