CN108617962A - 一种大米布丁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大米布丁及其制备方法，以重量份数计，每1000份大米布丁原料包括以下组分：粳米20‑200份；糯米20‑200份；白糖1‑120份；大米淀粉1‑60份；牛奶480‑957份。本发明具有以下优点和效果：选用粳米、糯米两种大米进行复配和蒸煮，两种大米相互之间起到抑制返生的作用；粳米和糯米经过浸泡处理后再加入到蒸煮物料内，能有效抑制粳米和糯米的返生；再次，配料后均质杀菌，均质压力设置在100‑300MPa，打破蒸煮物料中的脂肪等成分，在蒸煮大米的同时，采用刮板式搅拌，避免米粒局部受热以及粘连在蒸煮容器底壁，保持较高的颗粒完整度，食用大米布丁时有咀嚼米粒的口感，得到的大米布丁，大米的返生速率低、产品稳定性高、货架期长。

Description

一种大米布丁及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种大米布丁及其制备方法。

背景技术

布丁是日常生活中常见的食物，为英语pudding的音译，泛指由浆状材料凝固成固体状的食品，多由牛奶、面粉、鸡蛋、水果等制成，种类很多。布丁不仅美味，而且还含有丰富的营养。

为丰富布丁的营养，现有技术中常在布丁中加入大米以提高营养成分。在牛奶布丁中加入大米粒后，制备出来的大米布丁营养丰富，还能品尝到大米的口感。但是大米布丁在低温储存过程中容易出现大米粒返生的现象，大米返生也叫回生，大米返生后食用时产品口感较差，且大米出现返生后还影响大米布丁的稳定性，导致产品货架期缩短。

发明内容

本发明的目的是提供一种大米布丁，具有抑制大米布丁中大米返生的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种大米布丁，以重量份数计，每1000份大米布丁原料包括以下组分：粳米20-200份；糯米20-200份；白糖1-120份；牛奶480-957份。

通过采用上述技术方案，大米布丁原料包括粳米、糯米，粳米是粳型非糯性稻谷碾制成的米，质地硬而有韧性。糯米是糯稻脱壳的米，蒸煮后粘性大，大米布丁中的大米选择粳米和糯米混合蒸煮后，粳米能抑制糯米的返生，糯米也能抑制粳米的返生，两种大米相互之间起到抑制返生的作用，延长大米布丁的保存期限和货架期。

大米布丁中的白糖，用于提高甜度。白糖含量过高时会加速粳米和糯米的返生速率，每1000份大米布丁中白糖含量为1-120份，控制白糖的含量，在提高大米布丁甜度的情况下，避免粳米和糯米的返生速率过高。

本发明的进一步设置为：粳米和糯米以米粒状分散于大米布丁内。

通过采用上述技术方案，大米布丁中的粳米和糯米呈米粒状，不是呈煮烂的状态，保持粳米和糯米的颗粒完整度，食用大米布丁时有咀嚼米粒的口感。

本发明的进一步设置为：粳米直链淀粉含量为14-20％，糯米直链淀粉含量≤2％。

通过采用上述技术方案，粳米直链淀粉含量在14-20％之间，糯米直链淀粉含量≤2％，控制粳米和糯米的直链淀粉含量，延缓粳米和糯米的返生速率。

本发明的进一步设置为：粳米和糯米加入大米布丁原料前经过浸泡处理，浸泡温度15-25℃，浸泡时间20-40分钟，浸泡液为水。

通过采用上述技术方案，粳米和糯米经过浸泡处理，一是除去米粒表面附着的杂质，起到清洗作用；二是粳米和糯米在浸泡过程中吸收水分，在后续蒸煮时有利于快速将米粒煮熟，有利于保持粳米和糯米的颗粒完整度；三是在蒸煮时同一颗米粒不同位置吸水糊化状态不均匀，会影响米粒的返生速率。在蒸煮前将粳米和糯米浸泡，保证在受热前米粒吸水均匀，避免受热后糊化状态不均匀，起到延缓大米布丁中粳米和糯米返生速率。

