CN104472981A - 一种玉米纤维胶-淀粉凝胶及其制备方法 - Google Patents

一种玉米纤维胶-淀粉凝胶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种玉米纤维胶-淀粉凝胶及其制备方法，利用玉米纤维胶延缓淀粉凝胶长期老化，该凝胶包括玉米纤维胶和淀粉，其组成成分：淀粉与玉米纤维胶之比为14:1～136:1(按质量比)，其中玉米纤维胶中蛋白质含量为0.4～9％，脂肪含量0.24～0.5％，固有粘度1.35～1.71dL/g；该凝胶通过如下方法制备：提取玉米纤维胶→制备玉米纤维胶溶液→制备玉米纤维胶-淀粉悬浊液→搅拌加热糊化→玉米纤维胶-淀粉凝胶老化→浓缩及冷冻干燥→测试。本发明加工过程简便、效率高，能够有效延缓淀粉凝胶在低温贮藏14天后老化作用发生，提高贮藏后淀粉凝胶品质，玉米纤维胶-淀粉凝胶没有明显的颜色变化，没有不良气味产生。

Description

一种玉米纤维胶-淀粉凝胶及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种玉米纤维胶-淀粉凝胶及其制备方法，利用玉米纤维胶延缓淀粉长期老化。
背景技术
淀粉是一种主要来源于谷物、植物根茎和豆类的由直链淀粉和支链淀粉组成的储能多糖。由于天然淀粉来源丰富，它们被广泛应用于食品、添加剂、材料和医药工业。经过蒸煮或其他加工处理的淀粉类食品会发生淀粉颗粒糊化现象形成淀粉凝胶，但是产品在冷却和贮藏的过程中会随着时间的延长，淀粉凝胶发生变硬、沉淀、絮凝等一系列品质上的老化。这种老化过程包括糊化后快速发生的短期老化过程和长时间贮藏缓慢发生的长期老化过程。通常老化过程被认为是不利于淀粉类食品品质、缩短货架期的过程。因此，淀粉产业界迫切希望通过现代加工技术，对传统淀粉类食品进行改良，特别是既不影响食品产品安全性，又能延缓淀粉食品老化过程，提高产品贮存品质。
玉米纤维胶是用碱提-醇沉的方法，从玉米磨粉的副产物中分离提取出的一种半纤维素亲水凝胶。已有相关研究表明，在淀粉体系中添加亲水胶体，可以改善淀粉凝胶的流变学特性、增加凝胶的持水能力，并且消费者对添加天然产物改善食品品质的方法接受度较高。
发明内容
本发明的目的在于解决淀粉长期老化过程对淀粉类食品品质的影响，提供一种玉米纤维胶-淀粉混合凝胶及其制备方法，利用玉米纤维胶延缓淀粉长期老化。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一种玉米纤维胶-淀粉凝胶的制备方法，包括如下步骤：
a)提取玉米纤维胶：选用玉米纤维作为材料，提取玉米纤维胶，其中玉米纤维胶蛋白质含量为0.4～9％，脂肪含量0.24～0.5％，固有粘度1.35～1.71dL/g；
b)制备玉米纤维胶溶液：将玉米纤维胶配制成澄清的溶液，其质量分数为0.1～1.0％，同时搅拌至充分溶解；
c)制备玉米纤维胶-淀粉悬浊液：取未糊化的淀粉加入步骤b中制备的玉米纤维胶溶液制备成悬浊液，其中，淀粉占淀粉和玉米纤维胶溶液总质量的质量分数的5～25％，将该悬浊液常温搅拌至淀粉颗粒均匀分散并添加占产品总质量的质量分数的0.02～0.04％的叠氮化钠；
d)搅拌加热糊化：玉米纤维胶-淀粉悬浊液均匀搅拌并以10℃/min的升温速率从室温加热至淀粉糊化形成淀粉凝胶；
e)玉米纤维胶-淀粉凝胶老化：将玉米纤维胶-淀粉凝胶冷藏至长期老化过程完成；
f)浓缩及冷冻干燥；
g)测试：对冷藏后的淀粉凝胶进行老化度、硬度、弹性和结晶度测试。
步骤b中，搅拌时间为8～12h。
步骤c中，淀粉占淀粉和玉米纤维胶溶液总质量的质量分数优选为12％，搅拌时间为1～2h，叠氮化钠占产品总质量的质量分数0.02～0.04％。
