CN107691754A - 糯米酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了糯米酱，该糯米酱包括：饮用水375～535重量份，糖类290～400重量份，变性淀粉90～140重量份，糯米粉50～80重量份，以及稳定剂4.0～7.0重量份。该糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及糯米酱及其制备方法。
背景技术
糯米酱是一种顶部滴糯米球的冷冻饮品。其食用口感佳，为消费所喜爱。
然而，糯米酱的制备工艺仍有待开发和改进。
发明内容
本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：
在糯米酱的制备过程中，发明人发现，糯米酱料在搅拌一段时间后，酱料流动性加大，在后期滴落成型后，不能保持半球的形状。基于上述问题的发现，发明人开发了一种可以滴灌成球的糯米酱，即可滴球流变性好的糯米酱，此糯米酱在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种糯米酱。根据本发明的实施例，所述糯米酱包括：饮用水375～535重量份，糖类290～400重量份，变性淀粉90～140重量份，糯米粉50～80重量份，以及稳定剂4.0～7.0重量份。根据本发明实施例的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。
根据本发明的实施例，上述糯米酱进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述糖类包括选自白砂糖、麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。
根据本发明的实施例，所述糖类包括白砂糖和麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。发明人发现，麦芽糖浆和果葡糖浆与白砂糖复配，除可补充产品甜度外，还可以调整产品料液粘度，降低料液冰点，在冷冻条件下，可保持糯米球的柔软性。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括选自黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少之一。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少两种。发明人发现，通过两种以上胶体复合，可以发挥胶体协同增效，功能互补作用，改善糯米酱体系结构，弥补单一胶体的不足。
根据本发明的实施例，所述糯米酱进一步包括香精。根据本实施例的糯米酱的口感更佳。
在本发明的第二发明，本发明提出了一种制备糯米酱的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，添加饮用水匀速搅拌形成均匀的液体，再向所述液体中添加麦芽糖浆或果葡糖浆以及变性淀粉，加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度为50～60r/min，加热时间80～100min，加热至85～95℃，保持10～15分钟，冷却至室温，所述加热时间、保持时间以及冷却时间的总和不超过120分钟，最后进行灌装处理，以便获得所述糯米酱，其中，所述饮用水的用量为375～535重量份，所述糖类的用量为290-400重量份，所述变性淀粉的用量为90～140重量份，所述糯米粉的用量为50～80重量份；所述稳定剂的用量为4.0～7.0重量份。根据本发明实施例的制备方法所获得的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。
在本发明的第三方面，本发明提出了一种制备前面所述的糯米酱的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将饮用水、糖类、变性淀粉、稳定剂以及糯米粉进行混合处理，所述混合是在搅拌速度为50-60r/min的条件下进行的。发明人发现，搅拌速度低于50r/min，达不到使料液流变的力，料液仍然呈粘稠状；搅拌速度高于60r/min，搅拌剪切力过高，破坏料液整体稳定体系，滴落后糯米球形状不能保持。根据本发明实施例的制备方法所获得的糯米酱可以滴灌成球，可滴球流变性好，能在保证糯米酱的粘弹口感和在管道中的流动性的前提下，方便输送及灌注，能在滴落后流变性降低，持续保持形状。
根据本发明的实施例，上述方法还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将混合物进行杀菌处理，所述杀菌处理是在85-95℃温度下进行的90min～120min。发明人发现，杀菌处理时间过短，达不到杀菌温度，因而需加大加热速度，料液粘稠热传递慢，进而会造成料液局部过热，料液不能形成均匀状态，且糯米粉不能完全糊化；杀菌处理时间过长，破坏料液结构，料液过稀，后期灌注时不能成型。
根据本发明的实施例，所述杀菌处理中的升温时间为80-100min，保持时间为10～15min。其中，所述升温时间是指温度由常温升高到85-95℃的时间，保持时间是指保持温度在85-95℃的时间。发明人发现，升温时间低于80min，达不到杀菌温度，因而需加大加热速度，料液粘稠热传递慢，进而会造成料液局部过热，料液不能形成均匀状态，且糯米粉不能完全糊化；升温时间长于100min，杀菌处理时间过长，破坏料液结构，料液过稀，后期灌注时不能成型；保持温度时间低于10min,达不到杀菌效果，保温时间10～15min，杀菌效果最佳。
根据本发明的实施例，所述糖类包括选自白砂糖、麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。
根据本发明的实施例，所述糖类包括白砂糖和麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。发明人发现，麦芽糖浆和果葡糖浆与白砂糖复配，除可补充产品甜度外，还可以调整产品料液粘度，降低料液冰点，在冷冻条件下，可保持糯米球的柔软性。
根据本发明的实施例，所述混合处理是通过如下方式实现的：1)将所述糯米粉、白砂糖类以及稳定剂进行第一混合处理；2)将第一混合处理产物与饮用水进行第二混合处理；3)将第二混合处理产物与麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一、变性淀粉进行第三混合处理。发明人发现，用白砂糖将糯米粉和稳定剂分散均匀后再加水，可以防止糯米粉和稳定剂直接接触水形成胶粒，不能完全溶解。
