CN102559809A - 一种魔芋胶系列化产品的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种魔芋胶系列化产品的制备方法，属于魔芋胶的改性技术。魔芋胶的高粘度低溶解度的特性限制了其应用范围，本发明将β-葡聚糖酶和β-甘露聚糖酶复合，通过控制酶的配比、加酶量和酶解时间，对高浓度的魔芋精粉进行适度酶解降低其粘度，再经过干燥等工艺得到粘度在500-5000mpa·s之间可调节的，外观为白色的标准化的系列产品。由于不同粘度的降解产物具有不同的功能及应用特点，实际生产中可以根据需要选择一定粘度的产品作为食品添加剂加入到果冻、软糖、饮料等中起到持水、胶凝及增稠的作用。本发明使用的复合酶技术可以缩短酶解时间，此外这种可控降解技术大大拓宽了魔芋胶的使用范围，有很强的实用价值。

Description

一种魔芋胶系列化产品的制备方法

技术领域：

本发明是一种魔芋胶的改性技术，属于农副产品深度加工领域。

背景技术：

魔芋为天南星科魔芋属的多年生宿根性块茎草本植物，雌雄同株。在我国主要分布在：陕西、四川、湖北、云南、贵州、福建、台湾等地的丘陵地带和低山山区，约有13个品种。我国在魔芋胶及其衍生物的开发上具有资源上的优势。魔芋的有效成分为葡甘聚糖(KonjacGluco-mannan简称为KGM)。魔芋葡甘聚糖的分子量为200000～2000000。工业生产的商品黏度可达20000mpa·s，是目前所发现植物类水溶性食用胶中黏度最高的一种。

葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖。它是由D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.6的分子比例，以β-1，4-糖苷键聚合而成，在某些糖残基G-3位上存在由β-1，3-糖苷键组成的支链。β-葡聚糖酶能水解β-1，4-D-葡萄糖苷键和β-1，3-D-葡萄糖苷键，β-甘露聚糖酶能水解β-1，4-D-甘露糖苷键。之前对魔芋胶的酶解大都选用这两种酶中的一种，这样只能水解葡：葡连键和甘：甘连键中的一种键，水解所需时间长。将这两种酶复合使用可以同时水解葡：葡连键和甘：甘连键，缩短了水解时间，提高了工业生产的效率。

目前商品化的魔芋胶本身大都未经分子改性，而且质量不是很高，粘度大溶解度差的特点限制了其应用范围及效果。即使有些研究涉及到了魔芋胶的酶解技术，但大都以得到可溶性膳食纤维或低聚糖为目的，还没有通过可控降解得到标准化系列产品的研究。本发明以魔芋精粉为原料，用复合酶对其进行酶解，通过控制条件得到一系列粘度的魔芋降解产物。实际生产中可以根据需要选择一定粘度的产品作为食品添加剂加入到果冻、软糖、饮料等中起到持水、胶凝、增稠的作用，会在工业上有广泛的应用，添补了市场产品在这方面的空缺。

发明内容

本发明的目的是为了快速降解魔芋胶得到不同粘度的降解产物，制得标准化系列产品。该发明的具体步骤为：

将β-葡聚糖酶和β-甘露聚糖酶以1∶1-3∶1配比加入到去离子水中，加酶量控制在1.0-50U/g，而后在不断搅拌下将魔芋粉以连续的方式加入含β-葡聚糖酶和β-甘露聚糖酶的去离子水中，对高质量浓度(4％-20％)的魔芋胶进行酶解，在40-60℃下酶解15-180min，使降解产品粘度可以在500-5000mpa·s之间调节。

将降解后的产物在100-120℃蒸汽下灭酶5-15min。

压片后选用50-70℃真空干燥或50-70℃鼓风烘箱干燥，使产品的水分含量降低为8％以下。

粉碎、过60-100目筛后测定其粘度、标准化后包装得到魔芋胶系列产品。魔芋粉粘度的测定方法参照GB/T 18104-2000。

本发明的有益效果在于：运用复合酶对魔芋胶进行降解，加快了魔芋胶的水解速度；通过可控降解得到了粘度可以在500-5000mpa·s之间调节的标准化系列产品，添补了市场产品在这方面的空缺。

具体实施方式

实施例1：

55℃下，在90ml水中加入5.0U/g β-葡聚糖酶和5.0U/gβ-甘露聚糖酶，然后在不断搅拌下缓慢加入10g魔芋精粉，酶解120min，而后在110℃蒸汽下灭酶10min，取出压片后放入50℃真空干燥箱中干燥6h后，粉碎，过100目筛，标准化后包装。得到外观为白色，粘度为1500mpa·s的魔芋粉。

实施例2：

55℃下，在90ml水中加入5.0U/gβ-葡聚糖酶和5.0U/gβ-甘露聚糖酶，然后在不断搅拌下缓慢加入10g魔芋精粉，酶解60min，而后在110℃蒸汽下灭酶10min，取出压片后放入50℃真空干燥箱中干燥6h后，粉碎，过100目筛，标准化后包装。得到外观为白色，粘度为3000mpa·s的魔芋粉。

实施例3：

55℃下，在90ml水中加入10.0U/gβ-葡聚糖酶和5.0U/gβ-甘露聚糖酶，然后在不断搅拌下缓慢加入10g魔芋精粉，酶解60min，而后在110℃蒸汽下灭酶10min，取出压片后放入60℃鼓风烘箱中干燥12h后，粉碎，过100目筛，标准化后包装。得到外观为淡黄色，粘度为2000mpa·s的魔芋粉。(鼓风烘箱干燥使产品颜色稍深，所需时间也更长)

Claims (4)

1.一种魔芋胶系列化产品的制备方法，其特征步骤为

(1)使用复合酶对高质量浓度(4％-20％)的魔芋精粉进行适度降解，通过控制加酶量和酶解时间，在40-60℃下进行酶解，使降解产品粘度可以在500-5000mpa·s之间调节。

(2)将降解后的产物在100-120℃蒸汽下灭酶5-15min。

(3)灭酶后将其压片和干燥。

(4)粉碎、过60-100目筛后测定其粘度、标准化后包装得到魔芋胶系列产品。

2.根据权利1所述的一种魔芋胶系列化产品的制备方法，其特征是步骤(1)条件为：复合酶由β-葡聚糖酶和β-甘露聚糖酶组成，β-葡聚糖酶和β-甘露聚糖酶的比例为1∶1-3∶1，酶用量为1.0-50U/g，酶解时间控制在15-180min。

3.根据权利1所述的一种魔芋胶系列化产品的制备方法，其特征是步骤(1)方法为：由于高质量浓度的魔芋胶呈凝胶状，酶解时在不断搅拌下将魔芋粉以连续的方式加入含β-葡聚糖酶和β-甘露聚糖酶的去离子水中。

4.根据权利1所述的一种魔芋胶系列化产品的制备方法，其特征是步骤(3)条件50-70℃真空干燥或50-70℃鼓风烘箱干燥。