JP7403417B2 - 食品用増粘剤、食品、および食品の作製方法 - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Description
本発明は、食品用増粘剤、その食品用増粘剤を含む食品、および食品の作製方法に関する。
食品に粘性や付着性を付与したり、ゼリーのようなゲル状態とすることを求められることがあり、このために食品添加物の増粘剤（糊料）が用いられることがよくある。増粘剤として、カラギナン、キサンタンガム等が知られている。κカラギナン等のカラギナンは単独でもゲル化するが、ローカストビーンガムやグルコマンナンと併用することによってゲル状になり、また、キサンタンガムは、ローカストビーンガムやグルコマンナンと併用することによってゲル状になり、両者は食品工業では一般的に使われている（特許文献１～３参照）。
しかし、カラギナンは、海藻が由来の天然物を原料としているため、供給量等の問題がある。また、カラギナンとカロブビーンガムやグルコマンナンとを併用すると、しっかりした硬いゲルが形成されるが、弾力のあるゲルが求められることがある。
キサンタンガムは、発酵により製造され、自然現象の影響を受けにくい。しかし、キサンタンガムは単独で冷水に溶解し粘性を発現するため、使用する際に分散性が悪く、凝集物が生成したり、製造中に強力な撹拌機やポンプが必要になり、このような設備がない場合は添加レベルを低くする必要がある等の問題がある。
本発明の目的は、水への分散性に優れ、弾力のあるゲルを形成することができる食品用増粘剤、その食品用増粘剤を含む食品、および食品の作製方法を提供することにある。
本発明は、アマシードガムとローカストビーンガムとからなり、前記ローカストビーンガムの含有量は、前記アマシードガム１００質量％に対して、１質量％～１００００質量％の範囲である、食品用増粘剤である。
本発明は、アマシードガムとローカストビーンガムとからなる食品用増粘剤を含有し、前記ローカストビーンガムの含有量は、前記アマシードガム１００質量％に対して、１質量％～１００００質量％の範囲である、食品である。
本発明は、アマシードガムとローカストビーンガムとからなる食品用増粘剤を用い、前記ローカストビーンガムの含有量は、前記アマシードガム１００質量％に対して、１質量％～１００００質量％の範囲である、食品の作製方法である。
本発明により、水への分散性に優れ、弾力のあるゲルを形成することができる食品用増粘剤、その食品用増粘剤を含む食品、および食品の作製方法を提供することができる。
本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。
＜食品用増粘剤＞
本実施形態に係る食品用増粘剤は、アマシードガムと、グルコマンナンおよびローカストビーンガムのうち少なくとも１つと、を含有する食品用増粘剤である。
本実施形態に係る食品用増粘剤は、アマシードガムと、グルコマンナンおよびローカストビーンガムのうち少なくとも１つと、を含有する食品用増粘剤である。
本発明者らは、陸生植物由来でカラギナンとは原料由来が異なるアマシードガムを用いて検討した結果、食品用増粘剤としてアマシードガムとグルコマンナンおよびローカストビーンガムのうち少なくとも１つとを併用することによって、水への分散性に優れ、弾力のあるゲルを形成することができることを見出した。本実施形態に係る食品用増粘剤によって、付着性が高く粘弾性の高いゲルを形成することができる。また、本実施形態に係る食品用増粘剤の食品への添加濃度を調整することによって、緩いゲルから弾力のあるゲルを得ることができる。アマシードガムは、陸生植物由来であるため、海藻が由来の天然物を原料としているカラギナンに比べて、供給量等の問題が少ない。
アマシードガムは、アマ科アマ（Ｌｉｎｕｍ ｕｓｉｔａｔｉｓｓｉｍｕｍ ＬＩＮＮＥ）の種子から得られたものであり、多糖類を主成分とするものである。アマシードガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