本发明的进一步设置为：粳米和糯米加入大米布丁原料前经过浸泡处理，浸泡温度15-25℃，浸泡时间20-40分钟，浸泡液的溶剂为水，以质量浓度计，溶质包括0.1‰-1‰的小苏打、0.1‰-1‰的白醋、0.1‰-1‰的大豆油中的一种或多种。

通过采用上述技术方案，浸泡液的溶剂为水，溶质包括小苏打、白醋、大豆油中的一种。浸泡过程中，小苏打、白醋、大豆油渗透到粳米、糯米内部，在蒸煮时能提高粳米、糯米的颗粒完整度，且能有效抑制粳米和糯米的返生速率。当溶质同时包括小苏打、白醋时，小苏打和白醋发生反应，生成碳酸钠、二氧化碳，碳酸钠渗透到粳米和糯米内部后，也能起到抑制返生的作用。

本发明的进一步设置为：以重量份数计，每1000份大米布丁原料包括1-60份大米淀粉、1-200份稀奶油中的一种或两种。

通过采用上述技术方案，大米布丁原料包括稀奶油，稀奶油用于改善大米布丁的口感。大米淀粉分散在大米布丁原料内，能提高大米布丁原料的粘稠度，起到增稠的作用。蒸煮时大米淀粉能粘附于糯米及粳米表面，保证糯米粳米的颗粒完整度，大米淀粉分散在大米布丁产品中，还能起到抑制糯米及粳米返生的作用。

本发明的另一个目的在于提供一种上述大米布丁的制备方法，包括以下步骤，步骤1，大米筛选，取粳米和糯米；步骤2，大米浸泡，将粳米和糯米置于浸泡液中浸泡20-40分钟，浸泡温度为15-25℃，浸泡液为水或者浸泡液溶剂为水，溶质包括质量浓度为0.1‰-1‰的小苏打、0.1‰-1‰的白醋、0.1‰-1‰的大豆油中的一种或多种；步骤3，配料，取白糖，加入牛奶中化料，得到蒸煮物料；步骤4，均质杀菌，将蒸煮物料依次进行均质、杀菌，均质压力为100-300MPa,杀菌为巴氏杀菌或浸入式杀菌或蒸汽喷射式杀菌；步骤5，蒸煮，取浸泡后的粳米和糯米，加入均质杀菌后的蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮温度在90-98℃，蒸煮时间为10-50分钟，得到大米布丁。

通过采用上述技术方案，步骤1大米筛选中，筛选出粳米和糯米；步骤2，大米浸泡，粳米和糯米经过浸泡处理，米粒内部吸水均匀，小苏打、大豆油、白醋渗透到粳米和糯米的米粒内，在蒸煮时提高粳米和糯米的颗粒完整度，同时能有效抑制粳米和糯米的返生；步骤3，配料，将白糖加入到牛奶中，得到蒸煮物料；步骤4，均质杀菌，蒸煮物料通过均质后，均质压力为100-300MPa,蒸煮物料内的分散物变得微粒化、均匀化，便于在步骤5中蒸煮粳米和糯米。

杀菌工艺选用巴氏杀菌或浸入式杀菌或蒸汽杀菌，巴氏杀菌是利用较低温度即可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。杀菌方式可分为直接式杀菌和间接式杀菌，间接式杀菌中，热源如蒸汽或热水不直接接触产品，而是通过一层金属将热量传递到产品中，目前应用较为广泛。直接式杀菌的原理是采用蒸汽与产品直接接触，从而使产品温度升高，此时蒸汽会化为冷凝水进入产品中，使产品稀释。因此，产品达到杀菌温度后通过“闪蒸”将产品中多余的水分提取出来，使产品再杀菌前后的总固不变。

