JP4872041B2 - ゲル状食品組成物およびそれを用いたゲル状食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、加熱や冷却などの熱処理を要することなく、常温で容易にゼリーやババロアなどのゲル状食品を製造することのできるゲル状食品組成物と、それを用いたゲル状食品の製造方法に関する。

一般にゼリーなどのゲル状食品を製造するには、寒天、ゼラチン、ペクチンなどをゲル化剤として用いることが、従来から知られている。

そして、この種のゲル化剤を含む組成物を用いてゲル状食品を製造するには、加水して撹拌混合しながらゲル化剤が溶解するまで加温するか、あるいは熱水を加えて攪拌混合することにより溶解し、その後、これを型に入れて冷却するという手順を踏んでいた。

また、この他に近年は微生物によってブドウ糖から生成されるカードランと称される増粘多糖類が、この種の用途に多く利用されるようになってきている。（例えば、特許文献１参照。）
このカードランと称せられる増粘多糖類は、不溶性の食物繊維なので、使用に際しては高速攪拌処理をしたり、あるいは水酸化ナトリウムや水酸化カリウムなどのアルカリ剤を添加して水中に均質に分散させるという操作が必要があった。なお、このようにしてアルカリ剤を添加した場合には、食品の味質に影響を及ぼさないよう使用の際に中和・水洗等でそのアルカリ度を低下させるようにしていた。

そして、このようにして得られたカードランの水分散液は、所定の温度以下で処理すると、室温では元の分散状態に戻る熱可逆性を呈し、所定の温度以上で処理すると、安定した熱不可逆性のゲルになるという特徴を有している。

なお、一般に上記の熱可逆性の性質が現れるのは、水分散液を５５〜６５℃で処理した場合で、熱不可逆性を呈するのは、８０℃以上の温度で処理した場合であるが、この温度はカードランの濃度や種々の条件によって異なるため、必ずしも明確なものではない。
特開平１１−５６２６４号公報（第３−５頁）

上述した従来のゲル状食品の製造に用いられる組成物は、何れもゲル状食品の製造工程において熱処理を必要とし、特にカードランを用いた場合には、温度によってその性質が大きく異なるため、製造工程において厳格な温度管理が必要であり、製造作業能率が悪く、また熱エネルギーも多く消費するという問題点があった。

また、カードランを水に均質に分散させるためには、カッターミキサーのような強力な撹拌機を必要とするので、そのための設備投資が必要になると共に、その稼動にも手間を要するという問題点があった。

さらに、前記特許文献１に示されるようにアルカリ剤を用いてカードランを水中に溶解あるいは膨潤させるようにした場合は、上述したような強力な撹拌処理は不要になるものの、食品に水酸化ナトリウムや水酸化カリウム、あるいは炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどの化学剤を混入させることは、好ましくなく、また混入された食品の味質に影響を及ぼすおそれもあった。さらにこの点を改善するためには、中和・水洗等によりアルカリ度を低下させるという処理が必要であり、結果としてゲル状食品を製造する手間は、殆ど変わらなかった。

本発明は、上記従来のゲル状食品を製造するための問題点の解決を課題とする。

上記の問題点を解決するために、本発明のうち、請求項１記載の発明は、カードランを、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性の水で溶解または膨潤させ、常温でゲル化させることにより、ゲル状食品組成物としたことを特徴とする。

請求項２記載の発明は、カードランを、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性の水で溶解または膨潤させてなる組成物を添加することにより、常温でゲル化させることを特徴とするゲル状食品の製造方法である。

本発明のうち、請求項１記載の発明では、カードランを水に溶解または膨潤させる手段として、化学的なアルカリ剤を用いずに物理的に水酸イオンを多くした所謂アルカリイオン水を用いることとしたので、撹拌処理を要することなく、容易にカードランが分散したゲル状食品製造用の水溶液組成物を得ることができ、しかもこの組成物は、化学剤を含んでいないので安全性が高く、中和・水洗の手間も不要である。さらにまた、添加された食品と化学反応を起こしてその味質に影響を及ぼすおそれもないという多くの優れた特徴を有している。

請求項２記載の発明は、物理的に水酸イオンを多くしている水を、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性のものと限定することにより、上記請求項１記載の発明の効果が、より一層顕著に得られるものである。

請求項３記載の発明では、上記請求項１または２記載の構成のゲル状食品組成物を、添加することにより、加熱・冷却などの熱処理を施すことなく、常温でゼリーやババロアなどのゲル化食品を製造できるという効果がある。

本発明で用いるカードランとは、β−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性の多糖類であり、具体的には、アルカリゲネス・フエカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋ［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリーｖｏｌ．３０，ｐ１９６（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓｅ ｆａｃｃａｌｉｓ ｖａｒ．ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ）菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＫＴ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ １３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ １３１２６）などにより生産されるものである。そして、この加熱凝固性を有するカードランは、一般に水に不溶性である。

本発明におけるゲル状食品組成物は、このカードランを水に溶解あるいは膨潤させたものである。ここにおいてカードランは、上述したように水に不溶性であるため、本発明では、水として物理的に水酸イオンを多くした所謂アルカリイオン水を使用している。