グルコマンナンは、コンニャクイモの塊茎に存在する多糖類である。例えば、コンニャクイモを水洗後、スライスして乾燥して粉砕し、さらに澱粉質等の不純物を分離したものがコンニャク精粉と呼ばれる。このコンニャク精粉にはグルコマンナンが約７５～８５質量％程度含まれている。グルコマンナンは、グルコース（単糖の一種）とマンノース（単糖の一種）が、およそ２：３の割合で多数結合した食物繊維である。グルコマンナンとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
ローカストビーンガムは、マンノースとガラクトースとを４：１のモル比で含有するガラクトマンナンであり、カロブビーンガムとも称される。ローカストビーンガムは、例えば、マメ科イナゴマメ（Ｃｅｒａｔｏｎｉａ ｓｉｌｉｑｕａ Ｌ．）の種子の胚乳部分を分離および精製することにより得られる。ローカストビーンガムとしては、一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。
本実施形態に係る食品用増粘剤において、グルコマンナンおよびローカストビーンガムのうち少なくとも１つの含有量は、例えば、アマシードガム１００質量％に対して、１質量％～１００００質量％の範囲であり、好ましくは１０質量％～２０００質量％の範囲である。グルコマンナンおよびローカストビーンガムのうち少なくとも１つの含有量がアマシードガム１００質量％に対して１質量％未満であると、弾力のあるゲルを形成することができない場合があり、１００００質量％を超えると、作業性が悪い場合がある。グルコマンナンおよびローカストビーンガムを併用する場合は、配合比は質量でグルコマンナン１に対してローカストビーンガムが０．０１～１００の範囲であり、好ましくは０．１～１０の範囲である。
本実施形態に係る食品用増粘剤は、アマシードガム、グルコマンナン、ローカストビーンガムの他に、澱粉、加工澱粉、寒天、カラギナン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム、グルコマンナン、こんにゃく粉（芋）、ペクチン、アルギン酸、アルギン酸塩類、アルギン酸エステル、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、カラヤガム、プルラン、カードラン、トラガントガム、ガッティガム、アラビノガラクタン、セルロース、カルボキシメチルセルロース、大豆水溶性多糖類、メチルセルロ－ス、ウェランガム、カシアガム、アグロバクテリウムスクシノグリカン、グァーガム酵素分解物、ファーセレラン、および発酵セルロース等の他の成分を含んでもよい。
他の成分の含有量は、例えば、アマシードガム１００質量％に対して１質量％～２０００質量％の範囲であり、好ましくは１０質量％～５００質量％の範囲である。
本実施形態に係る食品用増粘剤は、粉末の形態であってもよいし、粒状に造粒した顆粒の形態であってもよい。
＜食品＞
本実施形態に係る食品は、上記食品用増粘剤を含有する食品であり、アマシードガムと、グルコマンナンおよびローカストビーンガムのうち少なくとも１つと、を含有する食品である。
本実施形態に係る食品は、上記食品用増粘剤を含有する食品であり、アマシードガムと、グルコマンナンおよびローカストビーンガムのうち少なくとも１つと、を含有する食品である。
食品としては、例えば、ゼリー、グミ、ヨーグルト等のデザート類、タレ、ドレッシング、冷菓、調味料、畜肉製品、水産製品、麺類、惣菜等に好適に適用することができる。本実施形態に係る食品用増粘剤を食品に添加することにより、弾力のあるゲルを形成することができる。
本実施形態に係る食品用増粘剤の食品中の添加量は、食品全体の質量に対して、例えば、０．１質量％～１０質量％の範囲であり、好ましくは０．２質量％～２質量％の範囲である。食品用増粘剤の食品中の添加量が、食品全体の質量に対して０．１質量％未満であると、弾力のあるゲルを形成することができない場合があり、１０質量％を超えると、作業性が悪い場合がある。
本実施形態に係る食品は、上記食品用増粘剤の他に、一般的に食品に用いられる食品素材、食品添加物等を含んでもよい。
＜食品の作製方法＞
本実施形態に係る食品の作製方法は、アマシードガムと、グルコマンナンおよびローカストビーンガムのうち少なくとも１つと、を含有する食品用増粘剤を用いる方法である。