浸入式杀菌、蒸汽喷射式杀菌均属于直接式杀菌。蒸汽喷射式杀菌是在产品流动的同时，将高温的蒸汽通过喷嘴喷射到产品管道中，使产品温度上升，同时达到杀菌的目的。浸入式杀菌是将产品匀速通过小孔型分配板充入相对静止的蒸汽罐中，当产品自由下落时，产品与蒸汽融合，产品温度升高，达到杀菌的效果。浸入式杀菌和蒸汽喷射式在对蒸煮物料杀菌过程中，高温蒸汽直接接触蒸煮物料，会破坏蒸煮物料内牛奶中的热敏性营养成分，如脂肪酸、乳清蛋白、脂溶性维生素等。经过浸入式杀菌或蒸汽喷射式杀菌后的蒸煮物料，在蒸煮粳米及糯米时，有利于保持粳米和糯米的颗粒完整度，且在大米布丁低温贮存时能有效延缓粳米和糯米的返生速率。

本发明的进一步设置为：还包括步骤6，降温，将蒸煮后的大米布丁置于20-60℃的环境中，降温至20-60℃；步骤7，速冷及冷藏，将降温后的大米布丁在30分钟内降温至2-15℃，再将大米布丁在2-6℃下贮存。

通过采用上述技术方案，将蒸煮后的大米布丁置于20-60℃的环境中，快速降温，避免煮熟的粳米和糯米受热后颗粒破损，提高粳米和糯米的颗粒完整度及韧性，使粳米及糯米更有咀嚼的口感。

本发明的进一步设置为：步骤3，配料，取白糖、大米淀粉、稀奶油，加入牛奶中化料，得到蒸煮物料。

本发明的进一步设置为：步骤5，蒸煮，取浸泡后的粳米和糯米，加入均质杀菌后的蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮温度在90-98℃，蒸煮过程中用刮板不断搅拌蒸煮物料，保持压力1-10bar，蒸煮时间为10-50分钟，得到大米布丁。

通过采用上述技术方案，蒸煮过程中用刮板不断搅拌蒸煮物料，使蒸煮物料、糯米、粳米均处于运动状态，使得糯米、粳米米粒受热更均匀，且蒸煮过程中保持压力1-10bar，在用牛奶煮粳米及糯米时，米粒容易被煮熟且保持较高的颗粒完整度，食用大米布丁时有咀嚼米粒的口感。另外，蒸煮时刮板不断搅拌，减少大米淀粉、白糖的聚集。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

一，大米布丁原料选用粳米、糯米多种大米复配，蒸煮后制备得到的大米布丁在低温保存时，粳米和糯米返生速率低，稳定性好，延长货架期；

二、粳米、糯米在加入大米布丁原料前，经过浸泡液浸泡处理，浸泡时间为20-40分钟，浸泡后的粳米、糯米加入到大米布丁原料内进行蒸煮，颗粒完整度高，且能有效抑制粳米和糯米的返生；

三、白糖、大米淀粉、稀奶油加入到牛奶内化料，得到蒸煮物料，蒸煮物料均质压力控制在100-300MPa,将蒸煮物料内分散物如脂肪等微粒化、均匀化，在蒸煮过程中有利于将粳米和糯米在煮熟的同时还能保持粳米和糯米的颗粒完整度，食用大米布丁时有咀嚼米粒的口感；

四、蒸煮过程中用刮板不断搅拌蒸煮物料，使蒸煮物料始终处于运动状态，粳米、糯米米粒受热均匀，避免米粒局部受热，便于煮熟；搅拌时还能避免米粒粘连在蒸煮容器底壁，有利于保持粳米及糯米的颗粒完整度；蒸煮过程中保持微压1-10bar，蒸煮粳米和糯米时，快速将粳米和糯米煮熟，保证颗粒完整度；

五、蒸煮后的大米布丁经过降温、速冷后，在2-6℃下贮存，快速的降温和速冷处理能显著抑制大米布丁中粳米和糯米的返生，提高产品稳定性，延长产品的货架期。

具体实施方式

实施例1：一种大米布丁，原料内各组分及含量如表1所示，其中表1中各组分含量单位为g。粳米直链淀粉含量在14-20％之间，糯米直链淀粉含量≤2，粳米和糯米以米粒状分散于大米布丁内。