步骤d中，从室温加热至85～95℃；搅拌速度为160～250r/min。
步骤e中，将得到的玉米纤维胶-淀粉凝胶置于0～4℃下冷藏，7～14天。
一种采用所述的制备方法制备的玉米纤维胶-淀粉凝胶。
该凝胶包括玉米纤维胶和淀粉，其组成成分：淀粉与玉米纤维胶之比为14:1～136:1(按质量比)，其中，玉米纤维胶中蛋白质含量为0.4～9％，脂肪含量0.24～0.5％，固有粘度1.35～1.71dL/g。
本发明的有益效果在于：
1)加工过程简便、效率高；
2)有效延缓淀粉凝胶在低温贮藏14天后老化作用发生，提高贮藏后淀粉凝胶品质；
3)玉米纤维胶-淀粉凝胶没有明显的颜色变化，没有不良气味产生。
附图说明
图1为本发明实施例1～4及对比例1的质构仪测试比较图；
图2为本发明实施例1～4及对比例1的小角X射线衍射仪测试比较图；
图3为本发明实施例1～4及对比例1的脱水率百分比和老化度百分比测试比较图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。
本发明将玉米纤维胶以溶液的形式添加，利用亲水胶体与淀粉中的直链淀粉、支链淀粉相互作用，实现对淀粉凝胶老化性质的延缓。
本发明所述的玉米纤维胶-淀粉凝胶，包括玉米纤维胶和淀粉，其组成成分为：淀粉与玉米纤维胶之比为14:1～136:1(按质量比)，其中，玉米纤维胶中蛋白质含量为0.4～9％，脂肪含量为0.24～0.5％，固有粘度为1.35～1.71dL/g。
本发明的玉米纤维胶-淀粉凝胶的制备方法，包括如下步骤：
a)提取玉米纤维胶：选用市售玉米纤维作为材料，提取玉米纤维胶，其中玉米纤维胶蛋白质含量为0.4～9％，脂肪含量0.24～0.5％，固有粘度1.35～1.71dL/g；
b)制备玉米纤维胶溶液：将玉米纤维胶配制成澄清的溶液，其质量分数为0.1～1.0％，搅拌时间为8～12h；
c)制备玉米纤维胶-淀粉悬浊液：取未糊化的淀粉加入玉米纤维胶溶液制备成悬浊液，淀粉占淀粉与玉米纤维胶溶液总质量的质量分数为5～25％，将该悬浊液常温搅拌1～2h，并添加叠氮化钠，其占产品总质量的质量分数0.02～0.04％；
d)搅拌加热糊化：玉米纤维胶-淀粉悬浊液均匀搅拌并以10℃/min的升温速率从室温加热至85～95℃，使玉米纤维胶-淀粉悬浊液糊化形成玉米纤维胶-淀粉凝胶，其搅拌速度为160～250r/min；
e)玉米纤维胶-淀粉凝胶老化：将玉米纤维胶-淀粉凝胶置于0～4℃冷藏储存7～14天；
f)浓缩及冷冻干燥；
g)测试：对冷藏后的玉米纤维胶-淀粉凝胶进行老化度、硬度、弹性和结晶度测试。
实施例1
实施例1的玉米纤维胶-淀粉凝胶，其组成成分为：玉米淀粉与玉米纤维胶之比为136:1(按质量比)，其中，玉米纤维胶中蛋白质含量为0.4％，脂肪含量为0.24％，固有粘度为1.35dL/g。具体步骤如下：
a)选用市售玉米纤维作为材料，提取玉米纤维胶，其中玉米纤维胶蛋白质含量为0.4％，脂肪含量为0.24％，固有粘度为1.35dL/g；
b)制备玉米纤维胶溶液：将玉米纤维胶配制成澄清的溶液，其质量分数为0.1％，搅拌时间为8h；
c)制备玉米纤维胶-淀粉悬浊液：取3.4g未糊化的淀粉加入25g步骤b中制备的玉米纤维胶溶液制备成悬浊液，其中淀粉占淀粉与玉米纤维胶溶液总质量的质量分数为12％，将该悬浊液常温下搅拌1h，并添加0.0056g的叠氮化钠，其占产品总质量的质量分数为0.02％；
d)搅拌加热糊化：玉米纤维胶-淀粉悬浊液均匀搅拌并以10℃/min的升温速率从室温加热至85℃使玉米纤维胶-淀粉悬浊液糊化形成玉米纤维胶-淀粉凝胶，其搅拌速度为160r/min；
