CN111149911A - 一种易于灌注的糯米皮及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种易于灌注的糯米皮，所述易于灌注的糯米皮包括以下质量百分比的组分：白砂糖：2‑10％；高麦芽糖浆：20‑50％；麦芽糊精：2‑12％；葡萄糖粉：2‑6％；糯米粉：1‑5％；复配乳化增稠剂：2‑6％；余量为水；本发明突破传统生产工艺，使糯米皮的工艺简洁化，能够生产时直接在流水线上进行灌注，更加卫生安全，并且改善糯米粉的粘韧性，增加了抗延展性，能够为产品带来Q弹韧劲口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种易于灌注的糯米皮及其制备方法。
背景技术
夏天的冷饮花样繁多，糯米皮在其中绝对是独树一帜，Q弹有嚼劲的口感搭配冰淇淋的绵软、糯米的清香，能够在炎热的夏天千篇一律的冰淇淋中吃出一种独特来，但是普通的糯米皮工艺都是比较繁琐的，而且需要单独制作，无法灌注。因此，亟待一种易于灌注的糯米皮及其制备方法的出现，突破传统生产工艺，使糯米皮的工艺简洁化，能够生产时直接在流水线上进行灌注，更加卫生安全，并且改善糯米粉的粘韧性，增加抗延展性，能够为产品带来Q弹韧劲口感。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种易于灌注的糯米皮及其制备方法，突破传统生产工艺，使糯米皮的工艺简洁化，能够生产时直接在流水线上进行灌注，更加卫生安全，并且改善糯米粉的粘韧性，增加抗延展性，能够为产品带来Q弹韧劲口感。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种易于灌注的糯米皮，所述易于灌注的糯米皮包括以下质量百分比的组分：
白砂糖：2-10％；
高麦芽糖浆：20-50％；
麦芽糊精：2-12％；
葡萄糖粉：2-6％；
糯米粉：1-5％；
复配乳化增稠剂：2-6％；
余量为水。
本发明提供的提供一种易于灌注的糯米皮及其制备方法，突破传统生产工艺，使糯米皮的工艺简洁化，能够生产时直接在流水线上进行灌注，更加卫生安全，并且改善糯米粉的粘韧性，增加抗延展性，能够为产品带来Q弹韧劲口感。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以作如下改进：
作为优选方案，所述易于灌注的糯米皮包括以下质量百分比的组分：
白砂糖：2-3％；
高麦芽糖浆：20-45％；
麦芽糊精：2-10％；
葡萄糖粉：2-5％；
糯米粉：1-2％；
复配稳定增稠剂：2-4.58％；
余量为水。
作为优选方案，所述易于灌注的糯米皮包括以下质量百分比的组分：
白砂糖：3-10％；
高麦芽糖浆：45-50％；
麦芽糊精：10-12％；
葡萄糖粉：5-6％；
糯米粉：2-5％；
复配稳定增稠剂：4.58-6％；
余量为水。
作为优选方案，所述易于灌注的糯米皮包括以下质量百分比的组分：
白砂糖：3％；
高麦芽糖浆：45％；
麦芽糊精：12％；
葡萄糖粉：5％；
糯米粉：2％；
复配稳定增稠剂：4.58％；
余量为水。
作为优选方案，所述复配乳化增稠剂包括以下质量百分比的组分：
羟丙基二淀粉磷酸酯：35-70％；
羟丙基淀粉：20-60％；
不饱和单，双甘油脂肪酸酯：0.3-1％；
琼脂：0.7-2％。
作为优选方案，所述复配乳化增稠剂包括以下质量百分比的组分：
羟丙基二淀粉磷酸酯：35-54.63％；
羟丙基淀粉：20-43.72％；
不饱和单，双甘油脂肪酸酯：0.3-0.55％；
琼脂：0.7-1.1％。
作为优选方案，所述复配乳化增稠剂包括以下质量百分比的组分：
羟丙基二淀粉磷酸酯：54.63-70％；
羟丙基淀粉：43.72-60％；
不饱和单，双甘油脂肪酸酯：0.55-1.％；
琼脂：1.1-2％。
作为优选方案，所述复配乳化增稠剂包括以下质量百分比的组分：
羟丙基二淀粉磷酸酯：54.63％；
羟丙基淀粉：43.72％；
不饱和单，双甘油脂肪酸酯：0.55％；
琼脂：1.1％。
所述复配乳化增稠剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、羟丙基淀粉、不饱和单，双甘油脂肪酸酯、琼脂组合而成。羟丙基二淀粉磷酸酯能够为产品提供挺度，带来嚼劲口感；羟丙基淀粉能够为产品提供弹性性能；不饱和单，双甘油脂肪酸酯能够防止糯米粉反生；琼脂能够使产品中的水凝胶，且能够提供产品的Q弹性。