大米布丁的制备方法包括以下步骤，步骤1，大米筛选，参照表1示出的含量，称取粳米和糯米。步骤2，大米浸泡，将大米置于浸泡液中浸泡40分钟，浸泡液为水，浸泡液温度为15℃，浸泡完毕后弃去浸泡液；步骤3，配料，取白糖，加入牛奶中化料，得到蒸煮物料；步骤4，均质杀菌，将蒸煮物料依次进行均质杀菌，均质压力为100MPa,杀菌工艺选巴氏杀菌，杀菌温度70℃，杀菌时间20分钟，杀菌后冷却至室温。

步骤5，蒸煮，取浸泡后的粳米和糯米加入到蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮温度为98℃，蒸煮时间为10分钟，得到大米布丁。

实施例2：一种大米布丁，原料内各组分及含量如表1所示，其中表1中各组分含量单位为g。粳米直链淀粉含量在14-20％之间，糯米直链淀粉含量≤2，粳米和糯米以米粒状分散于大米布丁内。

大米布丁的制备方法包括以下步骤，步骤1，大米筛选，参照表1示出的含量，称取粳米和糯米。步骤2，大米浸泡，将大米置于浸泡液中浸泡30分钟，浸泡液温度为20℃，浸泡完毕后弃去浸泡液；步骤3，配料，取白糖，加入牛奶中化料，得到蒸煮物料；步骤4，均质杀菌，将蒸煮物料依次进行均质杀菌，均质压力为200MPa,杀菌工艺选巴氏杀菌，杀菌温度70℃，杀菌时间20分钟，杀菌后冷却至室温。

步骤5，蒸煮，取浸泡后的粳米和糯米加入到蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为30分钟，得到大米布丁。

实施例3：一种大米布丁，与实施例1的不同之处在于，原料内各组分及含量如表1所示。

大米布丁的制备方法包括以下步骤，步骤1，大米筛选，参照表1示出的含量，称取粳米和糯米。步骤2，大米浸泡，将大米置于浸泡液中浸泡40分钟，浸泡液为水，浸泡液温度为25℃，浸泡完毕后弃去浸泡液，将粳米和糯米沥干；步骤3，配料，取白糖、大米淀粉，加入牛奶中化料，得到蒸煮物料；步骤4，均质杀菌，将蒸煮物料依次进行均质杀菌，均质压力为300MPa,杀菌工艺选巴氏杀菌，杀菌温度70℃，杀菌时间20分钟，杀菌后冷却至室温。

步骤5，蒸煮，取浸泡后的粳米和糯米加入到蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮温度为90℃，蒸煮时间为50分钟，得到大米布丁。

实施例4：一种大米布丁，与实施例3的不同之处在于，原料内各组分及含量如表1所示。步骤3，配料，取白糖、大米淀粉、稀奶油，加入牛奶中化料，得到蒸煮物料。

实施例5：一种大米布丁，与实施例3的不同之处在于，大米布丁的制备方法，还包括步骤6，降温，将蒸煮后的大米布丁置于60℃的环境中，降温至60℃；步骤7，速冷及冷藏，将降温后的大米布丁在30分钟内降温至15℃，再将大米布丁在6℃下贮存。

实施例6：一种大米布丁，与实施例4的不同之处在于，原料内各组分及含量如表1所示。大米布丁的制备方法中，还包括步骤6，降温，将蒸煮后的大米布丁置于20℃的环境中，降温至20℃；步骤7，速冷及冷藏，将降温后的大米布丁在30分钟内降温至2℃，再将大米布丁在2℃下贮存。

实施例7：一种大米布丁，与实施例5的不同之处在于，步骤5，蒸煮，取浸泡后的粳米和糯米，加入均质杀菌后的蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮时用刮板不断搅拌蒸煮物料，蒸煮温度为93℃，保持压力1bar，蒸煮时间30分钟，得到大米布丁。

实施例8：一种大米布丁，与实施例5的不同之处在于，步骤5，蒸煮，取浸泡后的粳米和糯米，加入均质杀菌后的蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮时用刮板不断搅拌蒸煮物料，蒸煮温度为93℃，保持压力10bar，蒸煮时间30分钟，得到大米布丁。