本実施形態に係る食品の作製方法は、アマシードガムと、グルコマンナンおよびローカストビーンガムのうち少なくとも１つと、を含有する食品用増粘剤を用いる方法である。
ゼリーは、例えば、上記食品用増粘剤を用いて一般的に用いられる水に分散後加熱する方法により作製すればよい。また、ヨーグルトは、例えば、上記食品用増粘剤を水に加え加熱後、５０℃以下に冷却し、３０℃以上の酸乳に加える方法により作製すればよい。
本実施形態に係る食品用増粘剤を食品に添加することにより、弾力のあるゲルを形成することができる。また、食品を製造する際に、水への分散性に優れる。
本実施形態に係る食品用増粘剤を用いることによって、食品のゲル強度を、例えば、１０ｇ／ｃｍ２以上に、好ましくは１０～１００ｇ／ｃｍ２の範囲にすることができる。
以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
＜実施例１，２、参考例３，４、比較例１～５＞
表１に示す配合比（質量％）で各材料を、予め増粘剤と砂糖を混合し、その混合物を水道水に混合して混合液を調製した。調製した混合液の分散性を目視にて確認した。混合液を調製してから２０℃で２時間静置した後の粘度（ｍＰａ・ｓ）を、粘度計（東機産業製、ＴＶ１０Ｍ型）を用いて、２０℃、３０ｒｐｍ、６０秒、ローターＮｏ．２またはＮｏ．３の条件で測定した。また、同様にして混合液を調製し、５℃で２４時間静置した後の性状を目視で確認した。さらに、同様にして混合液を調製し、９０℃で加熱後、冷却して５℃で２４時間静置した後の性状を目視で確認し、ゲル強度、破断距離を下記の方法で測定した。
表１に示す配合比（質量％）で各材料を、予め増粘剤と砂糖を混合し、その混合物を水道水に混合して混合液を調製した。調製した混合液の分散性を目視にて確認した。混合液を調製してから２０℃で２時間静置した後の粘度（ｍＰａ・ｓ）を、粘度計（東機産業製、ＴＶ１０Ｍ型）を用いて、２０℃、３０ｒｐｍ、６０秒、ローターＮｏ．２またはＮｏ．３の条件で測定した。また、同様にして混合液を調製し、５℃で２４時間静置した後の性状を目視で確認した。さらに、同様にして混合液を調製し、９０℃で加熱後、冷却して５℃で２４時間静置した後の性状を目視で確認し、ゲル強度、破断距離を下記の方法で測定した。
［ゲル強度、破断距離の測定］
レオメーター（サン科学製、ＣＲ２００Ｄ型）を用い、直径２０ｍｍのプランジャーでテーブル速度６０ｍｍ／分の条件でゲル強度（ｇ／ｃｍ２）、および破断距離（ｍｍ）を測定した。結果を表１に示す。
レオメーター（サン科学製、ＣＲ２００Ｄ型）を用い、直径２０ｍｍのプランジャーでテーブル速度６０ｍｍ／分の条件でゲル強度（ｇ／ｃｍ２）、および破断距離（ｍｍ）を測定した。結果を表１に示す。
表１において、「しっかりしたゲル」は硬いゲルを示し、「弾力のあるゲル」は、柔らかく、指で押すと指が沈み込み、指を戻すと形状が復元するようなゲルを示す。破断距離に対するゲル強度の比率（ゲル強度／破断距離）が３．５以上の場合、「しっかりしたゲル」であり、３．５未満の場合、「弾力のあるゲル」とした。
以上のように、実施例によって、水への分散性に優れ、弾力のあるゲルを形成することができる食品用増粘剤を得ることができた。
Claims (3)
- アマシードガムとローカストビーンガムとからなり、
前記ローカストビーンガムの含有量は、前記アマシードガム１００質量％に対して、１質量％～１００００質量％の範囲であることを特徴とする食品用増粘剤。 - アマシードガムとローカストビーンガムとからなる食品用増粘剤を含有し、
前記ローカストビーンガムの含有量は、前記アマシードガム１００質量％に対して、１質量％～１００００質量％の範囲であることを特徴とする食品。 - アマシードガムとローカストビーンガムとからなる食品用増粘剤を用い、
前記ローカストビーンガムの含有量は、前記アマシードガム１００質量％に対して、１質量％～１００００質量％の範囲であることを特徴とする食品の作製方法。
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