由于变性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯和羟丙基淀粉)分子中含有许多醇羟基(-OH)或羧基(-COOH)等亲水性基团，能与水发生水化作用。羧甲基(-CH2COOH)基团的引入，削弱了变性淀粉分子间的氢键作用，使水化作用增强，因而使其具有良好的增稠性和稳定性。因此，大多数的变性淀粉在水中甚至冷水中都能膨胀并形成均匀透明且稳定性好的高粘度糊液，因而具有良好的增稠性能。另外，酸性基团的引入和强的化学键合作用，使得变性淀粉在高温、高剪切力和低PH值条件下能保持较高的粘度稳定性和抗冻性，从而改善产品的老化回生性；还可以使变性淀粉胶体分散系的糊丝由长变短，这一点可以改善糯米粉的粘韧性，增加抗延展性，能够给产品带来Q弹韧劲口感。
表1不同质量百分比的组分在易于灌注的糯米皮中产生的性能(质量百分比％)
经过反复测试，表1中可以观察到37号配方的不同组分含量在易于灌注的糯米皮中产生的性能优异，能够在保持口感和嚼劲的情况下粘度达到产品能够直接在生产线上进行灌注的要求。
作为优选方案，一种易于灌注的糯米皮的制备方法，包括以下制备步骤：
1)混料：在40℃-50℃时往配料缸中分别投入水、高麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖粉和糯米粉并进行搅拌，将白砂糖和复配乳化增稠剂混合均匀后投入配料缸，继续进行搅拌；
2)蒸煮：上述混合料液在95℃-100℃温度下蒸煮0.8h-1.2h；
3)灌注；
4)淋酱；
5)加盖；
6)硬化；
7)包装。
作为优选方案，步骤3)中在55℃-65℃的温度条件下进行灌注。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
除非特别指明，以下实施例中所用的试剂均可从正规渠道商购获得。
为了达到本发明的目的，一种易于灌注的糯米皮，本实施例中的易于灌注的糯米皮被标记为易于灌注的糯米皮1。易于灌注的糯米皮1包括以下质量百分比的组分：
白砂糖：2％；
高麦芽糖浆：20％；
麦芽糊精：2％；
葡萄糖粉：2％；
糯米粉：1％；
复配乳化增稠剂：2％；
余量为水。
所述复配乳化增稠剂包括以下质量百分比的组分：
羟丙基二淀粉磷酸酯：35％；
羟丙基淀粉：20％；
不饱和单，双甘油脂肪酸酯：0.3％；
琼脂：0.7％。
本发明的易于灌注的糯米皮1的制备方法包括以下步骤：
1)混料：在40℃时往配料缸中分别投入水、高麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖粉和糯米粉并进行搅拌，将白砂糖和复配乳化增稠剂混合均匀后投入配料缸，继续进行搅拌；
3)蒸煮：上述混合料液在95℃温度下蒸煮0.8h；
3)灌注：在55℃的温度条件下进行灌注；
4)淋酱；
5)加盖；
6)硬化；
7)包装。
本实施例生产出来的易于灌注的糯米皮1，可以使产品能够直接在生产线上进行灌注，灌注温度为55℃。
一种易于灌注的糯米皮，本实施例中的易于灌注的糯米皮被标记为易于灌注的糯米皮2。易于灌注的糯米皮2包括以下质量百分比的组分：
白砂糖：3％；
高麦芽糖浆：45％；
麦芽糊精：12％；
葡萄糖粉：5％；
糯米粉：2％；
复配稳定增稠剂：4.58％；
余量为水。
所述复配乳化增稠剂包括以下质量百分比的组分：
羟丙基二淀粉磷酸酯：54.63％；
羟丙基淀粉：43.72％；
不饱和单，双甘油脂肪酸酯：0.55％；
琼脂：1.1％。
本发明的易于灌注的糯米皮2的制备方法包括以下步骤：
1)混料：在45℃时往配料缸中分别投入水、高麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖粉和糯米粉并进行搅拌，将白砂糖和复配乳化增稠剂混合均匀后投入配料缸，继续进行搅拌；
4)蒸煮：上述混合料液在98℃温度下蒸煮1h；
3)灌注：在60℃的温度条件下进行灌注；
4)淋酱；
5)加盖；
6)硬化；
7)包装。
本实施例生产出来的易于灌注的糯米皮2，粘稠度适中，有嚼劲，口感甜度适中，可以使产品能够直接在生产线上进行灌注，灌注温度为60℃，而且产品口感Q弹有嚼劲。
一种易于灌注的糯米皮，本实施例中的易于灌注的糯米皮被标记为易于灌注的糯米皮3。易于灌注的糯米皮3包括以下质量百分比的组分：