e)玉米纤维胶-淀粉凝胶老化：将玉米纤维胶-淀粉凝胶置于0℃冷藏储存7天；
f)浓缩及冷冻干燥；
g)测试：对冷藏后的淀粉凝胶进行老化度、硬度、弹性和结晶度测试。
实施例2
实施例2的玉米纤维胶-淀粉凝胶，其组成成分为：淀粉与玉米纤维胶之比为54:1(按质量比)，其中，玉米纤维胶中蛋白质含量为1.0％，脂肪含量为0.3％，固有粘度为1.5dL/g。具体步骤如下：
a)选用市售玉米纤维作为材料，提取玉米纤维胶，其中玉米纤维胶蛋白质含量为1.0％，脂肪含量为0.3％，固有粘度为1.5dL/g；
b)制备玉米纤维胶溶液：将玉米纤维胶配制成澄清的溶液，其质量分数为0.25％，搅拌时间为10h；
c)制备玉米纤维胶-淀粉悬浊液：取3.4g未糊化的淀粉加入25g玉米纤维胶溶液制备成悬浊液，其中淀粉占淀粉与玉米纤维胶溶液总质量的质量分数为12％，将该悬浊液常温下搅拌1.5h，并添加0.0056g的叠氮化钠，其占产品总质量的质量分数为0.02％；
d)搅拌加热糊化：玉米纤维胶-淀粉悬浊液均匀搅拌并以10℃/min的升温速率从室温加热至85℃使玉米纤维胶-淀粉悬浊液糊化形成玉米纤维胶-淀粉凝胶，其搅拌速度为180r/min；
e)玉米纤维胶-淀粉凝胶老化：将玉米纤维胶-淀粉凝胶置于0℃冷藏储存7天；
f)浓缩及冷冻干燥；
g)测试：对冷藏后的淀粉凝胶进行老化度、硬度、弹性和结晶度测试。
实施例3
实施例3的玉米纤维胶-淀粉凝胶，其组成成分为：淀粉与玉米纤维胶之比为27:1(按质量比)，其中，玉米纤维胶中蛋白质含量为3.0％，脂肪含量为0.3％，固有粘度为1.5dL/g。具体步骤如下：
a)选用市售玉米纤维作为材料，提取玉米纤维胶，其中玉米纤维胶蛋白质含量为3.0％，脂肪含量为0.3％，固有粘度为1.5dL/g；
b)制备玉米纤维胶溶液：将玉米纤维胶配制成澄清的溶液，其质量分数为0.5％，搅拌时间为12h；
c)制备玉米纤维胶-淀粉悬浊液：取3.4g未糊化的淀粉加入25g玉米纤维胶溶液制备成悬浊液，其中淀粉占淀粉与玉米纤维胶溶液总质量的质量分数为12％，将该悬浊液常温下搅拌2h，并添加0.01g的叠氮化钠，其占产品总质量的质量分数为0.04％；
d)搅拌加热糊化：玉米纤维胶-淀粉悬浊液均匀搅拌并以10℃/min的升温速率从室温加热至95℃使玉米纤维胶-淀粉悬浊液糊化形成玉米纤维胶-淀粉凝胶，其搅拌速度为200r/min；
e)玉米纤维胶-淀粉凝胶老化：将玉米纤维胶-淀粉凝胶置于4℃冷藏储存14天；
f)浓缩及冷冻干燥；
g)测试：对冷藏后的淀粉凝胶进行老化度、硬度、弹性和结晶度测试。
实施例4
实施例4的玉米纤维胶-淀粉凝胶，其组成成分为：淀粉与玉米纤维胶之比为14:1(按质量比)，其中，玉米纤维胶中蛋白质含量为9.0％，脂肪含量为0.5％，固有粘度为1.71dL/g。具体步骤如下：
a)选用市售玉米纤维作为材料，提取玉米纤维胶，其中玉米纤维胶蛋白质含量为9.0％，脂肪含量为0.5％，固有粘度为1.71dL/g；
b)制备玉米纤维胶溶液：将玉米纤维胶配制成澄清的溶液，其质量分数为1.0％，搅拌时间为12h；
c)制备玉米纤维胶-淀粉悬浊液：取3.4g未糊化的淀粉加入25g玉米纤维胶溶液制备成悬浊液，其中淀粉占淀粉与玉米纤维胶溶液总质量的质量分数为12％，将该悬浊液常温下搅拌2h，并添加0.01g的叠氮化钠，其占产品总质量的质量分数为0.04％；
d)搅拌加热糊化：玉米纤维胶-淀粉悬浊液均匀搅拌并以10℃/min的升温速率从室温加热至95℃使玉米纤维胶-淀粉悬浊液糊化形成玉米纤维胶-淀粉凝胶，其搅拌速度为250r/min；
e)玉米纤维胶-淀粉凝胶老化：将玉米纤维胶-淀粉凝胶置于4℃冷藏储存14天；
f)浓缩及冷冻干燥；