根据本发明的实施例，所述饮用水的用量为375～535重量份，所述糖类的用量为290～400重量份，所述变性淀粉的用量为90～140重量份，所述糯米粉的用量为50～80重量份；所述稳定剂的用量为4.0～7.0重量份。发明人发现，上述成份在上述用量范围内产品粘度适中、弹性适中，易于灌装、料液流变性好以及口感佳。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括选自黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少之一。
根据本发明的实施例，所述稳定剂包括黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少两种。发明人发现，通过上述两种以上胶体复合，可以发挥胶体协同增效，功能互补作用，改善糯米酱体系结构，弥补单一胶体的不足。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
实施例1
1、原料
饮用水：465千克；
白砂糖：160千克；
麦芽糖浆：180千克；
变性淀粉：140千克；
糯米粉：50千克；
黄原胶：3千克；
羧甲基纤维素：2千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再添加麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50-60r/min，加热至85-95℃，保持10-15分钟，冷却，加入香精。加热时间80-100min。
实施例2
1、原料
饮用水：495千克；
白砂糖：210千克；
麦芽糖浆：120千克；
变性淀粉：90千克；
糯米粉：80千克；
黄原胶：2.5千克；
羧甲基纤维素：2.5千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却，加入香精。加热时间80～100min。
实施例3
1、原料
饮用水：512.5千克；
白砂糖：260千克；
果葡糖浆：40千克；
变性淀粉：120千克；
糯米粉：60千克；
黄原胶：5千克；
羧甲基纤维素：1.5千克；
香精：1.0千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入果葡糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却，加入香精。加热时间80～100min。
实施例4
1、原料
饮用水：503.2千克；
白砂糖：180千克；
果葡糖浆：130千克；
变性淀粉：130千克；
糯米粉：50千克；
黄原胶：4千克；
刺槐豆胶：1.5千克；
香精：1.3千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入果葡糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85-95℃，保持10～15min，冷却，加入香精。加热时间80～100min。
实施例5
1、原料
饮用水：443千克；
白砂糖：170千克；
麦芽糖浆：210千克；
变性淀粉：110千克；
糯米粉：60千克；
黄原胶：4千克；
羧甲基纤维素：3千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
实施例6
1、原料
饮用水：535千克；
白砂糖：220千克；
果葡糖浆：70千克；
变性淀粉：100千克；
糯米粉：70千克；
黄原胶：3千克；
羧甲基纤维素：2千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入果葡糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
实施例7
1、原料
饮用水：375千克；
白砂糖：220千克；
果葡糖浆：180千克；
变性淀粉：140千克；
糯米粉：80千克；
黄原胶：2千克；
羧甲基纤维素：2千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入果葡糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
对比实施例1：
1、原料
饮用水：515千克；
白砂糖：210千克；
麦芽糖浆：120千克；
变性淀粉：70千克；
糯米粉：80千克；
黄原胶：2.5千克；
羧甲基纤维素：2.5千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
变性淀粉添加量低，料液粘度低，在后期产品滴灌过程中，料液太稀，不易成型。
对比实施例2：
1、原料
饮用水：435千克；
白砂糖：210千克；
麦芽糖浆：120千克；
变性淀粉：150千克；
糯米粉：80千克；
黄原胶：2.5千克；
羧甲基纤维素：2.5千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
变性淀粉添加量太高，料液粘度太高，料液流变性变差，不易管道输送，后期灌注困难。
对比实施例3：
1、原料
饮用水：525千克；
白砂糖：210千克；
麦芽糖浆：120千克；
变性淀粉：100千克；
糯米粉：40千克；
黄原胶：2.5千克；
羧甲基纤维素：2.5千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
糯米粉添加量太低，弹性口感下降，口感变差。
对比实施例4：
1、原料
饮用水：475千克；
白砂糖：210千克；
麦芽糖浆：120千克；
变性淀粉：100千克；
糯米粉：90千克；
黄原胶：2.5千克；
羧甲基纤维素：2.5千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度50～60r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
糯米粉添加量太高，弹性太强，后期灌注不易断料。
对比实施例5：
1、原料
饮用水：444千克；
白砂糖：170千克；
麦芽糖浆：210千克；
变性淀粉：110千克；
糯米粉：60千克；
黄原胶：4千克；
