CN105995423A - 一种抗老化米糕的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种抗老化米糕的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明以粳米米粉和灌浆期稻米米粉为原料，加水至其含量为总质量的40%~45%，然后在室温下加糖搅拌；将所得混合物注模、蒸煮后得到产品抗老化米糕。本发明通过利用灌浆期稻米米粉老化速率慢的特性，在粳米米粉中添加灌浆期稻米米粉，降低传统米糕因货架期损耗成本，具有口感佳、抗老化显著、货架期长等优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种抗老化米糕的制作方法，通过添加灌浆期稻米米粉来延缓米糕的老化，延长货架期，属于食品加工技术领域。
背景技术
米糕一般含有30%~40%淀粉，其在储藏过程中，淀粉的老化导致口感变差，品质下降，货架期缩短。主要因为米糕中淀粉糊化后在温度逐渐降低静置冷却后，淀粉分子链趋于平行排列，重新以氢键结合，形成大于胶体的质点而析出沉淀，导致米糕老化。
目前解决米糕老化的方法有，通过添加黄原胶，β-环糊精，硬脂酸乳酸钙，或者超低温（-18℃）抑制米糕老化，但效果有限，风味难以控制，或者成本高。
本发明是基于实验过程中，发现开花20~30天灌浆期稻米的分支酶能产生含有显著抗老化的淀粉结构体。本发明即利用灌浆期稻米米粉老化速率慢的特性，减少传统米糕因货架期损耗成本，并显著解决其老化问题。
发明内容
本发明的目的是通过在米粉中添加灌浆期稻米米粉制作抗老化米糕，具有口感佳、抗老化显著、货架期长等优点。
本发明的技术方案，一种抗老化米糕的制作方法，步骤为：以粳米米粉和灌浆期稻米米粉为原料，加水至其含量为总质量的40%~45%，然后在室温下加糖搅拌；将所得混合物注模、蒸煮后得到产品抗老化米糕。
所述灌浆期稻米米粉为灌浆期的糯米米粉、黑米米粉或粳米米粉。
所述抗老化米糕的制作方法，按重量份计具体步骤为：
（1）灌浆期稻米米粉的制备：收割开花20~30天的灌浆期稻米，在35~45℃下通风干燥、脱壳、粉碎后过100目筛；
（2）原料混合：取40~50份粳米米粉，步骤（1）制备的4~5份灌浆期稻米米粉，40~45份水和5份白糖，于室温下搅拌1~2小时充分混合；
（3）蒸煮：取步骤（2）所得混合原料，注入模具中，蒸煮15~25分钟，熟化后即得产品抗老化米糕。
本发明的优点：本发明通过利用灌浆期稻米米粉老化速率慢的特性，在粳米米粉中添加灌浆期稻米米粉，减少传统米糕因货架期损耗成本，具有口感佳、抗老化显著、货架期长等优点。
具体实施方式
实施例1
收割开花20天的灌浆期糯稻米，在35℃下通风干燥、脱壳、粉碎后过100目筛，制得灌浆期糯米米粉；称取45份水、5份灌浆期糯米米粉、45份粳米米粉、5份白糖，然后在室温下搅拌1小时、注入模具，蒸煮20分钟即得抗老化米糕。
以不加灌浆期糯米米粉的传统米糕为对照，在4℃下储藏30天，添加灌浆期糯米米粉的米糕老化度降低了20.5%。
实施例2
收割开花25天的灌浆期糯稻米，在40℃下通风干燥、脱壳、粉碎后过100目筛，制得灌浆期糯米米粉；称取45份水、5份灌浆期糯米米粉、45份粳米米粉、5份白糖，然后在室温下搅拌1小时、注入模具，蒸煮20分钟即得抗老化米糕。
以不加灌浆期糯米米粉的传统米糕为对照，在4℃下储藏30天，添加灌浆期糯米米粉的米糕老化度降低了29.8%。
实施例3
收割开花30天的灌浆期糯稻米，在45℃下通风干燥、脱壳、粉碎后过100目筛，制得灌浆期糯米米粉；称取45份水、4份灌浆期糯米米粉、46份粳米米粉、5份白糖，然后在室温下搅拌1小时、注入模具，蒸煮20分钟即得抗老化米糕。
以不加灌浆期糯米米粉的传统米糕为对照，在4℃下储藏30天，添加灌浆期糯米米粉的米糕老化度降低了22.1%。
实施例4
收割开花23天的灌浆期黑米稻米，在38℃下通风干燥、脱壳、粉碎后过100目筛；
取50份粳米米粉，4份灌浆期黑米米粉，41份水和5份白糖，于室温下搅拌1h充分混合；注入模具中，蒸煮25分钟，熟化后即得抗老化米糕。
以不加灌浆期黑米米粉的传统米糕为对照，在4℃下储藏30天，添加灌浆期黑米米粉的米糕老化度降低了27.1%。
实施例5
收割开花28天的灌浆期粳米稻米，在42℃下通风干燥、脱壳、粉碎后过100目筛；
取42份粳米米粉，5份灌浆期粳米米粉，43份水和5份白糖，于室温下搅拌1~2h充分混合；注入模具中，蒸煮15~25分钟，熟化后即得抗老化米糕。
以不加灌浆期粳米米粉的传统米糕为对照，在4℃下储藏30天，添加灌浆期粳米米粉的米糕老化度降低了18.2 %。
Claims (3)
1.一种抗老化米糕的制作方法，其特征在于步骤为：以粳米米粉和灌浆期稻米米粉为原料，向其中加入水，至水分含量为总质量的40%~45%，然后在室温下加糖搅拌；将所得混合物注模、蒸煮后得到产品抗老化米糕。
2.根据权利要求1所述抗老化米糕的制作方法，其特征在于：所述灌浆期稻米米粉为灌浆期的糯米米粉、黑米米粉或粳米米粉。
3.根据权利要求1所述抗老化米糕的制作方法，其特征在于按重量份计具体步骤为：
（1）灌浆期稻米米粉的制备：收割开花20~30天的灌浆期稻米，在35~45℃下通风干燥、脱壳、粉碎后过100目筛；
（2）原料混合：取40~50份粳米米粉，步骤（1）制备的灌浆期稻米米粉4~5份，水40~45份和白糖5份，于室温下搅拌1~2小时充分混合；
（3）蒸煮：取步骤（2）所得混合原料，注入模具中，蒸煮15~25分钟，熟化后即得产品抗老化米糕。
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| CN (1) | CN105995423A (zh) |
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| CN108617962A (zh) * | 2018-05-03 | 2018-10-09 | 浙江鸣食品股份有限公司 | 一种大米布丁及其制备方法 |
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