このアルカリイオン水は、化学的なアルカリ剤を用いることなく、物理的に水酸イオンを多くすることにより、酸化還元電位でいうところのアルカリ性を呈するものであれば、どのようなものであっても良いが、ここでは、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性のものを使用した。（なお、このアルカリイオン水は、本出願人が先に特許第２９４９３２２号として権利を取得したものである。） ここにおいて、アルカリイオン水の一般的な性状について説明する。
まず、一般にある物質を水に溶解したとき、水酸イオン［ＯＨ^- ］を放出するものをアルカリといい、その性質をアルカリ性という。例えば、水酸化ナトリウム［ＮａＯＨ^- ］（苛性ソーダ）を水に溶解すると、水酸イオン［ＯＨ^- ］と、対イオンのナトリウムイオン［Ｎａ⁺ ］とに離れ、この水酸イオン［ＯＨ^- ］を離し易いものほどアルカリ性が強くなる。したがって、水酸化ナトリウム［ＮａＯＨ^- ］の場合、強アルカリ性となる。これに対して特殊な方法で電気分解された還元水は、その電気エネルギーにより水酸イオン［ＯＨ^- ］が増えており、酸化還元電位的にはアルカリ性を呈するが、水酸イオンを放出する“対イオン”が存在しないため、化学的なアルカリ剤のような激しいアルカリ反応は起こらず、一般的なアルカリ性の概念とは異なった性質を有する。よって、たとえｐＨ１２以上の強アルカリ性のものであっても、化学火傷を起こすおそれがなく、皮膚に対する刺激もなく、通常の水と同様に安全に取り扱うことができる。

本発明のゲル状食品の製造方法は、上記の構成を有するゲル状食品組成物を、液状の適宜食材に添加し、必要に応じて糖を加えたり、撹拌混合した上で、静置するだけであり、このことで加熱冷却などの熱処理を一切行なうことなく、常温でゼリーやババロア、あるいはプリンや茶碗蒸しなどの種々のゲル状食品を製造することができる。よって、大掛かりな製造機械や設備などを必要とせず、容易、かつ能率的にゲル状食品の製造が行なえるものである。

なお、本発明のゲル状食品組成物は、単独で使用しても良いが、他の増粘多糖類と併用しても良く、併用可能な増粘多糖類としては、例えば、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸Ｎａ、キサンタンガム、ブルラン、ペクチン、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガムなどが考えられる。

また、本発明のゲル状食品組成物が混入される食材は、どのようなものであっても良く、例えば、各種果実や野菜、あるいは茶葉、花弁, 種子などのエキスをゼリー状に固めるのに効果的に使用される。さらに従来は、ゲル化が困難であったリキュール類を、本発明のゲル状食品組成物を用いれば、常温で容易にゲル化させることが可能となる。

このように本発明のゲル状食品の製造方法では、ゲル化剤としてカードランを用い、このカードランをアルカリ性を呈するイオン水でカードランの水溶液としているので、ゲル状食品組成物自体がアルカリ性で保存中に細菌等が繁殖することがなく、長期保存が可能である。また、化学的なアルカリ剤のように食材や他の添加物と化学反応を起こすおそれがないので、安全であり、食材自体の味覚を損なうおそれもない。さらに酸剤などを用いて中和する必要もないので、製造に手間がかからず、この面からも一層の安全性の向上が図られると共に、食材本来の味を引き出すことが可能となるものである。

以下に実施例をあげて本発明を詳しく説明する。

なお、この実施例では、カードランとして現在一般に入手可能な市販の粉末カードランを用い、このカードランを溶解あるいは膨潤させる水として特許第２９４９３２２号に示されたアルカリイオン水を用いた。

まず、表１に示すように、カードランとアルカリイオン水、及び水道水を種々の混合比で混合したゲル化組成物試料（試料１〜５）と、これと対比するするためにカードランを通常の水（この場合は精製水）に混入したものを対照標準試料として準備した。

そして、上記各試料のｐＨと酸化還元電位を測定したものが表２である。この表２から明らかなように本発明のゲル状食品組成物となる試料１〜５は、何れも強いアルカリ性を呈しており、不水溶性のカードランを水中に膨潤溶解させるアルカリ剤と同様に機能することが期待される。

表３は、各資料を常温（２０℃）の条件下で撹拌機の回転数を変えて撹拌し、その後の粘度をＢ型粘度計（東機産業株式会社製）を用いて測定したものである。この表３から明らかなように本発明のゲル状食品組成物は、常温下でしかも強い撹拌処理を行わなくとも、ゲル状食品を製造するのに十分な粘度が得られることが分かった。また、カードランの濃度が上がるにつれて粘度に向上が見られることにより、アルカリイオン水でカードランが膨潤し、溶解されていると推察される。

Claims (2)

1. カードランを、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性の水で溶解または膨潤させ、常温でゲル化させたことを特徴とするゲル状食品組成物。
2. カードランを、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性の水で溶解または膨潤させてなる組成物を添加することにより、常温でゲル化させることを特徴とするゲル状食品の製造方法。