g)测试：对冷藏后的淀粉凝胶进行老化度、硬度、弹性和结晶度测试。
对比例1
以蒸馏水为溶剂替换玉米纤维胶溶液，在与实施例1相同的条件下按照步骤c～g制备老化淀粉凝胶。
对实施例1～4及对比例1进行老化度、硬度、弹性和结晶度测试。实施例1～4及对比例1的老化玉米纤维胶-淀粉凝胶质构仪测试结果如图1所示。对淀粉类食品而言，其物性品质和口感可以有硬度、弹性等质构参数来描述。从图1可知，加入25g质量分数为1.0％玉米纤维胶溶液的淀粉凝胶(如实施例4)的硬度比对比例1低18％，同时凝胶弹性保持不变。结果说明玉米纤维胶能延缓淀粉老化回生程度，明显地保持淀粉凝胶贮藏时的口感。由图3可知，实施例4中，加入玉米纤维胶的淀粉凝胶的脱水情况有明显抑制。
将老化凝胶冷冻干燥并充分研磨粉碎，最终得到玉米纤维胶-淀粉的凝胶粉末。对凝胶粉末进行小角X射线衍射扫描(5～35°)，结果如图2所示。结果发现，对比例1的淀粉凝胶结晶峰明显，结晶度为18.3％；当淀粉中含有25g质量分数为0.5～1.0％玉米纤维胶溶液时(如实施例3～4)，结晶峰不明显，淀粉的结晶程度被抑制。对粉末进行差示量热扫描(DSC)测试，用回生焓值来计算老化度结果如图3，热学性质计算的老化度结果发现，实施例1～4能不同程度降低老化度指标。

Claims (7)

1.一种玉米纤维胶-淀粉凝胶的制备方法，其特征在于：
包括如下步骤：
a)提取玉米纤维胶：选用玉米纤维作为材料，提取玉米纤维胶，其中玉米纤维胶蛋白质含量为0.4～9％，脂肪含量0.24～0.5％，固有粘度1.35～1.71dL/g；
b)制备玉米纤维胶溶液：将玉米纤维胶配制成澄清的溶液，其质量分数为0.1～1.0％，同时搅拌至充分溶解；
c)制备玉米纤维胶-淀粉悬浊液：取未糊化的淀粉加入步骤b中制备的玉米纤维胶溶液制备成悬浊液，其中，淀粉占淀粉和玉米纤维胶溶液总质量的质量分数的5～25％，将该悬浊液常温搅拌至淀粉颗粒均匀分散并添加占产品总质量的质量分数的0.02～0.04％的叠氮化钠；
d)搅拌加热糊化：玉米纤维胶-淀粉悬浊液均匀搅拌并以10℃/min的升温速率从室温加热至淀粉糊化形成淀粉凝胶；
e)玉米纤维胶-淀粉凝胶老化：将玉米纤维胶-淀粉凝胶冷藏至长期老化过程完成；
f)浓缩及冷冻干燥；
g)测试：对冷藏后的淀粉凝胶进行老化度、硬度、弹性和结晶度测试。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤b中，搅拌时间为8～12h。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤c中，淀粉占淀粉和玉米纤维胶溶液总质量的质量分数优选为12％，搅拌时间为1～2h，叠氮化钠占产品总质量的质量分数0.02～0.04％。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤d中，从室温加热至85～95℃；搅拌速度为160～250r/min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：
步骤e中，将得到的玉米纤维胶-淀粉凝胶置于0～4℃下冷藏，7～14天。
6.一种采用如权利要求1-5之一所述的制备方法制备的玉米纤维胶-淀粉凝胶。
7.一种如权利要求6所述的玉米纤维胶-淀粉凝胶，其特征在于：
该凝胶包括玉米纤维胶和淀粉，其组成成分：淀粉与玉米纤维胶之比为14:1～136:1(按质量比)，其中，玉米纤维胶中蛋白质含量为0.4～9％，脂肪含量0.24～0.5％，固有粘度1.35～1.71dL/g。
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