实施例9：一种大米布丁，与实施例5的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤2，大米浸泡，浸泡液溶剂为水，溶质为质量浓度为0.1‰的小苏打。

实施例10：一种大米布丁，与实施例5的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤2，大米浸泡，浸泡液溶剂为水，溶质为质量浓度为0.1‰的白醋。

实施例11：一种大米布丁，与实施例5的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤2，大米浸泡，浸泡液溶剂为水，溶质为质量浓度为0.1‰的大豆油。

实施例12：一种大米布丁，与实施例5的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤2，大米浸泡，浸泡液溶剂为水，溶质包括质量浓度为1‰的小苏打和1‰的大豆油。

实施例13：一种大米布丁，与实施例5的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤2，大米浸泡，浸泡液溶剂为水，溶质包括质量浓度为1‰的白醋和1‰的大豆油。

实施例14：一种大米布丁，与实施例5的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤2，大米浸泡，浸泡液溶剂为水，溶质包括质量浓度为1‰的小苏打、1‰的白醋和1‰的大豆油。

实施例15：一种大米布丁，与实施例1的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤4，均质杀菌，杀菌工艺选蒸汽喷射式杀菌，杀菌设备用蒸汽喷射式杀菌设备，杀菌温度142±2℃，处理时间为2s。

实施例16，一种大米布丁，与实施例1的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤4，均质杀菌，杀菌工艺选浸入式杀菌，杀菌设备选浸入式杀菌设备，杀菌温度为142±2℃，处理时间为2s。

实施例17：一种大米布丁，与实施例9的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤4，均质杀菌，杀菌工艺选蒸汽喷射式杀菌，杀菌设备用蒸汽喷射式杀菌设备，杀菌温度130±2℃，处理时间为3s。

实施例18：一种大米布丁，与实施例14的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤4，均质杀菌，杀菌工艺选浸入式杀菌，杀菌设备选浸入式杀菌设备，杀菌温度为130±2℃，处理时间为3s。

对比例1：一种大米布丁，与实施例1的不同之处在于，原料内各组分及含量如表1所示。

对比例2：一种大米布丁，与实施例3的不同之处在于，原料内各组分及含量如表1所示。

对比例3：一种大米布丁，与实施例3的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤2，大米浸泡，将大米置于浸泡液中浸泡10分钟，浸泡液为水，浸泡液温度为15℃，浸泡完毕后弃去浸泡液，将粳米和糯米沥干；

对比例4：一种大米布丁，与实施例4的不同之处在于，步骤1，大米筛选，参照表1示出的含量，称取粳米和糯米。步骤2，配料，取白糖、大米淀粉、稀奶油，加入牛奶中化料，得到蒸煮物料；步骤3，均质杀菌，将蒸煮物料依次进行均质杀菌，均质压力为300MPa,杀菌工艺选巴氏杀菌，杀菌温度70℃，杀菌时间20分钟，杀菌后冷却至室温。

步骤4，蒸煮，取浸泡后的粳米和糯米加入到蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮温度为90℃，蒸煮时间为50分钟，得到大米布丁.

对比例5：一种大米布丁，与实施例1的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤2，大米浸泡，浸泡时间为60分钟。

对比例6：一种大米布丁，与实施例2的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤5，蒸煮，取浸泡后的粳米和糯米加入到蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为15分钟，得到大米布丁。

对比例7：一种大米布丁，与实施例3的不同之处在于，大米布丁的制备方法中，步骤5，蒸煮，取浸泡后的粳米和糯米加入到蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮温度为80℃，蒸煮时间为40分钟，得到大米布丁。