白砂糖：10％；
高麦芽糖浆：50％；
麦芽糊精：10％；
葡萄糖粉：6％；
糯米粉：5％；
复配乳化增稠剂：6％；
余量为水。
所述复配乳化增稠剂包括以下质量百分比的组分：
羟丙基二淀粉磷酸酯：70％；
羟丙基淀粉：60％；
不饱和单，双甘油脂肪酸酯：1％；
琼脂：2％。
本发明的易于灌注的糯米皮3的制备方法包括以下步骤：
1)混料：在50℃时往配料缸中分别投入水、高麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖粉和糯米粉并进行搅拌，将白砂糖和复配乳化增稠剂混合均匀后投入配料缸，继续进行搅拌；
5)蒸煮：上述混合料液在100℃温度下蒸煮1.2h；
3)灌注：在65℃的温度条件下进行灌注；
4)淋酱；
5)加盖；
6)硬化；
7)包装。
本实施例生产出来的易于灌注的糯米皮3，可以使产品能够直接在生产线上进行灌注，灌注温度为65℃。
结论得出：本发明提供的一种易于灌注的糯米皮，使糯米皮的工艺简洁化，能够生产时直接在流水线上进行灌注，更加卫生安全，并且改善糯米粉的粘韧性，增加抗延展性，能够为产品带来Q弹韧劲口感。。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种易于灌注的糯米皮，其特征在于，所述易于灌注的糯米皮包括以下质量百分比的组分：
白砂糖：2-10％；
高麦芽糖浆：20-50％；
麦芽糊精：2-12％；
葡萄糖粉：2-6％；
糯米粉：1-5％；
复配乳化增稠剂：2-6％；
余量为水。
2.根据权利要求1所述的易于灌注的糯米皮，其特征在于，所述易于灌注的糯米皮包括以下质量百分比的组分：
白砂糖：2-3％；
高麦芽糖浆：20-45％；
麦芽糊精：2-10％；
葡萄糖粉：2-5％；
糯米粉：1-2％；
复配稳定增稠剂：2-4.58％；
余量为水。
3.根据权利要求1所述的易于灌注的糯米皮，其特征在于，所述易于灌注的糯米皮包括以下质量百分比的组分：
白砂糖：3-10％；
高麦芽糖浆：45-50％；
麦芽糊精：10-12％；
葡萄糖粉：5-6％；
糯米粉：2-5％；
复配稳定增稠剂：4.58-6％；
余量为水。
4.根据权利要求1所述的易于灌注的糯米皮，其特征在于，所述易于灌注的糯米皮包括以下质量百分比的组分：
白砂糖：3％；
高麦芽糖浆：45％；
麦芽糊精：12％；
葡萄糖粉：5％；
糯米粉：2％；
复配稳定增稠剂：4.58％；
余量为水。
5.根据权利要求1所述的易于灌注的糯米皮，其特征在于，所述复配乳化增稠剂包括以下质量百分比的组分：
羟丙基二淀粉磷酸酯：35-70％；
羟丙基淀粉：20-60％；
不饱和单，双甘油脂肪酸酯：0.3-1％；
琼脂：0.7-2％。
6.根据权利要求5所述的易于灌注的糯米皮，其特征在于，所述复配乳化增稠剂包括以下质量百分比的组分：
羟丙基二淀粉磷酸酯：35-54.63％；
羟丙基淀粉：20-43.72％；
不饱和单，双甘油脂肪酸酯：0.3-0.55％；
琼脂：0.7-1.1％。
7.根据权利要求6所述的易于灌注的糯米皮，其特征在于，所述复配乳化增稠剂包括以下质量百分比的组分：
羟丙基二淀粉磷酸酯：54.63-70％；
羟丙基淀粉：43.72-60％；
不饱和单，双甘油脂肪酸酯：0.55-1.％；
琼脂：1.1-2％。
8.根据权利要求7所述的易于灌注的糯米皮，其特征在于，所述复配乳化增稠剂包括以下质量百分比的组分：
羟丙基二淀粉磷酸酯：54.63％；
羟丙基淀粉：43.72％；
不饱和单，双甘油脂肪酸酯：0.55％；
琼脂：1.1％。
9.一种易于灌注的糯米皮的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
1)混料：在40℃-50℃时往配料缸中分别投入水、高麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖粉和糯米粉并进行搅拌，将白砂糖和复配乳化增稠剂混合均匀后投入配料缸，继续进行搅拌；
2)蒸煮：上述混合料液在95℃-100℃温度下蒸煮0.8h-1.2h；
3)灌注；
4)淋酱；
5)加盖；
6)硬化；
7)包装。
10.根据权利要求9所述的易于灌注的糯米皮的制备方法，其特征在于，步骤3)中在55℃-65℃的温度条件下进行灌注。
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