羧甲基纤维素：2千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度35r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
搅拌速度过低，达不到使料液流变的力，料液仍然呈粘稠状。
对比实施例6：
1、原料
饮用水：444千克；
白砂糖：170千克；
麦芽糖浆：210千克；
变性淀粉：110千克；
糯米粉：60千克；
黄原胶：4千克；
羧甲基纤维素：2千克；
2、制备方法
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度80r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间80～100min。
搅拌速度过快，对料液的剪切力太大，料液过于稀，后期滴落的糯米球不能保持形状。
对比实施例7：
1、原料
饮用水：444千克；
白砂糖：170千克；
麦芽糖浆：210千克；
变性淀粉：110千克；
糯米粉：60千克；
黄原胶：4千克；
羧甲基纤维素：2千克；
2、制备方法
将糯米预拌粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度35r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间110min。
加热时间过长，破坏料液结构，料液过稀，后期灌注时不能成型。
对比实施例8：
1、原料
饮用水：444千克；
白砂糖：170千克；
麦芽糖浆：210千克；
变性淀粉：110千克；
糯米粉：60千克；
黄原胶：4千克；
羧甲基纤维素：2千克；
2、制备方法
将糯米预拌粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，加水匀速搅拌形成均匀的液体，再加入麦芽糖浆、变性淀粉，夹层锅加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度35r/min，加热至85～95℃，保持10～15min，冷却。加热时间70min。
加热时间短，为达到杀菌温度，需加大加热速度，料液粘稠热传递慢，会造成料液局部过热，料液不能形成均匀状态，且糯米粉不能完全糊化。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种糯米酱，其特征在于，包括：
饮用水375～535重量份，
糖类290～400重量份，
变性淀粉90～140重量份，
糯米粉50～80重量份，以及
稳定剂4.0～7.0重量份。
2.根据权利要求1所述的糯米酱，其特征在于，所述糖类包括选自白砂糖、麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一，
优选地，所述糖类包括白砂糖和麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。
3.根据权利要求1所述的糯米酱，其特征在于，所述稳定剂包括选自黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少之一，
优选地，所述稳定剂包括黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少两种。
4.根据权利要求1所述的糯米酱，其特征在于，所述糯米酱进一步包括香精。
5.一种制备糯米酱的方法，其特征在于，包括：
将糯米粉与白砂糖、稳定剂混合均匀，添加饮用水匀速搅拌形成均匀的液体，再向所述液体中添加麦芽糖浆或果葡糖浆以及变性淀粉，加热杀菌，边加热边搅拌，搅拌速度为50～60r/min，加热时间80～100min，加热至85～95℃，保持10～15分钟，冷却至室温，所述加热时间、保持时间以及冷却时间的总和不超过120分钟，最后进行灌装处理，以便获得所述糯米酱，
其中，所述饮用水的用量为375～535重量份，所述糖类的用量为290～400重量份，所述变性淀粉的用量为90～140重量份，所述糯米粉的用量为50～80重量份；所述稳定剂的用量为4.0～7.0重量份。
6.一种制备权利要求1～4任一项所述的糯米酱的方法，其特征在于，包括：将饮用水、糖类、变性淀粉、稳定剂以及糯米粉进行混合处理，所述混合是在搅拌速度为50-60r/min的条件下进行的。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，进一步包括：将混合物进行杀菌处理，所述杀菌处理是在85～95℃温度下进行的90min～120min。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述杀菌处理中的升温时间为80～100min，保持时间为10～15min。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述糖类包括选自白砂糖、麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一，
优选地，所述糖类包括白砂糖和麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述混合处理是通过如下方式实现的：
1)将所述糯米粉、白砂糖类以及稳定剂进行第一混合处理；
2)将第一混合处理产物与饮用水进行第二混合处理；
3)将第二混合处理产物与麦芽糖浆以及果葡糖浆的至少之一、变性淀粉进行第三混合处理；
优选地，所述饮用水的用量为375～535重量份，所述糖类的用量为290～400重量份，所述变性淀粉的用量为90～140重量份，所述糯米粉的用量为50～80重量份，所述稳定剂的用量为4.0～7.0重量份，
任选地，所述稳定剂包括选自黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少之一，
优选地，所述稳定剂包括黄原胶、羧甲基纤维素以及刺槐豆胶的至少两种。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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- 2017-11-10 CN CN201711106670.1A patent/CN107691754A/zh active Pending
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