对比例8：一种大米布丁，与实施例1的不同之处在于，原料内各组分及含量如表1所示。

对比例9：一种大米布丁，与实施例1的不同之处在于，原料内各组分及含量如表1所示。

对比例10：一种大米布丁，与实施例2的不同之处在于，粳米直链淀粉含量在24-29％之间。

表1

大米布丁产品外观及口感：取各实施例及对比例中的大米布丁，观察粳米和糯米的外观，食用品尝大米布丁，判断是否有咀嚼米粒的口感，在表2中列出结果。

大米布丁产品稳定性试验：取各实施例及对比例中，每组50份大米布丁，置于2-6℃下贮存，分别于30天、45天、60天检测各实施例及对比例的返生份数，在表2中列出试验结果。判断大米返生通过观察大米布丁中粳米和糯米的外观及品尝口感，米粒煮熟后会呈现透明或半透明状，返生后的米粒中间会呈现白色。

表2

由表2的试验结果可知，大米布丁原料中同时包含粳米和糯米，粳米能抑制糯米返生，糯米能抑制粳米返生，两者相互之间起到抑制返生的作用。粳米和糯米经过浸泡处理后，有利于在煮熟的同时保持米粒的颗粒完整度，使得粳米和糯米具有咀嚼的口感。浸泡液中的小苏打、白醋、大豆油，均对粳米和糯米的返生具有较好的抑制作用。

具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种大米布丁，以重量份数计，每1000份大米布丁原料包括以下组分：

2.根据权利要求1所述的一种大米布丁，其特征在于：粳米和糯米以米粒状分散于大米布丁内。

3.根据权利要求1所述的一种大米布丁，其特征在于：粳米直链淀粉含量为14-20％，糯米直链淀粉含量≤2％。

4.根据权利要求1所述的一种大米布丁，其特征在于：粳米和糯米加入大米布丁原料前经过浸泡处理，浸泡温度15-25℃，浸泡时间20-40分钟，浸泡液为水。

5.根据权利要求1所述的一种大米布丁，其特征在于：粳米和糯米加入大米布丁原料前经过浸泡处理，浸泡温度15-25℃，浸泡时间20-40分钟，浸泡液的溶剂为水，以质量浓度计，溶质包括0.1‰-1‰的小苏打、0.1‰-1‰的白醋、0.1‰-1‰的大豆油中的一种或多种。

6.根据权利要求1所述的一种大米布丁，其特征在于：以重量份数计，每1000份大米布丁原料包括1-60份大米淀粉、1-200份稀奶油中的一种或两种。

7.一种如权利要求1所述的大米布丁的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，

步骤1，大米筛选，取粳米和糯米；

步骤2，大米浸泡，将粳米和糯米置于浸泡液中浸泡20-40分钟，浸泡温度为15-25℃，浸泡液为水或者浸泡液溶剂为水，溶质包括质量浓度为0.1‰-1‰的小苏打、0.1‰-1‰的白醋、0.1‰-1‰的大豆油中的一种或多种；

步骤3，配料，取白糖，加入牛奶中化料，得到蒸煮物料；

步骤4，均质杀菌，将蒸煮物料依次进行均质、杀菌，均质压力为100-300MPa,杀菌为巴氏杀菌或浸入式杀菌或蒸汽喷射式杀菌；

步骤5，蒸煮，取浸泡后的粳米和糯米，加入均质杀菌后的蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮温度在90-98℃，蒸煮时间为10-50分钟，得到大米布丁。

8.根据权利要求7所述的一种大米布丁的制备方法，其特征在于：还包括步骤6，降温，将蒸煮后的大米布丁置于20-60℃的环境中，降温至20-60℃；步骤7，速冷及冷藏，将降温后的大米布丁在30分钟内降温至2-15℃，再将大米布丁在2-6℃下贮存。

9.根据权利要求7所述的一种大米布丁的制备方法，其特征在于：步骤3，配料，取白糖、大米淀粉、稀奶油，加入牛奶中化料，得到蒸煮物料。

10.根据权利要求7所述的一种大米布丁的制备方法，其特征在于：步骤5，蒸煮，取浸泡后的粳米和糯米，加入均质杀菌后的蒸煮物料内，进行蒸煮，蒸煮温度在90-98℃，蒸煮过程中用刮板不断搅拌蒸煮物料，保持压力1-10bar，蒸煮时间为10-50分钟，得到大米布丁。